Ugali , también conocido como posho , nsima y otros nombres, es un tipo de harina de maíz elaborada a partir de maíz o harina de maíz en varios países de África. [1] Se cuece en agua hirviendo o leche hasta que alcance una consistencia parecida a una masa dura o firme . [2] En 2017, el plato se agregó a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO , uno de los pocos alimentos en la lista. [3]
Este plato se come ampliamente en toda África, donde tiene diferentes nombres locales:
La palabra ugali es un término africano derivado del swahili ; También es ampliamente conocido como nsima en idiomas de Malawi como chichewa y chitumbuka . En algunas partes de Kenia , el plato también recibe el nombre informal de sembe o ugali . En Zimbabwe se conoce como sadza en Chishona o ishwala en Ndebele [13] El nombre afrikáans (mielie) pap proviene del holandés , en el que el término significa "Gachas ( de maíz) ".
Ugali se introdujo en África poco después de que los portugueses introdujeran el maíz. Los luhyas en Kenia fueron los primeros en terminar con ugali, mientras intentaban cocinar gachas espesas con harina de maíz. El maíz fue introducido en África desde América entre los siglos XVI y XVII. Antes de esto, el sorgo y el mijo eran los cereales básicos en la mayor parte del África subsahariana . Los agricultores africanos aceptaron fácilmente el maíz porque su cultivo era muy similar al del sorgo pero con rendimientos significativamente mayores. Con el tiempo, el maíz desplazó al sorgo como cereal principal en todas las regiones excepto en las más secas. La sustitución total de estos cultivos por el maíz se produjo en la segunda mitad del siglo XX. [14] En Malawi, tienen un dicho 'chimanga ndi moyo' que se traduce como 'el maíz es vida'. [15] Nshima/nsima todavía se elabora a veces con harina de sorgo, aunque es bastante raro encontrar esto. La yuca , que también fue introducida desde América, también se puede utilizar para hacer nshima/nsima, ya sea exclusivamente o mezclada con harina de maíz. En Malawi, el nsima elaborado con yuca (chinangwa) se localiza en las zonas costeras del lago; sin embargo, cuando las cosechas de maíz son malas, se puede encontrar yuca nsima en todo el país. [dieciséis]
El ugali (cuando se cocina como papilla se llama uji) se sirve con batatas, plátanos maduros, patatas irlandesas e incluso pan. El ugali sólido suele servirse con verduras tradicionales, guiso o sukumawiki (también conocido como col rizada). [17] Es el almidón básico más común que aparece en las cocinas locales de la región africana de los Grandes Lagos y del sur de África . Cuando el ugali se elabora a partir de otro almidón, normalmente se le da un nombre regional específico. [18]
El método tradicional de comer ugali (y el más común en las zonas rurales) consiste en hacer una bola con la mano derecha y luego mojarla en una salsa o guiso de verduras o carne . Hacer una depresión con el pulgar permite que el ugali saque y envuelva trozos de carne para recogerlos de la misma manera que se usa el pan plano en otras culturas. El ugali sobrante también se puede comer con té a la mañana siguiente. [19]
El ugali es relativamente económico y, por lo tanto, de fácil acceso para los pobres, quienes generalmente lo combinan con un guiso de carne o verduras (por ejemplo, sukuma wiki en Kenia ) para preparar una comida abundante. Ugali es fácil de hacer y la harina puede durar un tiempo considerable en condiciones normales.
Sagtulga (Dagbani:saɣituliga, Hausa: tuo zaafi ), o diehuo , es un plato principal popular entre el pueblo de Ghana . Sagtulga es una comida principal que se come con acompañamientos espesos como la sopa de okro. Es más común en las regiones del norte del país: Norte , Alto Este y Alto Oeste . El plato se suele comer en la cena, aunque a algunas personas (por ejemplo, agricultores y trabajadores manuales) les gusta tomarlo en el desayuno o el almuerzo. Por lo general, se come con hojas mezcladas de Corchorus olitorius (Dagbani: salinvogu , Hausa: ayoyo , molokai ) [20] y okro ( Abelmoschus esculentus ) [ cita requerida ] con guiso a un lado.
El plato consiste en masa de maíz cocida con un poco de masa de yuca seca y agua sin sal . [21] Tradicionalmente, se prepara con masa de mijo [22] que es autóctona del norte de Ghana. [23]
Se come principalmente con sopa de verduras verdes hecha con hojas amargas o, a veces, con hojas de yuca recién machacadas. Sin embargo, se puede acompañar con una variedad de sopas, incluida la okra y la sopa de maní.
En la cultura Luhya , es el almidón básico más común , pero también es una parte clave de las tradiciones nupciales de Luhya; El obusuma preparado con mijo (conocido como obusuma bwo bule ) se incluía tradicionalmente entre los manjares en la mesa alta de la novia. Obusuma también se puede preparar con otros almidones como sorgo o mandioca ( obusuma bwo 'muoko ). Obusuma se sirve comúnmente con tsimboka o etsifwa , eliani (verduras), inyama (carne), inyeni (pescado), thimena ( morrallas ) u omrere ( hojas de yute ). Para invitados o visitantes distinguidos, se suele servir con ingokho (pollo).
El ugali se prepara con maíz blanco molido de manera similar a como se hacen los tamales con maíz amarillo en Centroamérica. En la mayoría de los hogares, el ugali constituye la mayor parte de la comida, con verduras o carne como acompañamiento. En los hogares más ricos, o para ocasiones especiales, el ugali se sirve con abundantes verduras saladas y carnes en salsa picante. Se parece al puré de patatas que se sirve en los hogares estadounidenses. En Kenia, se toma una pizca de ugali espeso en la mano y se presiona el pulgar en el centro para formar una cuchara para recoger, una forma de cubiertos comestibles. Si bien el pulgar y los dedos pueden ensuciarse un poco con este método, la forma de comer es culturalmente significativa en la región.
Nsima es un plato elaborado con harina de maíz ( harina de maíz blanco ) y agua y es un alimento básico en Zambia (nsima/ubwali) y Malawi (nsima). [24]
Primero se hierve la harina de maíz con agua hasta obtener una papilla . [25] y, en Zambia, se deja hervir a fuego lento durante unos minutos antes de "remar", para crear una pasta espesa con la adición de más harina. Este proceso requiere que el fabricante tire rápidamente de la pasta espesa contra el costado de una olla con una cuchara plana de madera (nthiko en Malawi, m'tiko/umwiko en Zambia) mientras continúa reposando sobre el fuego. Una vez cocido, el nshima/nsima resultante se divide en porciones utilizando una cuchara de madera o plástico mojada en agua o recubierta con aceite llamado chipande (Malawi) y chipampa (Zambia). En Malawi, cada una de estas porciones se llama ntanda. [25]
Nsima siempre se come con guarniciones , conocidas como "condimento". Pueden ser hongos como kabansa , tente , chitondo e ichikolowa ; fuentes de proteínas como caza, carne de res , aves , pescado , maní ( maní ), chikanda (plato de orquídeas y maní), frijoles; y verduras como hojas de calabaza , hojas de frijol, huevos blancos de huerta conocidos como impwa en Zambia (son pequeños frutos blancos de solanum de forma oblonga ), hojas de amaranto , hojas de mostaza , repollo , etc. En Zambia, los acompañamientos se llaman ndiyo en nyanja / chewa. y umunani en bemba . Ndiwo en Malawi se refiere a los platos proteicos y los acompañamientos de verduras se conocen como masamba . Los platos proteicos suelen ser a la plancha o en forma de guiso. Tanto en Malawi como en Zambia, la nsima se suele comer con pescado seco ( utaka , Malawi) o verduras secas. Los pimientos picantes o condimentos como las salsas caseras de pimiento picante peri-peri o los chiles Kambuzi o las salsas de chile comerciales como la salsa Nali generalmente se sirven con la comida nshima.
Tradicionalmente, los comensales se sientan alrededor de una mesa o en el suelo alrededor de la comida. Los comensales tienen que lavarse las manos ya que nshima/nsima se come con las manos desnudas. Esto se hace con un recipiente con agua. Alternativamente, el anfitrión o uno de los más jóvenes presentes vierte agua de una jarra sobre las manos de los mayores o invitados en un cuenco. Para comer se toma un pequeño trozo en la palma de la mano derecha, se hace una bola y se sumerge en la salsa. Usar el pulgar derecho para marcar la bola de nshima es una técnica utilizada por los comensales avanzados de nshima para sacar fácilmente la salsa del plato. En Zambia, umuto (idioma bemba) se refiere a la grasa/caldo/salsa de una guarnición o guiso; y el acto de recoger una gran cantidad con una bola nshima se llama inkondwa . La frase " umuto wankondwa " se traduce libremente como "salsa para permitir el inkondwa ". Como ocurre con muchas tradiciones africanas , la edad es muy importante. Lavarse antes de la comida, comer y lavarse después de la comida generalmente comienza con la persona de mayor edad, seguida por todos los demás por edad.
Nsima es relativamente barato y asequible para la mayoría de la población, aunque ocasionalmente los precios han aumentado debido a la escasez, lo que ha contribuido a la inestabilidad económica y política.
En Nigeria , el akamu , ogi o koko tiene una consistencia similar a la del pudín americano. [26] Ogi/Akamu en Nigeria generalmente se acompaña con " moin moin ", un pudín de frijoles , o " akara ", que es un pastel de frijoles . También existe la variedad más espesa, llamada Eko entre los yorubas y Agidi entre los igbos. El pudín se cuece a fuego hasta que espese. Tradicionalmente se envuelve en hojas con nombre botánico Thaumatococcus daniellii . [27] Los yorubas lo llaman Ewe Eran mientras que los igbo lo llaman Akwukwo Elele . [28] Por lo general, se combina con una variedad de sopas y salsas de verduras para una comida ligera o se puede comer con frijoles o sus derivados.
Pap / ˈ p ʌ p / , también conocido como mieliepap ( en afrikáans , gachas de maíz ) en Sudáfrica , es una papilla / polenta tradicional y un alimento básico de los pueblos africanos del sur de África (la palabra afrikáans pap se toma del holandés y significa simplemente " gachas ") hechas de harina de maíz (maíz molido grueso). Muchos platos tradicionales del sur de África incluyen papilla, como papilla suave de harina de maíz (también llamada papilla o papilla blanda), papilla con una consistencia muy espesa que se puede sostener en la mano ( papilla stywe o papilla firme) y una papilla phuthu más seca y desmenuzable. ( Afrikáans : krummelpap [29] ). Los platos phuthu se encuentran habitualmente en las zonas costeras de Sudáfrica. [30]
Se puede utilizar una variedad de productos salados para acompañar la papilla, elaborados con vegetales verdes y condimentados con chile .
Los sudafricanos del norte de Sudáfrica lo comen como alimento básico en el desayuno , con leche , mantequilla y azúcar , pero también lo sirven con carne y estofado de tomate (generalmente tomate y cebolla ) en otras comidas. Cuando comen un braai , la papilla Bogobe o "Stywe" (rígida) con una salsa sabrosa como tomate y cebolla o champiñones es una parte importante de la comida. El phutu pap se sirve popularmente con boerewors , una combinación que más tarde se conoció como pap en wors (también llamado "pap en vleis", que puede incluir otras carnes asadas o guisadas). [31]
En la provincia del Cabo de Sudáfrica, se considera casi exclusivamente como alimento para el desayuno. Como la harina de mielie es barata, los pobres la combinan con verduras . Se puede servir caliente o, una vez enfriado, se puede freír . Las gachas de phutu a veces se disfrutan con chakalaka como guarnición de braais. [32]
En las provincias del norte, la papilla suele ser suave y se elabora con una masa de maíz fermentado que evita que la papilla se eche a perder rápidamente debido a que las provincias del norte son mucho más cálidas que las del sur.
Uphuthu es un método sudafricano para cocinar harina harinosa en el que el producto final es una comida de grano grueso de textura fina que normalmente se disfruta con un acompañamiento de verduras y carne en las regiones de Kwa Zulu Natal y Eastern Cape en Sudáfrica o como estrella de el plato con amasi o maas en las regiones de Gauteng . Algunas culturas agregan azúcar al uphuthu y al amasi para disfrutarlos como un dulce que se parecería al cereal; sin embargo, el establo a base de maíz generalmente se disfruta tal cual con el amasi.
Phuthu o Uphuthu ( / ˈ p ʊ t uː / ), también escrito incorrectamente como putu o phutu, es un método tradicional de preparación de harina de maíz en la cocina sudafricana . Es un tipo de papilla o papilla quebradiza o granulada , consumida por la mayoría de los grupos culturales de Sudáfrica. El phuthu suele comerse con carne, frijoles, salsa gravy y leche agria .
La textura y consistencia del uphuthu suele ser un factor decisivo a la hora de determinar qué platos lo acompañarán. Por ejemplo, el amasi o masa generalmente se prepara con un phuthu de textura más fina, mientras que los guisos y curry a menudo se sirven con una variedad más grumosa, que se inclina hacia la papilla dura. El phuthu de textura fina tiende a deshidratarse (seco) gravemente, dependiendo de la habilidad del cocinero para preparar el plato. Un phuthu tan severamente deshidratado a menudo se sirve con guisos, vegetales de hojas verdes y muchos otros platos salados que contienen humedad. Por el contrario, dicho phuth deshidratado no sería adecuado para un plato de amasi o masa, porque el proceso de remojo o remojo daría como resultado un plato parecido a una pasta, mientras que se prefiere que el amasi sea masticable.
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Sadza en shona o Isitshwala en isiNdebele es una harina de maíz cocida que es el alimento básico en Zimbabwe . [33]
Sadza se elabora con maíz seco finamente molido ( harina de maíz ). Esta harina de maíz se conoce como impuphu en ndebele o hupfu en shona. A pesar de que el maíz es un cultivo alimentario importado a Zimbabwe (c. 1890), se ha convertido en la principal fuente de carbohidratos y la comida más popular para los indígenas. Los lugareños compran la harina en establecimientos minoristas o la producen en un molino a partir de su propio maíz.
Los zimbabuenses prefieren la harina de maíz blanco. Sin embargo, en tiempos de hambruna o penurias, recurrían a comer harina de maíz amarillo, que a veces se llama "Kenia", porque alguna vez fue importada de esa nación . Antes de la introducción del maíz, la sadza se elaboraba con mijo mapfunde .
La sadza normalmente se sirve en platos individuales, pero tradicionalmente la sadza se comía en un cuenco comunal , una tradición que todavía mantienen algunas familias principalmente en las zonas rurales. Generalmente se come con la mano derecha sin ayuda de cubiertos; a menudo se enrolla en una bola antes de sumergirla en una variedad de condimentos como salsa , leche agria o verduras guisadas . [34]
Los alimentos notables que se comen con sadza incluyen:
La carne se conoce como nyama en shona.
Platos similares son la polenta del norte de Italia , el gh'omi (ღომი) de Georgia y la sémola del sur de Estados Unidos .
El fufu , un alimento a base de almidón procedente de África occidental y central, también puede elaborarse con harina de maíz, en cuyo caso puede denominarse maíz fufu . En el Caribe, platos similares son el cou-cou (Barbados), el funchi (Curazao y Aruba) y el funjie (Islas Vírgenes). Se le conoce como funche en la cocina puertorriqueña y mayi moulin en la cocina haitiana . [35]
Los platos similares al pap incluyen banku , isidudu y umngqusho . [ cita necesaria ]
Los siguientes libros, ambientados en Zimbabwe, analizan a los personajes que comen el alimento básico de Zimbabwe, sadza:
