La leche agria denota una gama de productos alimenticios producidos por la acidificación de la leche . La acidificación, que da a la leche un sabor ácido, se logra mediante fermentación bacteriana o mediante la adición de un ácido, como jugo de limón o vinagre . El ácido hace que la leche se coagule y espese, inhibiendo el crecimiento de bacterias dañinas y mejorando la vida útil del producto. No sirve para hacer queso.
La leche agria que se produce por fermentación bacteriana se llama más específicamente leche fermentada o leche cultivada . [1] Tradicionalmente, la leche agria era simplemente leche fresca que se dejaba fermentar y agriar manteniéndola en un lugar cálido durante un día, a menudo cerca de una estufa. La leche agria comercial moderna puede diferir de la leche que se ha agriado de forma natural. [2] [ se necesita cita completa ]
La leche agria que se produce mediante la adición de un ácido, con o sin adición de organismos microbianos, se llama más específicamente leche acidificada . [1] En los Estados Unidos, los ácidos utilizados para fabricar leche acidificada incluyen ácido acético (que se encuentra comúnmente en el vinagre), ácido adípico , ácido cítrico (que se encuentra comúnmente en el jugo de limón), ácido fumárico , glucono-delta-lactona , ácido clorhídrico , ácido láctico. ácido , ácido málico , ácido fosfórico , ácido succínico y ácido tartárico .
La leche agria se elabora comúnmente en casa o se vende y consume en Europa del Este, los Balcanes y Escandinavia.
También se elabora en casa o se vende en supermercados y se consume en la región de los Grandes Lagos de Somalia y África Oriental ( Kenia , Uganda , Ruanda , Burundi y Tanzania ). También es una comida tradicional del pueblo bantú del sur de África .
Desde la década de 1970, algunos productores han utilizado la acidificación química en lugar de agentes biológicos. [3] [4] [5] [6]
La leche cruda que no se ha agriado a veces se denomina "leche dulce" porque contiene azúcar lactosa . La fermentación convierte la lactosa en ácido láctico , que tiene un sabor amargo. Antes de la invención de la refrigeración , la leche cruda comúnmente se agriaba antes de poder consumirse, y varias recetas incorporan la leche sobrante como ingrediente. La leche agria producida por fermentación difiere en sabor de la producida por acidificación, porque los ácidos comúnmente agregados en la fabricación comercial tienen sabores diferentes a los del ácido láctico, y también porque la fermentación puede introducir nuevos sabores. El suero de leche es un sustituto moderno común de la leche agria naturalmente.