La comida humana es aquella que es apta para el consumo humano y que los seres humanos comen voluntariamente . No todas las cosas que son comestibles constituyen alimento humano. La comida es una necesidad básica de la vida y los humanos normalmente la buscan como respuesta instintiva al hambre .
Los seres humanos comen diversas sustancias para obtener energía, disfrute y apoyo nutricional . Estos suelen ser de origen vegetal, animal o fúngico , y contienen nutrientes esenciales , como carbohidratos , grasas , proteínas , vitaminas y minerales . Los humanos son omnívoros altamente adaptables y se han adaptado para obtener alimento en muchos ecosistemas diferentes. Históricamente, los humanos obtenían alimentos mediante dos métodos principales: la caza, la recolección y la agricultura . A medida que mejoraron las tecnologías agrícolas, los humanos se adaptaron a estilos de vida agrícolas con dietas moldeadas por las oportunidades agrícolas en su región del mundo. Las diferencias geográficas y culturales han llevado a la creación de numerosas cocinas y artes culinarias , incluida una amplia gama de ingredientes , hierbas , especias , técnicas y platos . A medida que las culturas se han mezclado a través de fuerzas como el comercio internacional y la globalización , los ingredientes se han vuelto más disponibles más allá de sus orígenes geográficos y culturales, creando un intercambio cosmopolita de diferentes tradiciones y prácticas alimentarias.
Hoy en día, la mayor parte de la energía alimentaria que necesita la creciente población mundial es suministrada por la industria alimentaria industrial , que produce alimentos mediante agricultura intensiva y los distribuye a través de complejos sistemas de procesamiento y distribución de alimentos . Este sistema de agricultura convencional depende en gran medida de combustibles fósiles , lo que significa que el sistema alimentario y agrícola es uno de los principales contribuyentes al cambio climático , responsable de hasta el 37% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero . [1] Abordar la intensidad de carbono del sistema alimentario y el desperdicio de alimentos son medidas de mitigación importantes en la respuesta global al cambio climático. [2] [3]
El sistema alimentario tiene impactos significativos en una amplia gama de otras cuestiones sociales y políticas, entre ellas: sostenibilidad , diversidad biológica , economía , crecimiento demográfico , suministro de agua y acceso a los alimentos . El derecho a la alimentación es un " derecho humano " derivado del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC), que reconoce el "derecho a un nivel de vida adecuado , incluida una alimentación adecuada", así como el " derecho fundamental a la estar libre del hambre ". Debido a estos derechos fundamentales, la seguridad alimentaria es a menudo una actividad política internacional prioritaria; por ejemplo, el Objetivo de Desarrollo Sostenible 2 "Hambre cero" pretende eliminar el hambre para 2030. La seguridad alimentaria y la seguridad alimentaria son supervisadas por agencias internacionales como la Asociación Internacional para la Protección de los Alimentos , el Instituto de Recursos Mundiales , el Programa Mundial de Alimentos , la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , y Consejo Internacional de Información Alimentaria y, a menudo, están sujetos a regulación nacional por parte de instituciones, como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos.
Los humanos son omnívoros y se alimentan de verduras, frutas, carne cocida, leche, huevos, setas y algas. [4] Los cereales son un alimento básico que proporciona más energía alimentaria en todo el mundo que cualquier otro tipo de cultivo. [5] El maíz , el trigo y el arroz representan el 87% de toda la producción mundial de cereales. [6] [7] [8] Poco más de la mitad de los cultivos del mundo se utilizan para alimentar a los seres humanos (55 por ciento), el 36 por ciento se cultiva como alimento para animales y el 9 por ciento para biocombustibles . [9] Los hongos y bacterias también se utilizan en la preparación de alimentos fermentados como pan, vino, queso y yogur . [10]
Los humanos comemos miles de especies de plantas; Puede haber hasta 75.000 especies comestibles de angiospermas , de las cuales quizás 7.000 se consuman con frecuencia. [11] La mayoría de las calorías de los alimentos humanos de origen vegetal provienen del maíz, el arroz y el trigo. [12] Las plantas se pueden procesar para hacer pan, pasta, cereales, jugos y mermeladas, o se pueden extraer ingredientes crudos como azúcar, hierbas, especias y aceites. [13] Las semillas oleaginosas a menudo se prensan para producir aceites ricos: girasol , linaza , colza (incluido el aceite de canola ) y sésamo . [14]
Los animales pueden utilizarse como alimento directa o indirectamente. Esto incluye carne, huevos, mariscos y productos lácteos como leche y queso. [15] Son una fuente importante de proteínas y se consideran proteínas completas para el consumo humano, ya que (a diferencia de las proteínas vegetales) contienen todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. [16] Algunas culturas y personas no consumen carne o productos alimenticios de origen animal por razones culturales, dietéticas, de salud, éticas o ideológicas. Los vegetarianos optan por renunciar a los alimentos de origen animal en diversos grados. Los veganos no consumen ningún alimento que sea o contenga ingredientes de origen animal.
Los peces y otros animales marinos se capturan en lagos, ríos, humedales, aguas interiores, costas, estuarios, manglares, zonas cercanas a la costa y aguas marinas y oceánicas. Aunque los alimentos acuáticos contribuyen significativamente a la salud de miles de millones de personas en todo el mundo, tienden a ser infravalorados nutricionalmente, principalmente porque su diversidad se enmarca de manera monolítica como "mariscos o pescado". En todo el mundo, los alimentos acuáticos están disponibles todas las estaciones y se producen en una amplia variedad. Más de 2.370 especies se capturan en pesquerías silvestres y alrededor de 624 se cultivan en acuicultura. Se han desarrollado pescado en polvo para bebés, obleas de pescado para refrigerios y chutneys de pescado porque los alimentos marinos son ricos en nutrientes. [17]
Algunos animales, concretamente los humanos, tienen cinco tipos diferentes de gustos: dulce , ácido , salado , amargo y umami . A medida que estos animales han ido evolucionando , los sabores que aportan más energía ( azúcar y grasas ) son los más agradables de comer mientras que otros, como el amargo , no resultan agradables. [18] El agua, si bien es importante para la supervivencia, no tiene sabor. [19] Las grasas, por otro lado, especialmente las grasas saturadas , son más espesas y ricas y, por lo tanto, se consideran más agradables de comer.
Generalmente considerado como el sabor más agradable, el dulzor casi siempre lo aporta un tipo de azúcar simple como la glucosa o la fructosa , o disacáridos como la sacarosa , una molécula que combina glucosa y fructosa. [20] Los carbohidratos complejos son cadenas largas y no tienen un sabor dulce.
En los entornos naturales en los que evolucionaron los ancestros de los primates humanos, la intensidad del dulzor debería indicar densidad de energía , mientras que el amargor tiende a indicar toxicidad . [21] [22] [23] El alto umbral de detección de dulzor y el bajo umbral de detección de amargor habrían predispuesto a nuestros ancestros primates a buscar alimentos de sabor dulce (y ricos en energía) y evitar los alimentos de sabor amargo. [24]
Se utilizan edulcorantes artificiales como la sucralosa para imitar la molécula de azúcar, creando la sensación de dulzura, sin energía. La planta de stevia contiene un compuesto conocido como esteviol que, cuando se extrae, tiene 300 veces más dulzor que el azúcar y tiene un impacto mínimo sobre el azúcar en sangre. [25]
La acidez es causada por el sabor de los ácidos , como el vinagre en las bebidas alcohólicas. Los alimentos ácidos incluyen los cítricos , específicamente los limones , las limas y, en menor grado, las naranjas . Lo ácido es evolutivamente significativo ya que es un signo de que los alimentos pueden haberse vuelto rancios debido a las bacterias. [26] Muchos alimentos, sin embargo, son ligeramente ácidos y ayudan a estimular las papilas gustativas y realzan el sabor.
La salinidad es el sabor de los iones de metales alcalinos como el sodio y el potasio . Se encuentra en casi todos los alimentos en proporciones bajas a moderadas para realzar el sabor, aunque comer sal pura se considera muy desagradable. Hay muchos tipos diferentes de sal, y cada uno tiene un grado diferente de salinidad, incluida la sal marina , la flor de sal , la sal kosher , la sal extraída y la sal gris.
Además de mejorar el sabor, los alimentos salados son importantes para las necesidades del cuerpo y para mantener un delicado equilibrio electrolítico , que es la función de los riñones . La sal puede estar yodada , lo que significa que se le ha añadido yodo . El yodo es un nutriente necesario para el mantenimiento de la función tiroidea , y la adición de yodo a la sal se convirtió en una práctica de salud pública a mediados del siglo XX para prevenir la deficiencia de yodo y relacionar enfermedades como el bocio endémico . [27] [28]
Algunos alimentos enlatados, en particular las sopas o los caldos envasados , tienden a tener un alto contenido de sal como forma de conservar los alimentos por más tiempo. Históricamente, la sal se ha utilizado durante mucho tiempo como conservante de la carne, ya que la sal promueve la excreción de agua. De manera similar, los alimentos secos también promueven la seguridad alimentaria.
El amargor es una sensación que a menudo se considera desagradable y se caracteriza por tener un sabor picante y picante. Se sabe que el chocolate amargo sin azúcar , la cafeína , la cáscara de limón y algunos tipos de frutas son amargos.
El umami ha sido descrito como sabroso y característico de caldos y carnes cocidas. [29] [30] [31] [32] : 35–36 Los alimentos que tienen un fuerte sabor umami incluyen carnes, mariscos , pescado (incluidas salsa de pescado y pescado en conserva como pescado , sardinas y anchoas de las Maldivas), tomates y champiñones. , proteína vegetal hidrolizada , extracto de carne , extracto de levadura , quesos y salsa de soja .
Muchos estudiosos afirman que la función retórica de la comida es representar la cultura de un país y que puede utilizarse como forma de comunicación. Según Goode, Curtis y Theophano, la comida "es el último aspecto de una cultura étnica que se pierde". [33]
Muchas culturas tienen una cocina reconocible, un conjunto específico de tradiciones culinarias que utilizan diversas especias o una combinación de sabores exclusiva de esa cultura, que evoluciona. Otras diferencias incluyen preferencias (frío o caliente, picante, etc.) y prácticas, cuyo estudio se conoce como gastronomía . Muchas culturas han diversificado sus alimentos mediante la utilización de métodos de preparación, cocción y fabricación. Esto también incluye un complejo comercio de alimentos que ayuda a las culturas a sobrevivir económicamente a través de los alimentos, no sólo mediante el consumo.
Algunos tipos populares de comidas étnicas incluyen la italiana , francesa , japonesa , china , estadounidense , cajún , tailandesa , africana , india y nepalí . Diversas culturas a lo largo del mundo estudian el análisis dietético de los hábitos alimentarios . Si bien evolutivamente hablando, a diferencia de culturalmente, los humanos son omnívoros , la religión y las construcciones sociales como la moralidad , el activismo o el ambientalismo a menudo afectarán los alimentos que consumirán. La comida se come y se disfruta típicamente a través del sentido del gusto , la percepción del sabor al comer y beber. Ciertos gustos se disfrutan más que otros, por motivos evolutivos.
Las presentaciones de alimentos estéticamente agradables y atractivas a la vista pueden animar a las personas a consumir alimentos. Un dicho común es que la gente "come con los ojos". Los alimentos presentados de forma limpia y apetitosa fomentarán un buen sabor, aunque no sea satisfactorio. [34] [35]
La textura juega un papel crucial en el disfrute de comer alimentos. Los contrastes de texturas, como algo crujiente en un plato que de otro modo sería suave, pueden aumentar el atractivo de comerlo. Los ejemplos comunes incluyen agregar granola al yogur , agregar picatostes a una ensalada o sopa y tostar pan para mejorar su textura crujiente y obtener una cobertura suave, como mermelada o mantequilla. [36]
Otro fenómeno universal relacionado con la comida es el atractivo del contraste en el sabor y la presentación. Por ejemplo, sabores opuestos como el dulzor y el salado tienden a combinar bien, como en el caso del maíz hervido y las nueces .
Si bien muchos alimentos se pueden comer crudos, muchos también se someten a algún tipo de preparación por razones de seguridad, palatabilidad , textura o sabor . En el nivel más simple, esto puede implicar lavar, cortar, recortar o agregar otros alimentos o ingredientes, como especias. También puede implicar mezclar, calentar o enfriar, cocinar a presión , fermentar o combinar con otros alimentos. En un hogar, la mayor parte de la preparación de alimentos se realiza en la cocina . Se realiza alguna preparación para realzar el sabor o el atractivo estético; otra preparación puede ayudar a conservar los alimentos; otros pueden estar involucrados en la identidad cultural. Una comida se compone de alimentos que se preparan para consumirse en un momento y lugar específicos. [37]
La preparación de alimentos de origen animal suele implicar el sacrificio , la evisceración , el colgado, el fraccionamiento y el renderizado . En los países desarrollados, esto suele hacerse fuera de casa en los mataderos , que se utilizan para procesar animales en masa para la producción de carne. Muchos países regulan sus mataderos por ley. Por ejemplo, Estados Unidos estableció la Ley de Matanza Humanitaria de 1958, que exige que un animal sea aturdido antes de matarlo. Esta ley, como las de muchos países, exime el sacrificio siguiendo leyes religiosas, como kosher , shejita y dhabīḥah halal. Las interpretaciones estrictas de kashrut requieren que el animal esté plenamente consciente cuando se corta su arteria carótida. [38]
A nivel local, un carnicero suele dividir la carne de animales más grandes en cortes más pequeños y manejables y envolverlos previamente para la venta comercial o envolverlos por encargo en papel de estraza. Además, el pescado y el marisco pueden ser elaborados en cortes más pequeños por un pescadero. Sin embargo, el despiece del pescado podrá realizarse a bordo de un buque pesquero y congelarse rápidamente para preservar su calidad. [39]
Ciertas culturas destacan los alimentos animales y vegetales en estado crudo . Las ensaladas que consisten en verduras o frutas crudas son comunes en muchas cocinas. El sashimi en la cocina japonesa consiste en pescado crudo en rodajas u otra carne, y el sushi a menudo incorpora pescado o marisco crudo. El Steak tartar y el tartar de salmón son platos elaborados con carne de res o salmón crudo cortado en cubitos o molido, mezclados con diversos ingredientes y servidos con baguettes , brioche o patatas fritas . [40] En Italia, el carpaccio es un plato de carne de res cruda en rodajas muy finas , rociada con una vinagreta hecha con aceite de oliva. [41] El movimiento de alimentos saludables conocido como foodism crudo promueve una dieta principalmente vegana de frutas, verduras y granos crudos preparados de diversas maneras, incluidos jugos, deshidratación de alimentos, brotes y otros métodos de preparación que no calientan los alimentos por encima de 118. °F (47,8 °C). [42] Un ejemplo de plato de carne cruda es el ceviche , un plato latinoamericano elaborado con carne cruda que se "cocina" a partir del jugo cítrico altamente ácido de limones y limas junto con otros aromáticos como el ajo.
El término "cocinar" abarca una amplia gama de métodos, herramientas y combinaciones de ingredientes para mejorar el sabor o la digestibilidad de los alimentos. La técnica de cocina, conocida como arte culinario , requiere generalmente de la selección, medición y combinación de ingredientes en un procedimiento ordenado para lograr el resultado deseado. Las limitaciones del éxito incluyen la variabilidad de los ingredientes, las condiciones ambientales, las herramientas y la habilidad del cocinero individual. [43] La diversidad de la cocina en todo el mundo es un reflejo de las innumerables consideraciones nutricionales, estéticas, agrícolas, económicas, culturales y religiosas que la afectan. [44]
Cocinar requiere aplicar calor a un alimento que generalmente, aunque no siempre, cambia químicamente las moléculas, cambiando así su sabor, textura , apariencia y propiedades nutricionales. [45] Cocinar ciertas proteínas, como claras de huevo, carnes y pescado, desnaturaliza la proteína y hace que se vuelva firme. Existe evidencia arqueológica de alimentos asados en campamentos de Homo erectus que datan de hace 420.000 años. [46] La ebullición como medio de cocción requiere un recipiente y se ha practicado al menos desde el décimo milenio a. C. con la introducción de la cerámica . [47]
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Hay muchos tipos diferentes de equipos que se utilizan para cocinar.
Los hornos son en su mayoría dispositivos huecos que se calientan mucho, hasta 260 °C (500 °F), y se utilizan para hornear o asar y ofrecen un método de cocción con calor seco. Diferentes cocinas utilizarán diferentes tipos de hornos. Por ejemplo, la cultura india utiliza un horno tandoor , que es un horno de barro cilíndrico que funciona a una única temperatura alta. [48] Las cocinas occidentales utilizan hornos de convección de temperatura variable , hornos convencionales, hornos tostadores u hornos de calor no radiante como el horno microondas . La cocina italiana clásica incluye el uso de un horno de ladrillos que contiene leña. Los hornos pueden ser de leña, carbón, gas , eléctricos o de gasóleo. [49]
También se utilizan varios tipos de estufas. Llevan las mismas variaciones de tipos de combustible que los hornos mencionados anteriormente. Las encimeras se utilizan para calentar recipientes colocados encima de la fuente de calor, como una sartén , una cacerola, una sartén o una olla a presión . Estos equipos pueden utilizar un método de cocción húmedo o seco e incluyen métodos como cocinar al vapor , hervir a fuego lento , hervir y escalfar para métodos húmedos, mientras que los métodos secos incluyen saltear , freír y freír . [50]
Además, muchas culturas utilizan parrillas para cocinar. Una parrilla funciona con una fuente de calor radiante desde abajo, generalmente cubierta con una rejilla metálica y, a veces, con una tapa. Un ejemplo es una barbacoa a cielo abierto en el sur de Estados Unidos, junto con la parrilla al aire libre de estilo americano alimentada con leña, propano líquido o carbón junto con astillas de madera empapadas para ahumar. [51] Un estilo mexicano de barbacoa se llama barbacoa , que consiste en cocinar carnes como oveja entera a fuego abierto. En Argentina, un asado se prepara en una parrilla sostenida sobre un hoyo abierto o fuego hecho en el suelo, sobre el cual se asa un animal entero o cortes más pequeños. [52]
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Los restaurantes emplean chefs para preparar la comida y camareros para servir a los clientes en la mesa. [53] El término restaurante proviene de un término antiguo para un caldo de carne reconstituyente ; Este caldo (o caldo) se servía en elegantes establecimientos de París desde mediados del siglo XVIII. [54] [55] Estos "restaurantes" refinados supusieron un cambio marcado con respecto a los restaurantes básicos habituales, como posadas y tabernas, [55] y algunos se habían desarrollado a partir de los primeros cafés parisinos , como el Café Procope , sirviendo primero caldo y luego agregando otros alimentos cocinados a sus menús. [56]
Existieron restaurantes comerciales durante el período romano , con evidencia de 150 "thermopolia", una forma de restaurante de comida rápida, encontrada en Pompeya , [57] y las ventas urbanas de alimentos preparados pueden haber existido en China durante la dinastía Song . [58]
En 2005, la población de Estados Unidos gastó 496 mil millones de dólares en comidas fuera de casa. Los gastos por tipo de comidas fuera del hogar fueron los siguientes: 40% en restaurantes de servicio completo, 37,2% en restaurantes de servicio limitado ( comida rápida ), 6,6% en escuelas o colegios, 5,4% en bares y máquinas expendedoras , 4,7 % en hoteles y moteles, 4,0% en lugares recreativos y 2,2% en otros, que incluye bases militares. [59] [ se necesita una mejor fuente ] [¿ relevante? ]
Los sistemas alimentarios tienen cadenas de valor económicas y sociales complejas que afectan a muchas partes de la economía global.
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La mayor parte de los alimentos siempre se ha obtenido a través de la agricultura. Con una creciente preocupación por los métodos y productos de la agricultura industrial moderna , ha habido una tendencia creciente hacia prácticas agrícolas sostenibles . Este enfoque, impulsado en parte por la demanda de los consumidores, fomenta la biodiversidad , la autosuficiencia local y los métodos de agricultura orgánica . [60] Las principales influencias sobre la producción de alimentos incluyen organizaciones internacionales (por ejemplo, la Organización Mundial del Comercio y la Política Agrícola Común ), la política (o ley) del gobierno nacional y la guerra. [61]
Varias organizaciones han comenzado a pedir un nuevo tipo de agricultura en la que los agroecosistemas proporcionen alimentos pero también apoyen servicios ecosistémicos vitales para que la fertilidad del suelo y la biodiversidad se mantengan en lugar de verse comprometidas. Según el Instituto Internacional para el Manejo del Agua y el PNUMA , los agroecosistemas bien gestionados no sólo proporcionan alimentos, fibras y productos animales, sino que también brindan servicios como mitigación de inundaciones , recarga de aguas subterráneas , control de la erosión y hábitats para plantas, aves, peces y otros animales. [62]
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Los alimentos envasados se fabrican fuera del hogar para su compra. Esto puede ser tan simple como un carnicero preparando carne o tan complejo como una moderna industria alimentaria internacional . Las primeras técnicas de procesamiento de alimentos estaban limitadas por la conservación, el envasado y el transporte de los alimentos disponibles. Esto implicaba principalmente salar , curar , cuajar , secar , encurtir , fermentar y fumar . [63] La fabricación de alimentos surgió durante la revolución industrial en el siglo XIX. [64] Este desarrollo aprovechó los nuevos mercados masivos y la tecnología emergente, como la molienda , la conservación, el embalaje y el etiquetado , y el transporte. Aportó las ventajas de los alimentos preparados previamente, que ahorran tiempo, a la mayor parte de la gente corriente que no empleaba sirvientes domésticos. [sesenta y cinco]
A principios del siglo XXI ha surgido una estructura de dos niveles, en la que unos pocos gigantes internacionales del procesamiento de alimentos controlan una amplia gama de marcas de alimentos conocidas. También existe una amplia gama de pequeñas empresas procesadoras de alimentos locales o nacionales. [66] Las tecnologías avanzadas también han llegado a cambiar la fabricación de alimentos. Los sistemas de control informáticos, los métodos sofisticados de procesamiento y envasado y los avances en logística y distribución pueden mejorar la calidad del producto, mejorar la seguridad alimentaria y reducir los costos. [sesenta y cinco]
El Banco Mundial informó que la Unión Europea fue el principal importador de alimentos en 2005, seguida a distancia por Estados Unidos y Japón. La necesidad de alimentos de Gran Bretaña quedó especialmente bien ilustrada en la Segunda Guerra Mundial . A pesar de la implementación del racionamiento de alimentos , Gran Bretaña siguió dependiendo de las importaciones de alimentos y el resultado fue un compromiso a largo plazo en la Batalla del Atlántico .
Los alimentos se comercializan y comercializan a nivel mundial. La variedad y disponibilidad de alimentos ya no están restringidas por la diversidad de alimentos cultivados localmente o las limitaciones de la temporada de cultivo local. [67] Entre 1961 y 1999, hubo un aumento del 400% en las exportaciones mundiales de alimentos. [68] Algunos países ahora dependen económicamente de las exportaciones de alimentos, que en algunos casos representan más del 80% de todas las exportaciones. [69]
En 1994, más de 100 países se convirtieron en signatarios de la Ronda Uruguay del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio, en un aumento espectacular de la liberalización comercial . Esto incluyó un acuerdo para reducir los subsidios pagados a los agricultores, respaldado por la aplicación de la OMC de subsidios agrícolas , aranceles , cuotas de importación y solución de disputas comerciales que no pueden resolverse bilateralmente. [70] Cuando se levantan barreras comerciales por motivos controvertidos de salud y seguridad públicas, la OMC remite la disputa a la Comisión del Codex Alimentarius , fundada en 1962 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud. La liberalización del comercio ha afectado enormemente al comercio mundial de alimentos. [71]
La comercialización de alimentos reúne al productor y al consumidor. La comercialización de incluso un solo producto alimenticio puede ser un proceso complicado que involucra a muchos productores y empresas. Por ejemplo, 56 empresas participan en la elaboración de una lata de sopa de pollo con fideos. Estos negocios incluyen no sólo a los procesadores de pollo y verduras, sino también a las empresas que transportan los ingredientes y las que imprimen etiquetas y fabrican latas. [72] El sistema de comercialización de alimentos es el mayor empleador no gubernamental directo e indirecto de los Estados Unidos.
En la era premoderna, la venta de excedentes de alimentos se realizaba una vez a la semana, cuando los agricultores llevaban sus productos el día de mercado al mercado local de la aldea. Aquí los alimentos se vendían a los tenderos para que los vendieran en sus tiendas locales y los compraran los consumidores locales. [44] [65] Con el inicio de la industrialización y el desarrollo de la industria procesadora de alimentos, se pudo vender y distribuir una gama más amplia de alimentos en lugares distantes. Por lo general, las primeras tiendas de comestibles serían tiendas con mostrador, en las que los compradores le decían al comerciante lo que querían para que éste pudiera conseguírselo. [44] [73]
En el siglo XX nacieron los supermercados . Los supermercados trajeron consigo un enfoque de autoservicio para las compras utilizando carritos de compras y pudieron ofrecer alimentos de calidad a menor costo gracias a economías de escala y costos de personal reducidos. En la última parte del siglo XX, esto se vio aún más revolucionado por el desarrollo de grandes supermercados fuera de las ciudades, del tamaño de almacenes, que venden una amplia gama de alimentos de todo el mundo. [74]
A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta minorista de alimentos es un mercado de dos niveles en el que un pequeño número de empresas muy grandes controlan una gran proporción de los supermercados. Los gigantes de los supermercados ejercen un gran poder adquisitivo sobre los agricultores y procesadores, y una fuerte influencia sobre los consumidores. Sin embargo, menos del 10% del gasto de los consumidores en alimentos va a los agricultores, y porcentajes mayores se destinan a la publicidad , el transporte y las corporaciones intermedias. [75]
El acceso a los alimentos es una cuestión económica y sociológica. Las personas desfavorecidas suelen vivir más lejos de los proveedores de alimentos saludables que la clase media . Un estudio de 94 millones de visitas a minoristas de alimentos mostró que los estadounidenses viajan una distancia promedio de 5,95 km (3,7 millas) cada vez que compran alimentos. [76]
Los precios de los alimentos se refieren al nivel promedio de precios de los alimentos en todos los países, regiones y a escala global. [77] Los precios de los alimentos afectan a los productores y consumidores de alimentos. Los niveles de precios dependen del proceso de producción de alimentos , incluida la comercialización y distribución de alimentos . La fluctuación de los precios de los alimentos está determinada por una serie de factores compuestos. [78] Eventos geopolíticos, demanda global, tipos de cambio, [79] política gubernamental, enfermedades y rendimiento de los cultivos , costos de energía, disponibilidad de recursos naturales para la agricultura, [80] especulación alimentaria , [81] [82] [83] cambios en el uso del suelo y los fenómenos meteorológicos afectan directamente los precios de los alimentos. [84] Hasta cierto punto, las tendencias adversas de los precios pueden contrarrestarse mediante políticas alimentarias .
Las consecuencias de la fluctuación de los precios de los alimentos son múltiples. Los aumentos de los precios de los alimentos, o agflación , ponen en peligro la seguridad alimentaria , especialmente en los países en desarrollo , y pueden causar malestar social. [85] [86] [87] Los aumentos en los precios de los alimentos están relacionados con disparidades en la calidad de la dieta y la salud, [88] particularmente entre las poblaciones vulnerables, como las mujeres y los niños. [89]
En promedio, los precios de los alimentos seguirán aumentando debido a diversas razones. La creciente población mundial ejercerá más presión sobre la oferta y la demanda . El cambio climático aumentará los fenómenos meteorológicos extremos , incluidas sequías, tormentas y lluvias intensas, y el aumento general de la temperatura afectará la producción de alimentos. [90]
Una intervención para reducir la pérdida o el desperdicio de alimentos, si es lo suficientemente grande, afectará los precios en las fases anterior y posterior de la cadena de suministro en relación con el lugar donde se produjo la intervención. [91] "El IPC (Índice de Precios al Consumidor) de todos los alimentos aumentó un 0,8% desde julio de 2022 hasta agosto de 2022, y los precios de los alimentos fueron un 11,4% más altos que en agosto de 2021". [92]
La especulación alimentaria se refiere a la compra y venta de contratos de futuros por parte de comerciantes con el objetivo de beneficiarse de los cambios en los precios de los alimentos. La especulación con los alimentos puede ser tanto positiva como negativa para los productores y compradores de alimentos. Está apostando a los precios de los alimentos en los mercados financieros ( no regulados ) . Se alega que la especulación alimentaria por parte de actores globales como bancos , fondos de cobertura o fondos de pensiones provoca oscilaciones de precios en alimentos básicos como el trigo , el maíz y la soja , aunque en teoría se descartan oscilaciones demasiado grandes de precios en una economía idealizada: razonó Adam Smith en 1776. que la única manera de ganar dinero con el comercio de materias primas es comprando barato y vendiendo caro, lo que tiene el efecto de suavizar las oscilaciones de precios y mitigar la escasez. [93] [94] Para los actores, las oscilaciones aparentemente aleatorias son predecibles, lo que significa enormes ganancias potenciales . Para los pobres del mundo, la especulación alimentaria y los picos de precios resultantes pueden provocar un aumento de la pobreza o incluso la hambruna . [95]
A diferencia del acaparamiento de alimentos , la especulación no significa que sea necesario evocar la escasez o escasez real de alimentos; los cambios de precios se deben únicamente a la actividad comercial . [96]
La especulación alimentaria puede ser un motivo de agflación . [97] Se cree que la crisis mundial de precios de los alimentos de 2007-08 fue causada en parte por la especulación. [96] [98] [99]
Debido a su importancia central para la vida humana, los problemas relacionados con el acceso, la calidad y la producción de alimentos afectan todos los aspectos de la vida humana.
Entre los extremos de una salud óptima y la muerte por inanición o desnutrición , existe una serie de estados patológicos que pueden ser causados o aliviados por cambios en la dieta. Las deficiencias, excesos y desequilibrios en la dieta pueden producir impactos negativos en la salud, lo que puede derivar en diversos problemas de salud como el escorbuto , la obesidad o la osteoporosis , diabetes , enfermedades cardiovasculares así como problemas psicológicos y de conducta. La ciencia de la nutrición intenta comprender cómo y por qué aspectos dietéticos específicos influyen en la salud.
Los nutrientes de los alimentos se agrupan en varias categorías. Los macronutrientes son grasas, proteínas y carbohidratos. Los micronutrientes son los minerales y las vitaminas . Además, los alimentos contienen agua y fibra dietética .
Como comentamos anteriormente, el cuerpo está diseñado por selección natural para disfrutar de alimentos dulces y que engordan para dietas evolutivas, ideales para cazadores y recolectores . Por lo tanto, los alimentos dulces y que engordan en la naturaleza suelen ser raros y muy placenteros de comer. En los tiempos modernos, estos alimentos están fácilmente disponibles para los consumidores, lo que promueve la obesidad tanto en adultos como en niños.
La privación de alimentos conduce a la desnutrición y, en última instancia, al hambre . Esto suele estar relacionado con la hambruna , que implica la falta de alimentos en comunidades enteras. Esto puede tener un efecto devastador y generalizado sobre la salud y la mortalidad humanas. En ocasiones, el racionamiento se utiliza para distribuir alimentos en tiempos de escasez, sobre todo en tiempos de guerra. [61]
El hambre es un problema internacional importante. Aproximadamente 815 millones de personas están desnutridas y más de 16.000 niños mueren cada día por causas relacionadas con el hambre. [100] La privación de alimentos se considera una necesidad deficitaria en la jerarquía de necesidades de Maslow y se mide utilizando escalas de hambruna . [101]
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La pérdida y el desperdicio de alimentos son alimentos que no se comen. Las causas del desperdicio o pérdida de alimentos son numerosas y ocurren en todo el sistema alimentario , durante la producción , el procesamiento , la distribución , las ventas minoristas y de servicios de alimentos, y el consumo . En total, alrededor de un tercio de los alimentos del mundo se tiran a la basura. [103] [104] Un metanálisis de 2021 , que no incluyó la pérdida de alimentos durante la producción, realizado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente encontró que el desperdicio de alimentos era un desafío en todos los países en todos los niveles de desarrollo económico . [105] El análisis estimó que el desperdicio de alimentos a nivel mundial fue de 931 millones de toneladas de desperdicio de alimentos (alrededor de 121 kg per cápita) en tres sectores: 61 por ciento de los hogares , 26 por ciento de los servicios de alimentos y 13 por ciento del comercio minorista . [105]
La pérdida y el desperdicio de alimentos son una parte importante del impacto de la agricultura en el cambio climático (equivale a 3,3 mil millones de toneladas de emisiones de CO 2 e anualmente [106] [107] ) y otras cuestiones ambientales , como el uso de la tierra , el uso y la pérdida de agua. de la biodiversidad . La prevención del desperdicio de alimentos es la máxima prioridad y, cuando la prevención no es posible, la jerarquía de desperdicio de alimentos clasifica las opciones de tratamiento de desperdicios de alimentos de preferidas a menos preferidas en función de sus impactos ambientales negativos. [108] Las vías de reutilización de los excedentes de alimentos destinados al consumo humano, como la donación de alimentos, es la siguiente mejor estrategia después de la prevención, seguida de la alimentación animal , el reciclaje de nutrientes y energía, seguida de la opción menos preferida, el vertedero , que es una fuente importante. del gas de efecto invernadero metano . [109] Otras consideraciones incluyen el fósforo no recuperado en los desechos de alimentos, lo que lleva a una mayor extracción de fosfato . Además, reducir el desperdicio de alimentos en todas las partes del sistema alimentario es una parte importante de la reducción del impacto ambiental de la agricultura , al reducir la cantidad total de agua, tierra y otros recursos utilizados.
La Meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas busca "reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en los niveles minorista y de consumo y reducir las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas poscosecha" para 2030. [110] Las estrategias de mitigación del cambio climático ocupan un lugar destacado Reducir el desperdicio de alimentos. [111] En la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Biodiversidad de 2022, las naciones acuerdan reducir el desperdicio de alimentos en un 50% para el año 2030. [112]La política alimentaria es el área de la política pública relativa a cómo se producen, procesan, distribuyen, compran o suministran los alimentos. Las políticas alimentarias están diseñadas para influir en el funcionamiento del sistema alimentario y agrícola en equilibrio con la garantía de las necesidades de salud humana. Esto a menudo incluye la toma de decisiones sobre técnicas de producción y procesamiento, comercialización, disponibilidad, utilización y consumo de alimentos, con el fin de cumplir o promover objetivos sociales. La política alimentaria puede ser promulgada en cualquier nivel, desde el local hasta el global, y por una agencia gubernamental, empresa u organización. Los formuladores de políticas alimentarias participan en actividades como la regulación de las industrias relacionadas con los alimentos, el establecimiento de estándares de elegibilidad para programas de asistencia alimentaria para los pobres, la garantía de la seguridad del suministro de alimentos, el etiquetado de los alimentos e incluso las calificaciones de un producto para ser considerado orgánico . [113]
La mayor parte de las políticas alimentarias se inician a nivel nacional con el fin de garantizar un suministro de alimentos inocuo y adecuado para la ciudadanía . [114] En una nación en desarrollo , la política alimentaria tiene tres objetivos principales: proteger a los pobres de las crisis, desarrollar mercados de largo plazo que mejoren el uso eficiente de los recursos y aumentar la producción de alimentos, lo que a su vez promoverá un aumento de los ingresos. . [115]
La política alimentaria comprende los mecanismos mediante los cuales los gobiernos, incluidos organismos o redes internacionales, y las instituciones públicas u organizaciones privadas, abordan o administran las cuestiones relacionadas con los alimentos. Los productores agrícolas a menudo soportan la carga del deseo de los gobiernos de mantener los precios de los alimentos lo suficientemente bajos para las crecientes poblaciones urbanas. Los precios bajos para los consumidores pueden desincentivar a los agricultores a producir más alimentos, lo que a menudo resulta en hambre, malas perspectivas comerciales y una mayor necesidad de importaciones de alimentos. [114]
En un país más desarrollado como Estados Unidos , la política alimentaria y nutricional debe considerarse en el contexto de las preocupaciones económicas regionales y nacionales, las presiones ambientales, el mantenimiento de una red de seguridad social , la salud, el fomento de la empresa privada y la innovación, y un paisaje agrario. dominado por menos granjas mecanizadas y más grandes. [116] Los países industrializados se esfuerzan por garantizar que los agricultores obtengan ingresos relativamente estables a pesar de las fluctuaciones de precios y oferta y de los fenómenos meteorológicos adversos. El costo de subsidiar los ingresos agrícolas se traslada a los consumidores en forma de precios más altos de los alimentos. [114]Algunos países enumeran una definición legal de alimento, refiriéndose a menudo con la palabra producto alimenticio . Estos países enumeran los alimentos como cualquier artículo que debe ser procesado, parcialmente procesado o no procesado para el consumo. La lista de artículos incluidos como alimento incluye cualquier sustancia destinada a ser ingerida por humanos, o que se espera razonablemente que sea ingerida por ellos. Además de estos productos alimenticios, las bebidas, los chicles , el agua u otros elementos procesados en dichos alimentos forman parte de la definición legal de alimento. Los artículos no incluidos en la definición legal de alimento incluyen piensos , animales vivos (a menos que estén preparados para su venta en un mercado), plantas antes de la cosecha, productos medicinales, cosméticos , tabaco y productos del tabaco, sustancias estupefacientes o psicotrópicas , y residuos y contaminantes. [117]
El derecho a la alimentación , y sus variantes, es un derecho humano que protege el derecho de las personas a alimentarse con dignidad , lo que implica que haya suficientes alimentos disponibles, que las personas tengan los medios para acceder a ellos y que satisfagan adecuadamente las necesidades dietéticas del individuo . El derecho a la alimentación protege el derecho de todos los seres humanos a estar libres del hambre , la inseguridad alimentaria y la desnutrición . [121] El derecho a la alimentación implica que los gobiernos sólo tienen la obligación de entregar suficientes alimentos gratuitos a los receptores hambrientos para garantizar la subsistencia, no implica un derecho universal a ser alimentado. Además, si las personas se ven privadas de acceso a los alimentos por razones que escapan a su control, por ejemplo, porque están detenidas, en tiempos de guerra o después de desastres naturales, el derecho exige que el gobierno les proporcione alimentos directamente. [122]
El derecho se deriva del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales [122] que cuenta con 170 Estados partes en abril de 2020. [119] Los Estados que firman el pacto acuerdan tomar medidas hasta el máximo de sus recursos disponibles para lograr progresivamente la plena realización del derecho a una alimentación adecuada, tanto a nivel nacional como internacional. [123] [121] En un total de 106 países, el derecho a la alimentación es aplicable ya sea a través de disposiciones constitucionales de diversas formas o mediante la aplicabilidad directa en la ley de varios tratados internacionales en los que se protege el derecho a la alimentación. [124]
En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 , los gobiernos reafirmaron el derecho a la alimentación y se comprometieron a reducir a la mitad el número de personas hambrientas y desnutridas, de 840 a 420 millones para 2015. Sin embargo, la cifra ha aumentado en los últimos años, alcanzando en 2009 un infame récord de Más de mil millones de personas desnutridas en todo el mundo. [121] Además, el número de personas que padecen hambre oculta (carencias de micronutrientes que pueden provocar un retraso en el crecimiento corporal e intelectual de los niños) asciende a más de 2 mil millones de personas en todo el mundo. [125]
Si bien según el derecho internacional, los estados están obligados a respetar, proteger y cumplir el derecho a la alimentación, las dificultades prácticas para lograr este derecho humano quedan demostradas por la inseguridad alimentaria prevaleciente en todo el mundo y los litigios en curso en países como la India. [126] [127] En los continentes con los mayores problemas relacionados con la alimentación – África , Asia y América del Sur – no sólo hay escasez de alimentos y falta de infraestructura, sino también mala distribución y acceso inadecuado a los alimentos. [128]
La Iniciativa de Medición de los Derechos Humanos [129] mide el derecho a la alimentación de países de todo el mundo, en función de su nivel de ingresos. [130].jpg/1280px-Africa_Food_Security_18_(10665134354).jpg)
La seguridad alimentaria es la disponibilidad de alimentos en un país (o una región geográfica ) y la capacidad de las personas dentro de ese país (región) para acceder, costear y obtener alimentos adecuados. La disponibilidad de alimentos independientemente de la clase, el género o la región es otro elemento de la seguridad alimentaria. Del mismo modo, se considera que existe seguridad alimentaria en el hogar cuando todos los miembros de una familia, en todo momento, tienen acceso a alimentos suficientes para llevar una vida activa y saludable . [131] Las personas que gozan de seguridad alimentaria no viven con hambre ni con miedo a morir de hambre . [132] La inseguridad alimentaria, por otra parte, se define como una situación de "disponibilidad limitada o incierta de alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos o de capacidad limitada o incierta para adquirir alimentos aceptables de manera socialmente aceptable". [133] La seguridad alimentaria incorpora una medida de resiliencia ante futuras interrupciones o falta de disponibilidad de un suministro crítico de alimentos debido a diversos factores de riesgo, incluidas sequías, interrupciones en el transporte marítimo, escasez de combustible, inestabilidad económica y guerras. [134]
Los cuatro pilares de la seguridad alimentaria incluyen: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad. [135] El concepto de seguridad alimentaria ha evolucionado para reconocer la centralidad de la agencia y la sostenibilidad, junto con las otras cuatro dimensiones de disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad. Estas seis dimensiones de la seguridad alimentaria se ven reforzadas en la comprensión conceptual y jurídica del derecho a la alimentación . [136] [137] La Cumbre Mundial sobre Seguridad Alimentaria de 1996 [138] declaró que "los alimentos no deben utilizarse como instrumento de presión política y económica". [139]
El Fondo Monetario Internacional advirtió en septiembre de 2022 que "el impacto del aumento de los costos de importación de alimentos y fertilizantes para aquellos extremadamente vulnerables a la inseguridad alimentaria agregará 9 mil millones de dólares a las presiones de su balanza de pagos, en 2022 y 2023". Esto agotaría las reservas de divisas de los países, así como su capacidad para pagar las importaciones de alimentos y fertilizantes." [140] [141]La ayuda alimentaria puede beneficiar a las personas que sufren escasez de alimentos. Puede utilizarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de modo que una sociedad pueda aumentar su nivel de vida hasta el punto de que ya no necesite ayuda alimentaria. [142] Por el contrario, una ayuda alimentaria mal gestionada puede crear problemas al alterar los mercados locales, deprimir los precios de los cultivos y desalentar la producción de alimentos. A veces puede desarrollarse un ciclo de dependencia de la ayuda alimentaria. [143] Su disposición, o amenaza de retirada, se utiliza a veces como herramienta política para influir en las políticas del país de destino, una estrategia conocida como política alimentaria . A veces, las disposiciones sobre ayuda alimentaria requerirán que se compren ciertos tipos de alimentos a determinados vendedores, y la ayuda alimentaria puede utilizarse indebidamente para mejorar los mercados de los países donantes. [144] Los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los países más necesitados a menudo son coordinados por el Programa Mundial de Alimentos . [145]
Las enfermedades transmitidas por los alimentos , comúnmente llamadas "intoxicación alimentaria", son causadas por bacterias , toxinas , virus , parásitos y priones . Aproximadamente 7 millones de personas mueren cada año por intoxicación alimentaria, y unas 10 veces más sufren una versión no mortal. [146] Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos son la contaminación cruzada de alimentos listos para comer con otros alimentos crudos y el control inadecuado de la temperatura. Con menos frecuencia, también pueden ocurrir reacciones adversas agudas si se produce contaminación química de los alimentos, por ejemplo, debido a un almacenamiento inadecuado o al uso de jabones y desinfectantes no aptos para alimentos. Los alimentos también pueden ser adulterados por una amplia gama de artículos (conocidos como "cuerpos extraños") durante el cultivo, la fabricación, la cocción, el envasado, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus excrementos, pelos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y todo tipo de otros contaminantes. Ciertos tipos de alimentos pueden contaminarse si se almacenan o presentan en un recipiente inseguro, como una vasija de cerámica con esmalte a base de plomo. [146]
La intoxicación alimentaria ha sido reconocida como una enfermedad ya desde la época de Hipócrates. [147] La venta de alimentos rancios , contaminados o adulterados era común hasta la introducción de controles de higiene , refrigeración y plagas en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias mediante calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos como Louis Pasteur contribuyeron a los estándares sanitarios modernos que hoy son omnipresentes en las naciones desarrolladas. Esto se vio respaldado aún más por el trabajo de Justus von Liebig , que condujo al desarrollo de métodos modernos de almacenamiento y conservación de alimentos . [148] En años más recientes, una mayor comprensión de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos ha llevado al desarrollo de enfoques más sistemáticos, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que pueden identificar y eliminar muchos riesgos. [149]
Las medidas recomendadas para garantizar la seguridad alimentaria incluyen mantener un área de preparación limpia con alimentos de diferentes tipos mantenidos separados, garantizar una temperatura de cocción adecuada y refrigerar los alimentos inmediatamente después de cocinarlos. [150]
Los alimentos que se echan a perder fácilmente, como las carnes , los lácteos y los mariscos , deben prepararse de cierta manera para evitar contaminar a las personas para quienes se preparan. Como tal, la regla general es que los alimentos fríos (como los productos lácteos) deben mantenerse fríos y los alimentos calientes (como la sopa) deben mantenerse calientes hasta el momento de su almacenamiento. Las carnes frías, como el pollo, que se van a cocinar no deben colocarse a temperatura ambiente para descongelarse, con el riesgo de que crezcan bacterias peligrosas, como Salmonella o E. coli . [151]
Algunas personas tienen alergias o sensibilidades a alimentos que no son problemáticos para la mayoría de las personas. Esto ocurre cuando el sistema inmunológico de una persona confunde una determinada proteína alimentaria con un agente extraño dañino y la ataca. Aproximadamente el 2% de los adultos y el 8% de los niños padecen alergia alimentaria. [152] La cantidad de sustancia alimenticia necesaria para provocar una reacción en un individuo particularmente susceptible puede ser bastante pequeña. En algunos casos, se sabe que los rastros de comida en el aire, demasiado diminutos para ser percibidos a través del olfato, provocan reacciones letales en personas extremadamente sensibles. Los alérgenos alimentarios comunes son el gluten , el maíz , los mariscos (moluscos), el maní y la soja . [152] Los alérgenos frecuentemente producen síntomas como diarrea , erupciones cutáneas , hinchazón, vómitos y regurgitación . Los problemas digestivos suelen aparecer media hora después de la ingestión del alérgeno . [152]
En raras ocasiones, las alergias alimentarias pueden provocar una emergencia médica , como shock anafiláctico , hipotensión (presión arterial baja) y pérdida del conocimiento. Un alérgeno asociado con este tipo de reacción es el maní, aunque los productos de látex pueden inducir reacciones similares. [152] El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina), que a menudo llevan pacientes conocidos en forma de Epi-pen o Twinject . [153] [154]
Se estimó que la dieta humana causa quizás alrededor del 35% de los cánceres en un análisis epidemiológico humano realizado por Richard Doll y Richard Peto en 1981. [155] Estos cánceres pueden ser causados por carcinógenos que están presentes en los alimentos de forma natural o como contaminantes. Los alimentos contaminados con crecimiento de hongos pueden contener micotoxinas como las aflatoxinas que pueden encontrarse en el maíz y el maní contaminados. Otros carcinógenos identificados en los alimentos incluyen aminas heterocíclicas generadas en la carne cuando se cocina a alta temperatura, hidrocarburos poliaromáticos en la carne carbonizada y el pescado ahumado, y nitrosaminas generadas a partir de nitritos utilizados como conservantes alimentarios en carnes curadas como el tocino . [156]
Los anticancerígenos que pueden ayudar a prevenir el cáncer también se pueden encontrar en muchos alimentos, especialmente en frutas y verduras. Los antioxidantes son grupos importantes de compuestos que pueden ayudar a eliminar sustancias químicas potencialmente dañinas. Sin embargo, a menudo resulta difícil identificar los componentes específicos de la dieta que aumentan o disminuyen el riesgo de cáncer, ya que muchos alimentos, como el filete de ternera y el brócoli, contienen bajas concentraciones de carcinógenos y anticancerígenos. [156] Existen muchas certificaciones internacionales en el campo de la cocina, como Monde Selection , AA Certification, iTQi. Utilizan métodos de evaluación de alta calidad para hacer que los alimentos sean más seguros.
Muchas culturas tienen algunas preferencias alimentarias y algunos tabúes alimentarios . Las elecciones dietéticas también pueden definir culturas y desempeñar un papel en la religión. Por ejemplo, el judaísmo sólo permite los alimentos kosher , el islam los alimentos halal y en el hinduismo la carne de res está restringida. [160] Además, las opciones dietéticas de diferentes países o regiones tienen diferentes características. Esto está muy relacionado con la cocina de una cultura .
Los hábitos alimentarios desempeñan un papel importante en la salud y la mortalidad de todos los seres humanos. Los desequilibrios entre los combustibles consumidos y la energía gastada provocan inanición o reservas excesivas de tejido adiposo , conocido como grasa corporal. [161] La ingesta deficiente de diversas vitaminas y minerales puede provocar enfermedades que pueden tener efectos de gran alcance en la salud. Por ejemplo, el 30% de la población mundial tiene deficiencia de yodo o está en riesgo de desarrollarla . [162] Se estima que al menos 3 millones de niños están ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. [163] La deficiencia de vitamina C produce escorbuto . [164] El calcio , la vitamina D y el fósforo están interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar la absorción de los demás. El kwashiorkor y el marasmo son trastornos infantiles causados por la falta de proteínas en la dieta. [165]
Muchas personas limitan los alimentos que comen por razones morales u otros hábitos. Por ejemplo, los vegetarianos optan por renunciar a los alimentos de origen animal en diversos grados. Otros optan por una dieta más saludable , evitando azúcares o grasas animales y aumentando el consumo de fibra dietética y antioxidantes . [166] La obesidad , un problema grave en el mundo occidental, conduce a mayores posibilidades de desarrollar enfermedades cardíacas , diabetes , cáncer y muchas otras enfermedades. [167] Más recientemente, los hábitos dietéticos se han visto influenciados por las preocupaciones que algunas personas tienen sobre los posibles impactos en la salud o el medio ambiente de los alimentos genéticamente modificados . [168] Otras preocupaciones sobre el impacto de la agricultura industrial ( cereales ) en el bienestar animal , la salud humana y el medio ambiente también están afectando los hábitos alimentarios humanos contemporáneos. Esto ha propiciado el surgimiento de un movimiento con preferencia por la comida orgánica y local . [169]
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La definición del diccionario de comida humana en Wikcionario.
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