El pan tandoor se refiere a un pan horneado en un horno de barro llamado tandoor . [1]
La cocción de alimentos en hornos tandoor se ha practicado durante unos cinco milenios. Se han encontrado restos de un horno de barro con indicios de alimentos cocinados en el yacimiento de Kalibangan , en el valle del río Indo , [2] y en otros lugares de los actuales Afganistán, Pakistán, el noroeste de la India, Irán, Irak y Asia Central. [3]
La palabra inglesa tandoor proviene del hindi/urdu tandūr ( तन्दूर / تندور ), que deriva del persa tanūr ( تنور ) o tandūr ( تندور ). Según el Diccionario Persa Dehkhoda , la palabra persa proviene en última instancia de la palabra acadia tinūru ( 𒋾𒂟 ), que consta de las partes tin 'barro' y nuro/nura 'fuego' y se menciona ya en la Epopeya acadia de Gilgamesh . Tandoor ha sido mencionado como kandu en la literatura sánscrita , en la que la cocina tostada y asada tandoori se describe como kandu pakva (asada en un tandoor como granos, carne, etc.) junto con asar sobre carbón que se ha llamado angara pakva . [4]
Los hornos tandoor no son comunes en los hogares indios promedio porque son costosos de fabricar, instalar y mantener. [5] La auténtica cocina tandoori en las áreas urbanas a menudo se puede encontrar en restaurantes especializados. [3] Sin embargo, en las áreas rurales de la India, como Punjab , el horno tandoor se considera una institución social, ya que se comparte entre la comunidad. Las mujeres iban al horno con atta junto con sus carnes marinadas para encontrarse con sus vecinos y amigos, para poder conversar y compartir historias mientras esperaban que se cocinara su comida. [6] La gente de las ciudades alguna vez participó en esta actividad social, pero a medida que los negocios y el comercialismo crecieron en estas áreas, los hornos tandoor comunitarios se volvieron raros. No es raro que la gente lleve comida a sus panaderías locales para cocinarla allí a un precio justo. [3]
Debido a la creciente inaccesibilidad de un horno tandoor en las zonas urbanas, especialmente en ciudades fuera del sur de Asia, la gente ha desarrollado técnicas ingeniosas para reproducir el proceso de cocción y la comida sin el uso del horno. Las alternativas comunes incluyen un horno o una parrilla alimentada con carbón o madera para que la comida se impregne del sabor ahumado. [3]
El nombre árabe del pan tandoor es ḵubz al-tannūr ('pan del tannur ' árabe : خبز التنور ). En algunos lugares donde es especialmente común, como Irak , puede llamarse simplemente khubz (pan). [7] Es similar, o en algunos casos igual, al pan taboon .
En Irán , los panes tandoor se conocen como nân-e-tanūri ( persa : نان تنوری ). Las variedades incluyen nân-e barbari ( persa : نان بربری ), tâftun ( تافتون ) y shirmal ( شیرمال ).
En Georgia y Armenia, un tandoor tradicional se llama tone ( en georgiano : თონე ) y tʿonir ( en armenio : թոնիր ), y el pan horneado en el tone se llama tonis ṗuri ( en georgiano : თონის პური o tʿonir hacʿ en armenio : թոնիր հաց ). El shoti con forma de canoa ( en georgiano : შოთი ) es una especie de tonis ṗuri . Lavash ( armenio : լավաշ lavaš , georgiano : ლავაში lavaši ) es una variedad de pan tandoor sin levadura que se come en esta región.
En Asia Central, el tandyr nan ( kazajo / kirguís : тандыр-нан tandır-nan , uzbeko : tandir non , uigur : تونۇر نان tonur nan , tayiko : нони танурй noni tanuri ) se elabora y se come.
En Turquía y Azerbaiyán , los panes horneados en tandoor se llaman təndir çörəyi ( azerbaiyano ) y tandır ekmeği ( turco ).
Los panes tandoor son populares en las regiones del noroeste de la India, especialmente en Himachal Pradesh , Gujarat , Jammu y Cachemira , Uttar Pradesh , Bihar , Madhya Pradesh , Uttarakhand , Rajasthan , Haryana y Punjab , donde los panes naan y los panes planos atta como el Tandoori roti se hornean en hornos de arcilla tandoor alimentados con leña o carbón. Estos naan se conocen como tandoori naan ( gujarati : તંદૂરી નાન , hindi : तंदूरी नान ). [8] Los hornos tandoor no son comunes en el hogar indio promedio porque son costosos de fabricar, instalar y mantener. [5] La auténtica cocina tandoori en las zonas urbanas se puede encontrar a menudo en restaurantes especializados y dhabas , que son restaurantes callejeros con precios razonables que suelen bordear las carreteras de la India. [3] Sin embargo, en las zonas rurales de la India, como Punjab, el horno tandoor se considera una institución social, ya que se comparte entre la comunidad. Las mujeres iban al lugar del horno con atta junto con sus carnes marinadas para encontrarse con sus vecinos y amigos para poder conversar y compartir historias mientras esperaban a que se cocinara su comida. [6] La gente de las ciudades alguna vez participó en esta actividad social, pero a medida que los negocios y el comercialismo crecieron en estas áreas, los hornos tandoor comunitarios se volvieron raros. No es raro que la gente lleve comida a sus panaderías locales para cocinarla allí a un precio justo. [3]
En Pakistán , el pan tandoor es un alimento básico en todo el país. En las zonas rurales, cada hogar suele tener su propio pan tandoor, mientras que en las zonas urbanas se pueden conseguir panes tandoor comerciales para el desayuno, el almuerzo y la cena. Estos panes tandoor comerciales son especialmente populares durante el verano, cuando las altas temperaturas en algunas partes del país hacen que cocinar pan en casa sea una tarea desagradable.
Estos panes van desde un simple roti tandoori que es pan sin levadura, hasta roti khamiri a base de levadura , así como naans y panes kulcha más ricos y complejos (a base de levadura, leche, huevo, etc.). [8] En la cocina pakistaní , a menudo se comen tipos específicos de panes tandoori con alimentos específicos. Algunos de los panes tandoori más populares incluyen Sheermal , Taftan y Roghni naan.
Comúnmente, el tandoor central era una institución social a la que la gente llevaba su atta o masa para cocinar y la intercambiaba con el panadero usando gandum ( urdu : گندم ) o trigo. Además de panes salados, los tandoors en Pakistán también se utilizan para hornear varios panes dulces y semidulces como el sheermal ( شیر مال ) y el qand kulcha ( urdu : قند کلچہ ).
Debido a la creciente inaccesibilidad de un horno tandoor en las zonas urbanas, especialmente en ciudades fuera del sur de Asia, la gente ha desarrollado técnicas ingeniosas para reproducir el proceso de cocción y la comida sin el uso del horno. Las alternativas comunes incluyen un horno o una parrilla alimentada con carbón o madera para que la comida se impregne del sabor ahumado. [3]
El roti tandoori se consume comúnmente en países del sur de Asia como Pakistán y la India. [9] Este pan se sirve en restaurantes, hoteles, comedores industriales y en casa. También está ganando popularidad en Asia, América del Norte (fuera del Caribe) y Europa debido a los inmigrantes durante el colonialismo británico . [10]
El pan tandoor se encuentra en países caribeños como Guyana , Surinam y Trinidad y Tobago (como roti ). [11]
Aroma, olor, apariencia, color, tamaño y textura general son las características generales que optimizan los productores de pan tandoor. [10] La textura y calidad del pan tandoor están determinadas por el porcentaje de proteína de trigo, la cantidad de aminoácidos esenciales y el tipo de harina presente en el pan. [12] [13] Varios estudios han demostrado que la composición química y bioquímica de la harina afecta la capacidad de la harina para interactuar con los demás ingredientes del pan tandoor. [10] [12]
La metodología de superficie de respuesta es un proceso que permite el desarrollo de panes tandoor agradables al paladar que tienen una larga vida útil y contienen cantidades mínimas de hidrocarburos aromáticos policíclicos , que pueden representar riesgos para la salud. [14] Para una estabilidad sensorial y química óptima del pan tandoor, el nivel de agua es de 720 mililitros por kilogramo, las concentraciones de proteína varían de 10,3% a 11,5%, se agrega entre 1,2 y 1,6% de sal y el pan se hornea a temperaturas que varían de 330 a 450 °C. [9]
kandu pakva.
