La proteína vegetal texturizada o texturizada ( TVP ), también conocida como proteína de soja texturizada ( TSP ), carne de soja o trozos de soja , es un producto de harina de soja desgrasada , un subproducto de la extracción del aceite de soja . A menudo se utiliza como análogo de la carne o extensor de carne. Es de cocción rápida, con un contenido proteico comparable al de algunas carnes.
La TVP se puede producir a partir de cualquier harina de semillas rica en proteínas que quede de la producción de aceite vegetal. [1] Específicamente, para la producción de TVP se puede utilizar una amplia gama de semillas de legumbres además de la soja, incluidas lentejas, guisantes y habas . [2] El TVP a base de maní se produce en China, donde el aceite de maní es un aceite de cocina popular. [3]
La proteína vegetal texturizada fue inventada por la empresa de productos agrícolas y procesamiento de alimentos Archer Daniels Midland en la década de 1960; la empresa posee el nombre "proteína vegetal texturizada" y las siglas TVP como marcas registradas. [4] Archer Daniels Midland había desarrollado un aislado de proteína de soja texturizado elaborado con una extrusora en forma de varillas o tubos. El aislado de proteína de soja se produjo en una pequeña planta piloto y se vendió para su uso en chile en polvo , pero el producto no tuvo éxito comercial. En 1968, el TVP se utilizaba ampliamente en una variedad de productos alimenticios y su consumo se disparó después de 1971, cuando se aprobó el uso del TVP en los programas de almuerzos escolares. En 1980, empresas rivales en Estados Unidos producían productos similares, pero Archer Daniels Midland seguía siendo el líder en la producción de TVP. [5]
La TVP generalmente se elabora con alto contenido de proteína de soja (50 %) , harina o concentrado de soja, pero también se puede elaborar con semillas de algodón , trigo y avena . Se extruye en varias formas (trozos, escamas, pepitas, granos y tiras) y tamaños, sale de la boquilla mientras aún está caliente y se expande a medida que lo hace. [1] Las proteínas termoplásticas desgrasadas se calientan a 150-200 °C (300-390 °F), lo que las desnaturaliza en una red fibrosa, insoluble y porosa que puede absorber hasta tres veces su peso en líquidos. A medida que la mezcla de proteínas fundidas presurizada sale de la extrusora, la caída repentina de presión provoca una rápida expansión hasta convertirse en un sólido hinchado que luego se seca. Hasta un 50 % de proteína cuando está seca, la TVP se puede rehidratar en una proporción de 2:1, lo que reduce el porcentaje de proteína a una aproximación de la carne molida al 16 %. La TVP se utiliza principalmente como sustituto de la carne debido a su muy bajo costo, menos de un tercio del precio de la carne molida [6] [7] y, cuando se cocinan juntas, ayudarán a retener más nutrientes de la carne al absorber los jugos que normalmente se pierden. [6]
Muchos productores de TVP utilizan hexano para separar la grasa de soja de la proteína de soja, y después de la fabricación quedan trazas del disolvente. Pero los estudios con roedores que se han realizado sugieren que sería casi imposible obtener suficiente hexano del TVP para causar daño. [8] Los niveles medidos de hexano residual en TVP son alrededor de 20 partes por millón; [9] y estudios en roedores sugieren que 5 g/kg es la dosis mínima a la que se pueden observar efectos indeseables.
La TVP se puede elaborar a partir de harina o concentrado de soja, que contienen 50% y 70% de proteína de soja, respectivamente; tienen un suave sabor a frijol. Ambos requieren rehidratación antes de su uso, a veces con la adición de saborizantes en el mismo paso. La TVP se extruye , provocando un cambio en la estructura de la proteína de soja que da como resultado una matriz fibrosa y esponjosa, similar en textura a la carne. En su forma deshidratada, TVP tiene una vida útil de más de un año, pero se echa a perder varios días después de hidratarse. En su forma en copos, se puede utilizar de forma similar a la carne molida.
La proteína vegetal texturizada seca tiene un 7% de agua, un 52% de proteína , un 34% de carbohidratos y un 1% de grasa (tabla). [12] En envase de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onzas), proporciona 1370 kilojulios (327 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de varias vitaminas B , incluido el folato (76 % VD). y minerales dietéticos , especialmente fósforo , magnesio y hierro (71–96 % del valor diario).
La proteína vegetal texturizada es una sustancia versátil; diferentes formas le permiten adquirir la textura de cualquier carne molida a la que sustituya. [13] Con TVP, se pueden preparar versiones vegetarianas o veganas de platos tradicionalmente a base de carne, como chili con carne , espaguetis a la boloñesa , sloppy joes , tacos , hamburguesas o burritos .
La proteína de soja [14] también se puede utilizar como extensor de bajo costo y alto valor nutricional en productos cárnicos y avícolas triturados y en ensaladas de atún. [15] [16] Los servicios de alimentos, las tiendas minoristas y los establecimientos institucionales (principalmente almuerzos escolares y correccionales) utilizan regularmente dichos productos "extendidos". La extensión puede resultar en una disminución del sabor, aunque un condimento adicional puede ser suficiente, pero los niveles de grasa y colesterol disminuyen. La TVP, que se utiliza sola como sustituto, no tiene grasa alguna [17] y se puede condimentar eficazmente para que sepa a carne roja. [ cita necesaria ]
La proteína vegetal texturizada se puede encontrar en tiendas naturistas y grandes supermercados , normalmente en la sección a granel. TVP también es muy liviano y se usa a menudo en recetas para mochileros . Debido a su costo relativamente bajo, su alto contenido de proteínas y su larga vida útil, [18] el TVP se utiliza a menudo en prisiones y escuelas, así como para la preparación ante desastres . Sin embargo, las personas con alergia a la soja deben evitar la TVP.
