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La micoproteína (lit. "proteína de hongos"), también conocida como proteína basada en micelio o proteína fúngica, es una forma de proteína unicelular derivada de hongos para consumo humano. [1]
Aunque estos productos derivados de la micoproteína a menudo se denominan de origen vegetal , esta clasificación es errónea por definición, ya que el reino fúngico , que incluye especies formadoras de hongos, así como levaduras y mohos , está separado de los de los animales ( Animalia ) y las plantas ( Plantae ). [2] [3]
Dicho esto, la micoproteína no debe confundirse con los productos a base de hongos, ya que la parte de los hongos cultivados para la micoproteína es el crecimiento vegetativo de los hongos, llamado micelio, que puede compararse con las raíces del organismo. [4] Metafóricamente, el hongo y el micelio son tan similares como una fruta a las raíces de su árbol.
El descubrimiento de la micoproteína fue el resultado de la "Revolución de la proteína verde", inspirada por científicos británicos que buscaban una proteína alternativa sostenible que pudiera compensar la crisis mundial impulsada por el crecimiento demográfico, la escasez de alimentos y las emisiones de gases de efecto invernadero . El Dr. Tim Finnigan, exdirector científico de Marlow Foods, ha descrito anteriormente cómo estos científicos recolectaron más de 3000 organismos del suelo en todo el mundo antes de descubrir el Fusarium venenatum : un microhongo que crece en filamentos (células largas con forma de hilo) y transforma eficazmente el almidón en un ingrediente fibroso, parecido a la carne y rico en proteínas. En 1985, casi 20 años después, Marlow Foods se convirtió en la primera empresa en lanzar al mercado productos basados en micoproteínas bajo la marca Quorn . [1]
Con la caducidad de las patentes de Quorn y la creciente necesidad de proteínas alternativas debido a la creciente población mundial, el aumento de las emisiones y el uso del agua, numerosas empresas emergentes en todo el mundo han comenzado a desarrollar ingredientes y productos basados en micoproteínas, a menudo utilizando nuevas cepas y tecnologías innovadoras. Por ejemplo, la empresa sueca Millow, junto con la empresa escocesa ENOUGH, están desarrollando ingredientes de micoproteínas. ENOUGH produce el ingrediente de micoproteína ABUNDA, utilizando métodos de fermentación sumergida, mientras que Millow utiliza un método de fermentación seca para su producción de micoproteínas. Estas empresas se centran en el suministro de empresa a empresa de su versión de un ingrediente de micoproteína. Otras empresas, como la española Libre y la estadounidense MyForest Foods, han optado en cambio por lanzar productos basados en micoproteínas al por menor, trabajando así de empresa a consumidor . [3] [5]
La producción de micoproteínas se lleva a cabo en cubas , como en la producción de cerveza. Los hongos se cultivan en condiciones aeróbicas , a las que se les suministra nitrógeno , carbono y vitaminas y minerales esenciales. El dióxido de carbono se extrae de la cuba. En el caso de F. venenatum , se suministra glucosa para el carbono y amoníaco para el nitrógeno. Parámetros como la agitación, el pH y la temperatura también son esenciales para un crecimiento óptimo. [1]
En el momento de la cosecha, el hongo se lava y se trata térmicamente para reducir el contenido de ácido ribonucleico (ARN) de acuerdo con las normas de seguridad antes de pasar a los pasos de procesamiento posteriores. [1] Se pueden agregar diferentes sabores y gustos a la micoproteína para agregar variedad. [6]
Después de 1000 a 1200 horas de cultivo en F. venenatum , se produce una mutación reproducible que reduce en gran medida la longitud de la hifa en el organismo, lo que se considera desfavorable para la producción. En condiciones normales, esta cepa mutante desplazará rápidamente a la cepa parental. Reemplazar el amoníaco por nitrato como fuente de nitrógeno, o complementar los cultivos de amonio con peptona , evita que esta cepa mutante supere al producto, pero aún permite el desarrollo. Alternativamente, la aparición del mutante puede retrasarse por presiones de selección como las concentraciones de nutrientes o los niveles de pH . [7]
Debido a la estructura similar a la raíz del micelio, la textura y la nutrición de la micoproteína son muy diferentes a las de las plantas, lo que lleva a la posibilidad de crear productos aptos para vegetarianos y veganos con la textura fibrosa de la carne. Como es rico en proteínas y fibra, y bajo en grasas, colesterol , sodio y azúcar, la composición se alinea con las pautas dietéticas actuales. [1] [8] Esta ventaja nutricional, como se menciona en el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (2023), es la razón por la que varios estudios han demostrado que el consumo de micoproteína se ha asociado con varios beneficios para la salud, como la mejora de los niveles de colesterol y azúcar en sangre. El mecanismo que vincula el contenido de fibra y el efecto de la micoproteína en el manejo de la glucemia y la insulinemia no se comprende del todo y los endocrinólogos lo disputan a menudo, pero se sabe que disminuye la tasa de absorción de glucosa y secreción de insulina , al tiempo que reduce los picos de insulina al mitigar el límite máximo que una cantidad de insulina puede procesar la glucosa. [9] Se cree ampliamente que la mayor parte de este beneficio se debe al alto contenido de proteínas, que estimula las encretinas y la saciedad; y el alto contenido de fibra que hace que las personas se sientan llenas por más tiempo.
En 2001, un artículo de revisión publicado en la revista Food Technology Magazine resumió cómo un panel de expertos evaluó la sostenibilidad de la micoproteína (producida por Marlow Foods) para uso alimentario en los Estados Unidos. Durante esta evaluación, se evaluó la calidad de la proteína utilizando tanto la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de proteínas (PDCAAS) de la FDA como un estudio con voluntarios humanos. La evaluación mostró que la micoproteína tiene un excelente patrón de aminoácidos y una puntuación PDCAAS de 0,91 basada en una estimación del 78% de digestibilidad , comparable a las puntuaciones de la carne de res y la soja . Además de esto, se concluyó que el patrón de ácidos grasos era más similar al de la grasa vegetal que al de la grasa animal , conteniendo una baja proporción de grasa saturada y una alta proporción de grasa monoinsaturada y poliinsaturada . [10]
También se menciona en esta revisión, así como en artículos más recientes, que la micoproteína no contiene ácidos fíticos (también conocidos como fitatos), que son antinutrientes notorios presentes en muchas fuentes de proteínas vegetales, o contiene niveles muy bajos de estos. Esto significa que, a diferencia de la mayoría de los frijoles y legumbres, el consumo de micoproteína no inhibe la absorción de oligoelementos y minerales esenciales como el hierro, el zinc, el calcio y el manganeso. [10] [11]
También se ha descubierto que la micoproteína producida por F. venenatum puede consistir en hasta un 42% de proteína, mientras que el β-glucano fúngico presente también puede funcionar como un prebiótico , estimulando el crecimiento de bacterias asociadas a la salud en el intestino inferior. [12] [13]
La textura y el sabor de la micoproteína pueden variar, ya que los distintos productores utilizan distintas cepas de hongos para producir su proteína única. Por ejemplo, Nature's Fynd , una empresa fundada en Chicago en 2021, produce su Fy Protein™ a partir de Fusarium yellowstonensis (también conocido como cepa Fusarium flavolapis o Fusarium oxysporum MK7 ), un extremófilo descubierto en el Parque Nacional de Yellowstone, mientras que Meati Inc. desde 2022 produce su MushroomRoot™ a partir de Neurospora crassa basándose en una investigación patentada por Better Meat Co. [3] [14] [15] [16] La textura y el sabor también se ven influenciados por diferentes tecnologías posteriores, es decir, el tratamiento después de la cosecha de los tanques. La micoproteína producida por F. venenatum , por ejemplo, se ha descrito como un sólido de color amarillo pálido con un ligero sabor a hongos. [17]
Las reacciones de hipersensibilidad causadas por la ingestión de micoproteína son muy raras, aunque se han producido anteriormente en personas alérgicas al moho u otros hongos. [18] [19] Para la mayoría de las personas, la micoproteína es segura para comer. [1] El hecho es que el 72,4% de las reacciones alérgicas y el 67,6% de las reacciones gastrointestinales que se han notificado tras la ingestión de un producto de Quorn se produjeron durante el primer consumo de los productos de Quorn por parte de un individuo, lo que es una indicación de alergenicidad cruzada con otros antígenos . [20] Sin embargo, se realizan pruebas continuas para detectar posibles reacciones alérgicas, que pueden ir desde dolor abdominal, náuseas y vómitos hasta reacciones asmáticas graves, especialmente cuando se cruzan con esporas de moho inhaladas . [7] [18] [21]
Se sabe que algunas cepas, pero no todas, involucradas en la producción de micoproteínas producen micotoxinas en concentraciones muy bajas, entre ellas algunas cepas de F. venenatum, que en el caso de Quorn está prohibida mediante pruebas continuas cada 6 horas de producción. [1] Fusarium yellowstonensis, por otro lado, es un ejemplo de una cepa que se ha encontrado que tiene un potencial alergénico bajo y no se han detectado micotoxinas. [22]
Aunque la micoproteína se considera una nueva generación de proteína alternativa, la mayoría de los microorganismos utilizados para producir micoproteína se han utilizado durante décadas, algunos durante siglos, y no están incluidos en el Reglamento sobre nuevos alimentos de la Unión Europea. [23] La micoproteína ha sido considerada generalmente reconocida como segura (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. desde 2002. [24]
Sin embargo, si nos fijamos en el mundo entero, la micoproteína aún no ha sido plenamente reconocida como la fuente suficiente de proteínas que es, a pesar de sus beneficios y ventajas nutricionales y sostenibles. A principios de 2022 se publicó un artículo de acceso abierto sobre el tema de la falta de uniformidad global en lo que respecta a las Guías Dietéticas Basadas en Alimentos (FBDG). El autor, revisado por Marlow Foods, señala que las guías globales sobre proteínas tienden a ser dicotómicas y se centran exclusivamente en comparar proteínas animales y vegetales, lo que hace que se pasen por alto proteínas alternativas, como las proteínas fúngicas. [8] Posteriormente, el autor pide que se incluyan las proteínas fúngicas en la próxima publicación EAT-Lancet 2.0, prevista para 2024, y en las Guías Dietéticas Nórdicas. [8] [25] [26]
Este artículo no es ciertamente el único llamado al reconocimiento de la proteína fúngica. En 2022, varias empresas pioneras en la sostenibilidad alimentaria se unieron para formar una nueva asociación comercial: la Fungi Protein Association (FPA). Uno de los propósitos de la asociación es defender de forma unida las micoproteínas en las políticas públicas. Los miembros fundadores de la asociación incluyen empresas mencionadas anteriormente, como Quorn , ENOUGH, Mycorena y Nature's Fynd , pero también empresas como The Better Meat Co. y Prime Roots . [27] Dos miembros de la FPA, Mycorena y Quorn, publicaron en 2022 una carta abierta para instar al comité de Recomendaciones de Nutrición Nórdica (NNR) a revisar su selección de fuentes de proteínas recomendadas y reconocer las proteínas derivadas de hongos en las pautas dietéticas basadas en alimentos. [28] El comité NNR respondió incluyendo los hongos como fuente de proteína no animal en sus recomendaciones nutricionales publicadas en junio de 2023. [26]
Varios productores de micoproteína han informado que la producción de micoproteína tiene un impacto ambiental (incluido el uso de la tierra, el consumo de agua y la huella de carbono) un 90% menor que la carne de res. [3] [29] Además, un estudio publicado en Nature 2022 descubrió que reemplazar el 20 por ciento de la carne de rumiante per cápita, como la carne de res, con proteína microbiana derivada de la fermentación, como la micoproteína, podría reducir la deforestación global y las emisiones de dióxido de carbono en un 50%, además de reducir las emisiones de metano. Estas cifras se basan en el supuesto de aceptación por parte del consumidor. [30]
{{citation}}: CS1 maint: DOI inactivo a partir de mayo de 2024 ( enlace )