La cocina holandesa se forma a partir de las tradiciones y prácticas culinarias de los Países Bajos . La cocina del país está determinada por su ubicación en el fértil delta del Rin-Mosa-Escalda en el Mar del Norte , lo que da lugar a la pesca , la agricultura y el comercio exterior. Debido a la disponibilidad de agua y pastizales planos, la dieta holandesa contiene muchos productos lácteos como mantequilla y queso . La corte de los Países Bajos borgoñones enriqueció la cocina de la élite de los Países Bajos en los siglos XV y XVI, [1] lo mismo hizo en el comercio colonial de los siglos XVII y XVIII, cuando los holandeses dominaron el comercio de especias , desempeñaron un papel fundamental en la difusión mundial del café e iniciaron la era moderna del chocolate , al desarrollar el proceso holandés del chocolate . [2]
A finales del siglo XIX y principios del XX, la comida y la producción alimentaria holandesa se diseñaron para ser eficientes, [3] lo que tuvo tanto éxito que el país se convirtió en el segundo mayor exportador mundial de productos agrícolas en valor detrás de Estados Unidos. [4] Esto le dio a los holandeses la reputación de ser los alimentadores del mundo, pero la comida holandesa, como el stamppot , de tener un sabor suave. [3] Sin embargo, influenciado por la cultura alimentaria de sus colonias (particularmente la cocina indonesia ), y más tarde por la globalización , hay un enfoque renovado en el sabor, que también se refleja en los 123 restaurantes con estrellas Michelin del país. [5]
La cocina holandesa se puede dividir tradicionalmente en tres regiones. El noreste del país es conocido por sus carnes y embutidos ( rookworst , metworst ) y su pesado pan de centeno ; el oeste, por el pescado ( anguila ahumada , arenque en escabeche , kibbeling , mejillones ), los licores ( jenever ) y los productos lácteos ( stroopwafel , boerenkaas ); y el sur, por los guisos ( hachee ), los productos de fruta y la repostería ( limburgo , mantequilla de manzana , bossche bol ). Una característica peculiar del desayuno y el almuerzo holandeses son los aderezos dulces de pan como hagelslag , vlokken y muisjes , y los holandeses son los mayores consumidores de regaliz del mundo. [6]
Los primeros libros de cocina para la élite describen una cultura alimentaria homogénea en toda Europa. [7] Las diferencias estaban en el uso de lo que estaba disponible localmente; en los Países Bajos se usaba leche y mantequilla (de las praderas bajas de Holanda y Frisia ), en comparación con la grasa de tocino utilizada en los países alemanes e Inglaterra, y el aceite en el sur de Europa. La mantequilla y el queso holandeses siguieron siendo productos famosos durante siglos. [8] La gente común comía brij o papilla semilíquida , potaje (que consistía en tubérculos, guisantes, hierbas, carne y pescado) y soppe (pasta de verduras, carne y pescado, espesada con pan). [8] La cerveza aromatizada con gruit era la bebida común, ya que el agua era de mala calidad, [9] y se produjo hasta el siglo XIV en los monasterios. La sustitución del gruit por lúpulo , una innovación alemana, prolongó la vida útil, convirtiendo a los Condados Bajos en un importante exportador de cerveza. Todavía es el mayor exportador de cerveza de Europa. [10] Brand , fundada en 1349, es la marca de cerveza más antigua del país.
En el siglo XIV, Willem Beukelszoon inventó el método de encurtir arenque , [11] que prolongó la vida útil del arenque y permitió navegar más lejos y capturar más. Creó una floreciente industria exportadora y un monopolio del arenque en escabeche ( en neerlandés : maatjesharing ), y sentó las bases para el posterior Imperio holandés marinero y colonial . [12] Los holandeses todavía celebran el Vlaggetjesdag (Día de la Bandera) cada primavera, cuando los pescadores salen al mar para capturar la captura anual de arenque: Hollandse Nieuwe . [13]
Los monasterios y, más tarde, los castillos utilizaban huertos de verduras para sus propias cocinas. Keukenhof (que literalmente significa huerto , pero que ahora es un parque de flores) es un ejemplo de ello. Los huertos de peras y manzanas conectados a los castillos se utilizaron más tarde para la exportación y dieron inicio a una tradición de horticultura holandesa que se mantiene hasta nuestros días. [8] En los castillos, que también tienen cotos de caza, comenzó a surgir la alta cocina y, en 1510, se imprimió en Bruselas el primer libro de cocina en holandés, dirigido a la clase alta, llamado Een notabel boecxken van cokeryen ( Un libro notable de cocina ). [14] Ofrece recetas para festividades, como salsas, caza, gelatinas, pescado, carne, pasteles, huevos, productos lácteos, membrillos confitados y jengibre, y contiene una de las recetas más antiguas conocidas del mundo de appeltaerten , tarta de manzana . Las recetas proceden de diversas fuentes, como el recetario francés Le Viandier , [14] lo que refleja los estrechos vínculos entre la cocina holandesa y la cocina del norte de Francia , ya que toda la región formaba parte de los Países Bajos borgoñones , con una glamorosa vida cortesana y suntuosos festines. Los restaurantes tradicionales holandeses del sur todavía se conocen como Bourgondisch , en alusión a las lujosas comidas de antaño. [8]
Cuando la República Holandesa entró en su Edad de Oro , los platos suntuosos también estuvieron disponibles para la clase media adinerada. La Compañía Holandesa de las Indias Orientales monopolizó el comercio de nuez moscada , clavo , macis y canela , [15] proporcionó en 1661 más de la mitad del azúcar refinado consumido en Europa, [16] y fue la primera en importar café a gran escala a Europa, popularizando el concepto de cafeterías para las masas. [17] [18] Aparte del café, el té se convirtió en un producto diario, que se servía con dulces, mazapán y galletas. La disponibilidad de especias más baratas dio lugar a una tradición de galletas especiadas, llamadas speculaas . [19]
En un principio, las especias se utilizaban para indicar el estatus social, pero esto desapareció con la llegada de las especias al mercado holandés, y fue la élite la primera en prohibir el uso frecuente de especias. El libro de cocina De Verstandige Kok (o El cocinero razonable ), publicado en 1667, refleja esto, y además muestra que la comida comenzaba con ensaladas verdes y verduras cocidas frías o calientes con aderezo, mantequilla, hierbas o flores comestibles, y continuaba con numerosos platos de pescado y carne, incluyendo ingredientes exóticos como dátiles , arroz , canela , jengibre y azafrán . Le seguían tartas y pasteles salados, y la comida terminaba con gelatinas, queso, nueces y pasteles dulces, regados con hippocras , un vino dulce especiado. [20] Pero en la Edad de Oro, la comida diaria del holandés común seguía siendo un humilde asunto de potaje de cereales o legumbres servido con centeno . [21]
A principios del siglo XIX, el alimento básico de la población trabajadora, que sufría algún tipo de desnutrición, [22] era el pan ( pan de centeno en algunas zonas) y la patata (introducida desde Sudamérica), [22] panqueques, ocasionalmente arenque y otros pescados, fruta, verduras y poca carne. Bebían agua de mala calidad, café aguado (o achicoria ) o té. En algunas zonas se consumía chocolate caliente, pero las bebidas más populares eran la cerveza (predominantemente en el sur católico) y la jenever , cuyo consumo era el doble del consumo equivalente de bebidas destiladas en los países vecinos. [22]
En el siglo XX, la disponibilidad de educación masiva significó que las niñas podían ser enviadas a la Huishoudschool (escuela de limpieza), que les enseñaba a cocinar comidas baratas y sencillas, lo que llevó a una apariencia cada vez más uniforme y sencilla de la dieta holandesa. Sin embargo, inicialmente influenciada por la cultura alimentaria de sus colonias (en particular la cocina indonesia ), y más tarde por la globalización , la dieta cambió significativamente y se volvió cosmopolita . La mayoría de las cocinas internacionales están representadas en las principales ciudades y hay un renovado interés por el sabor, que se refleja en los 123 restaurantes con estrellas Michelin del país. [5]
La agricultura holandesa se compone, aproximadamente, de cinco sectores: agricultura de invernadero , agricultura basada en labranza , agricultura frutícola, cría de ganado y pesca .
Muchos orígenes de alimentos se remontan a una de las tres formas regionales generales de la cocina holandesa. [25] Algunos productos agrícolas y alimenticios de estas regiones están protegidos por la legislación de la UE como denominación de origen protegida , como jenever , Noord-Hollandse Gouda y kanterkaas (queso de comino y queso de clavo), especialidad tradicional garantizada , como boerenkaas (queso de granjero) y Hollandse nieuwe (arenque en escabeche), y la variante menos estricta de indicación geográfica protegida, como Edam Holland y Limburgse vlaai .
La cocina holandesa occidental se encuentra en las provincias de Holanda Septentrional , Holanda Meridional , Zelanda , Utrech y la región de Gelderland de Betuwe . Debido a la abundancia de agua superficial y pastizales planos en esta región, necesarios para mantener al ganado lechero, la zona es conocida por sus numerosos productos lácteos, como el queso y la mantequilla. Mientras que la frontera directa con el mar hizo que el pescado fuera fácilmente accesible, así como las especias, el café, el chocolate y el azúcar de las colonias de ultramar.
En Zelanda y Holanda Meridional se produce mucha mantequilla, que contiene una mayor cantidad de grasa láctea que la mayoría de las demás variedades de mantequilla europeas. Esto dio como resultado una amplia variedad de empanadas ricas y con sabor a mantequilla. Se producen en gran cantidad galletas de todo tipo y tienden a contener mucha mantequilla y azúcar, de las que es muy conocido el stroopwafel , al igual que las galletas con algún tipo de relleno, principalmente de almendras, como el gevulde koek . Los pasteles de esta zona también tienden a ser bastante pastosos y a menudo contienen grandes cantidades de azúcar, ya sea caramelizada, en polvo o cristalizada. El oliebol (en su forma moderna) y el Zeeuwse bolus son buenos ejemplos. Un pan blanco húmedo y pastoso de Zaanstreek en Holanda Septentrional es el duivekater , cuya receta se remonta a cientos de años atrás y se come con mantequilla.
Un subproducto del proceso de elaboración de la mantequilla, el suero de leche ( karnemelk ), también se considera típico de esta región. También el queso de Leyden , condimentado con comino y producido tradicionalmente con leche desnatada , puede considerarse un subproducto de la misma manera. El queso de Leyden tradicional elaborado en granjas de esta región es una denominación de origen protegida . Durante siglos, esta región proporcionó destacados quesos holandeses , que llevan el nombre de las ciudades de Holanda donde se vendían estos quesos. La historia registrada del queso Gouda posiblemente comience en 1184, [26] lo que lo convierte en uno de los quesos más antiguos que todavía se produce con su receta original, mientras que el queso Edam (tradicionalmente en pequeñas esferas enceradas) se elabora desde el siglo XIV. [27] Estos quesos se elaboran con leche entera, por lo que no son un subproducto de la producción de mantequilla, y las variedades jóvenes tienen un sabor lechoso. Los quesos que se venden como Gouda o Edam ahora se producen en todo el mundo. La Comisión Europea ha designado los quesos con denominaciones específicas "Gouda Holland" y "Edam Holland" como Indicaciones Geográficas Protegidas . Estos quesos deben producirse en Holanda de forma tradicional con leche de vacas holandesas y haber pasado por un proceso de maduración natural. Quesos con marcas registradas como Leerdammer , Beemster y Rotterdamsche Oude también son originarios de esta región.
Los mariscos como el arenque en escabeche , los mejillones (llamados Zeeuwse Mosselen , ya que todos los mejillones holandeses que se consumen se limpian en el Oosterschelde de Zelanda ), las anguilas , las ostras y los camarones están ampliamente disponibles y son típicos de la región. El kibbeling , que en su día era un manjar local que consistía en pequeños trozos de pescado blanco rebozado, se ha convertido en una comida rápida nacional , al igual que el lekkerbekje .
Un producto indirectamente del mar es el Ossenworst (salchicha de buey), una salchicha de ternera cruda originaria de Ámsterdam , que solía estar hecha de carne de buey . Esta especialidad tiene su origen en el siglo XVII, cuando se importaron bueyes a gran escala desde Dinamarca y Alemania. Las especias de la salchicha, como la pimienta , el clavo , la macis y la nuez moscada , procedían de las Indias Orientales Holandesas . Tradicionalmente, se utilizaba carne de vacuno curada para esta salchicha, que luego se ahumaba a baja temperatura para que la carne permaneciera cruda. El actual ossenworst de Ámsterdam se elabora con carne de vacuno magra y, en la actualidad, la salchicha no suele estar ni ahumada ni curada. A menudo se come con Amsterdamse uitjes , una especie de cebolla encurtida . La tradición de encurtir cebollas y augurk o z ure bom ( pepinos encurtidos ) es típica de Ámsterdam, que heredó esta tradición de Oriente Medio a través de su población judía. Tradicionalmente, el arenque en escabeche solo se come en Ámsterdam con pepinos encurtidos.
La región alberga el clúster de cacao más grande del mundo, [28] convirtiendo a los Países Bajos en uno de los principales exportadores de chocolate . [29] La razón por la que la industria del chocolate se encuentra en esta región se debe a su pasado colonial y al desarrollo del chocolate procesado holandés en 1828 por Coenraad van Houten , que inició la era moderna del chocolate, ya que fue fundamental en la transformación del chocolate a su forma sólida que hasta entonces se bebía como líquido. Van Houten produjo chocolate en Ámsterdam , más tarde en Leiden y Weesp , mientras que Droste comenzó en Haarlem . El popular chocomel comenzó a producirse en Zoetermeer y es una leche con sabor a chocolate de marca registrada, a menudo la bebida elegida como Koek-en-zopie , la comida y bebida que se vende en el hielo durante los períodos de patinaje sobre hielo. Verkade tiene su producción de chocolate en Zaandam . La misma ciudad alberga la sede de una marca de chocolate de comercio justo holandesa relativamente nueva que arrasó en el mercado: Tony's Chocoloney . De Zaanstreek es, desde el siglo XVI, también conocida por su mayonesa (para los holandeses, un condimento popular para comer con patatas fritas ) y mostazas de grano entero típicas (populares para comer con bitterballen ) . Las bebidas alcohólicas tradicionales de esta región son la cerveza (pale lager) y el jenever , un licor de alta graduación con sabor a enebro , que llegó a conocerse en Inglaterra como ginebra . La región alberga la mayoría de las jeneversteden , o "ciudades jenever". Lucas Bols en Ámsterdam y Nolet (Ketel One) en Schiedam son la destilería más antigua y la tercera más antigua del mundo respectivamente. La tercera ciudad jenever es Delft . La familia Bols estableció la destilería de licores en Ámsterdam en 1575. A principios del siglo XVIII, Bols creó 300 recetas de licores y comenzó la distribución mundial. Desde entonces, se han introducido muchos otros sabores, como el Blue Curaçao y el Pisang Ambon . [30] La destilería Nolet en Schiedam se fundó en 1691 y ha permanecido en la familia Nolet desde entonces. [31] Una excepción notable dentro del paisaje alcohólico tradicional holandés también es nativa de esta región:advocaat , un licor rico y cremoso elaborado con huevos, azúcar y brandy.
Las regiones del norte y este de los Países Bajos, aproximadamente las provincias de Groningen , Frisia , Drenthe , Overijssel y Gelderland al norte de los grandes ríos , conforman la cocina del noreste de Holanda. La región es la zona menos poblada de los Países Bajos. La introducción tardía (siglo XVIII) de la agricultura a gran escala significa que la cocina es generalmente conocida por sus muchos tipos de carnes. La relativa falta de granjas permitió una abundancia de caza y cría de animales , aunque los platos cerca de las regiones costeras de Frisia, Groningen y las partes de Overijssel que bordean el IJsselmeer también incluyen una gran cantidad de pescado.
Las diversas salchichas secas, pertenecientes a la familia de las salchichas holandesas metworst , se encuentran en toda esta región y son muy apreciadas por su fuerte sabor. La mayoría de las ciudades y varios pueblos tienen su propia variedad de esta salchicha. La salchicha más famosa de esta región es Gelderse rookworst (salchicha ahumada de Gelderland). Los holandeses comen 60 millones de rookworst al año. [32] Estas salchichas tradicionalmente se han ahumado sobre virutas de madera de roble y haya , y se sirven después de haber sido hervidas en agua. La salchicha contiene mucha grasa y es muy jugosa. Las salchichas grandes a menudo se comen junto con stamppot , como zuurkoolstamppot (puré de papas y chucrut ). Cortadas por la mitad, a veces se comen como comida callejera. También en Gelderland (en y alrededor de Veluwe) y Overijssel (en Salland) kruudmoes es una comida tradicional con suero de leche, cebada perlada , tocino y hierbas en la que se procesa rookworst.
Las provincias también son el hogar de variedades más pesadas y sólidas de pasteles holandeses, galletas y panes (de centeno). Cada una de las provincias de Gelderland, Overijssel y Groningen tiene una larga tradición de pan de centeno , pero el pan de centeno de Frisia ( Fries roggebrood , una especie de Pumpernickel ) se hizo famoso por su sabor. Las características notables del pan de centeno frisón son su largo tiempo de horneado (hasta 20 horas), lo que resulta en un sabor dulce y un color oscuro profundo. En contraste con la cocina del sur de Holanda, que tiende a ser suave y húmeda, el pan de centeno y los pasteles del noreste generalmente tienen una textura dura, y las empanadas están muy condimentadas con jengibre o succade o contienen pequeños trozos de carne. Algunos ejemplos de estos pasteles que se consideran típicos de la región son el Kruidkoek (como el Groninger koek), el suikerbrood frisón (con trozos de azúcar), las Fryske dúmkes (galletas con anais, jengibre y avellanas) y los spekdik (pequeños panqueques con metworst y tocino ).
En cuanto a las bebidas alcohólicas, la región es famosa por sus numerosos bitters (como Beerenburg ) y otros licores de alta graduación en lugar de cerveza, que es, aparte del jenever , típico del resto del país. La ciudad de Groningen (la capital de la provincia homónima) es una de las "ciudades del jenever" y la sede de la destilería Hooghoudt. Las otras ciudades del jenever se encuentran todas en la región occidental de los Países Bajos. Además, Frisia tiene una característica en común con la cocina occidental, la producción de queso. Frisia es una región costera que alberga pastizales bajos, que producen una gran cantidad de leche. El friese Nagelkaas (queso frisón de clavo) es un ejemplo notable, y la variante hecha con leche desnatada conocida como kanterkaas es una denominación de origen protegida .
La cocina del sur de Holanda constituye la cocina de las provincias holandesas de Brabante Septentrional y Limburgo y la región flamenca en Bélgica. Es famosa por sus ricos pasteles, sopas, guisos y platos de verduras y a menudo se la llama Bourgondisch ( borgoñona ), que es un modismo holandés que invoca a los duques borgoñones que gobernaron los Países Bajos en la Edad Media . En esta región, los duques tenían su corte, que era famosa por sus grandes festines. La tradición culinaria de esta región se superpone con la de la vecina Flandes .
Es la región culinaria holandesa que desarrolló una alta cocina y forma la base de la mayoría de los restaurantes tradicionales holandeses, incluidos los platos principales típicos como Biefstuk , Varkenshaas , Ossenhaas , estos son cortes de carne de primera calidad, generalmente de cerdo o ternera , acompañados de una amplia variedad de salsas y patatas que se han frito dos veces a la manera tradicional holandesa (o belga).
Los guisos, como el hachee , un guiso de cebollas , carne de res y una salsa espesa, contienen mucho sabor y requieren horas de preparación. Las sopas de verduras se hacen con caldo o caldo de mucho sabor y suelen contener pequeñas albóndigas junto con una amplia variedad de verduras diferentes. Los espárragos y las endibias son muy apreciados y tradicionalmente se comen con queso o jamón .
Los pasteles son abundantes, a menudo con rellenos ricos de crema, natillas y, debido a los muchos huertos frutales (omnipresentes en la región de Betuwe ), frutas. Los pasteles, como el Limburgse vlaai de Limburgo y el Moorkop y Bossche Bol de Brabante, son pasteles típicos. Limburgo también es conocido por su appelstroop ( mantequilla de manzana ), de donde puede haber sido originaria. También hay pasteles salados, siendo el worstenbroodje brabantiano (un panecillo con una salchicha de carne picada , que literalmente se traduce como pan de salchicha) el más popular. Incluso ha sido incluido en el inventario nacional de patrimonio cultural inmaterial. [33]
La bebida alcohólica tradicional de la región es la cerveza. Existen muchas marcas locales, desde la cerveza trapense hasta la Kriek Lambic . 5 de las 11 cervecerías reconocidas por la Asociación Trapense Internacional en el mundo se encuentran en el área cultural del sur de Holanda. La cerveza, al igual que el vino en la cocina francesa, también se utiliza en la cocina; a menudo en guisos.
Los platos indonesios e indonesios se hicieron populares debido a la llegada de antiguos colonos holandeses y personas de ascendencia euroasiática a los Países Bajos, especialmente después de la independencia de Indonesia del dominio colonial holandés en 1945. La condesa Cornelia van Limburg Stirum escribe en su libro The Art of Dutch Cooking (1962): "Existen innumerables platos indonesios, algunos de los cuales llevan horas para prepararse; pero algunos fáciles se han vuelto tan populares que pueden considerarse 'platos nacionales'". Luego proporciona recetas de nasi goreng (arroz frito), pisang goreng (plátanos fritos), lumpia goreng (rollitos de primavera fritos), bami (fideos fritos), saté ( satay o carne ensartada a la parrilla), satésaus (salsa satay o salsa de maní ) y sambal oelek (pasta de chile). [34] Los platos de fusión holandés-indonesios originados en los Países Bajos o en las Indias Holandesas durante la época colonial son el rijsttafel ("mesa de arroz"), que es una comida elaborada que consta de hasta varias docenas de platos pequeños que llenan una mesa entera, el spekkoek , un pastel en capas, y el babi pangang speciaal , que, a diferencia de Indonesia, se sirve en una salsa agridulce. Los platos de fusión indonesio-holandés populares que se venden en los snackbars holandeses son el patatje oorlog (papas fritas con mayonesa, cebollas y salsa de maní ), el patatje pinda (papas fritas con salsa de maní), [35] el bamischijf (o bamiblok) y el nasischijf (o nasiblok). Otra comida de inspiración indonesia popular en los Países Bajos son las láminas largas de krupuk .
Fuera de las grandes ciudades, la comida indonesia se sirve en restaurantes chinos, y casi todas las ciudades de los Países Bajos tienen un restaurante chino-indonesio ( Chinees-Indische ). En la década de 1980, el 60% de los holandeses salían a comer a un restaurante chino-indonesio, el 30% de ellos al menos una vez al mes. [36] Esta fusión típica de restaurantes holandeses está ahora en declive. En febrero de 2021, esta cultura de restaurantes chino-indonesios, donde se unen tres culturas (china, indonesia y holandesa), fue reconocida como patrimonio cultural inmaterial holandés que necesita ser preservado. [37]
La cocina surinamesa también es popular en los Países Bajos, especialmente en las ciudades más grandes. Los establecimientos surinameses suelen ofrecer roti , un alimento básico de la comunidad indostánica de Surinam, diversas interpretaciones surinamesas de la cocina chino-indonesia y sándwiches surinameses ( Srinaamse broodjes ), como el broodje bakkeljauw (con un tipo de bacalao seco y salado ) y el broodje pom .
Los primeros restaurantes italianos aparecieron en los años cincuenta, seguidos de los restaurantes de kebab y shawarma turcos y marroquíes , y de los restaurantes de comida rápida estadounidenses en los años setenta, que a veces dieron lugar a platos de fusión holandeses, por ejemplo, el kapsalon (a base de kebab), el McKroket y el McFlurry stroopwafel [38] (ambos vendidos únicamente en los restaurantes McDonald's holandeses ). En las grandes ciudades, hoy en día, se venden alimentos de todos los rincones del mundo en tiendas y restaurantes.
Además del yogur, la fruta y el muesli, el ontbijt (desayuno) se compone de pan, generalmente con mantequilla y aderezos dulces, como hagelslag , vlokken , muisjes , vruchtenhagel, gestampte muisjes, melaza , mantequilla de manzana , kokosbrood , mermelada , chocolate para untar y speculaas .
El pan holandés tiende a ser muy aireado, ya que está hecho de masa de levadura. A partir de la década de 1970, el pan holandés se volvió predominantemente de grano integral , con semillas adicionales como semillas de girasol o calabaza a menudo mezcladas con la masa para darle sabor. El pan de centeno es uno de los pocos panes densos de los Países Bajos. El pan blanco solía ser el pan de lujo, a menudo hecho con leche y agua. Un pan blanco holandés típico es el pan de tigre . Ontbijtkoek se puede comer como sustituto de un desayuno completo o simplemente como un refrigerio. Se sirve en una rebanada gruesa, generalmente con mantequilla. Este popular 'pastel' ha existido durante siglos, ya que se puede almacenar durante semanas a temperatura ambiente, sin que se eche a perder, debido al pH, el contenido de azúcar y las especias utilizadas. [39] Ontbijtkoek se parece un poco a un pastel de jengibre suave , pero con mucho menos jengibre, casi nada de grasa y más azúcar. El azúcar que se utiliza es el típico basterdsuiker holandés, un azúcar aromático, húmedo y fino que aporta al producto horneado su color marrón característico y su textura suave. El basterdsuiker está protegido por la UE y reconocido como especialidad tradicional garantizada . [40]
El beschuit (pasteles crujientes holandeses) también se come como desayuno, con la misma variedad de aderezos dulces o queso. Un clásico holandés (romántico) es servir fresas sobre beschuit , que suele estar cubierto con un poco de azúcar o crema batida.
Un desayuno popular durante el fin de semana son los pannenkoeken , panqueques grandes y delgados, pero no tan delgados como los crêpes franceses . La masa se compone de huevos, leche, una mezcla de harina de trigo y trigo sarraceno, sal y extracto de vainilla. Los panqueques se cocinan en mantequilla, pero se agrega un poco de aceite vegetal a la masa para evitar que se queme. Los rellenos típicos que se cocinan con la masa son manzanas, queso, pasas, chocolate y plátanos. A veces, los pannenkoeken se comen como cena en un pannenkoekenhuis (restaurante), y la variedad de aderezos puede incluir tocino , ragú , salmón y muchas otras cosas. En el plato, los pannenkoeken se pueden cubrir con azúcar en polvo, canela o stroop (jarabe holandés). [41]
Las tostadas francesas ( Wentelteefjes ) son otro postre típico del desayuno que tiene una larga historia que se remonta a la época romana. Se encontró una receta en Apicio , un libro de cocina latino del siglo IV y V.
El middageten o almuerzo es algo similar al desayuno, pero suele ser más pesado, menos dulce y más salado. Sin embargo, el almuerzo no debe ser una comida caliente y no es muy común comer sobras en el almuerzo. Sin embargo, en bares y restaurantes, el uitsmijter es un plato popular: dos huevos fritos con tocino o queso gouda, rosbief (rosbif poco hecho, cortado fino) y jamón.
A los consumidores holandeses les encanta la pindakaas ( mantequilla de maní ) como aderezo para el pan. Los Países Bajos no solo son el principal importador de maní, sino que también son el mayor exportador de mantequilla de maní y, a pesar de su tamaño, el tercer consumidor más grande de Europa. [42] Otros aderezos populares son el filet americain (una carne de res magra cruda finamente molida con la adición de mayonesa, mostaza, pimentón y otras especias).
Uno de los ingredientes más populares para cubrir el pan es el queso . La gran mayoría de los quesos holandeses son semiduros o duros. Entre los quesos holandeses más famosos se encuentran el Gouda y el Edam . Una forma típica holandesa de elaborar queso es mezclar hierbas o especias durante las primeras etapas del proceso de producción. Algunos ejemplos famosos de esto son los quesos con clavo (normalmente el Friesian Clove ), comino (el más famoso es el queso de Leyden ) u ortigas .
Los quesos duros holandeses generalmente se pueden dividir según su madurez:
Los términos «jong», «belegen», «oud», etc. no han sido protegidos legalmente en lo que respecta al período de maduración. [43] Los quesos que se venden en los supermercados pueden haber sido elaborados con una masa madre de maduración rápida. Esto da como resultado una formación más rápida de cristales, y la masa madre de maduración rápida le da un sabor más dulce al queso. Los quesos de maduración rápida carecen del terroir complejo de los quesos con un proceso de maduración más largo. También se podrían utilizar nombres que impliquen un nivel de maduración evitando las palabras holandesas. Por ejemplo, Old Amsterdam, que se madura, según la empresa, solo durante 8 meses, utiliza "Old" en lugar de "Oud". [44]
La denominación boerenkaas está protegida legalmente para el queso elaborado en una granja con leche cruda . Debido al uso de leche cruda (no pasteurizada ), las enzimas y bacterias presentes en el queso permanecen activas durante la maduración. Por lo tanto, el boerenkaas es más picante y complejo que el queso de fábrica en el que se utiliza leche pasteurizada. Además, el sabor del boerenkaas varía de una granja a otra debido a las diversas razas de ganado lechero, los diferentes piensos, la estación del año y la habilidad del quesero. [43]
El contenido de grasa en el envase del queso también está protegido legalmente. Por ejemplo, el queso '35+' debe contener entre un 35 y un 40 % de grasa, mientras que el '48+' debe contener entre un 48 y un 52 %. Estos porcentajes se calculan en función de la materia seca del queso. Por lo tanto, un queso 48+ generalmente contiene un 29 % de grasa teniendo en cuenta el contenido de agua. [45]
Los holandeses invitan a sus amigos a tomar un café (koffietijd), que consiste en café y pastel o galletas, y se sirve entre las 10:00 y las 11:00 horas (antes del almuerzo), las 16:00 horas (entre el almuerzo y la cena) o entre las 19:00 y las 20:00 horas (después de la cena). El ahorro holandés de las décadas de 1940 y 1950, cuando el país estaba reconstruyendo la destrucción de la Segunda Guerra Mundial , condujo a la famosa regla estándar de solo una galleta con cada taza de café. Presumiblemente, a fines de la década de 1940, incluso el entonces primer ministro , Willem Drees , sirvió café y una galleta a un diplomático estadounidense de visita , quien luego se convenció de que el dinero del Plan Marshall se estaba gastando bien. Se ha sugerido que las razones de esto también se pueden encontrar en la mentalidad protestante en el norte de los Países Bajos. El sur católico romano no comparte esta tradición, como por ejemplo en Limburgo, donde es tradición servir un gran vlaai (pastel dulce o pastel relleno), cortado en ocho trozos, cuando se esperan visitas.
El café con leche o Koffie verkeerd (literalmente " café equivocado") se compone de café negro y leche caliente a partes iguales. Los holandeses beben té sin leche y el té es más suave que los tipos de té típicos ingleses o irlandeses, que son más fuertes y se toman normalmente con leche. En los bares holandeses, el té con jengibre recién picado ( verse gemberthee ) o con hojas de menta fresca ( verse muntthee ) se ha vuelto popular en el siglo XXI. En otoño e invierno se bebe chocolate caliente o chocomel . Dos bebidas tradicionales holandesas, anijsmelk (leche caliente con anís ) y kwast (agua caliente con jugo de limón ) [46] , ya casi no se beben.
Las bebidas se sirven con una amplia variedad de pasteles ( gebak ), galletas ( koekjes ) y dulces ( snoep ).
EspañolLa Appeltaart (tarta de manzana al estilo holandés) se presenta en dos variedades principales: la tarta con corteza desmenuzada ( appelkruimeltaart ) y la tarta estilo enrejado ( appeltaart ). La principal diferencia es la textura y el diseño, más que los sabores. La receta de ambas masas se basa en harina, azúcar y mantequilla entera, y a veces ingredientes adicionales como la ralladura de limón . El relleno suele utilizar manzanas duras y ácidas, como la blanda y agridulce Goudreinet o la crujiente y dulce Elstar . A veces se añade una pera pequeña a la mezcla. Los rellenos suelen estar aromatizados con canela , nuez moscada y zumo de limón . El relleno de la tarta de manzana holandesa a veces incluye ingredientes adicionales como pasas y nueces. A veces se añade pasta de almendras como una capa entre las manzanas y la corteza, para que la humedad del relleno de manzana no ablande la corteza. La tarta de manzana se puede servir caliente o fría, simple, con una pizca de nata montada o helado de vainilla. En Estados Unidos, "tarta de manzana holandesa" se refiere específicamente al estilo de tarta de manzana con una cobertura de migas.
Boterkoek, o " pastel de mantequilla", es un pastel rico y mantecoso que se encuentra a medio camino entre un pastel y una galleta. Tiene una corteza en el exterior y un interior suave y denso. El dulce tiene orígenes judíos holandeses, y el original judío a menudo incluye jengibre confitado. [47]
El vlaai es típico de la provincia de Limburgo, pero se come en todas partes de los Países Bajos. Se elabora con una masa de levadura y se rellena con frutas como manzana, albaricoque, piña, ciruela, cereza o bayas. Otros ingredientes incluyen natillas y ruibarbo . El rijstevlaai tiene un rico relleno de arroz y crema, y el kruimelvlaai, un relleno de natillas con una corteza de migas. El vlaai se puede cubrir con frutas, crema batida o chocolate.
El tompouce o tompoes es un clásico y el mercado holandés muestra poca variación en forma, tamaño y color. Un tompouce es una barra rectangular de unos 15 cm x 5 cm x 4 cm. Consiste en dos capas de hojaldre intercaladas con crema pastelera. La masa superior tiene un glaseado suave y rosa . Durante el Koningsdag se hace una variante con glaseado naranja en lugar de rosa.
El mergpijp es un dulce alargado compuesto de bizcocho, crema y mermelada o puré, cubierto con una capa blanca de mazapán y bañado en chocolate por ambos extremos. Es una variante de un dulce sueco.
Moorkop y el bol Bossche similarson grandes esferas de pasta choux glaseadas con chocolate rellenas de crema batida.
Los Países Bajos son famosos por sus galletas y uno de los tres principales exportadores de galletas del mundo. [48] La palabra (inglesa) cookie deriva del holandés koekje [49] (o en el dialecto holandés koekie que tiene una pronunciación similar al inglés cookie ).
Los Países Bajos son uno de los principales exportadores mundiales de dulces [51] y chocolate . [52] Los holandeses prefieren una golosina: regaliz . Los holandeses son los mayores consumidores de regaliz del mundo, [6] y el mayor productor de caramelos de regaliz en la Unión Europea, lo que representa un tercio de toda la producción de regaliz de la UE. [53] Hay más de 80 tipos de golosinas que se venden en tiendas de todo el país. [53] Los cuatro tipos de golosinas son dulces suaves (incluidos los de frutas ), salados suaves, dulces duros ( katjesdrop ) y salados duros ( zoute snippers ). Las golosinas zoute o regaliz salado vienen en regular y doblemente saladas. Cuando están aromatizadas con fondant de coco se denominan golosinas Engelse ( regaliz surtido ). Otras variedades se elaboran con miel ( honingdrop ), salmiac ( salmiakdrop ) o laurel ( laurierdrop ). Las formas típicas de las gotas holandesas son diamantes, óvalos, rectángulos y monedas (conocidas como munten en holandés, de ahí el nombre muntdrop ). Algunos fabricantes han introducido gamas especiales en las que las gotas se fabrican en formas temáticas; las más notables son las formas de automóviles ( autodrop ) y las formas de animales y maquinaria agrícola ( boerderijdrop ).
Los dulces holandeses más conocidos son el hopje de la ciudad de La Haya y el babbelaars de la provincia de Zelanda . También son famosos en todo el mundo los mentos y la fruittella , ambos inventos de Isaak van Melle , que comenzó a producir caramelos y toffees en Breskens en 1900.
Entre las 17:00 y las 21:00 horas se sirven bebidas alcohólicas ( borrel ), cerveza, vino u otras bebidas con aperitivos salados en bares, en casa o en el lugar de trabajo (cafetería). Los borrels se sirven con más frecuencia los fines de semana o los viernes por la tarde. En los borrels más formales se sirven bitterballen , una variante en miniatura de las kroket ( croquetas ), bolas fritas rellenas de ragú con una capa crujiente de pan rallado. Las bitterballen se sirven con mostaza. Otro aperitivo caliente de los borrels son los vlammetje (minirollitos de primavera fritos con un relleno de carne picada muy picante). Los borrelnootje (cacahuetes en una capa crujiente especiada), los dados de queso y los kaasstengels (palitos de queso crujientes) son otros aperitivos típicos de los borrels .
En las bebidas holandesas, la cerveza, en particular la lager, juega un papel central, mientras que el vino solo juega un papel modesto. Tradicionalmente, el aguardiente jenever se consumía con frecuencia durante las bebidas. El mercado de la cerveza holandesa está dominado por tres productores principales (con marcas principales y subsidiarias) con una preferencia regional. Heineken es más común en el oeste, Grolsch (propiedad de Asahi Breweries ) en el este y Bavaria en el sur. Otras marcas de lager holandesas comunes son Hertog Jan y Dommelsch (propiedad de AB InBev ) y las elaboradas independientemente Gulpener y Budels . [54] La Jupiler belga importada también es muy común en los Países Bajos.
Las ciudades holandesas tenían una larga tradición cervecera. En el siglo XX, el mercado se consolidó cuando las grandes cerveceras se hicieron cargo de cervecerías más pequeñas fusionando la producción en pocas plantas de producción y, a veces, descontinuando marcas. Desde 1990, las cervecerías artesanales han proliferado en los Países Bajos, especialmente en Brabante Septentrional y Limburgo, que mantuvieron una tradición cervecera más fuerte, con muchos tipos diferentes de cerveza (no muy diferente a la cerveza en Bélgica ). En el siglo XXI, se fundaron muchas nuevas microcervecerías, que elaboraban cervezas de alta fermentación en muchos estilos diferentes. En septiembre de 2013, había 184 cervecerías activas en los Países Bajos. Los estilos populares incluyen bock , trappist ale , stout y cerveza de trigo , mientras que en la década de 2010 las variedades IPA se volvieron muy populares. Algunas de las cervecerías artesanales más populares en los Países Bajos son Brouwerij 't IJ , Jopen y Two Chefs brewing.
Los licores más comunes son el Jenever (originalmente vino de malta destilado y precursor de la ginebra , que hoy en día se elabora con frecuencia con alcohol de producción industrial), el Brandewijn ( brandy ) y el Vieux , una imitación del coñac . Entre los bitters , el Beerenburg con especias frisias es el más famoso, pero también se consumen Kandeel (elaborado con vino blanco), kraamanijs ( anís ), oranjebitter (brandy con sabor a naranja, que se sirve en las festividades que rodean a la familia real ), Advocaat , Boerenjongens ( pasas en brandy) y Boerenmeisjes ( albaricoques en brandy).
La cena, que tradicionalmente se sirve temprano según los estándares internacionales, comienza alrededor de las 6 p. m. o incluso antes. La cena holandesa tradicional para la clase baja consiste en un plato simple: papas, carne y verduras, conocida bajo el acrónimo "AVG" ( aardappelen, vlees, groente ). El AVG consiste tradicionalmente en papas con una gran porción de verduras y una pequeña porción de carne con salsa, o un guiso de papas y verduras. Los guisos de verduras que se sirven como guarnición son, por ejemplo, rodekool met appeltjes (col roja con manzanas) o rode bieten ( remolacha ). Las especias habituales que se usan en guisos de este tipo pueden ser hojas de laurel , bayas de enebro , clavo y vinagre, aunque las especias fuertes generalmente se usan con moderación. Los guisos a menudo se sirven con encurtidos , incluidos pepinillos o cebollas de cóctel ( zilveruitjes ). Debido a la afluencia de otros países, las comidas tradicionales han perdido algo de popularidad. El stamppot , puré de papas con diferentes opciones de verduras, se come tradicionalmente en invierno. Si hay entrante , normalmente es sopa.
Las comidas que se enumeran a continuación tienen orígenes históricos como comidas para trabajadores comunes. Desde el siglo XVII hasta el XIX, los trabajadores trabajaban de 10 a 16 horas en granjas o fábricas en habitaciones sin calefacción, por lo que estas comidas tienen un alto contenido de calorías y grasas y estaban destinadas a reponer la energía de un trabajador.
El toetje , o plato final, es un postre dulce, tradicionalmente yogur con un poco de azúcar o vla , un pudin de leche fino (leche cocida con natillas). El vla se presenta en una variedad de sabores, los más comunes son chocolate y vainilla.
El nacimiento de un niño es una ocasión para servir beschuit met muisjes ( bizcocho holandés cubierto de anís azucarado ). Los anís son azules si el niño es niño y rosados si es niña. Es común servirlos a todos los visitantes de la madre y el niño y llevarlos al lugar de trabajo para anunciar el nacimiento, por ejemplo. Tradicionalmente, los funerales holandeses son sobrios y la comida que se sirve es un simple trozo de pastel con una taza de café o té.
El 5 de diciembre se celebra la fiesta holandesa de Sinterklaas . San Nicolás deja regalos en los zapatos de los niños. En esta ocasión, los holandeses beben leche con chocolate caliente y comen variantes de lujo de speculaas : speculaasbrokken ( trozos gruesos de speculaas ), gevulde speculaas ( speculaas rellenas de pasta de almendras ) y helado de speculaas. Las especias de los speculaas incluyen canela, clavo, nuez moscada, cardamomo y jengibre. También se comen boterletter (una masa de hojaldre horneada con un relleno de pasta de almendras y con forma de la letra S de Sinterklaas ), marsepein ( mazapán , en forma de animales u otros elementos temáticos), borstplaat (discos de fondant ); y taaitaai . Y cada uno recibe una chocoladeletter (letra de chocolate), que corresponde a la primera letra del nombre del destinatario. Entre los dulces especiales que distribuye el ayudante de San Nicolás, Zwarte Piet, se encuentran los pepernoten (pequeñas galletas de forma irregular hechas de centeno, miel y anís) y los kruidnoten (galletas con forma de jengibre pero hechas con especias speculaas). El tradicional kruidnoot tiene un sabor y una textura específicos, pero con el paso de los años también han entrado en el mercado diversas variantes. Algunos ejemplos de variantes que han aparecido en las tiendas holandesas:
La Navidad ( Kerst ) en los Países Bajos es una fiesta familiar típica. Tradicionalmente, hay un brunch familiar con kerststol , un pan de pasas con frutas, a menudo relleno de pasta de almendras y cubierto de azúcar en polvo. El pan y su nombre stol tienen su origen en Alemania, y el nombre apareció por primera vez impreso en un periódico holandés en 1871. [56] Un dulce popular es el kerstkransje. La cena de Navidad también es una ocasión familiar en la que se puede servir rollade (una especie de roulade pero sin relleno, que consiste en carne de cerdo especiada), cerdo asado, caza u otra carne de lujo. Otra tradición popular de la cena de Navidad es el gourmetten , donde la gente cocina en la mesa su propia comida en un gourmetset especial , aunque esto no se limita a la Navidad.
En Nochevieja ( Oud en Nieuw ), las casas holandesas huelen a aceite caliente de freidoras utilizadas para preparar oliebollen y appelbeignets (una especie de buñuelos de manzana ), que no deben confundirse con los appelflap que están hechos de hojaldre. También los ananasbeignets (buñuelos de piña) se consideran un capricho. Los oliebollen son bolas de masa de levadura, ya sean simples o rellenas de frutas glaseadas, trozos de manzana, pasas y pasas sultanas , que se sirven con azúcar en polvo. Se venden en puestos ambulantes y panaderías, y la calidad puede variar enormemente y cada año se celebra un concurso de oliebollen. [57] Recién hechos son los más sabrosos. En el siglo XVII, los colonos holandeses también llevaron sus oliebollen a las colonias americanas , donde ahora se conocen en una forma y receta diferentes como donuts .
En Limburgo, los nonnevotten se sirven a veces en Nochevieja, aunque se comen sobre todo en Carnaval. En torno a Año Nuevo son populares los knieperties , sobre todo en las provincias del norte.
Los meses previos a la Pascua ( Pasen ), las tiendas se inundan de huevos de chocolate. En promedio, los holandeses comen 47 huevos de Pascua de chocolate al año. [58] Otro plato popular que se come durante la Pascua es el Paasstol , que es el mismo tipo de pan que el Kerststol .
Los holandeses tienen sus propios tipos de comida rápida , que se venden en bares que sirven principalmente comida rápida frita. Las patatas fritas (llamadas patat o friet ) se sirven con una o una combinación de salsas, las más comunes son:
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Los bocadillos hechos con carne suelen freírse en abundante aceite. Entre ellos se incluyen:
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