El roble se utiliza en la elaboración del vino para variar el color, el sabor, el perfil de taninos y la textura del vino. Puede introducirse en forma de barrica durante los períodos de fermentación o envejecimiento , o como virutas o duelas que flotan libremente y se añaden al vino fermentado en un recipiente como el de acero inoxidable. Las barricas de roble pueden impartir otras cualidades al vino mediante la evaporación y la exposición a bajos niveles de oxígeno . [1]
En la historia temprana del vino , el ánfora era el recipiente elegido para el almacenamiento y transporte del vino. Debido a la naturaleza perecedera del material de madera, es difícil rastrear el uso de barriles en la historia. El historiador griego Heródoto señaló que los antiguos mesopotámicos utilizaban barriles hechos de madera de palma para transportar vino a lo largo del Éufrates . Sin embargo, la palma es un material difícil de doblar y transformar en barriles, y los comerciantes de vino de diferentes regiones experimentaron con diferentes estilos de madera para encontrar una mejor fuente de madera. [2] El uso del roble ha prevalecido en la elaboración del vino durante al menos dos milenios , y se generalizó por primera vez durante la época del Imperio Romano . Con el tiempo, los enólogos descubrieron que más allá de la simple comodidad de almacenamiento, el vino mantenido en barricas de roble adquiría propiedades que lo mejoraban al hacerlo más suave y, en algunos casos, con mejor sabor. [3]
La naturaleza porosa de una barrica de roble permite que se produzca evaporación y oxigenación en el vino, pero normalmente no a niveles que puedan causar oxidación o deterioro . Un barril típico de 59 galones (225 litros) puede perder entre 5 1 ⁄ 2 y 6 1 ⁄ 2 galones (21 a 25 litros) (principalmente alcohol y agua ) en un año debido a la evaporación. Esto permite que el vino concentre sus compuestos de sabor y aroma . Se permite que pequeñas cantidades de oxígeno pasen a través de la barrica y actúen como agente suavizante de los taninos del vino . [3]
Las propiedades químicas del roble pueden tener un profundo efecto en el vino. Los fenoles dentro de la madera interactúan para producir sabores tipo vainilla y pueden dar la impresión de notas de té o dulzura. El grado de "tostado" en la barrica también puede impartir diferentes propiedades que afectan los niveles de taninos así como los sabores agresivos de la madera. [4] Los taninos hidrolizables presentes en la madera, conocidos como elagitaninos , se derivan de las estructuras de lignina de la madera. Ayudan a proteger el vino de la oxidación y la reducción . [5]
Las características de los vinos blancos fermentados en roble incluyen un color pálido y una textura extra sedosa. Los vinos blancos fermentados en acero y madurados en roble tendrán un color más oscuro debido a los compuestos fenólicos pesados que aún están presentes. [6] Las notas de sabor comúnmente utilizadas para describir los vinos expuestos al roble incluyen caramelo , crema , humo , especias y vainilla. Chardonnay es una variedad con perfiles de sabor muy distintos cuando se fermenta en roble, que incluyen notas de coco , canela y clavo . El "tostado" de la barrica puede resaltar diversos grados de notas de moca y caramelo en el vino tinto. [7] Es un error común pensar que el roble imparte sabores a mantequilla al vino. Los sabores a mantequilla provienen del ácido láctico , presente de forma natural en el vino, convertido durante la fermentación maloláctica en diacetilo . Este proceso se invierte, aunque la adición de dióxido de azufre lo impide y el diacetilo permanece.
Los vinos pueden fermentarse en barricas de roble o colocarse en roble después de la fermentación durante un período de envejecimiento o maduración. El vino madurado en roble recibe más sabores y propiedades del roble que el vino fermentado en roble porque las células de levadura presentes en la fermentación interactúan con los componentes del roble y se "adhieren". Cuando las células muertas de levadura se eliminan como lías, algunas propiedades del roble desaparecen con ellas. [8]
El tiempo que un vino pasa en barrica depende del estilo varietal y final que desee el enólogo. La mayor parte del sabor del roble se imparte en los primeros meses en que el vino está en contacto con el roble, mientras que la exposición a largo plazo agrega una ligera aireación en la barrica , lo que ayuda a precipitar los compuestos fenólicos y acelera el proceso de envejecimiento. [6] El Pinot noir del Nuevo Mundo puede pasar menos de un año en roble. El Cabernet Sauvignon Premium podrá permanecer dos años. La uva Nebbiolo, muy tánica , puede pasar cuatro o más años en barrica. Los productores de Rioja de alta gama a veces envejecen sus vinos hasta diez años en roble americano para obtener el deseado carácter terroso de cedro y hierbas. [8]
La especie de roble típicamente utilizada para la producción de roble americano es el Quercus alba , que es una especie de roble blanco que se caracteriza por su crecimiento relativamente rápido, vetas más anchas y taninos de madera más bajos. Se encuentra en la mayor parte del este de los Estados Unidos , así como en Missouri , Minnesota y Wisconsin , de donde provienen muchos barriles de vino. En Oregón, el roble blanco Quercus garryana ha comenzado a ganar uso debido a sus similitudes con el roble europeo.
En Francia, tanto el Quercus robur (roble común) como el Quercus petraea (roble blanco) se consideran aptos para la elaboración de vino; sin embargo, este último se considera muy superior por su grano más fino y su aporte más rico en componentes aromáticos como vainillina y sus derivados, metil-octalactona y taninos, además de fenoles y aldehídos volátiles. El roble francés procede típicamente de uno o varios bosques primarios: Allier , Lemosín , Nevers , Tronçais y Vosgos . La madera de cada uno de estos bosques tiene características ligeramente diferentes. Muchos enólogos utilizan barricas fabricadas en diferentes tonelerías, regiones y grados de tostado al mezclar sus vinos para realzar la complejidad del vino resultante. [9]
Los enólogos italianos tienen una larga historia en el uso del roble de Eslavonia procedente del Quercus robur , conocido por su grano firme, bajos niveles aromáticos y taninos de nivel medio. El roble de Eslavonia tiende a utilizarse en barricas de mayor tamaño (con menos superficie en relación con el volumen) y las mismas barricas se reutilizan durante muchos más años antes de reemplazarlas. [10] Antes de la Revolución Rusa , el roble Quercus petraea de Hungría era la madera más buscada para la vinificación francesa . Los árboles de las montañas húngaras de Zemplén crecen más lentamente y más pequeños en el suelo volcánico, creando un grano fino y apretado que secuencialmente se presta a una extracción muy delicada.
La hemicelulosa del roble húngaro se descompone más fácilmente y transmite una selección excepcional de sabores tostados, vainilla, azucarados, amaderados, especiados y acaramelados, impartiendo estos aromas con menos intensidad y más lentamente que el roble americano o francés.
Muchos enólogos prefieren la textura más suave, tersa y cremosa que el roble húngaro ofrece a sus vinos. Los enólogos franceses prefirieron utilizar barricas húngaras hasta principios del siglo XX, cuando, debido a las guerras mundiales y a los cortes de suministro, la industria vitivinícola francesa se vio obligada a encontrar su propia fuente en Francia, similar al legendario roble húngaro Zemplén, de calidad única.
Sin embargo, tras la caída del Telón de Acero, las tonelerías francesas volvieron a convertirse en grandes consumidoras del exclusivo Quercus petraea /roble albar húngaro originario del bosque de montaña de Zemplén. [11]
Los enólogos franceses están explorando el roble ruso de la región de Adygey , a lo largo del Mar Negro , como una alternativa más barata al roble francés y húngaro. [12] Las bodegas canadienses han estado experimentando con el uso de roble canadiense, que sus defensores describen como un término medio entre el roble americano y el francés, aunque es la misma especie que el roble americano. [13]
Los robles suelen tener entre 80 y 120 años antes de ser cosechados, siendo las condiciones ideales un clima fresco en una región forestal densa que les brinde a los árboles la oportunidad de madurar lentamente y desarrollar una fibra más firme. Normalmente, un árbol puede proporcionar suficiente madera para dos barriles de 225 litros (59 gal EE.UU.). Los árboles normalmente se cosechan en los meses de invierno, cuando hay menos savia en el tronco. [11]
El roble americano tiende a tener un sabor más intenso que el roble francés, con matices más dulces y avainillados , debido a que el roble americano tiene de dos a cuatro veces más lactonas . [7] Los enólogos eligen el roble americano normalmente para tintos atrevidos y potentes, vinos base para "ensamblaje" o Chardonnays para climas cálidos . Además de derivar de diferentes especies, una diferencia importante entre el roble americano y el francés proviene de la preparación de la madera. La veta más firme y la naturaleza menos impermeable del roble francés obligan a los toneleros a dividir la madera a lo largo de la veta. A continuación, la madera se envejece o se "cura" durante 24 a 36 meses al aire libre, en un llamado depósito de madera.
Aunque los toneleros estadounidenses pueden utilizar un método de secado en horno para curar la madera, casi todos los demás curan el roble americano exactamente de la misma manera que el francés. [11] El secado al aire libre tiene la ventaja de lixiviar componentes químicos indeseables y taninos amargos, suavizando el roble de una manera que los métodos de secado en horno son incapaces de replicar. [7] Aunque el sol, la lluvia y el viento pueden ser suficientes en la mayoría de los casos para curar el roble, en climas más secos los toneleros -como la Tonelería Nacional- aplican hasta 2000 mm (80 pulgadas) de agua al año a sus pilas de madera para facilitar el proceso de sazonado.
Dado que el roble francés debe dividirse, sólo se puede utilizar del 20 al 25% del árbol; El roble americano se puede aserrar, lo que lo hace al menos dos veces más económico. Su oxidación más pronunciada y una liberación más rápida de aromas ayudan a que los vinos pierdan más rápidamente su astringencia y aspereza, lo que la convierte en la madera preferida para maduraciones más cortas, de seis a diez meses. Debido al modesto aporte de taninos del roble americano, el primer llenado perfecto es un vino con abundantes taninos y buena textura; permite que la fruta interactúe armoniosamente con la madera, lo que aporta una amplia gama de aromas complejos y taninos suaves pero muy palatables.
El roble francés, por su parte, genera taninos sedosos y transparentes, que transmiten una sensación de ligero dulzor combinado con sabores frutales que persisten en boca. Destacan las especias y la almendra tostada, combinadas con sabores de fruta roja madura en los vinos tintos, y notas de melocotón, frutas exóticas y aromas florales como jazmín y rosa en los blancos, según la variedad de uva empleada.
Las barricas de vino, especialmente las de roble, se utilizan desde hace mucho tiempo como recipientes en los que se envejece el vino. El envejecimiento en roble normalmente imparte al vino sabores deseables de vainilla y especias. El tamaño de la barrica juega un papel importante a la hora de determinar los efectos del roble en el vino al dictar la relación entre la superficie y el volumen de vino, y los recipientes más pequeños tienen un impacto mayor. Los barriles más comunes son el barril estilo Burdeos, que tiene capacidad para 225 litros (59 gal EE.UU.), seguido del barril estilo Borgoña, que tiene capacidad para 228 litros (60 gal EE.UU.). Algunos enólogos del Nuevo Mundo ahora también utilizan el barril más grande de 300 litros (79 gal EE.UU.). [6] Los barriles más grandes también se utilizan tradicionalmente en partes de Italia como Barolo, [14] así como en el sur de Francia.
Las barricas nuevas imparten más sabores que las barricas usadas anteriormente. Con el tiempo, muchas de las propiedades del roble se "lixivian" del barril con capas de depósitos naturales que quedan del vino que se acumulan en la madera hasta donde, después de 3 a 5 cosechas , es posible que se impartan pocos o ningún sabor a roble al vino. [4] Además, el transporte de oxígeno a través del roble y hacia el vino, necesario para la maduración, se ve gravemente limitado después de 3 a 5 años. El costo de los barriles varía debido a la oferta y la demanda de la economía de mercado y puede cambiar según las diferentes características que pueda ofrecer una tonelería. A finales de 2007, el precio de una barrica de roble americano estándar era de 600 a 800 dólares EE.UU., de roble francés de 1200 dólares EE.UU. y más, y de Europa del Este de 600 dólares EE.UU. [15] Debido al coste de los barriles, se han ideado varias técnicas en un intento de ahorrar dinero. Una es afeitar el interior de las barricas usadas e insertar duelas internas nuevas y delgadas que hayan sido tostadas. [dieciséis]
En las tonelerías se construyen barricas . El método tradicional de los toneleros europeos ha sido partir el roble a mano en duelas (o tiras) a lo largo de la fibra. Después de partir el roble, se le permite "sazonar" o secar al aire libre mientras se expone a los elementos. Este proceso puede tardar entre 10 y 36 meses, tiempo durante el cual se lixivian los taninos más duros de la madera. Estos taninos son visibles como residuos de color gris oscuro y negro que quedan en el suelo una vez que se retiran las duelas. Cuanto más tiempo se deja secar la madera, más suave puede ser el vino potencial almacenado en las barricas, pero esto puede aumentar sustancialmente el costo de la barrica. En algunas tonelerías norteamericanas, la madera se seca en un horno en lugar de secarse al aire libre. Si bien este método es mucho más rápido, no suaviza los taninos tanto como el condimento al aire libre. [17]
Luego, las duelas se calientan, tradicionalmente sobre un fuego abierto, y, cuando son flexibles , se doblan para darle la forma deseada del barril y se mantienen unidas con anillos de hierro. En lugar de fuego, un tonelero puede usar vapor para calentar las duelas, pero esto tiende a impartir menos "tostado" y complejidad al vino resultante. Siguiendo el estilo tradicional trabajado a mano, un tonelero normalmente puede construir un barril en un día. Los enólogos pueden pedir barricas con la madera del interior ligeramente carbonizada o tostada al fuego, tostada media o muy tostada. [17] Por lo general, cuanto más "ligero" es el tostado, más sabor a roble y taninos se imparten. El tostado intenso o "carbonizado", que es el tratamiento típico de las barricas en el vino de Borgoña, tiene una dimensión adicional del carbonizado que las barricas de tostado medio o ligero no imparten. [6] Un tostado intenso reduce drásticamente las lactonas con notas de coco, incluso en el roble americano, pero crea un alto contenido de carbono que puede reducir la coloración de algunos vinos. Durante el proceso de tostado, los aldehídos furánicos de la madera alcanzan un mayor nivel de concentración. Esto produce el aroma "tostado" en el vino. El tostado también realza la presencia de vainillina y fenol eugenol , lo que crea notas ahumadas y especiadas que en algunos vinos se asemejan a las aromáticas del aceite de clavo . [18]
Aunque los enólogos han utilizado barricas de roble durante mucho tiempo , muchas bodegas ahora utilizan astillas de madera de roble para envejecer el vino más rápidamente y también para agregar los aromas amaderados deseados junto con los sabores de vainilla. Se pueden añadir virutas de roble durante la fermentación o durante el envejecimiento. En este último caso, generalmente se introducen en sacos de tela y se introducen en el vino de crianza. La diversidad de chips disponibles ofrece a los enólogos numerosas opciones. Las virutas de roble tienen la ventaja de impartir un intenso sabor a roble en cuestión de semanas, mientras que las barricas de roble tradicionales necesitarían un año o más para transmitir una intensidad similar. Los críticos afirman que el sabor a roble de las virutas tiende a ser unidimensional y sesgado hacia el extracto de vainilla y que los vinos aún carecen de algunos de los beneficios físicos que imparte el roble en barrica. [16] El uso de polvo de roble también es menos común que las virutas, aunque son una alternativa muy práctica si se quiere introducir el carácter del roble durante la fermentación. A veces se utilizan tablas o duelas de roble , ya sea durante la fermentación o el envejecimiento. Los vinos elaborados con estas alternativas en barricas normalmente no envejecen tan bien como los vinos que se maduran en barricas. [6] Las mejoras en la microoxigenación han permitido a los enólogos imitar mejor la suave aireación de las barricas de roble en tanques de acero inoxidable con virutas de roble. [19]
Antes de 2006, la práctica de utilizar astillas de roble estaba prohibida en la Unión Europea . [20] En 1999, el tribunal de apelaciones de Burdeos multó a cuatro bodegas, incluida Chateau Giscours , de tercer crecimiento , con más de 13.000 dólares estadounidenses por el uso de virutas de roble en su vino. [21]
A lo largo de la historia , se han utilizado otros tipos de madera, como el castaño , el pino , la secuoya y la acacia negra , en la elaboración de vasijas para la elaboración de vino, en particular grandes tinas de fermentación. Sin embargo, ninguno de estos tipos de madera posee la compatibilidad con el vino que el roble ha demostrado al combinar sus capacidades de almacenamiento herméticas, aunque ligeramente porosas, con el sabor y la textura únicos característicos que puede impartir al vino con el que está en contacto. [22] El castaño tiene un alto contenido de taninos y es demasiado poroso como barril de almacenamiento y debe recubrirse con parafina para evitar la pérdida excesiva de vino por evaporación. La secoya es demasiado rígida para doblarse en formas de barril más pequeñas e imparte un sabor desagradable. Black Locust imparte un tinte amarillo al vino. Otras maderas duras, como el manzano y el cerezo, tienen un olor desagradable. [23] Los enólogos austriacos tienen un historial de utilizar barricas de acacia negra. Históricamente, la castaña fue utilizada por los bodegueros del Beaujolais , italianos y portugueses . [24] Algunos enólogos del Ródano todavía utilizan barricas de castaño recubiertas de parafina, pero el revestimiento minimiza cualquier efecto de la madera, haciendo que su función sea similar a la de un recipiente de hormigón neutro. En Chile existe la tradición de utilizar barricas de madera de raulí , pero está empezando a perder popularidad debido al aroma almizclado que imparte al vino. [25]
