Seitán ( Reino Unido : / ˈs eɪ t æ n / , Estados Unidos : /-t ɑː n / ; [1] japonés :セイタン) es un alimento elaborado a partir de gluten , la principal proteína del trigo . [ 2] También se conoce como miànjīn (chino:麵筋), fu ( japonés :麩), milgogi ( coreano : 밀고기 ), carne de trigo , carne de gluten o simplemente gluten .
El gluten de trigo es una alternativa a los alimentos a base de soja , como el tofu , que a veces se utilizan como alternativa a la carne . Algunos tipos de gluten de trigo tienen una textura masticable o fibrosa que se parece más a la carne que otros sustitutos. El gluten de trigo se utiliza a menudo en lugar de la carne en las cocinas asiática , vegetariana , vegana , budista y macrobiótica . El pato falso es un uso común. [3] [4]
El gluten de trigo apareció por primera vez durante el siglo VI como ingrediente de los fideos chinos. [5] Históricamente ha sido popular en las cocinas de China, Japón y otras naciones del este y sudeste asiático . En Asia, se encuentra comúnmente en los menús de los restaurantes que atienden principalmente a clientes budistas que no comen carne.
El gluten se extrae tradicionalmente de la harina de trigo. Se lava una masa con agua hasta que se han eliminado la mayoría de los gránulos de almidón , dejando atrás el gluten pegajoso e insoluble como una masa elástica. Esta masa se cocina de diversas maneras y se come. [6] Existen varios métodos industriales para separar el gluten del almidón. [7]
También se producen formas de gluten de trigo en polvo que se venden comercialmente como una forma alternativa de hacer seitán. Su producción implica hidratar la harina de trigo dura para activar el gluten y luego procesar la masa hidratada para eliminar el almidón. Esto deja solo el gluten, que luego se seca y se vuelve a moler hasta convertirlo en polvo. [8] [9] Cuando se prepara para comer, el seitán generalmente se marina con una variedad de ingredientes. [10]
Esta forma de preparar el gluten de trigo, denominada miànjīn (麵筋), ha sido documentada en China desde el siglo VI. [5] Es ampliamente consumida por los chinos como sustituto de la carne, especialmente entre los monjes y los seguidores laicos del budismo chino. [11] La referencia más antigua al gluten de trigo aparece en el Qimin Yaoshu , una enciclopedia agrícola china escrita por Jia Sixie en 535. La enciclopedia menciona fideos preparados a partir de gluten de trigo llamados bótuō (餺飥). [5] El gluten de trigo era conocido como miànjīn (麵筋) por la dinastía Song (960-1279).
Tradicionalmente, la comida se considera una medicina de cocina dentro de la cultura china; el gluten es parte de la terapia alimentaria tradicional china llamada shí liáo (食療), y fue prescrito por los médicos medicinales tradicionales chinos para tratar una amplia gama de enfermedades y dolencias. [12]
El gluten de trigo llegó a Occidente en el siglo XVIII. De Frumento , un tratado italiano sobre el trigo escrito en latín por Bartolomeo Beccari en 1728 y publicado en Bolonia en 1745, describe el proceso de lavado de la masa de harina de trigo para extraer el gluten. John Imison escribió una definición en inglés del gluten de trigo en su obra Elements of Science and Art publicada en 1803. En la década de 1830, los médicos occidentales recomendaban el gluten de trigo en las dietas para diabéticos. En los Estados Unidos, los Adventistas del Séptimo Día promovieron el consumo de gluten de trigo [13] desde finales del siglo XIX. [ cita requerida ] Sanitarium Foods, una empresa afiliada al Sanatorio Battle Creek de John Harvey Kellogg , anunció el gluten de trigo en 1882. [ 5 ]
La palabra seitán es de origen japonés y fue acuñada en 1961 por George Ohsawa , un defensor japonés de la dieta macrobiótica , tras haberla enseñado uno de sus alumnos, Kiyoshi Mokutani. En 1962, el gluten de trigo fue vendido como seitán en Japón por Marushima Shoyu KK Fue importado a Occidente con ese nombre en 1969 por la empresa estadounidense Erewhon . [5] La etimología de seitán es incierta, pero se cree que proviene de la combinación de los caracteres 生 (sei, "fresco, crudo") y 蛋 (tan, de 蛋白 (tanpaku, "proteína")). [2]
El significado de la palabra "seitán" ha sufrido una evolución gradual. Uno de los primeros productos comerciales, importado de Japón en 1969, era un condimento salado, del color de la salsa de soja, que se vendía en un pequeño frasco de vidrio o bolsa de plástico, que se usaba como condimento para el arroz integral. Poco a poco, el nombre pasó a referirse a cualquier gluten de trigo condimentado con salsa de soja. Las personas más responsables de este cambio en los EE. UU. fueron Nik y Joanne Amartseff, quienes introdujeron Tan Pups en 1972, y John Weissman, quien en 1974 introdujo Wheatmeat (primero albóndigas y luego chuletas hechas de seitán) en Boston. Todos trabajaron durante años para popularizar estos productos en la tienda minorista Erewhon y desarrollaron una marca registrada con el nombre Wheatmeat. [14] : 191–194
Si bien el gluten de trigo en sí es bastante insípido, retiene muy bien la marinada y generalmente se cocina a fuego lento en un dashi ( caldo ) elaborado con salsa de soja , kombu , jengibre y, a veces, también aceite de sésamo . [15] [16]
Se cree que el gluten de trigo, llamado miànjīn en chino ( tradicional :麵筋, simplificado :面筋, literalmente "tendón de masa"; también escrito mien chin en escritura latina ) se originó en la antigua China , como un sustituto de la carne para los seguidores del budismo , particularmente algunos monjes budistas Mahayana , que son vegetarianos estrictos (ver cocina budista ). Una historia atribuye la invención de la carne de imitación a los chefs que la preparaban para los emperadores chinos que tradicionalmente observaban una semana de vegetarianismo cada año. El miànjīn a menudo se fríe antes de cocinarse más en la cocina china , lo que le confiere una corteza crujiente que mejora la textura del gluten. Hay tres formas chinas principales de gluten de trigo.
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El gluten frito en aceite (油麵筋, yóumiànjīn ) es gluten crudo que se corta en trocitos pequeños y luego se fríe en abundante aceite hasta formar bolas esponjosas de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de diámetro que se venden como "imitación de abulón". Son de color marrón dorado y se cocinan estofadas o hervidas en una sopa o guiso sabroso. Se suelen acompañar con xiānggū (hongos negros). A veces se ven en los supermercados asiáticos bolas fritas de gluten más grandes, llamadas miànjīnqiú (麵筋球) o miànjīnpào (麵筋泡), que pueden tener hasta 13 cm (5 pulgadas) de diámetro, a menudo rellenas con mezclas de carne o tofu y servidas como un plato llamado " albóndigas de gluten " (麵筋肉丸, Miànjīn roùwán ) o "gluten relleno de carne" (麵筋塞肉, miànjīn saī roù ).
El gluten cocido al vapor (蒸麵筋, zhēngmiànjīn ) es gluten crudo que se ha enrollado sobre sí mismo para formar una salchicha alargada que luego se cuece al vapor. Este tipo de gluten tiene una textura densa y su color varía de blanquecino a gris verdoso claro. Se corta en tiras y se utiliza como ingrediente para cocinar. Cuando este gluten con forma de salchicha se corta en rodajas gruesas en medallones, la forma resultante se llama miànlún (麵輪, "ruedas de gluten"). Los bloques más grandes de gluten cocido al vapor a veces se tiñen de rosa y se venden como "jamón falso" vegetariano. El gluten al vapor también es un alimento muy conocido en Xi'an. El gluten al vapor se puede servir con brotes de soja y pepinos como plato frío, o con liángpí (凉皮).
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El gluten esponjoso horneado (烤麩; kǎofū ) tiene una textura similar a la de una esponja ; el kaofu (a veces etiquetado en inglés como "flood of bran") se elabora fermentando gluten crudo y luego horneándolo o cocinándolo al vapor. Se venden como pequeños bloques en los mercados chinos, se cortan en cubitos y se cocinan. Este tipo de gluten absorbe el líquido de cocción como una esponja y se disfruta por su carácter "jugoso". El kaofu chino tiene una textura diferente a la de su contraparte japonesa, el yaki-fu , debido a las burbujas de aire relativamente más grandes que contiene. El kaofu está disponible fresco, congelado, deshidratado y enlatado.
El miànjīn también se vende en latas y frascos en supermercados asiáticos, a menudo marinado con maní o champiñones . Este gluten enlatado o en frasco se suele consumir como acompañamiento de las gachas de arroz hervidas como parte de un desayuno chino tradicional. Dependiendo del método de preparación y de los ingredientes utilizados, el miànjīn fresco y en conserva se puede utilizar para simular carne de cerdo, aves, ternera o marisco.
Miànjīn también puede referirse a latiao , un bocadillo chino moderno que consiste en una tira de miànjīn (en el sentido de gluten), generalmente con un sabor picante y sabroso.
En la cocina japonesa , el tipo tradicional de gluten de trigo se llama fu (麩, "gluten"), que deriva de la pronunciación china Wu de麩, fu . En Japón, los dos tipos principales de fu son los más utilizados en la cocina vegetariana budista ( Shōjin ryōri ) y en la cocina de la ceremonia del té ( cha-kaiseki ). Hay dos formas principales de fu , el nama-fu crudo y el yaki-fu horneado en seco .
El gluten crudo ( nama-fu 生麩) es gluten sólido que se mezcla con harina de arroz glutinoso y mijo y se cuece al vapor en grandes bloques. Se le puede dar forma y color de diversas maneras, utilizando ingredientes como la artemisa . Las formas populares incluyen hojas de arce de colores otoñales y conejos. Tales formas y colores realzan el atractivo del producto cocinado, ya que el gluten cocido al vapor tiene un tono gris poco atractivo. El nama-fu es un ingrediente importante en el shōjin-ryōri , la cocina vegetariana budista de Japón. También se puede utilizar como ingrediente en el wagashi , la repostería japonesa. El fu-manjū (麩まんじゅう) es un tipo de manjū hecho de nama-fu . El gluten sólido se endulza y se rellena con varios rellenos dulces, como pasta de frijoles rojos . Luego se envuelven en hojas y se cuecen al vapor de una manera similar a la que se usa para preparar zongzi chino .
El pan seco horneado ( yaki-fu 焼き麩o sukiyaki-fu すき焼き麩) se leuda con gluten y se hornea en palitos largos similares al pan. A menudo se vende cortado, como discos secos duros que se parecen a los crutones o al pan tostado . El yaki-fu se suele añadir a la sopa de miso y al sukiyaki , donde absorbe parte del caldo y adquiere una textura fina que es más ligera y esponjosa que su equivalente chino. Es el tipo de fu más disponible en los supermercados japoneses.
En Japón, el seitán, que en un principio fue un condimento macrobiótico bastante salado que poco a poco se convirtió en un alimento, no es muy conocido ni está ampliamente disponible, a pesar de los orígenes japoneses de la dieta macrobiótica. Cuando se utilizan, los términos para este alimento se traducen en katakana comoグルテンミート(romanizado "gurutenmīto", del español "carne con gluten") o, en raras ocasiones,セイタン("seitán"). Fuera de los círculos macrobióticos, estos términos son prácticamente desconocidos en Japón y no suelen aparecer en los diccionarios japoneses.
Junto con el tofu y el Abura-age , el fu se puede utilizar como sustituto de la carne en la cocina japonesa.
En Vietnam, el gluten de trigo se llama mì căng o mì căn y se prepara de manera similar al miàn jīn chino . Junto con el tofu, forma parte de la cocina budista de Vietnam .
Desde mediados del siglo XX, el gluten de trigo (generalmente llamado seitán) ha sido adoptado cada vez más por los vegetarianos en las naciones occidentales como una alternativa a la carne . Se vende en forma de bloques, tiras y moldes en América del Norte , donde se puede encontrar en algunos supermercados, mercados de alimentos asiáticos, tiendas de alimentos naturales y cooperativas .
El seitán en forma de bloque suele estar condimentado con hongos shiitake o portobello , cilantro o cebolla frescos, o salsa barbacoa , o envasado en un caldo a base de verduras. En forma de tiras, se puede envasar para comer directamente del paquete como un refrigerio rico en proteínas. Los productos de seitán moldeados, en forma de "costillas" y hamburguesas, suelen estar condimentados con salsa barbacoa, teriyaki u otras salsas sabrosas .
En América del Norte, se utilizan varias alternativas de carne de marca en los mercados de restaurantes y servicios de comida.
El gluten de trigo también se utiliza en muchos productos vegetarianos en varios países, por ejemplo, por los israelitas hebreos africanos de Jerusalén , una secta religiosa vegana negra en Israel [17] que opera una cadena de restaurantes, para producir sándwiches vegetarianos.
El gluten de trigo se utiliza como fuente de proteínas y como ingrediente aglutinante en los alimentos para mascotas. En 2007, se consideró que el gluten de trigo importado de China adulterado con melamina utilizado en los alimentos para mascotas había causado daños en muchos países . [18]
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