Boerenkaas ( holandés: [ˌbuːrə(ŋ)ˈkaːs] ;lit.'queso de granja') es unqueso holandés, la mayor parte del cual se elabora artesanalmente conleche cruda.[1]La leche puede ser de vaca, cabra, oveja o búfala; al menos la mitad debe ser de la granja donde se elabora el queso.[2][3]El queso también puede contenercominou otras semillas, hierbas y especias.[2][3]
El nombre está protegido como Especialidad Tradicional Garantizada por la Unión Europea desde 2007. [4]
El nombre «Boerenkaas» está protegido como Especialidad Tradicional Garantizada por la Unión Europea desde 2007. [4]
Cualquier queso producido dentro de la Unión Europea de acuerdo con las normas establecidas por la Comisión Europea puede venderse como Boerenkaas; el queso que lleva la marca «KB» está certificado como de origen holandés. [2] [5]
Las principales variedades son: Goudse Boerenkaas, procedente de la zona de Gouda ; Edammer Boerenkaas, del de Edam ; y Leidse Boerenkaas, del de Leiden . Otras variantes incluyen Boerenkaas van geitenmelk de leche de cabra , Boerenkaas van schapenmelk de leche de oveja y Boerenkaas van buffelmelk de leche de búfala . [2]
Después de que la leche fresca no pasteurizada se haya calentado a29 °C , se añade el cuajo . Después de media hora aproximadamente, se corta la cuajada en granos finos (del tamaño de un guisante), eliminando parte del suero . A continuación se añade agua caliente (dos veces para la leche de vaca, con la cuajada calentada primero a 33 grados y un cuarto de hora más tarde a 36 grados) y leche de cabra, normalmente calentada a 36 grados de una vez. Después de media hora de agitación muy lenta, la cuajada se vierte en los moldes y, después de un cuarto de hora de reposo, las venas se prensan bien. El queso se deja reposar y se le da la vuelta para escurrir el exceso de líquido. [3]
A continuación, el queso fresco se desmolda, se le da la vuelta y se marca con una marca, se prensa y se le da varias vueltas. Tras el prensado, se espolvorea con sal y se sumerge en salmuera durante un periodo de entre 1 y 6 días, en función del peso del queso. Por último, los quesos se dejan madurar en la sala de curación, donde se les da varias vueltas hasta alcanzar el grado de maduración deseado. [3]
