El secado de alimentos es un método de conservación de alimentos en el que los alimentos se secan (deshidratan o desecan ). El secado inhibe el crecimiento de bacterias , levaduras y moho mediante la eliminación del agua . La deshidratación se ha utilizado ampliamente con este fin desde la antigüedad; la práctica más antigua conocida es del año 12.000 a. C. por habitantes de las regiones modernas de Oriente Medio y Asia. [2] El agua se elimina tradicionalmente mediante evaporación mediante el uso de métodos como el secado al aire, el secado al sol, el ahumado o el secado al viento, aunque hoy en día se pueden utilizar deshidratadores eléctricos de alimentos o liofilización para acelerar el proceso de secado y garantizar resultados más consistentes. [3]
Se pueden preparar muchos alimentos diferentes mediante deshidratación. La carne ha desempeñado un papel históricamente significativo. Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco , conocido como bacalao salado , bacalhau (con sal) o bacalao seco (sin). Constituía la principal fuente de proteínas para los esclavos de las plantaciones de las Indias Occidentales y era una fuerza económica importante dentro del comercio triangular . El pescado seco , más comúnmente bacalao o eglefino, conocido como Harðfiskur , es un manjar en Islandia , mientras que la carne seca de reno es un alimento tradicional sami . Las carnes secas incluyen prosciutto ( jamón de Parma ), bresaola , biltong y cecina de res .
Las frutas secas se han consumido históricamente debido a su alto contenido de azúcar y sabor dulce, y a una vida útil más larga después del secado. [4] Las frutas pueden usarse de manera diferente cuando están secas. La ciruela se convierte en ciruela pasa , la uva en pasa . Los higos y los dátiles se pueden transformar en diferentes productos que se pueden consumir tal cual, utilizar en recetas o rehidratar.
Las verduras liofilizadas se encuentran a menudo en la comida de mochileros, cazadores y militares. El ajo y la cebolla suelen secarse y almacenarse con los tallos trenzados . Los hongos comestibles a veces se secan para conservarlos o usarlos como condimentos.
El secado casero de verduras, frutas y carnes se puede realizar con deshidratadores eléctricos (electrodoméstico) o mediante secado al sol o al viento. [5] Se pueden usar conservantes como metabisulfito de potasio , BHA o BHT , pero no son obligatorios. Sin embargo, los productos secos sin estos conservantes pueden requerir refrigeración o congelación para garantizar un almacenamiento seguro durante mucho tiempo.
La deshidratación industrial de alimentos a menudo se logra mediante liofilización . En este caso, los alimentos se congelan instantáneamente y se colocan en un sistema de presión reducida que hace que el agua se sublime directamente de la fase sólida a la gaseosa. Aunque la liofilización es más costosa que las técnicas tradicionales de deshidratación, también mitiga el cambio de sabor, textura y valor nutricional . Además, otro método industrial de secado de alimentos muy utilizado es el secado por convección con aire caliente. Los secadores de aire caliente industriales son sencillos y fáciles de diseñar, construir y mantener. Más aún, es muy asequible y se ha informado que conserva la mayoría de las propiedades nutricionales de los alimentos si se secan en condiciones de secado adecuadas. [6]
La tecnología de obstáculos es la combinación de múltiples métodos de conservación de alimentos. La tecnología Hurdle utiliza dosis bajas de múltiples técnicas de conservación de alimentos para garantizar que los alimentos no solo sean seguros sino también deseables visual y texturalmente.
El envasado garantiza una conservación eficaz de los alimentos. Algunos métodos de envasado que son beneficiosos para los alimentos deshidratados son los sellados al vacío, los gases inertes o los gases que ayudan a regular la respiración, los organismos biológicos y el crecimiento de microorganismos . [ cita necesaria ]
Existen muchos métodos diferentes de secado, [7] cada uno con sus propias ventajas para aplicaciones particulares. Éstas incluyen:
