Se utiliza habitualmente en la cocina para freír alimentos o como aderezo para ensaladas . También se puede encontrar en algunos cosméticos , productos farmacéuticos , jabones y combustibles para lámparas de aceite tradicionales . También tiene usos adicionales en algunas religiones. El olivo es una de las tres plantas alimenticias principales de la cocina mediterránea , junto con el trigo y las uvas. Los olivos se han cultivado en todo el Mediterráneo desde el octavo milenio antes de Cristo.
España es el mayor productor mundial, ya que produce casi la mitad del aceite de oliva que se consume en el mundo. Otros grandes productores son Italia, Grecia, Portugal, Túnez, Turquía y Marruecos.
La composición del aceite de oliva varía según la variedad , la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83 %), con cantidades más pequeñas de otros ácidos grasos, como el ácido linoleico (hasta un 21 %) y el ácido palmítico (hasta un 20 %). El aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez libre no superior al 0,8 % y se considera que tiene características de sabor favorables.
Historia
El aceite de oliva ha sido durante mucho tiempo un ingrediente común en la cocina mediterránea , incluida la cocina griega y romana antigua . Las aceitunas silvestres, que se originaron en Asia Menor , fueron recolectadas por los pueblos neolíticos ya en el octavo milenio a. C. [4] [5] Además de la comida, el aceite de oliva se ha utilizado para rituales religiosos , medicinas , como combustible en lámparas de aceite , fabricación de jabón y aplicación para el cuidado de la piel. [ cita requerida ] Los espartanos y otros griegos usaban aceite para frotarse mientras hacían ejercicio en los gimnasios . Desde sus inicios a principios del siglo VII a. C., el uso cosmético del aceite de oliva se extendió rápidamente a todas las ciudades-estado helénicas, junto con los atletas que entrenaban desnudos, y duró cerca de mil años a pesar de su gran costo. [6] [7] El aceite de oliva también fue popular como una forma de control de la natalidad; Aristóteles en su Historia de los animales recomienda aplicar una mezcla de aceite de oliva combinado con aceite de cedro , ungüento de plomo o ungüento de incienso en el cuello uterino para prevenir el embarazo. [8]
Cultivo temprano
Antiguo taller de producción de aceite de oliva griego en Klazomenai , Jonia (actual Turquía)
No está claro cuándo y dónde se domesticaron por primera vez los olivos. El olivo moderno puede haberse originado en la antigua Persia y Mesopotamia y haberse extendido al Levante y más tarde al norte de África , aunque algunos estudiosos sostienen que su origen es egipcio. [9]
El olivo llegó a Grecia, Cartago y Libia en algún momento del siglo XXVIII a. C. , después de haber sido extendido hacia el oeste por los fenicios . [9] Hasta alrededor de 1500 a. C., las áreas costeras orientales del Mediterráneo fueron las más cultivadas. [ cita requerida ] La evidencia también sugiere que las aceitunas se cultivaban en Creta ya en 2500 a. C. Las primeras ánforas de aceite de oliva sobrevivientes datan de 3500 a. C. ( época minoica temprana ), aunque se supone que la producción de aceite de oliva comenzó antes de 4000 a. C. [10] Los olivos ciertamente se cultivaban en el período minoico tardío (1500 a. C.) en Creta, y quizás ya en el minoico temprano. [11] El cultivo de olivos en Creta se volvió particularmente intenso en el período postpalacial y jugó un papel importante en la economía de la isla, como lo hizo en todo el Mediterráneo. [12] Más tarde, cuando se establecieron colonias griegas en otras partes del Mediterráneo, el cultivo del olivo se introdujo en lugares como España y continuó extendiéndose por todo el Imperio Romano . [9]
Los olivos fueron introducidos en América en el siglo XVI, cuando se inició su cultivo en zonas con un clima similar al mediterráneo, como Chile, Argentina y California . [9]
Estudios genéticos recientes sugieren que las especies utilizadas por los cultivadores modernos descienden de múltiples poblaciones silvestres, pero se desconoce la historia detallada de su domesticación. [13]
Comercio y producción
Antigua prensa de aceite (Museo de Arqueología Subacuática de Bodrum, Bodrum, Turquía)
La evidencia arqueológica en Galilea muestra que hacia el año 6000 a. C. las aceitunas se transformaban en aceite de oliva [14] y en el año 4500 a. C. en un asentamiento prehistórico ahora sumergido al sur de Haifa . [15]
El olivo y la producción de aceite en el Mediterráneo oriental se remontan a los archivos de la antigua ciudad-estado de Ebla (2600-2240 a. C.), que se encontraban en las afueras de Alepo . Allí, una docena de documentos fechados en el año 2400 a. C. describen las tierras del rey y la reina. Estos pertenecían a una biblioteca de tablillas de arcilla perfectamente conservadas al haber sido cocidas en el fuego que destruyó el palacio. Una fuente posterior son las frecuentes menciones del aceite en el Tanaj . [16]
Los egipcios dinásticos anteriores al año 2000 a. C. importaban aceite de oliva de Creta, Siria y Canaán , y el aceite era un importante elemento comercial y de riqueza. Se han encontrado restos de aceite de oliva en jarras de más de 4000 años de antigüedad en una tumba de la isla de Naxos, en el mar Egeo . Sinuhé , el exiliado egipcio que vivió en el norte de Canaán alrededor de 1960 a. C., escribió sobre la abundancia de olivos. [17] Los minoicos utilizaban aceite de oliva en ceremonias religiosas. El aceite se convirtió en un producto principal de la civilización minoica , donde se cree que representaba la riqueza. [18]
El aceite de oliva también fue un producto de exportación importante de la Grecia micénica (c. 1450–1150 a. C.). [19] [9] Los estudiosos creen que el aceite se elaboraba mediante un proceso en el que las aceitunas se colocaban en esteras tejidas y se exprimían. El aceite se recogía en cubas. Este proceso se conocía desde la Edad del Bronce , lo utilizaban los egipcios y siguió utilizándose durante el período helenístico . [9]
Triturador de aceitunas (trapetum) en Pompeya (79 d.C.)
La importancia del aceite de oliva como producto comercial aumentó después de la conquista romana de Egipto, Grecia y Asia Menor, lo que condujo a un mayor comercio a lo largo del Mediterráneo. Los olivos se plantaron en toda la cuenca mediterránea durante la evolución de la República y el Imperio romanos . Según el historiador Plinio el Viejo , Italia tenía "un aceite de oliva excelente a precios razonables" en el siglo I d. C., "el mejor del Mediterráneo". [ cita requerida ] A medida que la producción de aceitunas se expandió en el siglo V d. C., los romanos comenzaron a emplear técnicas de producción más sofisticadas, como la prensa de aceitunas y el trapetum (en la foto de la izquierda). [9] Todavía existen muchas prensas antiguas en la región del Mediterráneo oriental, y algunas que datan del período romano todavía se utilizan en la actualidad. [20] La productividad mejoró enormemente con el desarrollo del sistema de prensado hidráulico de Joseph Graham en 1795. [9]
La fabricación del aceite , grabado del siglo XVI de Jost Amman
Simbolismo y mitología
El olivo ha sido históricamente un símbolo de paz entre las naciones. Ha desempeñado un papel religioso y social en la mitología griega , especialmente en lo que respecta a la ciudad de Atenas, llamada así por la diosa Atenea porque su regalo de un olivo se consideró más valioso que el regalo de su rival Poseidón de un manantial de agua salada. [9]
Variedades
Existen muchas variedades de aceitunas , cada una con un sabor, una textura y una vida útil particulares que las hacen más o menos adecuadas para diferentes aplicaciones, como el consumo humano directo en el pan o en ensaladas, el consumo indirecto en la cocina doméstica o la restauración, o usos industriales como la alimentación animal o aplicaciones de ingeniería. [21] Durante las etapas de madurez, la aceituna cambia de color de verde a violeta y luego a negro. Las características del sabor del aceite de oliva dependen de la etapa de maduración en la que se recolectan las aceitunas. [21]
El aceite de oliva es un aceite de cocina importante en los países que rodean el Mediterráneo, y constituye una de las tres plantas alimenticias básicas de la cocina mediterránea , las otras dos son el trigo (como en la pasta , el pan y el cuscús ) y la uva , utilizada como fruta de postre y para el vino. [22]
El aceite de oliva virgen extra se utiliza principalmente como aderezo para ensaladas y como ingrediente de aliños para ensaladas. También se utiliza con alimentos que se consumen fríos. Si no se ve afectado por el calor, el sabor es más fuerte. También se puede utilizar para saltear .
Cuando el aceite de oliva virgen extra se calienta por encima de 210–216 °C (410–421 °F), dependiendo de su contenido de ácidos grasos libres, las partículas no refinadas dentro del aceite se queman. Esto conduce a un sabor deteriorado. Los aceites de oliva refinados son adecuados para freír debido al punto de humo más alto y al sabor más suave. [23] Los aceites vírgenes extra tienen un punto de humo alrededor de 180–215 °C (356–419 °F), [1] con aceites de mayor calidad que tienen un punto de humo más alto, [24] mientras que el aceite de oliva ligero refinado tiene un punto de humo de hasta 230 °C (446 °F). [1] El hecho de que se puedan usar para freír es contrario a la idea errónea común de que no hay aceites de oliva con un punto de humo tan alto como muchos otros aceites vegetales . En la idea errónea, se teoriza que el calentamiento a estas altas temperaturas afecta el sabor o la nutrición. [25] [26]
Uso religioso
cristianismo
Las iglesias católica romana, ortodoxa y anglicana utilizan el aceite de oliva para el aceite de los catecúmenos (utilizado para bendecir y fortalecer a quienes se preparan para el bautismo) y el aceite de los enfermos (utilizado para conferir el sacramento de la unción de los enfermos o extremaunción). El aceite de oliva mezclado con un agente perfumador como el bálsamo es consagrado por los obispos como crisma sagrado , que se utiliza para conferir el sacramento de la confirmación (como símbolo del fortalecimiento del Espíritu Santo), en los ritos del bautismo y la ordenación de sacerdotes y obispos, en la consagración de altares e iglesias , y, tradicionalmente, en la unción de los monarcas en su coronación .
Los cristianos ortodoxos orientales siguen utilizando lámparas de aceite en sus iglesias, rincones de oración en sus hogares y cementerios. Una lámpara de vigilia consiste en un vaso votivo lleno de aceite de oliva, que flota sobre media pulgada de agua. El vaso tiene un soporte de metal que cuelga de un soporte en la pared o se apoya sobre una mesa. Un flotador de corcho con una mecha encendida flota sobre el aceite. Para apagar la llama, el flotador se presiona con cuidado hacia abajo en el aceite. Se pueden hacer fácilmente lámparas de aceite improvisadas empapando una bola de algodón en aceite de oliva y dándole forma de pico. El pico se enciende y luego arde hasta que se consume todo el aceite, momento en el que el resto del algodón se quema. El aceite de oliva es una ofrenda habitual en las iglesias y los cementerios.
En el judaísmo del antiguo Israel, el aceite de oliva también se utilizaba para preparar el aceite de la santa unción que se utilizaba para sacerdotes, reyes, profetas y otros. [29]
Otro
El aceite de oliva también es un lubricante natural y seguro , y se puede utilizar para lubricar maquinaria de cocina (molinillos, licuadoras, utensilios de cocina, etc.). También se puede utilizar para iluminación (lámparas de aceite) o como base para jabones y detergentes. [30] Algunos cosméticos también utilizan aceite de oliva como base, [31] y se puede utilizar como sustituto del aceite de máquina. [32] [33] [34] El aceite de oliva también se ha utilizado como disolvente y ligando en la síntesis de puntos cuánticos de seleniuro de cadmio . [35]
El premio literario internacional Ranieri Filo della Torre es un premio literario internacional para textos sobre el aceite de oliva virgen extra. Cada año premia la poesía, la ficción y la no ficción sobre el aceite de oliva virgen extra.
Extracción
Una máquina de prensado en frío de aceite de oliva en IsraelMolino de aceite de oliva
El aceite de oliva se produce moliendo las aceitunas y extrayendo el aceite por medios mecánicos o químicos. Las aceitunas verdes suelen producir un aceite más amargo y las aceitunas demasiado maduras pueden producir un aceite con defectos de fermentación, por lo que para obtener un buen aceite de oliva hay que tener cuidado de que las aceitunas estén perfectamente maduras. El proceso suele ser el siguiente:
Las aceitunas se muelen hasta obtener una pasta utilizando grandes muelas (método tradicional) o molinos de martillos, de cuchillas o de discos (método moderno).
Si se muele con muelas, la pasta de aceitunas suele permanecer bajo las mismas durante 30 o 40 minutos. Un proceso de molienda más corto puede dar como resultado una pasta más cruda que produce menos aceite y tiene un sabor menos maduro; un proceso más largo puede aumentar la oxidación de la pasta y reducir el sabor. Después de la molienda, la pasta de aceitunas se extiende sobre discos de fibra, que se apilan uno sobre otro en una columna, y luego se colocan en la prensa. A continuación, se aplica presión sobre la columna para separar el líquido vegetal de la pasta. Este líquido todavía contiene una cantidad significativa de agua. Tradicionalmente, el aceite se separaba del agua por gravedad (el aceite es menos denso que el agua). Este proceso de separación tan lento ha sido sustituido por la centrifugación, que es mucho más rápida y completa. Las centrifugadoras tienen una salida para la parte acuosa (más pesada) y otra para el aceite. El aceite de oliva no debe contener trazas significativas de agua vegetal, ya que esto acelera el proceso de degeneración orgánica por microorganismos. La separación en las almazaras más pequeñas no siempre es perfecta, por lo que a veces se puede encontrar un pequeño depósito acuoso que contiene partículas orgánicas en el fondo de las botellas de aceite.
Los molinillos modernos reducen las aceitunas a una pasta en cuestión de segundos. Después de moler, la pasta se remueve lentamente durante otros 20 a 30 minutos en un recipiente especial (batidora), donde las gotas microscópicas de aceite se agregan en gotas más grandes, lo que facilita la extracción mecánica. A continuación, la pasta se prensa por centrifugación y, a continuación, el agua se separa del aceite en una segunda centrifugación, como se ha descrito anteriormente.
El aceite producido únicamente por medios físicos (mecánicos) como los descritos anteriormente se denomina aceite virgen. [36] El aceite de oliva virgen extra es un aceite de oliva virgen que satisface criterios químicos y organolépticos específicos elevados (baja acidez libre, ningún o muy pocos defectos organolépticos). Un aceite de oliva virgen extra de mayor calidad depende principalmente de condiciones climáticas favorables; una sequía durante la fase de floración, por ejemplo, puede dar lugar a un aceite (virgen) de menor calidad. Cabe señalar que los olivos producen bien cada dos años, por lo que se producen mayores cosechas en años alternos (el año intermedio es cuando el árbol produce menos). Sin embargo, la calidad sigue dependiendo del clima.
En ocasiones, el aceite producido se filtra para eliminar las partículas sólidas restantes que pueden reducir la vida útil del producto. Las etiquetas pueden indicar que el aceite no ha sido filtrado, lo que sugiere un sabor diferente. El aceite de oliva fresco sin filtrar suele tener un aspecto ligeramente turbio, por lo que a veces se lo denomina aceite de oliva turbio . Esta forma de aceite de oliva solía ser popular solo entre los pequeños productores, pero ahora se está volviendo "de moda", en línea con la demanda de los consumidores de productos que se perciben como menos procesados. Pero, en general, si no se prueba o se consume poco después de la producción, se debe preferir el aceite de oliva filtrado: "Algunos productores sostienen que los aceites de oliva virgen extra no necesitan filtración, pero también que la filtración es perjudicial para la calidad del aceite. Este punto de vista debe considerarse erróneo y probablemente el resultado de la implementación incorrecta de esta operación. De hecho, las partículas finas que están suspendidas en un aceite de oliva virgen, incluso después del acabado centrífugo más eficaz, contienen agua y enzimas que pueden perjudicar la estabilidad del aceite y arruinar su perfil sensorial. ... La filtración hace que un aceite de oliva virgen extra sea más estable y también más atractivo. Si las partículas suspendidas no se eliminan, se aglomeran y floculan lentamente, formando un depósito en el fondo de los recipientes de almacenamiento. Tal depósito sigue presentando el riesgo de deterioro enzimático y, en el peor de los casos, de desarrollo de microorganismos anaeróbicos con mayor deterioro y riesgo higiénico. ... Se ... recomienda que la filtración se realice lo antes posible después de la separación centrífuga y el acabado". [37]
Levante antiguo
En el Levante antiguo , se utilizaban tres métodos para producir diferentes grados de aceite de oliva. [38] El aceite más fino se producía a partir de aceitunas completamente desarrolladas y maduras recolectadas únicamente del ápice del árbol, [39] y ligeramente prensadas, "porque lo que fluye de una ligera presión es muy dulce y muy fino". [40] Las aceitunas restantes se prensan con un peso mayor, [40] y varían en madurez. [39] El aceite inferior se produce a partir de aceitunas verdes que se almacenan durante largos períodos de tiempo hasta que se ablandan o comienzan a arrugarse para ser más aptas para la molienda. [41] Otras se dejan durante períodos prolongados en pozos en el suelo para inducir la sudoración y la descomposición antes de ser molidas. [42] Según la Geoponica , se agrega sal y un poco de nitro cuando se almacena el aceite. [40]
En los países del Levante, a veces se extraía un aceite verde de sabor fuerte de las aceitunas verdes, conocido en la época medieval como anpeqinon [ verificación requerida ] ( griego antiguo : ὀμφάκιον, ὀμφάχινον ; árabe : زيت الأنفاق ), que es una corrupción de las palabras latinas oleum omphacium y se usa en la cocina y en la medicina. [43] [44] [45] Hoy en día, este aceite se llama "aceite virgen" en inglés. [43]
Manipulación del orujo
El residuo semisólido restante, llamado orujo , retiene una pequeña cantidad (aproximadamente entre el 5 y el 10 %) de aceite que no se puede extraer mediante un mayor prensado, sino solo con disolventes químicos. Esto se hace en plantas químicas especializadas, no en las almazaras. El aceite resultante se denomina "aceite de orujo". [46]
El manejo de los residuos de aceituna es un desafío ambiental porque las aguas residuales , que ascienden a millones de toneladas (miles de millones de litros) anualmente en la Unión Europea , tienen baja biodegradabilidad , son tóxicas para las plantas y no se pueden procesar a través de los sistemas convencionales de tratamiento de agua. [46] Tradicionalmente, el orujo de aceituna se utilizaría como compost o se desarrollaría como un posible biocombustible , aunque estos usos introducen preocupación debido a los productos químicos presentes en el orujo. [46] Un proceso llamado "valorización" del orujo de aceituna está en investigación y desarrollo, que consiste en un procesamiento adicional para obtener subproductos de valor agregado , como alimento para animales , aditivos alimentarios para productos humanos y extractos fenólicos y de ácidos grasos para posible uso humano. [46]
Mercado global
Producción
En promedio, durante el período 2016 a 2021, la producción mundial de aceite de oliva fue de 3,1 millones de toneladas métricas (3,4 millones de toneladas cortas). [49] España produjo el 44% de la producción mundial. Los siguientes mayores productores fueron Italia, Grecia, Túnez, Turquía y Marruecos. [49]
Villacarrillo , Jaén , Andalucía , España es un centro de producción de aceite de oliva. La producción de aceite de oliva de España se deriva en un 75% de la región de Andalucía , particularmente de la provincia de Jaén , que produce el 70% del aceite de oliva de España. [ 50] La almazara más grande del mundo , capaz de procesar 2.500 toneladas de aceitunas por día, se encuentra en la ciudad de Villacarrillo , Jaén. [50]
Los principales productores italianos son las regiones de Calabria y, sobre todo, Apulia . En estas regiones se producen muchos aceites de oliva virgen extra con DOP e IGP. También se produce aceite de oliva virgen extra en Toscana , [51] en ciudades como Lucca , Florencia y Siena , que también están incluidas en la asociación de Città dell'Olio. [52] Italia importa alrededor del 65% de las exportaciones de aceite de oliva español. [53]
Consumo global
Grecia tiene, con diferencia, el mayor consumo per cápita de aceite de oliva del mundo, unos 24 litros al año. [54] El consumo en España es de 15 litros; en Italia, 13 litros; [54] e Israel, alrededor de 3 litros. [55] Canadá consume 1,5 litros y Estados Unidos, 1 litro. [54]
Regulación
El Consejo Oleícola Internacional (COI) es una organización intergubernamental de Estados productores de aceitunas o de productos derivados de las aceitunas, como el aceite de oliva. El COI regula oficialmente el 95% de la producción internacional y tiene una gran influencia sobre el resto. La UE regula el uso de diferentes etiquetas de denominación de origen protegida para los aceites de oliva. [56]
Estados Unidos no es miembro del COI y no está sujeto a su autoridad, pero el 25 de octubre de 2010, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos adoptó nuevos estándares voluntarios de clasificación de aceite de oliva que son muy similares a los del COI, con algunos ajustes para las características de las aceitunas cultivadas en Estados Unidos. [57] Las regulaciones aduaneras de Estados Unidos sobre el "país de origen" establecen que si se muestra una nación que no es de origen en la etiqueta, entonces el origen real debe mostrarse en el mismo lado de la etiqueta en letras de tamaño comparable, para no engañar al consumidor. [58] [59] Sin embargo, la mayoría de las principales marcas estadounidenses continúan poniendo "importado de Italia" en la etiqueta frontal en letras grandes y otros orígenes en la parte posterior en letra muy pequeña. [60] "De hecho, el aceite de oliva etiquetado como 'italiano' a menudo proviene de Turquía, Túnez, Marruecos, España y Grecia". [61] Esto hace que no esté claro qué porcentaje del aceite de oliva es realmente de origen italiano.
Grados comerciales
Una botella de aceite de oliva italiano
Toda la producción comienza con la transformación del fruto de la aceituna en pasta de aceitunas mediante trituración o prensado. A continuación, esta pasta se bate (batiendo o mezclando lentamente) para permitir que las gotitas microscópicas de aceite se aglomeren. A continuación, el aceite se separa de la materia acuosa y la pulpa del fruto mediante el uso de una prensa (método tradicional) o centrifugación (método moderno). Después de la extracción, la sustancia sólida restante, llamada orujo , todavía contiene una pequeña cantidad de aceite.
Un parámetro utilizado para caracterizar un aceite es su acidez . [62] En este contexto, la "acidez" no es la acidez química en el sentido del pH , sino el porcentaje (medido en peso) de ácido oleico libre . Medida mediante análisis cuantitativo , la acidez es una medida de la hidrólisis de los triglicéridos del aceite: a medida que el aceite se degrada, se liberan más ácidos grasos de los glicéridos , lo que aumenta el nivel de acidez libre y, por lo tanto, aumenta la rancidez hidrolítica . [ cita requerida ] Otra medida de la degradación química del aceite es el índice de peróxido , [63] que mide el grado en el que el aceite es oxidado por radicales libres , lo que lleva a la rancidez oxidativa . Los ácidos fenólicos presentes en el aceite de oliva también agregan propiedades sensoriales ácidas al aroma y al sabor. [64]
Los grados de aceite extraídos del fruto de la aceituna se pueden clasificar en:
Virgen significa que el aceite se ha producido mediante el uso de medios mecánicos únicamente, sin tratamiento químico. El término aceite virgen con referencia al método de producción incluye todos los grados de aceite de oliva virgen, incluidos los productos de aceite de oliva virgen extra , virgen , virgen ordinario y virgen lampante , según la calidad (ver a continuación).
Aceite virgen lampantees aceite de oliva extraído por métodos vírgenes (mecánicos) pero no apto para el consumo humano sin un refinado posterior; "lampante" es la forma atributiva de "lampa", la palabra italiana para "lámpara", que se refiere al uso de dicho aceite en lámparas de aceite . El aceite virgen lampante se puede utilizar con fines industriales o se puede refinar (ver más abajo) para hacerlo comestible. [65]
El aceite de oliva refinado es el aceite de oliva obtenido a partir de cualquier calidad de aceite de oliva virgen mediante métodos de refinado que no alteran la estructura glicérida inicial. El proceso de refinado elimina el color, el olor y el sabor del aceite de oliva y deja una forma muy pura de aceite de oliva, insípido, incoloro e inodoro y extremadamente pobre en ácidos grasos libres. Por lo tanto, los aceites de oliva que se venden como aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen no pueden contener ningún aceite refinado. [65]
El aceite de orujo de oliva crudo es el aceite obtenido por tratamiento del orujo de oliva (la pasta sobrante después del prensado de las aceitunas para obtener aceites de oliva vírgenes) con disolventes u otros tratamientos físicos, con exclusión de los aceites obtenidos por procesos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otros tipos. A continuación se refina aún más para obtener aceite de orujo de oliva refinado y, una vez mezclado de nuevo con aceites de oliva vírgenes para darle sabor, se denomina entonces aceite de orujo de oliva . [65]
El aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva virgen de mayor calidad obtenido por extracción mecánica en frío sin uso de disolventes ni métodos de refinación. [65] [67] No contiene más del 0,8% de acidez libre y se considera que tiene un sabor superior, con cierto afrutado y sin defectos sensoriales definidos. [68] El aceite de oliva virgen extra representa menos del 10% del aceite en muchos países productores; el porcentaje es mucho mayor en algunos países mediterráneos.
El Consejo Oleícola Internacional exige que la mediana del atributo frutado sea mayor que cero para un aceite de oliva determinado para cumplir los criterios de clasificación del aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva virgen es un aceite virgen de calidad inferior, con una acidez libre de hasta el 2,0%, y se considera que tiene buen sabor, pero puede incluir algunos defectos sensoriales.
El aceite de oliva refinado es un aceite virgen que ha sido refinado mediante carbón y otros filtros químicos y físicos, métodos que no alteran la estructura glicérida. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, no superior a 0,3 gramos por 100 gramos (0,3%) y sus demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en esta norma. Se obtiene refinando aceites vírgenes para eliminar la acidez elevada o los defectos organolépticos. Los aceites etiquetados como aceite de oliva puro o aceite de oliva son principalmente aceite de oliva refinado, con una pequeña adición de virgen para darle sabor.
El aceite de orujo de oliva es un aceite de orujo de oliva refinado, a menudo mezclado con un poco de aceite virgen. Es apto para el consumo, pero no se puede describir simplemente como aceite de oliva . Tiene un sabor más neutro que el aceite de oliva puro o virgen, lo que lo hace menos atractivo para los usuarios preocupados por el sabor; sin embargo, tiene la misma composición de grasa que el aceite de oliva normal, lo que le confiere los mismos beneficios para la salud. También tiene un alto punto de humo y, en consecuencia, se utiliza ampliamente en restaurantes y en la cocina casera de algunos países.
Estados Unidos
Estados Unidos no es miembro del COI y no implementa sus calificaciones, pero el 25 de octubre de 2010, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) estableció Estándares para los Grados de Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva que son muy similares a los estándares del COI: [69] [70]
Aceite de oliva virgen extra estadounidense para aceite con excelente sabor y olor y contenido de ácidos grasos libres no superior a 0,8 g por 100 g (0,8%);
Aceite de oliva virgen estadounidense para aceite con sabor y olor razonablemente buenos y un contenido de ácidos grasos libres no superior a 2 g por 100 g (2%);
El aceite de oliva virgen estadounidense no apto para el consumo humano sin procesamiento posterior es un aceite de oliva virgen (extraído mecánicamente) de sabor y olor pobres, equivalente al aceite lampante del COI;
El aceite de oliva estadounidense es una mezcla de aceites vírgenes y refinados;
El aceite de oliva refinado de EE. UU. es un aceite elaborado a partir de aceites refinados con algunas restricciones en el procesamiento.
Estas calificaciones son voluntarias. La certificación está disponible, mediante el pago de una tarifa, en el USDA. [70]
En 2014, California adoptó un conjunto de normas para el aceite de oliva elaborado a partir de aceitunas cultivadas en California. Las normas de clasificación y etiquetado del Departamento de Alimentos y Agricultura de California para el aceite de oliva, el aceite de oliva refinado y el aceite de orujo de oliva son obligatorias para los productores de más de 5000 galones de aceite de oliva de California. Esto se suma a otras normas oficiales estatales, federales e internacionales para el aceite de oliva. [71]
Varias asociaciones de productores de aceitunas, como la North American Olive Oil Association y el California Olive Oil Council, también ofrecen clasificación y certificación en los Estados Unidos. [72] [73] El oleólogo Nicholas Coleman sugiere que la certificación del California Olive Oil Council es el más estricto de los sistemas de clasificación voluntarios en los Estados Unidos. [74]
El país de origen se puede determinar mediante códigos de país de una o dos letras impresos en la botella o la etiqueta. Los códigos de país incluyen I=Italia, GR=Grecia, E=España, TU=Túnez, MA=Marruecos, CL=Chile, AG=Argentina, AU=Australia.
Texto de la etiqueta
Los distintos nombres que recibe el aceite de oliva indican el grado de procesamiento al que ha sido sometido, así como su calidad. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad disponible, seguido del aceite de oliva virgen. La palabra "virgen" indica que las aceitunas han sido prensadas para extraer el aceite; no se ha utilizado calor ni productos químicos durante el proceso de extracción, y el aceite es puro y sin refinar. Los aceites de oliva vírgenes contienen los niveles más altos de polifenoles , antioxidantes que se han relacionado con una mejor salud. [75]
El aceite de oliva , que a veces se denomina "elaborado a partir de aceites de oliva refinados y vírgenes", es una mezcla de aceite de oliva refinado con un grado de aceite de oliva virgen. [65] Puro , Clásico , Ligero y Extra Ligero son términos introducidos por los fabricantes en países que no son consumidores tradicionales de aceite de oliva para estos productos para indicar tanto su composición de ser solo 100% aceite de oliva, como también la intensidad variable del sabor para los consumidores. Contrariamente a una creencia común del consumidor, no tienen menos calorías que el aceite virgen extra como lo implican los nombres. [76]
Prensado en frío o extracción en frío significa "que el aceite no se calentó a más de una temperatura determinada (normalmente 27 °C (80 °F)) durante el procesamiento, por lo que retiene más nutrientes y sufre menos degradación". [77] La diferencia entre extracción en frío y prensado en frío está regulada en Europa, donde el uso de una centrífuga, el método moderno de extracción para grandes cantidades, debe etiquetarse como extraído en frío , mientras que solo un aceite de oliva prensado físicamente puede etiquetarse como prensado en frío . En muchas partes del mundo, como Australia, los productores que utilizan la extracción centrífuga todavía etiquetan sus productos como prensados en frío .
El primer prensado en frío significa "que el fruto de la aceituna se trituró exactamente una vez, es decir, la primera prensa. El frío se refiere al rango de temperatura del fruto en el momento en que se tritura". [78] En Calabria (Italia), las aceitunas se recogen en octubre. En regiones como Toscana o Liguria, las aceitunas recogidas en noviembre y molidas, a menudo por la noche, están demasiado frías para ser procesadas de manera eficiente sin calentamiento. La pasta se calienta regularmente por encima de las temperaturas ambientales, que pueden ser tan bajas como 10-15 °C, para extraer el aceite de manera eficiente solo con medios físicos. Las aceitunas prensadas en regiones cálidas como el sur de Italia o el norte de África pueden prensarse a temperaturas significativamente más altas aunque no se calienten. Si bien es importante que las temperaturas de prensado sean lo más bajas posibles (generalmente por debajo de los 25 °C), no existe una definición internacional confiable de "prensado en frío". Además, no existe un "segundo" prensado de aceite virgen, por lo que el término "primer prensado" significa solo que el aceite se produjo en una prensa frente a otros métodos posibles.
La etiqueta puede indicar que el aceite fue embotellado o envasado en un país determinado, pero esto no significa necesariamente que el aceite haya sido producido allí. En ocasiones, el origen del aceite puede estar indicado en otra parte de la etiqueta; puede tratarse de una mezcla de aceites de más de un país. [60]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos permitió una afirmación en las etiquetas de aceite de oliva que decía: "Evidencia científica limitada y no concluyente sugiere que comer aproximadamente dos cucharadas (23 g) de aceite de oliva al día puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria". [80]
Adulteración
Se ha denunciado, en particular en Italia y España, que la regulación puede ser a veces laxa y corrupta. [81] Se afirma que los principales transportistas adulteran rutinariamente el aceite de oliva, de modo que solo alrededor del 40% del aceite de oliva vendido como "virgen extra" en Italia cumple realmente con la especificación. [82] En algunos casos, el aceite de colza (extraído de la colza ) con color y sabor añadidos se ha etiquetado y vendido como aceite de oliva. [83] Este amplio fraude impulsó al gobierno italiano a ordenar una nueva ley de etiquetado en 2007 para las empresas que venden aceite de oliva, bajo la cual cada botella de aceite de oliva italiano tendría que declarar la granja y la prensa en la que se produjo, así como mostrar un desglose preciso de los aceites utilizados, en el caso de los aceites mezclados. [84] Sin embargo, en febrero de 2008, los funcionarios de la UE cuestionaron la nueva ley, afirmando que, según las normas de la UE, dicho etiquetado debería ser voluntario en lugar de obligatorio. [83] Según las normas de la UE, el aceite de oliva puede venderse como italiano incluso si solo contiene una pequeña cantidad de aceite italiano. [84]
El aceite de oliva virgen extra tiene requisitos estrictos y se lo analiza para detectar "defectos sensoriales" que incluyen: rancio, mohoso, mohoso, vinoso (avinagrado) y sedimento fangoso. Estos defectos pueden ocurrir por diferentes razones. Las más comunes son:
Materia prima (aceitunas) infectadas o maltratadas
Cosecha inadecuada, con contacto de las aceitunas con el suelo [85]
En marzo de 2008, 400 agentes de policía italianos llevaron a cabo la Operación Aceite de Oro, deteniendo a 23 personas y confiscando 85 granjas después de que una investigación revelara un plan a gran escala para reetiquetar aceites de otras naciones mediterráneas como italianos. [86] En abril de 2008, otra operación confiscó siete plantas de aceite de oliva y arrestó a 40 personas en nueve provincias del norte y sur de Italia por agregar clorofila al aceite de girasol y soja y venderlo como aceite de oliva virgen extra, tanto en Italia como en el extranjero; se incautaron 25.000 litros del aceite falso y se impidió su exportación. [87]
El 15 de marzo de 2011, la fiscalía de Florencia, Italia, en colaboración con el departamento forestal, acusó a dos directivos y un ejecutivo de Carapelli, una de las marcas de la empresa española Grupo SOS (que recientemente cambió su nombre a Deoleo). Los cargos incluían falsificación de documentos y fraude alimentario. El abogado de Carapelli, Neri Pinucci, dijo que la empresa no estaba preocupada por los cargos y que "el caso se basa en una irregularidad en los documentos". [88]
En febrero de 2012, las autoridades españolas investigaron un fraude internacional en el que se hicieron pasar aceites de palma, aguacate, girasol y otros aceites más baratos por aceite de oliva italiano. La policía afirmó que los aceites se mezclaron en una planta de biodiésel industrial y se adulteraron de forma que se ocultaran los marcadores que habrían revelado su verdadera naturaleza. Los aceites no eran tóxicos y no suponían ningún riesgo para la salud, según un comunicado de la Guardia Civil . Diecinueve personas fueron detenidas tras la investigación conjunta de un año de duración de la policía y las autoridades fiscales españolas, como parte de la Operación Lucerna. [89]
El uso de letra pequeña para indicar el origen del aceite mezclado es utilizado como un vacío legal por los fabricantes de aceite de oliva adulterado y mezclado. [90]
El periodista Tom Mueller ha investigado el crimen y la adulteración en el negocio del aceite de oliva, publicando el artículo "Slippery Business" en la revista New Yorker , [82] seguido por el libro de 2011 Extra Virginity . El 3 de enero de 2016 Bill Whitaker presentó un programa en CBS News que incluía entrevistas con Mueller y con las autoridades italianas. [91] [92] Se informó que en el mes anterior se habían vendido 5.000 toneladas de aceite de oliva adulterado en Italia, y que el crimen organizado estaba muy involucrado: se utilizó el término "Agrimafia". Mueller señaló que el margen de beneficio del aceite de oliva adulterado era tres veces mayor que el del narcótico ilegal cocaína . Dijo que más del 50% del aceite de oliva vendido en Italia estaba adulterado, al igual que el 75-80% del que se vendía en los EE. UU. Whitaker informó que se habían comprado y analizado tres muestras de "aceite de oliva virgen extra" en un supermercado estadounidense; Dos de las tres muestras no cumplieron con el estándar requerido, y una de ellas, de una marca estadounidense de gran venta, era excepcionalmente mala.
A principios de febrero de 2017, la policía de Carabineros arrestó a 33 sospechosos de la Piromalli 'ndrina ( 'Ndrangheta ) de la mafia calabresa, que supuestamente exportaba aceite de oliva virgen extra falso a los EE. UU.; el producto era en realidad aceite de orujo de oliva barato etiquetado fraudulentamente. [93] Menos de un año antes, el programa de televisión estadounidense 60 Minutes había advertido que "el negocio del aceite de oliva ha sido corrompido por la mafia" y que "Agromafia" era una empresa de 16 mil millones de dólares por año. Un investigador de Carabineros entrevistado en el programa dijo que "el fraude del aceite de oliva ha continuado durante la mayor parte de cuatro milenios", pero hoy en día, es particularmente "fácil para los malos introducir aceites de oliva adulterados o mezclar aceites de oliva de menor calidad con aceite de oliva virgen extra". [94] Semanas después, un informe de la revista Forbes afirmó que "se informa de manera confiable que el 80% del aceite de oliva italiano en el mercado [estadounidense] es fraudulento" y que "se está descubriendo un escándalo masivo de aceite de oliva en el sur de Italia (Puglia, Umbría y Campania)". [95]
Constituyentes
Estructura química general de las grasas alimentarias ( triglicéridos ). R 1 , R 2 y R 3 son grupos alquilo (aprox. 20%) o grupos alquenilo (aprox. 80%).
Evidencias científicas limitadas y no concluyentes sugieren que consumir aproximadamente 2 cucharadas (23 g) de aceite de oliva al día puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria debido a la grasa monoinsaturada presente en el aceite de oliva. Para lograr este posible beneficio, el aceite de oliva debe reemplazar una cantidad similar de grasa saturada y no aumentar la cantidad total de calorías consumidas en un día.
En una revisión realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) en 2011, se aprobaron las declaraciones de propiedades saludables del aceite de oliva para la protección de sus polifenoles contra la oxidación de los lípidos en sangre, [140] y para el mantenimiento de niveles normales de colesterol LDL en sangre mediante la sustitución de grasas saturadas en la dieta por ácido oleico . [141] (Véase también: Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012). [142] A pesar de su aprobación, la AESA ha señalado que no se ha establecido adecuadamente una relación definitiva de causa y efecto entre el consumo de aceite de oliva y el mantenimiento de concentraciones sanguíneas normales (en ayunas) de triglicéridos , concentraciones sanguíneas normales de colesterol HDL y concentraciones sanguíneas normales de glucosa . [143]
Un metaanálisis de 2014 concluyó que un mayor consumo de aceite de oliva se asoció con un menor riesgo de mortalidad por todas las causas, eventos cardiovasculares y accidente cerebrovascular , mientras que los ácidos grasos monoinsaturados de origen animal y vegetal mixto no mostraron efectos significativos. [144] Otro metaanálisis de 2018 encontró que la ingesta de aceite de oliva con alto contenido de polifenoles se asoció con mejores medidas de colesterol total, colesterol HDL, malondialdehído y LDL oxidado en comparación con los aceites de oliva con bajo contenido de polifenoles, aunque recomendó estudios más largos y más investigación de poblaciones no mediterráneas. [145]
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Lectura adicional
El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
Aceite de oliva
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Aceite de oliva .
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