Amasi (en ndebele , zulú y xhosa ), emasi (en suazi ), maas (en afrikáans ) o mafi (en sesotho ), es un producto lácteo fermentado agrio cuajado espeso que a veces se compara con el requesón o el yogur natural , pero tiene una sabor mucho más fuerte. Un alimento básico en la época precolonial, ahora es un refrigerio popular en Sudáfrica y Lesotho .
Amasi se prepara tradicionalmente almacenando leche de vaca sin pasteurizar en un recipiente de calabaza (xhosa: iselwa , zulú: igula ) o en un saco de cuero para permitir que fermente. [4] Se ahuma una calabaza, luego se pone la leche de vaca en una bolsa de piel o en un balde, donde fermenta durante 1 a 5 días y adquiere un sabor ácido fuerte. [5] La leche fermentada desarrolla una sustancia acuosa llamada umlaza , ' suero '; el resto es amasi. Este líquido espeso se vierte principalmente sobre una papilla de harina llamada pap (xhosa: umphokoqo ). [6] Tradicionalmente se sirve en cazuela de barro y también se puede beber. [4] [1]
Comercialmente, amasi se produce utilizando Lactococcus lactis , junto con la subespecie Lactococcus lactis subsp. cremónis . Primero se eliminan de la leche impurezas como partículas, glóbulos blancos y células del tejido de la ubre. A la leche cruda se le añade un 3% de leche desnatada en polvo y un 0,5% de gelatina para mejorar el valor nutricional. A continuación, la leche se pasteuriza a 72 °C durante 15 segundos; luego se enfría a 30 °C para evitar que espese. Luego se añade Lactococcus lactis a un nivel de 10 6 ufc /ml y se incuba a 30 °C durante 16 a 24 horas. [1]
Tradicionalmente, los zulúes creen que amasi hace al hombre fuerte, saludable y deseado. Durante los "tabúes", como los períodos durante la menstruación o cuando una persona ha estado en contacto con la muerte, la persona afectada debe abstenerse de amasi. La leche casi nunca se bebe fresca, pero a veces se usa para diluir el amasi, que se considera demasiado espeso para usarse. [7]
Nelson Mandela menciona cómo abandonó cautelosamente el apartamento de un amigo (su escondite en una zona "blanca" cuando era buscado por el gobierno del Apartheid ) después de escuchar a dos trabajadores zulúes comentar que era extraño ver leche en el alféizar de la ventana (omitida fermentar) porque los blancos rara vez bebían amasi. [8]
Amasi también es popular en la cocina india sudafricana, donde se usa de manera similar a la cuajada .
En la cultura xhosa , a la novia se le sirve amasi y un trozo de carne, que se llama uTsiki , como señal de bienvenida a su nueva familia. [ cita necesaria ]
