En el norte de Irak , se añade granada a las dolmas . En el sur, el pescado es un alimento básico. El centro del país es famoso por sus platos de arroz y sus dulces.
Los arqueólogos han encontrado evidencia de excavaciones en Jarmo , en el noreste de Irak , de que los pistachos eran un alimento común ya en el año 6750 a. C. [8] Entre los textos antiguos descubiertos en Mesopotamia hay un diccionario bilingüe sumerio - acadio , [9] registrado en escritura cuneiforme en 24 tablillas de piedra alrededor del año 1900 a. C. [9] Enumera términos en los dos antiguos idiomas iraquíes para más de 800 artículos diferentes de comida y bebida. [9] Se incluyen 20 tipos diferentes de queso , más de 100 variedades de sopa y 300 tipos de pan , cada uno con diferentes ingredientes, relleno, forma o tamaño. [9]
Las recetas más antiguas del mundo se encuentran en Mesopotamia , en el actual Iraq, escritas en tablillas cuneiformes. [10] [4] Una de las tres tablillas de arcilla cuneiformes excavadas en 1700 a. C. en Babilonia , [11] [10] a 50 millas al sur de la actual Bagdad , contiene 24 recetas de guisos cocinados con carne y verduras, [11] mejorados y condimentados con puerros , cebolla , ajo y especias y hierbas como casia , comino , cilantro , menta y eneldo . [11] El guiso ha seguido siendo un pilar de la cocina. [11] Las recetas iraquíes medievales existentes y la cocina iraquí moderna dan fe de ello. [11]
Ingredientes
La kleicha se considera a veces la galleta nacional de Irak y se sirve durante las festividades religiosas.
Algunos ingredientes característicos de la cocina iraquí incluyen:
El cordero es la carne preferida, pero también se come pollo , ternera , cabra y pescado . La mayoría de los platos se sirven con arroz, normalmente timman anbar , un arroz amarillento, muy aromático y de grano largo que se cultiva en la región del Éufrates Medio. [12]
El trigo bulgur se utiliza en muchos platos y ha sido un alimento básico en el país desde los tiempos de los antiguos asirios . [3] El pan plano es un alimento básico que se sirve con una variedad de salsas , quesos, aceitunas y mermeladas en cada comida.
Platos comunes
Mêzzä
Las comidas comienzan con aperitivos y ensaladas, conocidos como mezza . La mezza es una selección de aperitivos o platos pequeños que a menudo se sirven con una bebida, como licores con sabor a anís como arak , ouzo , rakı , sambuca , pastis o varios vinos, similar a las tapas de España o a los bocadillos .
Fattoush , una ensalada elaborada con varias verduras del huerto y trozos de pan pita tostados o fritos.
Tabbouleh , un plato de ensalada que se utiliza a menudo como parte de un mezze . Sus ingredientes principales son perejil finamente picado, bulgur, menta, tomate, cebolleta y otras hierbas con jugo de limón, aceite de oliva y varios condimentos, que generalmente incluyen pimienta negra y, a veces, canela y pimienta de Jamaica.
Turshi , verduras encurtidas que se utilizan en la cocina de muchos países de los Balcanes y Oriente Medio. Es un aperitivo tradicional, mezze para rakı , ouzo , tsipouro y rakia .
Jajik , un aperitivo que también se utiliza como salsa para shish y döner kebab . El jajik se prepara con yogur colado (normalmente de leche de oveja o de cabra en Grecia y Turquía) con pepinos, ajo, sal, normalmente aceite de oliva, pimienta, eneldo, a veces zumo de limón y perejil, o menta. Los pepinos se hacen puré y se cuelan, o se les quitan las semillas y se cortan en dados pequeños. A menudo se utilizan aceite de oliva, aceitunas y hierbas como guarnición.
Sopas y guisos
Diversos guisos servidos con arroz constituyen una parte importante de la cocina iraquí.
Fasolia yabsa (guiso iraquí de frijoles blancos), elaborado con cordero o ternera tiernos, frijoles blancos (también llamados frijoles cannellini), salsa de tomate y servido sobre arroz. [14]
Fasoulia , una sopa de frijoles blancos secos, aceite de oliva y verduras.
Harissa , similar al keşkek , una papilla hecha de pollo guisado y deshuesado y trigo remojado y molido grueso.
Kebabs , un plato que consiste en carnes asadas o a la parrilla en una brocheta o palo. [15] Los kebabs más comunes incluyen cordero y ternera, aunque otros usan pollo o pescado.
Sopa de lentejas , puede ser vegetariana o incluir carne, y puede utilizar lentejas marrones, rojas, amarillas o negras, con o sin cáscara.
Maqluba , una cazuela de arroz y berenjenas al revés, de ahí el nombre, que significa "al revés". A veces se prepara con coliflor frita en lugar de berenjenas y suele incluir carne, a menudo cordero estofado. [16]
Margat baytinijan , un plato a base de berenjenas de los Balcanes y Oriente Medio. Todas las versiones se basan principalmente en berenjenas salteadas y tomates, generalmente con carne picada.
Masgouf , un plato tradicional mesopotámico elaborado con pescado del Tigris . [15] [18] Es un pescado de agua dulce cortado en tiras y asado durante horas después de marinarlo con aceite de oliva, sal, cúrcuma y tamarindo, manteniendo la piel. Las guarniciones tradicionales para el masgouf incluyen limón, cebollas y tomates picados, así como los panes planos hechos en horno de barro comunes en Irak y gran parte de Oriente Medio.
Sopa de granada , llamada shorbat rumman en Irak. Se prepara con jugo y semillas de granada, guisantes amarillos partidos, carne molida, hojas de menta, especias y otros ingredientes. [19]
Qeema , un guiso de carne picada, tomate y garbanzos, servido con arroz. Se prepara tradicionalmente en las conmemoraciones anuales de la Ashura en el sur de Irak y también se puede servir en funerales, bodas, etc. El nombre qeema es una antigua palabra acadia que significa "finamente picado". [20]
Quzi
Quzi , cordero asado relleno. [15] [18]
Hikakeh es una fina corteza de arroz ligeramente dorado en el fondo de la olla.
Un plato de Parda blaw
Tashrib , una sopa hecha con cordero o pollo con o sin tomates, que se come con nan iraquí ; el pan se parte en pedazos y la sopa se vierte en un tazón grande.
Tepsi baytinijan , un guiso iraquí. El ingrediente principal del plato es la berenjena, que se corta en rodajas y se fríe antes de colocarla en una fuente para horno, acompañada de trozos de cordero, ternera o albóndigas, además de tomates, cebollas y ajo.
Se colocan rodajas de patata sobre la mezcla y se hornea el plato. Como muchos otros platos iraquíes, se suele servir con arroz, ensalada y encurtidos.
Empanadillas y albóndigas
Dolma ( sarma ), una familia de platos de verduras rellenas. La dolma de hojas de parraes común. El calabacín, la berenjena, el tomate y el pimiento se utilizan comúnmente como relleno. El relleno puede incluir carne o no. [21]
Falafel , una bola o hamburguesa frita hecha con garbanzos o habas especiadas. Originariamente de Egipto, el falafel es una forma de comida rápida común en Oriente Medio, donde también se sirve como una especie de mezze y se come más comúnmente con samoon con una ensalada y, por lo general, Amba (condimento) como aderezo.
Kofta , una familia de platos de albóndigas o pastel de carne de la cocina de Oriente Medio, la India y los Balcanes. En su forma más simple, las koftas consisten en bolas de carne picada (normalmente de ternera o cordero) mezcladas con especias o cebollas.
Las variedades vegetarianas incluyen lauki kofta , [22] shahi aloo kofta , [23] y malai kofta . [24]
Kubba , un plato elaborado con arroz o burghul , carne picada y especias. Hay muchas variedades y variaciones de kubba. Una de las variedades más conocidas es una concha de burghul con forma de torpedo rellena de carne picada y frita. Otras variedades se hornean, se escalfan o incluso se sirven crudas. Se les puede dar forma de bolas, hamburguesas o se les puede poner planas. [19] [1][2]
Samosa , una pequeña empanada frita u horneada, que puede tener forma de media luna o triangular.
Carne procesada
Pastırma , una carne de res curada y secada al aire muy condimentada en las cocinas de los antiguos países otomanos.
Sujuk , una salchicha seca y picante que se come desde los Balcanes hasta Oriente Medio y Asia Central.
Platos de arroz
El arroz de grano largo es un alimento básico en la cocina iraquí. [15] [18] La cocción del arroz iraquí es un proceso de varios pasos cuyo objetivo es producir granos tiernos y esponjosos. [12] Un aspecto destacado de la cocción del arroz iraquí es el hikakeh , una corteza crujiente en la base. [12] Antes de servir, el hikakeh se corta en pedazos para que todos puedan disfrutar de un poco junto con el arroz esponjoso. [12]
Dolma , hojas de parra rellenas con una mezcla de carne molida de cordero o ternera con arroz cocinado con muchos rellenos en la misma olla, con jugo de granada agregado prominentemente por los iraquíes del norte para darle un sabor único.
Los iraquíes suelen servir la dolma sin yogur. A menudo se añaden costillas de pollo o de ternera a la olla y, a veces, se sirve con la dolma en lugar de masta o khalwah . La dolma iraquí suele cocinarse y servirse en una salsa a base de tomate.
Las dolmas son muy populares en Irak . En Mosul se preparan con calabacines, tomates, cebollas, pimientos, berenjenas y hojas de parra. A veces se cocinan al vapor.
Quzi , un plato a base de arroz servido con cordero cocinado muy lentamente y nueces y pasas tostadas.
Tibeat, un plato judío-iraquí elaborado para Shabat , pollo cocinado a fuego lento relleno con arroz, tomates, albaricoques secos y pasas, con un fuerte sabor a cardamomo. [27]
En árabe iraquí , el arroz se llama temmen , que es una asimilación del término inglés " ten men " (una marca de arroz basmati indio ). [28] Según el mito, la palabra se originó después de la Primera Guerra Mundial cuando los agricultores iraquíes se negaron a proporcionar a los británicos arroz para alimentar a sus soldados en Basora . A partir de entonces, los británicos importaron "Ten Men" en su lugar. [29] Por eso, cuando los porteadores iraquíes solían escuchar a los soldados británicos pedirles que llevaran las bolsas de "Ten Men", pensaban que significaba arroz en inglés. La palabra temmen ha entrado desde entonces en el vocabulario iraquí y, hoy en día, los iraquíes todavía usan esa palabra para el arroz. [30]
Sándwiches y wraps
Shawarma , un wrap de estilo árabe de Oriente Medio parecido a un sándwich [15] que generalmente está compuesto de cordero, cabra, pollo, pavo, ternera o una mezcla de carnes. El shawarma es un plato popular y un alimento básico de la comida rápida en Oriente Medio y el norte de África.
Lácteos
Queso Baladi , un queso blanco y blando originario de Medio Oriente, con un sabor suave pero rico.
Geimar , un producto lácteo cremoso, similar a la nata cuajada, elaborado en los Balcanes, Turquía, Irán y Asia Central. Se elabora con leche de búfala de agua en Oriente o leche de vaca en Occidente.
Jibneh Arabieh , un queso sencillo que se encuentra en todo el Medio Oriente, particularmente popular en el área del Golfo Pérsico, con una textura abierta y un sabor suave similar al feta , pero menos salado.
Labneh , yogur que se ha colado en una bolsa o filtro de tela o papel, tradicionalmente hecho de muselina, para eliminar el suero, lo que le da una consistencia entre la del yogur y el queso, pero conservando el sabor amargo característico del yogur. [19]
Burek , un tipo de hojaldre relleno horneado o frito . Está hecho de una masa fina y hojaldrada conocida comomasa filo (o masa yufka ) y se rellena con queso salado (a menudo feta ), carne picada, patatas u otras verduras.
Ka'ak se refiere a varios tipos diferentes de productos horneados producidos en todo el mundo árabe y el Cercano Oriente.
Kadaif , una masa muy fina parecida a fideos que se utiliza para hacer pasteles dulces y postres.
Kahy , capas de masa filo fina que se suelen consumir calientes en el desayuno, a las que se les añade kaymak cremoso y almíbar ligero. Esta masa se encuentra sobre todo en la región sur de Irak.
Khubz iraquí, un pan plano árabe que forma parte de la dieta local en muchos países de Asia occidental .
Manakish , una pizza que consiste en masa cubierta con tomillo, queso o carne molida.
Markook , un tipo de pan plano común en los países del Levante. Se hornea en una plancha de metal con forma de cúpula o convexa, conocida como saj . Suele ser de un tamaño considerable, de unos 60 cm, fino y casi transparente.
Pita , una familia de panes planos redondos con levadura elaborados con harina de trigo.
Sfiha , un plato parecido a una pizza que tradicionalmente se hace con carne de cordero molida en lugar de cordero o ternera, como se suele hacer en Brasil . Son empanadas de carne abiertas sin masa superior.
Las sfiha son muy parecidas a las dolma : cordero molido, ligeramente condimentado y envuelto en hojas de parra en salmuera.
Dibis , un jarabe de dátiles espeso y muy dulce. A menudo se mezcla con tahini para crear una salsa.
Jallab , un tipo de jarabe popular en Oriente Medio elaborado con dátiles, melaza de uva y agua de rosas.
Mahleb , una especia aromática elaborada a partir de las semillas de la cereza de Santa Lucía ( Prunus mahaleb ).
Agua de rosas ( Mayy wared ), utilizada en diversos platos de Oriente Medio, especialmente en dulces.
Tahini ( t'heena ), una pasta de semillas de sésamo molidas que se utiliza en la cocina. El tahini de Oriente Medioestá hecho de semillas peladas y ligeramente tostadas.
Za'atar , una mezcla de hierbas y especias utilizada como condimento.
Dulces
La receta más antigua conocida de este pastel proviene de la antigua Mesopotamia. Se cree que se utilizaba principalmente para el consumo en palacios o templos y se elaboraba con grasa, queso blanco, dátiles y pasas. Otra receta que data del reinado de Hammurabi (1792 a. C.-1750 a. C.) incluye ingredientes básicos similares con el añadido de jarabe de uva, higos y manzanas. [31]
Se cree que las tradicionales galletas kleicha iraquíes tienen sus raíces en los qullupu mesopotámicos , pasteles rellenos de dátiles horneados en un horno de leña llamado tannour . En la época moderna, se hacen en casa otros tipos de galletas ( biskit ) y pasteles ( ka'ak ), generalmente aromatizados con cardamomo o agua de rosas. Algunas variaciones incluyen el khfefiyyat en forma de disco , el kleichat joz en forma de media luna hecho con nueces y el kleichat tamur relleno de dátiles . [31]
Baklava blanca, osh el bulbul (nidos de pájaro) y otros dulces tradicionales de Irak
Los libros de cocina que datan del califato abasí, entre los siglos X y XIII, incluyen recetas de cientos de postres. La tradición continúa hasta nuestros días, pero los postres ricos y almibarados como el baklava suelen prepararse para ocasiones especiales o celebraciones religiosas, ya que la mayoría de las comidas diarias suelen ir seguidas de un plato sencillo de fruta de temporada, especialmente dátiles, higos, melones, nectarinas, albaricoques, granadas, melocotones, moras, uvas o sandías. [31]
Aunque no es tan reconocible como el baklava , el pastel frito llamado lauzeenaj , aromatizado con masilla y agua de rosas , era una especialidad en la Bagdad imperial.
El baklava y la zalabia son ofrendas típicas durante las celebraciones del Eid al-Fitr que siguen al Ramadán . El halqoum (comúnmente conocido como delicia turca ) se regala tradicionalmente durante la festividad. [31]
Otros incluyen:
Halva , popular en los Balcanes, Polonia, Oriente Medio y otras zonas que rodean el mar Mediterráneo. Los ingredientes principales de este dulce son mantequilla o pasta de sésamo ( tahini ) y azúcar, glucosa o miel.
Kanafeh , un pastel elaborado con capas de sémola, queso blanco y un almíbar azucarado rociado con agua de rosas.
Luzina , un dulce similar al lukum turco , elaborado a partir de frutas molidas.
Qatayef , postre árabe reservado para la festividad musulmana del Ramadán, una especie de crepe dulce rellena de queso o nueces. Lo preparaban tradicionalmente los vendedores ambulantes y los hogares del Levante y, más recientemente, se ha extendido a Egipto.
Zardah , un postre persa que también se utiliza en ocasiones religiosas, como el Ramadán y el Eid . Está hecho de arroz remojado con una consistencia pegajosa como gelatina, al que se le añade azúcar y colorante de té amarillo, junto con canela, coco y nueces para decorar el plato.
El 20 de febrero de 2023 se publicó una ley que prohíbe la importación, producción y venta de todo tipo de bebidas alcohólicas, sancionada con multas de hasta 25 millones de dinares iraquíes. Por el momento no hay más información disponible sobre la aplicación de la ley, que se encuentra en litigio.
Arak , una bebida alcohólica destilada, transparente, incolora y sin azúcar con sabora anís . El arak no suele consumirse solo, sino que se mezcla con aproximadamente ⅓︎ de arak y ⅔︎ de agua, y luego se le añade hielo. [32] [33]
Cerveza , una bebida que se originó en la antigua Asiria y Babilonia hace más de 6.000 años.
Cusa Masqool, una bebida alcohólica elaborada con leche de cabra fermentada. Se encuentra principalmente en la región del Kurdistán y se remonta a la antigüedad.
Bebidas no alcohólicas
Café , una bebida de sabor fuerte y amargo, una bebida popular en Irak.
Sharbat , una bebida dulce y fría preparada con jugo de frutas o pétalos de flores.
Labán , una bebida fría de yogur mezclado con agua fría, a veces con una pizca de sal o menta seca añadida.
El té , también conocido como chai , se consume ampliamente durante todo el día, especialmente por las mañanas, después de las comidas y en reuniones sociales. Se prepara de una manera especial que consiste en hervir el té en agua caliente y luego colocarlo sobre una segunda tetera con agua hirviendo para dejar que el té se infusione.
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Enlaces externos
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