Cantharellus es un género de hongos, comúnmente conocidos como rebozuelos ( / ˌ ʃ æ n t ə ˈ r ɛ l / ), nombre que también puede referirse a la especie tipo, Cantharellus cibarius . Son hongos micorrízicos , es decir, forman asociaciones simbióticas con las plantas . Los rebozuelos pueden parecerse a otras especies, algunas de las cuales son venenosas .
El nombre proviene de la palabra griega kantharos ('jarra, copa'). Los rebozuelos son uno de los grupos de hongos comestibles más reconocidos y cosechados .
Los hongos del género generalmente tienen forma de copa o trompeta. El tono es mayoritariamente amarillo, con las branquias a veces rosadas. [2]
El falso rebozuelo ( Hygrophoropsis aurantiaca ) tiene branquias más finas, más anaranjadas y un sombrero más oscuro. A veces se le considera venenoso . [3] [4]
El hongo jack-o'-lantern ( Omphalotus olearius ), muy similar, y su especie hermana ( Omphalotus olivascens ) son muy venenosos, aunque no letales. Tienen verdaderas branquias (a diferencia de los rebozuelos), que son más delgadas, tienen coronas distintas y generalmente no llegan hasta el borde. Además, el hongo jack-o-lantern es bioluminiscente y crece en la madera, posiblemente enterrado, mientras que las especies de Cantharellus crecen en el suelo.
Las especies de los géneros Craterellus , Gomphus y Polyozellus también pueden parecerse a rebozuelos. [ cita necesaria ]
El género Cantharellus es extenso y tiene una historia taxonómica compleja . Index Fungorum enumera más de 500 nombres científicos que se han aplicado al género, aunque el número de nombres válidos actualmente es menos de 100. [5] Además de la sinonimia , muchas especies se han trasladado a otros géneros como Afrocantharellus , [6] Arrhenia , Craterellus , Gomphus , Hygrophoropsis y Pseudocraterellus . Los análisis filogenéticos moleculares están proporcionando nueva información sobre las relaciones entre las poblaciones de rebozuelos. El género se ha dividido en ocho subgéneros Afrocantharellus Eyssart. y Buyck, Cantharellus Adans. ex P., Cinnabarinus Buyck y V. Hofst., Magni T. Cao y HS Yuan, Parvocantharellus Eyssart. y Buyck, Pseudocantharellus Eyssart. & Buyck y Rubrini Eyssart. y Buyck. [7]
El nombre proviene del griego κάνθαρος, kantharos 'jarra, copa'. [5] [21]
Las especies de Cantharellus se encuentran en todo el mundo asociadas con plantas hospedantes de micorrizas , incluidas África , Europa , Asia , América del Norte , América del Sur y Australia .
Los rebozuelos se asocian con coníferas o árboles de madera dura , según la especie. A menudo se encuentran con robles en California , [22] Texas . [23] y México. [18] En Escocia , los rebozuelos crecen en bosques mixtos de abedul plateado y pino silvestre , especialmente cuando el bosque tiene abundante maleza húmeda y cubierta de musgo . En Fife son comunes bajo el haya . Generalmente (pero no siempre) se encuentran en los mismos lugares que los arándanos silvestres . En España se asocia con la castaña . Son abundantes desde finales de julio hasta el otoño . En los bosques costeros de Washington y Columbia Británica, a menudo se encuentran en zonas ribereñas húmedas y cubiertas de musgo en las cercanías de la cicuta occidental .
Muchas especies de rebozuelos contienen carotenoides antioxidantes , como el betacaroteno en C. cibarius y C. minor , y la cantaxantina en C. cinnabarinus y C. friesii . También contienen cantidades importantes de vitamina D. [5]
Su naturaleza micorrízica hace que la especie sea muy difícil de cultivar .
Los rebozuelos en general combinan bien con huevos , curry , pollo , cerdo , pescado , carne de res y ternera , se pueden usar como aderezo en pizzas , guisados , marinados , salteados o como relleno para crêpes rellenos . Por supuesto, estos son sólo ejemplos; Los rebozuelos son versátiles y se pueden agregar como ingrediente a la mayoría de los platos.
En la cocina europea , los rebozuelos suelen servirse con carne de venado . Un método tradicional de preparación de estos champiñones es saltearlos y luego utilizarlos para hacer huevos revueltos .
En la tradición polaca, los rebozuelos se utilizan para hacer salsas cremosas que acompañan al pollo.
A muchos entusiastas de las setas les gustan los rebozuelos salteados en mantequilla, con una pizca de sal, un diente de ajo fresco machacado y un poco de nata montada. Se dice que esta receta resalta el sutil sabor del rebozuelo sin enmascararlo con otros aromas. Esta receta tiene el beneficio adicional de conservar el sabor incluso después de almacenarse congelada.
Es una característica de la cocina vienesa . [24]
Dado que los champiñones retienen mucha agua , a menudo se preparan mediante el método de "salteado en seco": después de limpiarlos, los champiñones se cortan en rodajas y se ponen en una sartén tapada a fuego alto sin aceite ni mantequilla. Luego, los hongos liberan gran parte de su agua, que se puede dejar hervir o verter y usar como caldo. Mucha gente suele cocinar las setas con mantequilla porque las "endulza".
Los rebozuelos también se pueden encurtir en salmuera . Se lleva a ebullición agua con sal y se añaden especias para encurtir, como granos de pimienta , semillas de mostaza y tomillo . Luego, los champiñones se cocinan en esta solución durante 5 a 10 minutos antes de transferirlos a botellas esterilizadas junto con un poco de líquido. Se pueden agregar ajo en rodajas y eneldo a las botellas para darle más sabor. El líquido restante forma un caldo excelente para hacer sopa . Encurtidos de esta forma, los rebozuelos pueden durar de seis a doce meses.
Otra técnica de almacenamiento es el secado . Los champiñones se pueden secar con calor suave en un horno a temperaturas de 65 °C (150 °F) o menos. En pedidos grandes también resulta práctico un proceso de vacío . Unas horas antes de la preparación final, ponga los champiñones secos en agua, que absorberán para volver a su tamaño casi original. Los champiñones se pueden utilizar frescos y durarán indefinidamente como secos.
Los rebozuelos frescos generalmente se pueden conservar hasta diez días en el frigorífico .
