Aceite
La palabra aceite (del árabe hispánico azzáyt, este del árabe clásico azzayt, y este del arameo zaytā[1]), óleo[2] u olio,[3] es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que esta.
Es importante evitar confundir los términos aceite y grasa, ya que esta última se refiere a substancias untuosas sólidas o pastosas, mientras que los aceites suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos mayormente por refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E.
Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°.
Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampante, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite virgen, no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).
Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados.
Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos del enranciamiento han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse: En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos.
Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro.
Químicamente una molécula antioxidante reemplaza un ácido graso insaturado para actuar como fuente del hidrógeno lábil y de esta manera se une a un radical libre o a un peróxido activado.
El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.
Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite, predisponiéndolo a su rancidez.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes.
Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.
Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización, y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.
Muchos estudios científicos recomiendan la ingesta de al menos una vez por semana el pescado ya que este puede afectar favorablemente la salud humana.
