El vino es una bebida alcohólica elaborada a partir de frutas fermentadas . La levadura consume el azúcar de las frutas y lo convierte en etanol y dióxido de carbono , liberando calor en el proceso. Aunque el vino se puede elaborar a partir de una variedad de cultivos frutales como ciruela , cereza , granada , arándano , grosella y saúco , la mayoría de las veces se elabora a partir de uvas , y el término "vino" generalmente se refiere al vino de uva cuando se usa sin un calificativo.
Las diferentes variedades de uvas y cepas de levaduras son factores importantes en los diferentes estilos de vino. Estas diferencias resultan de las complejas interacciones entre el desarrollo bioquímico de la uva, las reacciones involucradas en la fermentación , el entorno de crecimiento de la uva ( terroir ) y el proceso de producción del vino. Muchos países promulgan denominaciones legales destinadas a definir estilos y cualidades del vino. Por lo general, estos restringen el origen geográfico y las variedades de uvas permitidas, así como otros aspectos de la producción de vino.
El vino se produce desde hace miles de años. La evidencia más antigua de vino proviene de la actual Georgia (6000 a. C.), Persia (5000 a. C.), Italia y Armenia (4000 a. C.). El vino del Nuevo Mundo tiene alguna conexión con las bebidas alcohólicas elaboradas por los pueblos indígenas de las Américas , pero está principalmente relacionado con las tradiciones españolas posteriores en la Nueva España . [2] [3] Más tarde, a medida que el vino del Viejo Mundo desarrolló aún más las técnicas de viticultura, Europa abarcaría tres de las regiones productoras de vino más grandes . Hoy en día, los cinco países con mayores regiones productoras de vino se encuentran en Italia , España , Francia , Estados Unidos y China . [4]
El vino ha jugado durante mucho tiempo un papel importante en la religión. El vino tinto estaba asociado con la sangre por los antiguos egipcios [5] y era utilizado tanto por el culto griego a Dioniso como por los romanos en sus bacanales ; El judaísmo también lo incorpora en el Kidush , y el cristianismo en la Eucaristía . Las culturas vitivinícolas egipcia , griega , romana e israelí todavía están conectadas a estas raíces antiguas. De manera similar, las regiones vinícolas más grandes de Italia , España y Francia tienen herencias relacionadas con el vino sacramental ; de la misma manera, las tradiciones vitivinícolas en el suroeste de los Estados Unidos comenzaron en Nueva España cuando los frailes y monjes católicos produjeron por primera vez vinos en Nuevo México y California . [6] [7] [8]
Los primeros rastros conocidos de vino son de Georgia ( c. 6000 a. C.), [3] [2] Irán ( Persia ) ( c. 5000 a. C.), [9] [10] Armenia ( c. 4100 a. C. ), [11] y Sicilia ( c. 4000 a. C.). [12] El vino llegó a los Balcanes hacia el 4500 a. C. y se consumía y celebraba en la antigua Grecia , Tracia y Roma . A lo largo de la historia, el vino se ha consumido por sus efectos embriagadores . [13] [14] [15]
La evidencia arqueológica y arqueobotánica más antigua de vino y vinicultura, que data del 6000 al 5800 a. C., se encontró en el territorio de la Georgia moderna . [16] [17] Tanto la evidencia arqueológica como genética sugieren que la producción más temprana de vino en otros lugares fue relativamente posterior, probablemente habiendo tenido lugar en el Cáucaso meridional (que abarca Armenia , Georgia y Azerbaiyán ), o en la región de Asia occidental entre el este de Turquía , y el norte de Irán . [18] [19] La bodega más antigua conocida del 4100 a. C. es la bodega Areni-1 en Armenia . [11] [20]
Un informe de arqueólogos de 2003 indica la posibilidad de que las uvas se mezclaran con arroz para producir bebidas fermentadas en la antigua China en los primeros años del séptimo milenio a.C. Las vasijas de cerámica del yacimiento neolítico de Jiahu , Henan , contenían trazas de ácido tartárico y otros compuestos orgánicos que se encuentran comúnmente en el vino. Sin embargo, no se pueden descartar otras frutas autóctonas de la región, como el espino . [21] [22] Si estas bebidas, que parecen ser las precursoras del vino de arroz , incluyeran uvas en lugar de otras frutas, habrían sido cualquiera de las varias docenas de especies silvestres autóctonas de China, en lugar de Vitis vinifera , que fue introducida. 6000 años después. [21] [23] [24] [25] [3]
En 2020, se excavó en Tell el-Burak, al sur de Sidón , en el Líbano , un lagar fenicio bien conservado de 2.600 años de antigüedad , probablemente dedicado a elaborar vino para el comercio en sus colonias. [26] La expansión de la cultura del vino hacia Occidente se debió muy probablemente a los fenicios, quienes se extendieron desde una base de ciudades-estado a lo largo de la costa mediterránea centrada alrededor del actual Líbano (además de incluir pequeñas partes de Israel / Palestina y la costa de Siria). ); [27] sin embargo, la cultura nurágica en Cerdeña ya tenía la costumbre de consumir vino antes de la llegada de los fenicios. [28] [29] Los vinos de Biblos se exportaban a Egipto durante el Reino Antiguo y luego a todo el Mediterráneo. La evidencia de esto incluye dos naufragios fenicios del 750 a. C., encontrados con sus cargamentos de vino aún intactos, que fueron descubiertos por Robert Ballard [30] . Como los primeros grandes comerciantes de vino ( cherem ), los fenicios parecen haberlo protegido de la oxidación con una capa de aceite de oliva, seguida de un sello de madera de pino y resina, similar a la retsina .
Los restos más antiguos del Palacio Apadana en Persépolis que datan del 515 a. C. incluyen tallas que representan a soldados de las naciones sometidas al Imperio Aqueménida trayendo regalos al rey aqueménida, entre ellos armenios trayendo su famoso vino .
Las referencias literarias al vino son abundantes en Homero (siglo VIII a. C., pero posiblemente en relación con composiciones anteriores), Alkman (siglo VII a. C.) y otros. En el antiguo Egipto , se encontraron seis de las 36 ánforas de vino en la tumba del rey Tutankamón que llevaban el nombre "Kha'y", un jefe viticultor real . Se designó que cinco de estas ánforas procedían de la propiedad personal del rey, y la sexta de la propiedad de la casa real de Atón . [31] También se han encontrado rastros de vino en Xinjiang, Asia central , en la actual China, que datan del segundo y primer milenio a.C. [32]
La primera mención conocida de vinos a base de uva en la India proviene de los escritos de Chanakya , el ministro principal del emperador Chandragupta Maurya , de finales del siglo IV a . C. En sus escritos, Chanakya condena el uso de alcohol mientras narra la frecuente indulgencia del emperador y su corte con un estilo de vino conocido como madhu . [33]
Los antiguos romanos plantaron viñedos cerca de las ciudades guarniciones para poder producir vino localmente en lugar de enviarlo a largas distancias. Algunas de estas zonas son ahora mundialmente conocidas por la producción de vino. [34] Los romanos descubrieron que quemar velas de azufre dentro de vasijas de vino vacías las mantenía frescas y libres de olor a vinagre. [35] En la Europa medieval , la Iglesia Católica Romana apoyaba el vino porque el clero lo requería para la Misa . Los monjes en Francia elaboraron vino durante años y lo envejecieron en cuevas. [36] Una antigua receta inglesa que sobrevivió en diversas formas hasta el siglo XIX exige refinar el vino blanco a partir de vino bastardo: vino bastardo malo o contaminado . [37]
Más tarde, los descendientes del vino sacramental fueron refinados para lograr un sabor más agradable. Esto dio origen a la viticultura moderna del vino francés , el vino italiano y el vino español , y estas tradiciones de uvas de vinificación se trasladaron al vino del Nuevo Mundo . Por ejemplo, las uvas de la Misión fueron traídas por los monjes franciscanos a Nuevo México en 1628, comenzando la herencia vitivinícola de Nuevo México ; estas uvas también fueron traídas a California , lo que inició la industria del vino de California . Gracias a la cultura del vino española, estas dos regiones eventualmente evolucionaron hasta convertirse en los productores de vino más antiguos y más grandes, respectivamente, de los Estados Unidos . [38] [39] [40] Las sagas vikingas mencionaban anteriormente una tierra fantástica llena de uvas silvestres y vino de alta calidad llamada precisamente Vinland . [41] Antes de que los españoles establecieran sus tradiciones de uvas de vino estadounidenses en California y Nuevo México, tanto Francia como Gran Bretaña habían intentado sin éxito establecer vides en Florida y Virginia , respectivamente. [42]
En el este de Asia, la primera industria vitivinícola moderna fue la del vino japonés , desarrollada en 1874 después de que las vides fueran traídas de Europa. [43]
La palabra inglesa "vino" proviene del protogermánico *winam , un préstamo temprano del latín vinum , georgiano ღვინო ( ghvee-no ), "vino", derivado a su vez de la raíz protoindoeuropea * win-o- (cf. armenio : ֶ֣֫֫ , gini ; griego antiguo : οἶνος oinos ; griego eólico : ϝ οῖνος woinos ; hitita : wiyana ; licio : oino ). [44] [45] [46] Los primeros términos atestiguados que se refieren al vino son el griego micénico 𐀕𐀶𐀺𐄀𐀚𐀺 me-tu-wo ne-wo (* μέθυϝος νέϝῳ ), [47] [48] que significa "en (el mes) " o "(fiesta) del vino nuevo", y 𐀺𐀜𐀷𐀴𐀯 wo-no-wa-ti-si , [49] que significa "jardín del vino", escrito en inscripciones Lineales B. [50] [51] [52] [53] El lineal B también incluye, entre otras cosas, un ideograma para el vino, es decir, 𐂖 .
El origen indoeuropeo último de la palabra es objeto de un continuo debate. Algunos estudiosos han notado las similitudes entre las palabras para vino en lenguas indoeuropeas (p. ej., armenio gini , latín vinum , griego antiguo οἶνος, ruso вино [vʲɪˈno] ), kartveliano (p. ej., georgiano ღვინო [ˈɣvino] ) y semítico ( *wayn ; hebreo יין [jajin] ), señalando la posibilidad de un origen común de la palabra que denota "vino" en estas familias de lenguas. [54] La palabra georgiana se remonta al protokartveliano * ɣwino -, [55] que es un préstamo del protoindoeuropeo [55] [56] [ 57] [58] [59] [60] [ página necesario ] o el lexema fue tomado específicamente del protoarmenio * ɣʷeinyo -, de donde el armenio gini . [61] [62] [63] [64] [55] [ verificación necesaria ] Una hipótesis alternativa de Fähnrich supone * ɣwino -, una palabra nativa kartveliana derivada de la raíz verbal * ɣun - ('doblar'). [65] Véase *ɣwino- para obtener más información. Todas estas teorías sitúan el origen de la palabra en el mismo lugar geográfico, el Cáucaso Sur, que se ha establecido a partir de estudios arqueológicos y biomoleculares como el origen de la viticultura.
Tipos de vino:
Los tipos tienen propiedades tan diferentes que en la práctica se consideran bebidas diferentes.
El vino se elabora de muchas formas a partir de diferentes frutas, siendo las uvas las más comunes.
El tipo de uva utilizada y la cantidad de contacto con la piel mientras se extrae el jugo determina el color y el estilo general del vino. El color no tiene relación con el dulzor del vino ; todos pueden ser dulces o secos.
El vino tinto obtiene su color y sabor (en particular, los taninos ) de la piel de la uva, al permitir que las uvas se remojen en el jugo extraído . El vino tinto se elabora a partir de variedades de uva tintas de color oscuro . El color real del vino puede variar desde violeta, típico de los vinos jóvenes, pasando por el rojo de los vinos maduros, hasta el marrón de los vinos tintos más viejos. El jugo de la mayoría de las uvas rojas es en realidad de color blanco verdoso; El color rojo proviene de las antocianinas presentes en la piel de la uva. Una excepción notable es la familia de variedades raras teinturier , que en realidad tienen pulpa roja y producen jugo rojo.
Para hacer vino blanco, las uvas se prensan rápidamente y el jugo se escurre inmediatamente de la piel de la uva. Las uvas utilizadas suelen ser variedades de uva blanca , aunque se pueden utilizar uvas tintas si el enólogo tiene cuidado de no dejar que la piel manche el mosto durante la separación de la pulpa y el jugo. Por ejemplo, el pinot noir (una uva tinta) se utiliza habitualmente en el champán .
El vino blanco seco (bajo en azúcar) es el más común, derivado de la fermentación completa del jugo, aunque también se elaboran vinos blancos dulces como el Moscato d'Asti .
Un vino rosado adquiere color a partir de los hollejos de las uvas tintas, pero no el suficiente para calificarlo como vino tinto . Quizás sea el tipo de vino más antiguo conocido, ya que es el más sencillo de elaborar con el método de contacto con la piel . El color puede variar desde un naranja pálido hasta un vivo casi violeta, según las variedades utilizadas y las técnicas de elaboración del vino.
Hay tres formas principales de producir vino rosado: contacto con la piel (permitiendo que la piel oscura de la uva manche el mosto ), saignée (eliminando el jugo del mosto temprano en la fermentación y continuando la fermentación del jugo por separado) y mezcla de un vino tinto y blanco. (poco común y desaconsejado en la mayoría de las regiones vitivinícolas). Los vinos rosados tienen una amplia gama de niveles de dulzor , desde el rosado provenzal seco hasta los dulces Zinfandels blancos y rubores. Los vinos rosados se elaboran a partir de una amplia variedad de uvas en todo el mundo. [66] [67]
A veces llamados vinos de color ámbar, son vinos elaborados con uvas blancas pero con la piel en remojo durante el prensado, similar a la producción de vino tinto y rosado. Son notablemente tánicos y suelen presentarse secos. [68]
Son vinos efervescentes , elaborados en cualquiera de los estilos anteriores (es decir, naranja, tinto, rosado, blanco). Deben someterse a una fermentación secundaria para crear dióxido de carbono , que crea las burbujas. [69]
Dos métodos comunes para lograr esto son el método tradicional , utilizado para Cava , Champagne y vinos espumosos más caros, y el método Charmat , utilizado para Prosecco , Asti y vinos menos costosos. También se utiliza un método de transferencia híbrido , que produce resultados intermedios, y en los vinos más baratos se utiliza la simple adición de dióxido de carbono. [70]
Las botellas utilizadas para vino espumoso deben ser gruesas para soportar la presión del gas detrás del corcho , que puede ser de hasta 6 atmósferas estándar (88 psi). [71]
Se refiere a vinos dulces que tienen un alto nivel de azúcar restante después de la fermentación . Hay varias formas de aumentar la cantidad de azúcar en un vino, dando lugar a productos con diferentes concentraciones y nombres. Icewine , Oporto , Sauternes , Tokaji Aszú , Trockenbeerenauslese y Vin Santo son algunos ejemplos.
Los vinos de otras frutas , como manzanas y bayas, suelen llevar el nombre de la fruta de la que se producen, y se combinan con la palabra "vino" (por ejemplo, vino de manzana y vino de saúco ) y se denominan genéricamente vino de frutas o vino de campo. (similar al término francés vin de pays ). Aparte de las variedades de uva utilizadas tradicionalmente para la elaboración de vino, la mayoría de las frutas carecen naturalmente de suficientes azúcares fermentables, de una cantidad adecuada de acidez, de cantidades de levadura necesarias para promover o mantener la fermentación o de una combinación de estos tres materiales. Esta es probablemente una de las razones principales por las que el vino derivado de la uva ha sido históricamente más frecuente que otros tipos, y por qué tipos específicos de vinos de frutas generalmente se han limitado a las regiones en las que las frutas eran nativas o introducidas por otras razones. [ cita necesaria ]
El hidromiel, también llamado vino de miel, se crea fermentando miel con agua, a veces con diversas frutas, especias, cereales o lúpulo . Siempre que la sustancia principal fermentada sea la miel, la bebida se considera hidromiel. [72] El hidromiel se producía en la historia antigua en toda Europa, África y Asia, [73] y era conocido en Europa antes que el vino de uva. [74]
Otras bebidas llamadas "vino", como el vino de cebada y el vino de arroz (por ejemplo, sake , huangjiu y cheongju ), se elaboran a partir de materiales a base de almidón y se parecen más a la cerveza que al vino tradicional, mientras que el vino de jengibre está fortificado con brandy . En estos últimos casos, el término "vino" se refiere a la similitud en el contenido de alcohol más que al proceso de producción. [75] El uso comercial de la palabra inglesa "wine" (y su equivalente en otros idiomas) está protegido por ley en muchas jurisdicciones. [76]
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El vino suele elaborarse a partir de una o más variedades de la especie europea Vitis vinifera , como Pinot noir , Chardonnay , Cabernet Sauvignon , Gamay y Merlot . Cuando se utiliza una de estas variedades como uva predominante (generalmente definida por ley como mínimos del 75% al 85%), el resultado es un vino " varietal " en lugar de un vino "mezclado". Los vinos de mezcla no son necesariamente inferiores a los vinos varietales, sino que representan un estilo diferente de elaboración del vino. [77]
También se puede elaborar vino a partir de otras especies de uva o a partir de híbridos , creados por el cruce genético de dos especies. V. labrusca (de la cual la uva Concord es un cultivar ), V. aestivalis , V. rupestris , V. rotundifolia y V. riparia son uvas nativas de América del Norte que generalmente se cultivan para comer frescas o para jugo, mermelada o jalea de uva, y sólo ocasionalmente se convierte en vino.
La hibridación es diferente del injerto . La mayoría de los viñedos del mundo están plantados con vides europeas de Vitis vinifera que han sido injertadas en portainjertos de especies norteamericanas, una práctica común debido a su resistencia a la filoxera , un piojo de la raíz que eventualmente mata la vid. A finales del siglo XIX, la mayoría de los viñedos de Europa (excepto algunos de los más secos del sur) fueron devastados por la infestación, lo que provocó una muerte generalizada de las vides y una eventual replantación. El injerto se realiza en todas las regiones productoras de vino del mundo, excepto en Argentina y las Islas Canarias , los únicos lugares que aún no están expuestos al insecto. [78]
En el contexto de la producción de vino, terroir es un concepto que abarca las variedades de uvas utilizadas, la elevación y forma del viñedo, el tipo y la química del suelo, el clima y las condiciones estacionales, y los cultivos de levadura locales. [79] La gama de posibles combinaciones de estos factores puede dar lugar a grandes diferencias entre los vinos, influyendo también en los procesos de fermentación, acabado y envejecimiento. Muchas bodegas utilizan métodos de cultivo y producción que preservan o acentúan las influencias aromáticas y gustativas de su terruño único . [80] Sin embargo, las diferencias de sabor son menos deseables para los productores de vino de mesa para el mercado masivo u otros vinos más baratos, donde la consistencia tiene prioridad. Estos productores intentan minimizar las diferencias en las fuentes de uvas mediante técnicas de producción como microoxigenación , filtración de taninos, filtración de flujo cruzado, evaporación en película fina y conos giratorios. [81]
En una botella de vino caben unas 700 uvas, aproximadamente 2,6 libras. [82]
Las regulaciones rigen la clasificación y venta de vino en muchas regiones del mundo. Los vinos europeos tienden a clasificarse por región (por ejemplo, Burdeos , Rioja y Chianti ), mientras que los vinos no europeos se clasifican con mayor frecuencia por uva (por ejemplo, Pinot noir y Merlot ). El reconocimiento del mercado de determinadas regiones ha llevado recientemente a su creciente prominencia en las etiquetas de vinos no europeos. Ejemplos de localidades no europeas reconocidas incluyen el Valle de Napa , el Valle de Santa Clara, el Valle de Sonoma , el Valle de Anderson y el condado de Mendocino en California; Willamette Valley y Rogue Valley en Oregón ; Valle de Columbia en Washington ; Valle de Barossa en Australia del Sur ; Hunter Valley en Nueva Gales del Sur ; Luján de Cuyo en Argentina ; Vale dos Vinhedos en Brasil ; Hawke's Bay y Marlborough en Nueva Zelanda ; Valle Central en Chile ; y en Canadá , el valle de Okanagan de la Columbia Británica y las regiones de la península del Niágara y el condado de Essex de Ontario son los tres mayores productores.
Algunos nombres de vinos de mezcla son términos de marketing cuyo uso se rige por la ley de marcas y no por leyes específicas sobre vinos. Por ejemplo, Meritage es generalmente una mezcla estilo Burdeos de Cabernet Sauvignon y Merlot, pero también puede incluir Cabernet Franc , Petit Verdot y Malbec . El uso comercial del término Meritage está permitido únicamente mediante acuerdos de licencia con la Asociación Meritage.
Francia cuenta con diversos sistemas de denominaciones de origen basados en el concepto de terroir , con clasificaciones que van desde Vin de Table ("vino de mesa") en la parte inferior, pasando por Vin de Pays y Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure (AOVDQS), hasta Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) o similar, según la región. [83] [84] Portugal ha desarrollado un sistema parecido al de Francia y, de hecho, fue pionero en este concepto en 1756 con una carta real que creaba la Región Demarcada del Duero y regulaba la producción y el comercio de vino. [85] Alemania creó un sistema similar en 2002, aunque todavía no ha alcanzado la autoridad de los sistemas de clasificación de otros países. [86] [87] España , Grecia e Italia tienen clasificaciones basadas en un sistema dual de región de origen y calidad del producto. [88]
Los vinos del Nuevo Mundo , aquellos elaborados fuera de las regiones vitivinícolas tradicionales de Europa, generalmente se clasifican por uva en lugar de por terroir o región de origen, aunque ha habido intentos no oficiales de clasificarlos por calidad. [89] [90] [ necesita actualización ]
Según el Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos, el vino en Canadá es una bebida alcohólica que se produce mediante la fermentación alcohólica total o parcial de uvas frescas, mosto de uva, productos derivados únicamente de uvas frescas o cualquier combinación de ellos. Son muchos los materiales que se añaden durante el transcurso de la fabricación, como levadura, zumo de uva concentrado, dextrosa , fructosa , glucosa o glucosa sólida, azúcar invertido , azúcar o soluciones acuosas. Sulfato de calcio en cantidad tal que el contenido de sulfatos solubles en el vino terminado no exceda el 0,2 por ciento en peso por volumen calculado como sulfato de potasio. Carbonato de calcio en cantidad tal que el contenido de ácido tartárico en el vino terminado no sea inferior al 0,15 por ciento en peso por volumen. Asimismo, el ácido sulfuroso , incluidas sus sales, en cantidad tal que su contenido en el vino terminado no exceda de 70 partes por millón en estado libre, o de 350 partes por millón en estado combinado, calculado como dióxido de azufre. Caramelo, amilasa y pectinasa en un nivel máximo de uso consistente con las buenas prácticas de fabricación. Brandy, aguardiente de frutas o alcohol derivado de la fermentación alcohólica de una fuente alimenticia destilada a no menos del 94 por ciento de alcohol por volumen. [ se necesita aclaración ] Antes de la filtración final, se puede tratar con una resina de intercambio catiónico fuertemente ácida en forma de ion sodio, o una resina de intercambio aniónico débilmente básica en forma de ion hidroxilo. [91]
En los Estados Unidos, para que un vino tenga fecha de cosecha y se etiquete con un país de origen o Área Vitivinícola Estadounidense (AVA; por ejemplo, Valle de Sonoma ), el 95% de su volumen debe provenir de uvas cosechadas en ese año. [92] Si un vino no está etiquetado con un país de origen o AVA, el porcentaje requerido se reduce al 85 por ciento. [92]
Los vinos añejos generalmente se embotellan en un solo lote para que cada botella tenga un sabor similar. El impacto del clima en el carácter de un vino puede ser lo suficientemente significativo como para provocar que diferentes cosechas del mismo viñedo varíen drásticamente en sabor y calidad. [93] Por lo tanto, los vinos de añada se producen para que sean característicos individualmente de la añada en particular y sirvan como vinos emblemáticos del productor. Las cosechas superiores de productores y regiones de renombre a menudo tendrán precios mucho más altos que los promedio. Algunos vinos añejos (por ejemplo, Brunello ) sólo se elaboran en años mejores que la media.
Para mantener la coherencia, los vinos sin añada se pueden mezclar de más de una añada, lo que ayuda a los enólogos a mantener una imagen confiable en el mercado y mantener las ventas incluso en años malos. [94] [95] Un estudio reciente sugiere que para el bebedor de vino promedio, el año de cosecha puede no ser tan significativo para la calidad percibida como se pensaba, aunque los conocedores del vino continúan dándole gran importancia. [96]
La cata de vinos es el examen y evaluación sensorial del vino. Los vinos contienen muchos compuestos químicos similares o idénticos a los de las frutas, verduras y especias . El dulzor del vino está determinado por la cantidad de azúcar residual en el vino después de la fermentación, en relación con la acidez presente en el vino. El vino seco , por ejemplo, tiene sólo una pequeña cantidad de azúcar residual. Algunas etiquetas de vino sugieren abrir la botella y dejar que el vino "respire" un par de horas antes de servirlo, mientras que otras recomiendan beberlo inmediatamente. La decantación (el acto de verter un vino en un recipiente especial sólo para respirar) es un tema controvertido entre los entusiastas del vino. Además de la aireación, la decantación con filtro permite eliminar los sedimentos amargos que se hayan podido formar en el vino. Los sedimentos son más comunes en las botellas más viejas, pero la aireación puede beneficiar a los vinos más jóvenes. [97]
Durante la aireación, la exposición de un vino más joven al aire a menudo "relaja" la bebida, haciéndola más suave y mejor integrada en aroma, textura y sabor. Los vinos más añejos generalmente se desvanecen (pierden su carácter e intensidad de sabor) con una aireación prolongada. [98] A pesar de estas reglas generales, la respiración no necesariamente beneficia a todos los vinos. El vino se puede probar tan pronto como se abre la botella para determinar cuánto tiempo se debe airear, si es que se debe airear. [99] [ se necesita una mejor fuente ] Al probar el vino, también se pueden detectar sabores individuales, debido a la compleja mezcla de moléculas orgánicas (por ejemplo, ésteres y terpenos ) que pueden contener el jugo de uva y el vino. Los catadores experimentados pueden distinguir entre los sabores característicos de una uva específica y los sabores que resultan de otros factores en la elaboración del vino. Los elementos de sabor intencionales típicos del vino (chocolate, vainilla o café) son los que se imparten al envejecer en barricas de roble en lugar de la uva misma. [100]
La cata vertical y horizontal implica una variedad de añadas dentro de la misma uva y viñedo, o esta última en la que hay una añada de varios viñedos. Los sabores de " plátano " ( acetato de isoamilo ) son producto del metabolismo de la levadura, al igual que los aromas de deterioro como el "medicinal" o "curita" ( 4-etilfenol ), "picante" o "ahumado" ( 4-etilguaiacol ), [ 101] y huevo podrido ( sulfuro de hidrógeno ). [102] Algunas variedades también pueden exhibir un sabor mineral debido a la presencia de sales solubles en agua como resultado de la presencia de piedra caliza en el suelo del viñedo. El aroma del vino proviene de compuestos volátiles que se liberan al aire. [103] La vaporización de estos compuestos se puede acelerar girando la copa de vino o sirviéndola a temperatura ambiente. Muchos bebedores prefieren enfriar los vinos tintos que ya son muy aromáticos, como Chinon y Beaujolais . [104]
La temperatura ideal para servir un vino en particular es un tema de debate entre los entusiastas del vino y los sommeliers, pero han surgido algunas pautas generales que generalmente mejorarán la experiencia de degustar ciertos vinos comunes. El vino blanco debe fomentar una sensación de frescor, que se logra sirviéndose a "temperatura de bodega" (13 °C o 55 °F). Los vinos tintos claros que se beben jóvenes también deben llevarse a la mesa a esta temperatura, donde rápidamente subirán algunos grados. Los vinos tintos generalmente se perciben mejor cuando se sirven chambré ("a temperatura ambiente"). Sin embargo, esto no se refiere a la temperatura del comedor, que suele rondar los 21 °C, sino a la habitación más fresca de la casa y, por tanto, siempre un poco más fresca que el propio comedor. El Pinot noir debe llevarse a la mesa para servirse a 16 °C (61 °F) y alcanzará su aroma completo a 18 °C (64 °F). Las variedades Cabernet Sauvignon, zinfandel y Rhone deben servirse a 18 °C (64 °F) y dejarse calentar en la mesa a 21 °C (70 °F) para obtener el mejor aroma. [105]
Las cosechas excepcionales de los mejores viñedos pueden venderse por miles de dólares la botella, aunque el término más amplio "vino fino" cubre los que normalmente se venden al por menor por más de 30 a 50 dólares. [106] Algunos consideran que los " vinos de inversión " son bienes Veblen : aquellos cuya demanda aumenta en lugar de disminuir a medida que aumentan sus precios. Pueden ser muy valoradas selecciones particulares como las "Verticales", que abarcan múltiples cosechas de una uva y un viñedo específicos. El más notable fue un Château d'Yquem vertical de 135 años que contenía todas las cosechas desde 1860 hasta 2003, vendido por 1,5 millones de dólares. Los vinos más comunes adquiridos para inversión incluyen los de Burdeos y Borgoña ; vinos de culto de Europa y otros lugares; y oporto añejo . Las características de los vinos altamente coleccionables incluyen:
La inversión en vinos finos ha atraído a quienes se aprovechan de la relativa ignorancia de sus víctimas sobre este sector del mercado del vino. [107] Estos estafadores del vino a menudo se benefician cobrando precios excesivamente altos por vinos sin añada o de menor estatus procedentes de regiones vitivinícolas conocidas, al tiempo que afirman que ofrecen una inversión sólida que no se ve afectada por los ciclos económicos . Como ocurre con cualquier inversión, una investigación exhaustiva es esencial para tomar una decisión informada.
*Puede incluir datos oficiales, semioficiales o estimados.
Las uvas para vino crecen casi exclusivamente entre los 30 y 50 grados de latitud al norte y al sur del ecuador . Los viñedos más australes del mundo se encuentran en la región central de Otago de la Isla Sur de Nueva Zelanda, cerca del paralelo 45 sur , [109] y los más septentrionales están en Flen , Suecia, justo al norte del paralelo 59 norte . [110]
El Reino Unido fue el mayor importador de vino del mundo en 2007. [113]
Datos de consumo de vino de una lista de países por consumo de alcohol medido en litros de alcohol etílico puro consumidos per cápita en un año determinado, según los datos más recientes de la Organización Mundial de la Salud . La metodología incluye a personas de 15 años o más. [116] Alrededor del 40% de las personas mayores de la edad legal para beber se consideran "bebedores de vino", cifra que es más alta que todas las demás bebidas alcohólicas combinadas (34%) y aquellos que no beben en absoluto (26%). [117]
El vino es una bebida popular e importante que acompaña y realza una amplia gama de cocinas, desde los sencillos y tradicionales guisos hasta la más sofisticada y compleja alta cocina . A menudo se sirve vino con la cena. Se pueden servir vinos dulces de postre con el plato de postre . En los buenos restaurantes de los países occidentales, el vino suele acompañar la cena. En un restaurante, el sommelier o el camarero de vinos ayudan a los clientes a preparar buenos maridajes entre comida y vino . Las personas que cenan en casa pueden utilizar guías de vinos para ayudar a combinar comida y vino. El vino también se bebe sin acompañar una comida en las vinotecas o con una selección de quesos (en una fiesta de vino y queso). Los vinos también se utilizan como tema para la organización de diversos eventos como festivales en todo el mundo; La ciudad de Kuopio en Savonia del Norte , Finlandia , es conocida por sus festivales anuales del vino de Kuopio ( Kuopio viinijuhlat ). [118]
El vino es importante en la cocina no sólo por su valor como bebida, sino también como agente aromatizante, principalmente en caldos y estofados , ya que su acidez aporta equilibrio a platos ricos, salados o dulces . [119] La salsa de vino es un ejemplo de salsa culinaria que utiliza vino como ingrediente principal. [120] Los vinos naturales pueden exhibir una amplia gama de contenidos de alcohol, desde menos del 9% hasta más del 16% ABV , y la mayoría de los vinos se encuentran en el rango del 12,5 al 14,5%. [121] Los vinos fortificados (generalmente con brandy) pueden contener 20% de alcohol o más.
El uso de vino en las ceremonias religiosas del antiguo Cercano Oriente y del Antiguo Egipto era común. Las libaciones a menudo incluían vino, y los misterios religiosos de Dioniso utilizaban el vino como enteógeno sacramental para inducir un estado de alteración de la mente.
Baruch atah Hashem (Ado-nai) Eloheinu melej ha-olam, boray p'ree hagafen – Alabado sea el Señor, nuestro Dios, Rey del universo, Creador del fruto de la vid.
— La bendición sobre el vino dicha antes de consumir la bebida.
El vino es una parte integral de las leyes y tradiciones judías . El Kidush es una bendición que se recita sobre vino o jugo de uva para santificar el Shabat . En Pesaj ( Pésaj ), durante el Seder, es obligación rabínica que los adultos beban cuatro copas de vino. [122] En el Tabernáculo y en el Templo de Jerusalén , la libación de vino era parte del servicio del sacrificio. [123] Tenga en cuenta que esto no significa que el vino sea un símbolo de sangre, un error común que contribuye a las creencias cristianas sobre el libelo de sangre . "Ha sido una de las crueles ironías de la historia que el libelo de sangre (acusaciones contra judíos que usan la sangre de niños gentiles asesinados para hacer vino y matzot) se haya convertido en el falso pretexto para numerosos pogromos . Y debido al peligro, aquellos que viven en un lugar donde ocurren libelos de sangre están exentos halájicamente del uso de vino tinto, para que no sea utilizado como "evidencia" en su contra". [124]
En el cristianismo , el vino se utiliza en un rito sagrado llamado Eucaristía , que se origina en el relato evangélico de la Última Cena ( Evangelio de Lucas 22:19) que describe a Jesús compartiendo pan y vino con sus discípulos y ordenándoles "hacer esto en memoria". de mí." Las creencias sobre la naturaleza de la Eucaristía varían entre denominaciones (ver Teologías eucarísticas contrastadas ).
Si bien algunos cristianos consideran el uso de vino de uva como esencial para la validez del sacramento , muchos protestantes también permiten (o exigen) jugo de uva pasteurizado como sustituto. Todos los grupos protestantes utilizaban el vino en los ritos eucarísticos hasta que surgió una alternativa a finales del siglo XIX. El dentista metodista y prohibicionista Thomas Bramwell Welch aplicó nuevas técnicas de pasteurización para detener el proceso de fermentación natural del jugo de uva . Algunos cristianos que formaban parte del creciente movimiento por la templanza presionaron para que se cambiara el vino por el jugo de uva, y la sustitución se extendió rápidamente por gran parte de los Estados Unidos, así como, en menor grado, por otros países. [125] Sigue existiendo un debate entre algunas denominaciones protestantes estadounidenses sobre si el vino puede y debe usarse para la Eucaristía o permitirse como bebida común, con los católicos y algunos protestantes principales permitiendo el consumo de vino con moderación, y algunos grupos protestantes conservadores oponiéndose. consumo de alcohol por completo. [ cita necesaria ]
La tradición vitivinícola más antigua en el suroeste de los Estados Unidos comienza con el vino sacramental , a partir del siglo XVII, cuando los frailes y monjes cristianos producían vino de Nuevo México . [126]
Las bebidas alcohólicas, incluido el vino, están prohibidas según la mayoría de las interpretaciones de la ley islámica . [127] En muchos países musulmanes, la posesión o el consumo de bebidas alcohólicas conlleva sanciones legales. Irán había tenido anteriormente una próspera industria vitivinícola que desapareció después de la Revolución Islámica en 1979. [128] En la Gran Persia , el mey (vino persa) fue un tema central de la poesía durante más de mil años, mucho antes de la llegada del Islam. Algunas sectas alevíes –una de las dos principales ramas del Islam en Turquía (la otra es el Islam sunita )– utilizan vino en sus servicios religiosos. [ cita necesaria ]
Se aplican ciertas excepciones a la prohibición del alcohol. El alcohol derivado de una fuente distinta de la uva (o sus subproductos) y el dátil [129] está permitido en "cantidades muy pequeñas" (definidas vagamente como una cantidad que no causa intoxicación) según la madhab suní hanafí , para fines específicos ( como medicamentos), cuyo objetivo no es la intoxicación. Sin embargo, los estudiosos modernos de Hanafi consideran que el consumo de alcohol está totalmente prohibido. [130]
La mayoría de los vinos se venden en botellas de vidrio y selladas con corchos (el 50% de los cuales proceden de Portugal ). [131] Un número cada vez mayor de productores de vino ha estado utilizando cierres alternativos , como tapones de rosca y "corchos" de plástico sintético . Aunque los cierres alternativos son menos costosos y evitan la contaminación del corcho , se les ha culpado de problemas tales como una reducción excesiva . [132]
Algunos vinos se envasan en gruesas bolsas de plástico dentro de cajas de cartón ondulado y se denominan " vinos de caja " o "vino de barrica". Dentro del paquete hay un grifo adherido a la bolsa en caja , o vejiga, que luego el consumidor extiende para servir el contenido. El vino en caja puede permanecer aceptablemente fresco hasta un mes después de abrirlo porque la vejiga colapsa a medida que se dispensa el vino, lo que limita el contacto con el aire y, por lo tanto, ralentiza la tasa de oxidación. Por el contrario, el vino embotellado se oxida más rápidamente después de abrirse debido a la creciente proporción de aire a vino a medida que se dispensa el contenido; puede degradarse considerablemente en unos pocos días. El vino enlatado es una de las formas de envasado de vino alternativo de más rápido crecimiento en el mercado. [133]
Las consideraciones medioambientales del envasado del vino revelan los beneficios y desventajas de los vinos tanto embotellados como en cajas. El vidrio utilizado para fabricar botellas es una sustancia no tóxica, de origen natural y completamente reciclable, mientras que los plásticos utilizados para los envases de vino suelen ser mucho menos respetuosos con el medio ambiente. Sin embargo, los fabricantes de botellas de vino han sido citados por violaciones a la Ley de Aire Limpio . Un editorial del New York Times sugirió que el vino en caja, al ser más liviano en peso, tiene una huella de carbono reducida en su distribución; sin embargo, los plásticos de las cajas de vino, aunque posiblemente sean reciclables, su procesamiento puede requerir más mano de obra (y, por lo tanto, es más caro) que las botellas de vidrio. Además, si bien una caja de vino es reciclable, lo más probable es que su vejiga de plástico no lo sea. [134] Algunas personas se sienten atraídas por el vino enlatado debido a su portabilidad y embalaje reciclable. [133]
Algunos vinos se venden en barriles de acero inoxidable y se conocen como vino de barril .
Las bodegas , o vinotecas, si están sobre rasante, son lugares diseñados específicamente para el almacenamiento y envejecimiento del vino. Los buenos restaurantes y algunas casas particulares tienen bodegas. En una bodega activa, la temperatura y la humedad se mantienen mediante un sistema de control climático. Las vinotecas pasivas no tienen clima controlado, por lo que deben ubicarse con cuidado. Debido a que el vino es un producto alimenticio natural y perecedero, todos los tipos (incluido el tinto, el blanco, el espumoso y el fortificado) pueden echarse a perder cuando se exponen al calor, la luz, las vibraciones o las fluctuaciones de temperatura y humedad. Cuando se almacenan adecuadamente, los vinos pueden mantener su calidad y, en algunos casos, mejorar en aroma, sabor y complejidad a medida que envejecen. Algunos expertos en vino sostienen que la temperatura óptima para envejecer el vino es 13 °C (55 °F), [135] otros 15 °C (59 °F). [136]
Los refrigeradores para vinos ofrecen una alternativa más pequeña a las bodegas para vinos y están disponibles en capacidades que van desde unidades pequeñas de 16 botellas hasta muebles con calidad que pueden contener 500 botellas. Los frigoríficos para vino no son ideales para envejecer, sino que sirven para enfriar el vino a la temperatura adecuada para beber. Estos refrigeradores mantienen la humedad baja (generalmente menos del 50%), por debajo de la humedad óptima del 50% al 70%. Los niveles de humedad más bajos pueden secar los corchos con el tiempo, permitiendo que entre oxígeno a la botella, lo que reduce la calidad del vino por oxidación. [137] Si bien algunos tipos de alcohol a veces se almacenan en el congelador, como el vodka , no es posible congelar vino de manera segura en la botella, ya que no hay suficiente espacio para que se expanda a medida que se congela y la botella generalmente se agrieta. Ciertas formas de botella pueden permitir que el hielo empuje el corcho hacia afuera, pero si la botella se congela de lado, el vino en el cuello más estrecho invariablemente se congelará primero, evitando esto.
Existe una gran cantidad de ocupaciones y profesiones que forman parte de la industria del vino, que van desde las personas que cultivan la uva, preparan el vino, lo embotellan, lo venden, lo valoran, lo comercializan y finalmente hacen recomendaciones a los clientes y atienden a los clientes. vino.
Los incidentes de fraude, como el etiquetado incorrecto del origen o la calidad de los vinos, han dado lugar a regulaciones sobre el etiquetado. Los "escándalos del vino" que han recibido la atención de los medios incluyen:
El vino contiene alcohol etílico , la sustancia química de la cerveza y los licores destilados . Los efectos del vino dependen de la cantidad consumida, el lapso de tiempo durante el cual se consume y la cantidad de alcohol en el vino, entre otros factores. Beber lo suficiente como para alcanzar una concentración de alcohol en sangre (BAC) de 0,03 % a 0,12 % puede provocar una mejora general del estado de ánimo, aumentar la confianza en uno mismo y la sociabilidad, disminuir la ansiedad, el enrojecimiento de la cara y afectar el juicio y la coordinación motora fina . Un BAC de 0,09% a 0,25% provoca letargo , sedación , problemas de equilibrio y visión borrosa. Un BAC de 0,18% a 0,30% causa confusión profunda, problemas del habla (por ejemplo, dificultad para hablar), tambaleo, mareos y vómitos. Un BAC de 0,25% a 0,40% causa estupor , inconsciencia, amnesia anterógrada , vómitos y puede ocurrir la muerte debido a depresión respiratoria e inhalación del vómito durante la inconsciencia. Un BAC de 0,35% a 0,80% causa coma , depresión respiratoria potencialmente mortal y posiblemente intoxicación por alcohol mortal . La operación de vehículos o maquinaria en estado de ebriedad puede aumentar el riesgo de accidente, y muchos países tienen leyes contra la conducción bajo los efectos del alcohol . El contexto social y la calidad del vino pueden afectar el estado de ánimo y las emociones. [143]
El principal ingrediente activo del vino es el etanol. Una revisión sistemática y un metanálisis de 2016 encontraron que el consumo moderado de etanol no aportaba ningún beneficio en la mortalidad en comparación con la abstención del consumo de etanol durante toda la vida. [144] Un análisis sistemático de los datos del estudio Global Burden of Disease encontró que el consumo de etanol aumenta el riesgo de cáncer y aumenta el riesgo de mortalidad por todas las causas, y que la dosis más saludable de etanol es el consumo cero. [145] Algunos estudios han concluido que beber pequeñas cantidades de alcohol (menos de un trago al día en mujeres y dos tragos al día en hombres) se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardíaca , accidente cerebrovascular , diabetes mellitus y muerte prematura. [146] El consumo de etanol aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas, presión arterial alta , fibrilación auricular y accidente cerebrovascular . Algunos estudios que informaron los beneficios del consumo moderado de etanol se equivocaron al agrupar a los ex bebedores y a los abstemios de toda la vida en un solo grupo de no bebedores, ocultando los beneficios para la salud de la abstención de por vida del etanol. [146] El riesgo es mayor en las personas más jóvenes debido al consumo excesivo de alcohol , que puede provocar violencia o accidentes. [146] Alrededor de 3,3 millones de muertes (5,9% de todas las muertes) anualmente se deben al uso de etanol. [147] [148] [149]
El trastorno por consumo de alcohol es la incapacidad de detener o controlar el consumo de alcohol a pesar de las consecuencias perjudiciales para la salud, el trabajo o las relaciones; Los términos alternativos incluyen alcoholismo, abuso de alcohol, dependencia del alcohol o adicción al alcohol. [150] [151] [152] [153] [154] y el consumo de alcohol es la tercera causa principal de muerte prematura en los Estados Unidos. [146] Ninguna asociación médica profesional recomienda que las personas que no beben comiencen a beber vino. [146] [155]
El consumo excesivo de alcohol puede provocar cirrosis hepática y alcoholismo . [156] La Asociación Estadounidense del Corazón "advierte a las personas que NO comiencen a beber... si aún no beben alcohol. Consulte a su médico sobre los beneficios y riesgos de consumir alcohol con moderación". [157]
Aunque el vino tinto contiene más estilbeno resveratrol y otros polifenoles que el vino blanco, la evidencia de un beneficio para la salud cardíaca es de mala calidad y, como mucho, el beneficio es trivial. [158] [159] [160] Las pieles de uva producen naturalmente resveratrol en respuesta a la infección por hongos, incluida la exposición a la levadura durante la fermentación . El vino blanco generalmente contiene niveles más bajos de la sustancia química, ya que tiene un contacto mínimo con la piel de la uva durante este proceso. [161]
...el hidromiel se conocía en Europa mucho antes que el vino, aunque la evidencia arqueológica sobre su uso es bastante ambigua. Esto se debe principalmente a que la presencia confirmada de cera de abejas o ciertos tipos de polen... es sólo indicativa de la presencia de miel (que podría haber sido utilizada para endulzar alguna otra bebida), no necesariamente de la producción de hidromiel.
Como regla general, el vino debe probarse tan pronto como se abre para determinar cuánto tiempo puede estar aireado.
La Organización Mundial de la Salud define el alcoholismo como cualquier bebida que provoque problemas
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