Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.[3] La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes.Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño.También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.Suelen emplearse principalmente en la elaboración de guisos y en las tradicionales hallacas (plato navideño venezolano).En Chile existe el pickle corriente una mezcla de pepinillo en rodajas, zanahoria, coliflor y cebolla, conservado en vinagre.Al combinar con queso y jamón en trozos más aceitunas con o sin amargo se produce la variante pichanga fría que puede llevar salsa picante condimentada con ají de color.Con el pickle corriente picado muy finamente se obtiene la llamada salsa americana que suele acompañar los sándwiches y los completos.En la cocina coreana el más conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u otras verduras.
