El wagashi (和菓子, wa-gashi ) es un dulce tradicional japonés elaborado con mochi , anko ( pasta de frijoles azuki ) y fruta. El wagashi se elabora típicamente con ingredientes de origen vegetal, prestando especial atención a la estacionalidad y, por lo general, utilizando métodos de cocción anteriores a la influencia occidental en Japón. [1] A menudo se sirve con té verde.
La mayoría de los wagashi actuales nacieron durante el período Edo (1603-1868). Este fue un período de paz, prosperidad económica y cultural y una mayor autosuficiencia doméstica en azúcar. [2] [3] [4] Durante el período Edo, se creó una serie de delicados y hermosos wagashi frescos llamados nerikiri (練り切り) con varias formas y colores que caracterizan al wagashi. Los nerikiri son wagashi hechos amasando pasta de frijoles blancos, gyūhi , azúcar, ñame y otros ingredientes, y están hechos en varios colores y formas basados en flores de temporada, animales, naturaleza, eventos, costumbres y otros temas. [2] [5]
En Japón, la palabra para dulces o confitería, kashi (菓子) , originalmente se refería a frutas y nueces. [6] Las frutas y nueces pueden consumirse como refrigerio entre comidas y servirse como "dulces" durante una ceremonia del té. [7] La palabra Wa significa "japonés", y kashi se convierte en gashi en palabras compuestas, por lo que wagashi significa "confitería japonesa". [7] [8]
En 1603, el primer año del período Edo (1603-1868), el término kashi (菓子) significaba tanto dulces como frutas, y se usaba más comúnmente para referirse a las frutas. Por ejemplo, el diccionario japonés-portugués de la época describe "quaxi" (菓子) como "fruta, especialmente fruta que se come después de una comida". El término mizugashi (水菓子, dulces de agua) , que se usa para referirse a las frutas en la actualidad, es un remanente del mismo término. [3]
La palabra wagashi se acuñó a finales del siglo XIX para distinguir la repostería japonesa de los dulces, pasteles y productos horneados introducidos desde Occidente, denominados yōgashi (洋菓子). Sin embargo, wagashi no fue el término común para la repostería japonesa hasta después de la Segunda Guerra Mundial. [7]
La definición de wagashi es ambigua y la línea divisoria entre el wagashi y otros tipos de dulces japoneses es vaga. Por ejemplo, aunque el kasutera ( castella ) original se introdujo desde Portugal, existe desde hace más de 400 años y se ha modificado para adaptarse a los gustos japoneses, por lo que se clasifica como un wagashi. [9] [3] [4] El shingen mochi de Mizu (水信玄餅, pastel de gotas de lluvia ) , creado en 2014, fue desarrollado por una tienda de wagashi como un derivado del shingen mochi.y es reconocido como un wagashi en Japón. [10] [11] En los últimos años, las tiendas de wagashi han desarrollado y comercializado muchos dulces que son una mezcla ecléctica de wagashi y dulces occidentales, a menudo denominados "neo-wagashi". [12]
Se cree que el primer alimento consumido como dulce en Japón fue un alimento procesado del período Jomon . [2] Se piensa que era un alimento elaborado amasando castañas hasta convertirlas en polvo y luego horneándolo y endureciéndolo con huevos y sal, o un alimento elaborado añadiendo carne animal a harina de castañas y horneándola y endureciéndola. [13]
Durante el período Yayoi , los dango (団子, bolas de masa hervida) se hacían con harina de grano o de arroz . [2]
Durante el período Nara (710-794), un alimento llamado karakudamono (唐菓子, dulces chinos) fue traído a Japón desde la dinastía Tang . Este alimento consistía principalmente en arroz amasado en polvo, trigo , soja y frijoles azuki , sazonados con pasta de miso dulce y fritos en aceite como ingrediente principal. Era apreciado como alimento ritual en varias formas, pero luego cayó en desuso en Japón y ahora se usa como ofrenda al Buda en el budismo moderno. [3] [4] El azúcar se introdujo en Japón alrededor del año 750, pero no fue hasta 850 años después, alrededor del período Edo, que el wagashi a base de azúcar comenzó a producirse ampliamente. [4]
Los primeros dulces bellamente elaborados se crearon en el período Heian (794-1185) y se mencionan en La historia de Genji con los nombres de tsubakimochi (椿餅) y aosashi (青差) . [2] El tsubakimochi era originalmente un dulce que no se freía en aceite, lo cual era inusual entre los karakudamono, pero luego se cambió para adaptarse a los gustos del pueblo japonés. [3] Al principio, era un mochi hecho recubriendo harina de arroz con un edulcorante elaborado a partir del jugo de hierba de vid hervida y envolviéndola en hojas de camelia . Más tarde, el edulcorante elaborado a partir del jugo de hierba de vid hervida fue reemplazado por azúcar, y el pastel de arroz se rellenó con pasta de frijoles rojos . Los dulces de este período eran alimentos ofrecidos a la nobleza. [2]
Durante el período Kamakura (1185-1333), los monjes budistas japoneses que estudiaron en la dinastía Song trajeron la cultura del té a Japón, y la costumbre de comer dulces con té comenzó en Japón. Los monjes también introdujeron el tenshin (点心, dim sum ) , una comida ligera, y el libro de historia Teikun ōrai (庭訓往来) menciona el manjū (饅頭) , el yōkan (羊羹) y el udon (饂飩) como tenshin (点心) . Sin embargo, el manjū y el yōkan traídos a Japón por los monjes no eran dulces como los conocemos hoy, sino que se preparaban de una manera completamente diferente. [3] En ese momento, el manjū no era un dulce, no contenía pasta de frijoles rojos y no era dulce. El libro de historia Sōgo ōzōshi (宗五大草紙) describe claramente el manjū como un plato que se come con palillos junto con sopa y encurtidos. Más tarde, el manjū pasó de ser una comida ligera a un dulce para adaptarse a los gustos japoneses. En el período Muromachi (1336-1573), Shokunin utaai ehon (職人歌合画本) describía un manjū dulce hecho con azúcar. Este manjū se considera el prototipo del manjū actual. [3] El yōkan era una sopa que contenía carne de oveja, pero como no existía la costumbre de comer carne animal en Japón, los japoneses reemplazaron la carne con una pasta hecha de cebada amasada o harina de frijol azuki. Más tarde, la sopa se eliminó y se reemplazó con un dulce pastoso hecho de cebada o harina de frijol azuki. Finalmente, alrededor de 1800, durante el período Edo (1603-1868), 500 años después, el yōkan se convirtió en lo que es hoy. La invención del kanten (寒天, agar ) en el siglo XVII fue esencial para el nacimiento del yokan moderno. Más tarde, el kanten inventado en Japón se introdujo en Manchuria, Corea y Taiwán. [4] [14] [15] El udon también era muy diferente del udon actual, más parecido al wonton (餛飩) [16]
Durante el período Sengoku , los portugueses trajeron la repostería occidental a Japón a través del comercio Nanban . Kasutera (カステラ, castella) es un dulce típico basado en estos dulces occidentales. Kasutera fue la única excepción porque estaba hecho de huevos de gallina, mientras que la repostería japonesa estaba hecha de ingredientes vegetales. [3] [4] Para adaptarse a sus propios gustos, los japoneses agregaron mizuame (水飴) al bizcocho para hacerlo más húmedo, y zarame (ザラメ, azúcar grueso) se agregó al fondo del bizcocho para darle una textura más gruesa. [17] A medida que aumentó el comercio, también lo hicieron las importaciones de azúcar. El prototipo de konpeitō (金平糖) también fue llevado a Japón a través del comercio con Portugal y España. [4] Si bien el Kompeitō, introducido desde Portugal, era un dulce recubierto de azúcar con un centro de semillas de amapola o de sésamo , los japoneses finalmente lo transformaron en un dulce completamente de azúcar con un centro de zarame (ザラメ, azúcar grueso) . [18]
Desde el período Sengoku hasta el período Azuchi-Momoyama , el wagashi se desarrolló junto con la ceremonia del té japonesa , y comenzaron a surgir dulces delicados, hermosos y estéticamente agradables. La ceremonia del té japonesa se utilizaba como un lugar de reunión secreto para los daimyō (大名, señores feudales) y como un salón para la clase alta. [2]
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Durante el período Edo , el wagashi se desarrolló de manera espectacular, estableciendo lo que hoy conocemos como wagashi. [2] [4] Desde la era Keicho (1596-1615) hasta la era Kan'ei (1624-1644), la literatura clásica japonesa y la elegancia estacional comenzaron a incorporarse a las marcas de wagashi. Durante la era Genroku (1688-1704), cuando floreció la cultura Genroku , se comenzaron a producir wagashi con hermosas formas y colores basados en temas de la literatura clásica y la elegancia estacional bajo la influencia de la escuela de arte Rimpa . [3]
La autosuficiencia en azúcar aumentó cuando Tokugawa Yoshimune , el octavo shogun Tokugawa , fomentó la producción de azúcar. [2] En la provincia de Sanuki , que ahora es la prefectura de Kagawa , se producía azúcar llamado wasanbon (和三盆) . [3] La gente común comenzó a comer wagashi que usaba mucho azúcar, y se produjeron varios tipos de wagashi, especialmente en Kioto. Las especialidades locales de wagashi comenzaron a producirse en varias regiones de Japón, y una cultura wagashi floreció en todo el país. El diseño de nerikiri (練り切り) , un hermoso dulce fresco con varias formas y colores que caracteriza al wagashi, fue creado y desarrollado en Kioto durante este período y se extendió a todas las partes de Japón. Las marcas y los diseños de estos wagashi exclusivamente japoneses se recopilaron y registraron en libros ilustrados. El más famoso de ellos es Onmushigashizu (御蒸菓子図) , que enumera las marcas y diseños de wagashi de cada período del período Edo en ilustraciones en color. [2] [3]
El famoso wagashi de Kioto Yatsuhashi (八ツ橋) fue creado en 1689 durante la era Genroku (1688-1704) o en 1805 durante la era Bunka (1804-1818). El nombre Yatsuhashi proviene de una escena del Cuento de Ise o del músico Yatsuhashi Kengyo , y se elabora cocinando al vapor una mezcla de harina de arroz, azúcar y canela , estirando la masa hasta que quede fina y horneándola. [19] El Yatsuhashi sigue siendo un souvenir popular en la actualidad y, según una encuesta realizada por la ciudad de Kioto en 2022, el 89,2% de los turistas japoneses que visitaron Kioto compraron souvenirs, de los cuales el 10,7% compró Yatsuhashi. [20]
Durante esta época, el ame (飴, caramelo) se hizo popular entre la gente común. Los ingredientes de los dulces populares eran a menudo edulcorantes baratos derivados de cereales en lugar de azúcar caro. [3] El ame era tan popular que mucha gente se inventó formas creativas de venderlo. Los vendedores ambulantes vendían ame realizando diversos trucos mientras caminaban por las calles de la ciudad, mostrando karakurimarionetas (títeres mecanizados japoneses tradicionales) y disfraces de mujeres. En la era Kan'ei (1624-1644), los vendedores ambulantes comenzaron a vender una variedad de wagashi al público en general, además de ame. [3]
La producción de amezaiku (飴細工, artesanía de dulces) , amezaiku elaborado con forma de animales, se extendió por toda la ciudad más allá de los templos anteriores junto con el desarrollo del misemono (espectáculo callejero) . [21] Las tijeras japonesas tradicionales eran indispensables para la producción de amezaiku, y cuando la producción de hierro aumentó drásticamente con la invención del fuelle de equilibrio en tataraEn la fabricación de hierro (たたら製鉄), la producción de tijeras también aumentó, contribuyendo a la producción de amezaiku. Durante la era Bunka (1804-1818) y Bunsei (1818-1830), era posible obtener amezaiku con la misma forma que el amezaiku actual. [22]
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Durante la era Meiji (1868-1912), cuando Japón inició un comercio activo con Occidente después del fin de su sakoku (鎖国, política de aislamiento) , se trajeron utensilios de cocina occidentales a Japón. Con la llegada del horno moderno, nacieron muchos dulces horneados como kuri manjū (栗饅頭, castaña manjū) y kasutera manjū (カステラ饅頭, castella manjū) . [4]
En el siglo XXI, se siguen creando wagashi. Nama yatsuhashi (生八ツ橋, Yatsuhashi sin hornear o crudo) , creado en 1960, [23] es un souvenir muy popular de Kioto. Según una encuesta realizada por el Ayuntamiento de Kioto en 2022, el 89,2% de los turistas japoneses que visitaron Kioto compraron souvenirs, de los cuales el 31,6% compraron Nama yatsuhashi. Esto significa que el 42,3% de los turistas japoneses que compraron souvenirs en Kioto en 2022 compraron Nama yatsuhashi o Yatsuhashi. [20]
En 2014, una tienda de wagashi en la prefectura de Yamanashi creó un mizu shingen mochi (水信玄餅, pastel de gotas de lluvia ) a partir de kanten (agar) y agua. La popularidad de este wagashi se ha extendido fuera de Japón y se han creado productos derivados. [24] [10] [11]
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Existen varias formas de clasificar los wagashi, incluida la clasificación por contenido de humedad, ingredientes y método de producción. El método de clasificación más común se basa en el contenido de humedad, que es muy importante porque afecta la vida útil . Según esta clasificación, los dulces con un contenido de humedad del 30% o más se clasifican como namagashi (confitería húmeda) , aquellos con un contenido de humedad del 10% al 30% se clasifican como han namagashi (confitería semihúmeda) y aquellos con un contenido de humedad de menos del 10% se clasifican como higashi (confitería seca) . [9] [25]
Cuando se clasifica por método de producción, cada tipo de wagashi se clasifica como neri mono , que se hace amasando los ingredientes; mushi mono , que se hace al vapor; yaki mono , que se hace horneando; age mono , que se hace friendo; nagashi mono , que se hace vertiendo los ingredientes en un molde; uchi mono , que se hace mezclando ingredientes en polvo y azúcar en un molde y luego endureciendo la mezcla; kake mono , que se hace vertiendo almíbar sobre los ingredientes; y ame mono , que se hace hirviendo el azúcar y endureciéndolo, y así sucesivamente. [9] [25]
Por ejemplo, el yōkan puede clasificarse como namagashi (dulce húmedo) o han namagashi (dulce semihúmedo) , dependiendo del producto, ya que el contenido de humedad varía de un producto a otro. También se clasifica como nagashi mono porque se elabora vertiendo kanten (agar) en un molde y endureciéndolo. [9] [25]
