Soul food
Alimentos tales como el arroz, el sorgo (conocido por los europeos como «maíz de Guinea») y el gombo —todos ellos elementos comunes a la cocina del oeste de África— fueron introducidos en América como resultado del tráfico de esclavos transatlántico, y se convirtieron en alimentos básicos entre los esclavos africanos.
Muchos historiadores gastronómicos creen que a principios del siglo XIV, sobre la época de la primera exploración africana, los expedicionarios europeos llevaban sus propios suministros alimenticios y los introdujeron en la dieta africana.
Pronto los esclavos empezaron a cocinar con nuevos tipos de verdura: berza, col verde, mastuerzo, mostaza y ombú.
Los cocineros añadían cebolla, ajo, tomillo y hoja de laurel para mejorar el sabor.
Algunos esclavos complementaban sus dietas manteniendo pequeños huertos que se les cedían para cultivar sus propias verduras, y muchos se dedicaban también a la pesca y la caza, lo que llevó la caza a sus mesas.
Otra tradición era la cena potluck, en la que cada miembro de la familia llevaba un plato diferente.
Cuando era el turno de la familia para ser visitada por el predicador, también era una práctica común entre las mujeres afroamericanas retrasar la comida o cena del domingo hasta que llegaba.
Tras abolirse la esclavitud en los Estados Unidos, muchos afroamericanos pobres solo podían permitirse los cortes más baratos de carne y vísceras.
[1] El maíz se usaba para elaborar todo tipo de platos, desde el familiar pan de maíz y la sémola hasta licores tales como el whisky y el aguardiente casero, que eran importantes artículos comerciales.
Se criaba ganado, adoptado de los europeas, tanto cerdos como vacas.
Good Things to Eat (‘Cosas buenas para comer’) fue publicado en 1911; su autor, Rufus Estes, era un antiguo esclavo que trabajó al servicio de la ferroviaria Pullman.
Muchos otros libros de recetas fueron escritos por afroamericanos durante esta época, pero como no fueron distribuidos ampliamente, en la actualidad se han perdido.
Vibration Cooking, or the Travel Notes of a Geechee Girl, de Vertamae Grosvenor, originalmente publicado en 1970, se centraba en la cocina lowcountry, geechee o gullah de Carolina del Sur.
La soul food fue desarrollada por afroamericanos esclavizados que vivían en condiciones difíciles y paupérrimas sometidos a duros trabajos físicos.
Adicionalmente, las grasas trans, que no solo se usan en la soul food sino en muchos alimentos industriales, contribuyen a las enfermedades cardiovasculares.
[4] Los críticos han argumentado que el intento por hacer más sana la soul food tiene el efecto indeseable de no resultar tan sabrosa como la receta tradicional.
Estudios recientes con animales han mostrado que las batatas pueden estabilizar los niveles de azúcar en sangre y bajar la resistencia a la insulina.
