El whisky o whiskey es un tipo de licor elaborado a partir de puré de cereales fermentado . Se utilizan diversos cereales (que pueden ser malteados ) para las diferentes variedades, entre ellos la cebada , el maíz , el centeno y el trigo . El whisky se suele añejar en barricas de madera , que suelen estar hechas de roble blanco carbonizado . A veces también se utilizan barricas de roble blanco sin carbonizar que se han utilizado previamente para el añejamiento de oporto , ron o jerez .
El whisky es una bebida alcohólica estrictamente regulada en todo el mundo y que cuenta con muchas clases y tipos. Las características típicas que unen las diferentes clases y tipos son la fermentación de granos, la destilación y el envejecimiento en barriles de madera.
La palabra whisky (o whiskey ) es una anglicización de la palabra gaélica clásica uisce (o uisge ) que significa "agua" (ahora escrita como uisce en irlandés moderno y uisge en gaélico escocés ). Esta palabra gaélica comparte sus orígenes últimos con la palabra germánica water y la palabra eslava voda del mismo significado. El alcohol destilado se conocía en latín como aqua vitae ("agua de vida"). Esto se tradujo al irlandés medio como uisce betha[d] , [4] que se convirtió en uisce beatha ( pronunciación irlandesa: [ˈɪʃcə ˈbʲahə] ) en irlandés y uisge beatha [ˈɯʃkʲə ˈbɛhə] en gaélico escocés. Las primeras formas de la palabra en inglés incluyen uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) y usquebae (1715). [5]
Se habla mucho de las dos formas de escribir la palabra: whisky y whiskey . [6] [7] [8] Hay dos escuelas de pensamiento sobre el tema. Una es que la diferencia de ortografía es simplemente una cuestión de convención lingüística regional para la ortografía de una palabra, lo que indica que la ortografía varía según el público al que va dirigida o los antecedentes o las preferencias personales del escritor (como la diferencia entre color y colour ; o reconocer y reconocer ), [7] [8] y la otra es que la ortografía debe depender del estilo o el origen de la bebida que se describe. Existe un acuerdo general en que, al citar el nombre propio impreso en una etiqueta, no se debe alterar su ortografía. [7] [8]
La ortografía whiskey es común en Irlanda y Estados Unidos , mientras que whisky se utiliza en todos los demás países productores de whisky. [9] En Estados Unidos, el uso no siempre ha sido consistente. Desde finales del siglo XVIII hasta mediados del siglo XX, los escritores estadounidenses usaban ambas ortografías indistintamente hasta la introducción de las guías de estilo de los periódicos. [10] Desde la década de 1960, los escritores estadounidenses han utilizado cada vez más whiskey como la ortografía aceptada para los aguardientes de grano añejos fabricados en Estados Unidos y whisky para los aguardientes de grano añejos fabricados fuera de Estados Unidos. [11] Sin embargo, algunas marcas estadounidenses destacadas, como George Dickel , Maker's Mark y Old Forester (todas fabricadas por diferentes empresas), utilizan la ortografía whisky en sus etiquetas, y las Normas de identidad para licores destilados , las regulaciones legales para los licores en Estados Unidos, también utilizan la ortografía whisky en todas partes. [12]
El whisky elaborado en Escocia se denomina simplemente whisky dentro de Escocia. En otros lugares y en las normas de la Asociación del Whisky Escocés (SWA) que rigen su producción, se lo denomina comúnmente whisky escocés o simplemente escocés (especialmente en América del Norte).
Es posible que los babilonios practicaran la destilación en Mesopotamia en el segundo milenio a. C. para destilar perfumes y productos aromáticos, [13] pero esto está sujeto a interpretaciones inciertas y controvertidas de la evidencia. [14]
Las primeras destilaciones químicas seguras fueron realizadas por los griegos en Alejandría en el siglo I d. C., [14] pero no eran destilaciones de alcohol. Los árabes medievales adoptaron la técnica de destilación de los griegos alejandrinos, y los registros escritos en árabe comienzan en el siglo IX, pero nuevamente no se trataba de destilaciones de alcohol. [14] La tecnología de destilación pasó de los árabes medievales a los latinos medievales, y los primeros registros en latín datan de principios del siglo XII. [14] [15]
Los primeros registros de la destilación de alcohol se encuentran en Italia en el siglo XIII, donde se destilaba alcohol a partir de vino. [14] Una de las primeras descripciones de la técnica fue dada por Ramon Llull (1232-1315). [14] Su uso se extendió a través de los monasterios medievales , [16] principalmente con fines medicinales, como el tratamiento de cólicos y viruela . [17]
La práctica de la destilación se extendió a Irlanda y Escocia no más tarde del siglo XV, al igual que la práctica europea común de destilar " aqua vitae ", alcohol espirituoso, principalmente con fines medicinales. [18] La práctica de la destilación medicinal finalmente pasó de un entorno monástico al secular a través de los médicos profesionales de la época, el Gremio de Cirujanos Barberos . [18] La primera mención del whisky en Irlanda proviene de los Anales de Clonmacnoise , que atribuye la muerte de un cacique en 1405 a "tomar un exceso de aqua vitae" en Navidad. [19] [20] En Escocia, la primera evidencia de la producción de whisky proviene de una entrada en los Rollos del Exchequer para 1495 donde se envía malta "A Fray John Cor , por orden del rey, para hacer aquavitae", suficiente para hacer alrededor de 500 botellas. [21]
Se dice que Jacobo IV de Escocia (r. 1488-1513) tenía un gran gusto por el whisky escocés y en 1506 la ciudad de Dundee compró una gran cantidad de whisky al Gremio de Barberos-Cirujanos, que tenía el monopolio de la producción en ese momento.
El proceso de destilación estaba todavía en sus inicios; al whisky en sí no se le permitía envejecer, y como resultado, tenía un sabor muy crudo y brutal en comparación con las versiones actuales. El whisky de la época del Renacimiento también era muy potente y no estaba diluido. Con el tiempo, el whisky evolucionó hasta convertirse en una bebida mucho más suave.
En 1707, las Actas de Unión fusionaron Inglaterra y Escocia en el Reino de Gran Bretaña , y a partir de entonces los impuestos sobre las bebidas destiladas aumentaron drásticamente. [22] Después del impuesto a la malta divisivo del parlamento de 1725, la mayor parte de la destilación de Escocia se cerró o se obligó a pasar a la clandestinidad. El whisky escocés se escondía bajo altares, en ataúdes y en cualquier espacio disponible para evitar a los recaudadores de impuestos o recaudadores gubernamentales. [17] Los destiladores escoceses, que operaban con alambiques caseros, comenzaron a destilar whisky por la noche cuando la oscuridad ocultaba el humo de los alambiques. Por esta razón, la bebida se conoció como moonshine . [23] En un momento dado, se estimó que más de la mitad de la producción de whisky de Escocia era ilegal. [22]
En Estados Unidos, el whisky se utilizó como moneda durante la Revolución estadounidense ; George Washington operaba una gran destilería en Mount Vernon . Dadas las distancias y la primitiva red de transporte de la América colonial, a los agricultores a menudo les resultaba más fácil y rentable convertir el maíz en whisky y transportarlo al mercado en esa forma. También era un producto comercial muy codiciado y, cuando se le impuso un impuesto especial adicional en 1791, estalló la Rebelión del Whisky . [24]
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El consumo de whisky escocés se introdujo en la India en el siglo XIX. La primera destilería de la India fue construida por Edward Dyer en Kasauli a finales de la década de 1820. La explotación se trasladó pronto a la cercana Solan (cerca de la capital de verano británica, Shimla ), ya que allí había un abundante suministro de agua fresca de manantial. [25]
En 1823, el Reino Unido aprobó la Ley de Impuestos Especiales, que legalizaba la destilación (a cambio de una tarifa), lo que puso fin prácticamente a la producción a gran escala de aguardiente escocés. [17]
En 1831, Aeneas Coffey patentó el alambique Coffey , lo que permitió una destilación de whisky más barata y eficiente. En 1850, Andrew Usher comenzó a producir un whisky mezclado que mezclaba el whisky tradicional de alambique con el del nuevo alambique Coffey. El nuevo método de destilación fue objeto de burlas por parte de algunos destiladores irlandeses, que se aferraron a sus alambiques tradicionales . Muchos irlandeses sostuvieron que el nuevo producto, de hecho, no era whisky en absoluto. [26]
En la década de 1880, la industria francesa del brandy fue devastada por la plaga de la filoxera que arruinó gran parte de la cosecha de uva; como resultado, el whisky se convirtió en el licor principal en muchos mercados. [17]
Durante la época de la Prohibición en Estados Unidos, que duró de 1920 a 1933, se prohibió la venta de alcohol en el país. El gobierno federal hizo una excepción para el whisky recetado por un médico y vendido a través de farmacias autorizadas, como Walgreens.
Aunque los métodos específicos pueden variar entre destilerías, la producción de whisky comprende en líneas generales cuatro etapas principales: preparación del grano, fermentación , destilación y maduración (envejecimiento). Este proceso suele ir seguido de dos etapas adicionales: embotellado y comercialización. [27]
Para iniciar la producción de whisky, los granos se procesan para convertir sus almidones en azúcares fermentables, que luego pueden someterse a fermentación y destilación. Este proceso implica maltear , moler y macerar los granos. [28]
La producción de malta comienza con el remojo de los granos en tanques de agua durante un período de tres días. Luego, los granos remojados se transfieren a grandes contenedores donde se produce la germinación, iniciando el proceso metabólico que convierte los almidones en azúcares. Este proceso se detiene posteriormente secando los granos con aire caliente, un procedimiento también conocido como horneado , al final del cual el producto es la malta . En la producción de whisky escocés, el aire utilizado para el horneado se calienta quemando ladrillos de turba en un horno, lo que imparte el sabor ahumado característico a la malta. [29]
Después del proceso de malteado, los granos se transfieren a una máquina desgranadora, que separa los brotes de las semillas. Luego, los granos se transportan a un molino para molerlos. [30]
La extracción de los azúcares que se van a convertir en alcohol se consigue mediante un proceso conocido como maceración. Durante la maceración se activa la enzima diastasa , que facilita la conversión de almidones y dextrinas en azúcares. La malta molida se introduce en un mashtun , un gran tanque que contiene agua caliente, y se agita durante aproximadamente treinta minutos o más. A continuación, se drena el agua del mashtun, que posteriormente se vuelve a llenar con agua caliente. Este procedimiento se suele repetir entre una y tres veces. Una vez completado, el líquido resultante, conocido como mosto , que contiene los azúcares extraídos, se separa del macerado, se enfría y se transfiere a los washbacks , o tanques de fermentación. [31]
Durante la fermentación, se introduce una cepa específica de levadura , Saccharomyces cerevisiae (comúnmente conocida como "levadura de cerveza"), en el mosto azucarado, que proporciona los nutrientes necesarios para su reproducción asexual . La levadura metaboliza los azúcares, produciendo alcohol , dióxido de carbono y congéneres , que pueden influir en el perfil de sabor del whisky, ya sea mejorando o suprimiendo las características deseables. Los tanques de fermentación se mantienen dentro de un rango de temperatura controlado, normalmente entre 10 y 37,8 °C (50 y 100 °F), que es óptimo para la actividad de la levadura. Los destiladores garantizan la consistencia utilizando la misma cepa de levadura para lograr uniformidad en el producto final de whisky. La fermentación continúa durante dos días o más hasta que el contenido de alcohol del líquido alcanza entre el 5% y el 10%. Una vez que se completa la fermentación y la levadura deja de estar activa, el líquido resultante se conoce como cerveza de lavado o de destilador . [32] Aunque el agua de lavado es alcohólica, sigue siendo orgánica, lo que la hace susceptible a la contaminación por microorganismos que causan putrefacción, por lo que se la traslada rápidamente al alambique para su cocción y así mitigar este riesgo. [33]
La decisión de transferir todo el lavado o solo la parte más líquida al alambique queda a criterio del destilador, y cada elección afecta el perfil de sabor del producto final de distintas maneras. Después de la transferencia del lavado, el alambique se calienta a una temperatura suficiente para evaporar el alcohol mientras permanece lo suficientemente baja para evitar la evaporación del agua. El vapor de alcohol asciende a través del alambique y se dirige al condensador, que consta de tubos o placas de cobre, donde se condensa nuevamente en una forma líquida conocida como el espíritu destilado . Este espíritu destilado se monitorea meticulosamente durante su extracción. Las porciones inicial y final del destilado se consideran indeseables y, por lo tanto, se redirigen nuevamente al alambique. Solo la porción intermedia, considerada la más deseable, se recoge en el receptor de espíritus . En esta etapa, el espíritu destilado es transparente y tiene un contenido de etanol que varía de 70% a 80% ABV. Generalmente se diluye antes de transferirlo a barriles para su maduración, aunque algunas destilerías lo venden tal cual con "fuerza de barril". [34]
Un alambique para hacer whisky suele estar hecho de cobre , ya que elimina los compuestos a base de azufre del alcohol que lo harían desagradable de beber. Los alambiques modernos están hechos de acero inoxidable con interiores de cobre (las tuberías, por ejemplo, estarán revestidas de cobre junto con incrustaciones de placas de cobre a lo largo de las paredes del alambique). El aparato de destilación estándar más simple se conoce comúnmente como alambique de olla , que consta de una sola cámara calentada y un recipiente para recolectar el alcohol purificado.
Los alambiques de columna se utilizan con frecuencia en la producción de whisky de grano y son el tipo de alambique más utilizado en la producción de bourbon y otros whiskies americanos. Los alambiques de columna se comportan como una serie de alambiques de una sola olla, formados en un tubo vertical largo. Mientras que un alambique de una sola olla cargado con vino puede producir un vapor enriquecido hasta un 40-60% de alcohol, un alambique de columna puede alcanzar un contenido de alcohol en vapor del 95,6%; una mezcla azeotrópica de alcohol y agua.
Los whiskies no maduran en la botella, sino solo en la barrica , por lo que la "edad" de un whisky es solo el tiempo transcurrido entre la destilación y el embotellado. Esto refleja cuánto ha interactuado la barrica con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado embotellados durante muchos años pueden tener un valor de rareza, pero no son "más viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky más reciente que maduró en madera durante un tiempo similar. Después de una década o dos, el envejecimiento adicional en una barrica no necesariamente mejora un whisky, [35] y el envejecimiento excesivo incluso lo afectará negativamente. [36] El período mínimo de envejecimiento requerido para el whisky varía según el país. En los Estados Unidos, el requisito mínimo de envejecimiento suele ser de 2 años, mientras que en Escocia, Irlanda y Canadá, generalmente es de 3 años. [36]
Durante el envejecimiento en barricas de madera, especialmente de roble americano y francés , el whisky se somete a seis procesos que contribuyen a su color y sabor final: extracción , evaporación , oxidación , concentración , filtración y coloración . [37] La extracción en particular da como resultado que el whisky adquiera una serie de compuestos, incluidos aldehídos y ácidos como vainillina , ácido vainílico y siringaldehído . [38] Las barricas utilizadas para el envejecimiento del whisky bourbon deben ser nuevas (y carbonizadas ); después de usarse para este propósito, estas barricas generalmente se exportan para su uso en el envejecimiento de otros whiskies en otros lugares. Los destiladores a veces envejecen su whisky en barriles previamente utilizados para envejecer otros licores, como oporto , ron o jerez , para impartir sabores particulares. El tamaño del barril también tiene un efecto en el desarrollo del sabor del whisky, los barriles más pequeños contribuirán más al whisky debido a la mayor relación de superficie de madera con respecto al whisky. [36]
Durante la maduración, pueden evaporarse del barril hasta 45 litros o 12 galones estadounidenses de whisky en un período de cuatro años. Los destiladores denominan a esta parte la parte del ángel . [36]
La mayoría de los whiskies se venden con un grado alcohólico cercano al 40% vol ., que es el mínimo legal en algunos países [12] , aunque el grado puede variar y el whisky con graduación alcohólica en barrica puede tener hasta el doble de ese porcentaje de alcohol. Los entusiastas suelen preferir el whisky con graduación alcohólica en barrica por sus sabores concentrados y su experiencia de dilución personalizable.
El Reino Unido exporta más whisky que el resto del mundo en conjunto. [39] [40] En 2022, las exportaciones de whisky de Escocia se valoraron en 6.250 millones de libras esterlinas, lo que representa una cuarta parte de todos los ingresos por exportaciones de alimentos y bebidas del Reino Unido. [41] En 2012, Estados Unidos fue el mayor mercado de whisky escocés (655 millones de libras esterlinas), seguido de Francia (535 millones de libras esterlinas). [42] También es uno de los cinco principales generadores de ingresos por exportaciones manufactureras del Reino Unido y sustenta alrededor de 42.000 puestos de trabajo. [43] Las principales áreas de producción de whisky incluyen Speyside y la isla de Islay , donde hay nueve destilerías que proporcionan una importante fuente de empleo. En muchos lugares, la industria está estrechamente vinculada al turismo , y muchas destilerías también funcionan como atracciones por un valor bruto de 30 millones de libras esterlinas cada año. [44]
En 2011, se exportó el 70% del whisky canadiense, de los cuales aproximadamente el 60% se destinó a los EE. UU. y el resto, principalmente, a Europa y Asia. [45] Se vendieron 15 millones de cajas de whisky canadiense en los EE. UU. en 2011. [45]
En la mayoría de las zonas productoras de cereales se elaboran whisky o productos similares, que difieren en el producto base, el contenido alcohólico y la calidad.
Las maltas y los granos se combinan de diferentes maneras:
El whisky americano se destila a partir de una mezcla fermentada de granos de cereales . Debe tener el sabor, el aroma y otras características que se le atribuyen comúnmente al whisky.
Algunos tipos de whisky enumerados en las regulaciones federales de los Estados Unidos [12] son:
Estos tipos de whisky americano deben destilarse hasta un máximo del 80 % de alcohol por volumen y envejecerse en barriles con una graduación no superior a 125 grados. Solo se puede añadir agua al producto final; está prohibido añadir colorantes o aromatizantes. Estos whiskies deben añejarse en recipientes nuevos de roble carbonizado, excepto el whisky de maíz, que no tiene por qué añejarse. Si se añeja, debe hacerse en barriles de roble no carbonizado o en barriles usados. El whisky de maíz normalmente no añeja y se vende como una versión legal del aguardiente casero .
No existe un período mínimo de envejecimiento requerido para que una bebida espirituosa pueda llamarse legalmente whisky. Si uno de estos tipos de whisky alcanza los dos años de envejecimiento o más, se lo designa además como whisky puro , por ejemplo, whisky de centeno puro . Un whisky que cumple con todos los requisitos anteriores pero que deriva de menos del 51 % de un grano específico puede llamarse simplemente whisky puro sin nombrar ningún grano.
Las regulaciones estadounidenses reconocen otras categorías de whisky, [12] entre ellas:
Otro etiquetado importante en el mercado es el whisky de Tennessee , que incluye marcas como Jack Daniel's , George Dickel , Collier y McKeel , [47] y Benjamin Prichard's . [48] La principal diferencia que define un whisky de Tennessee es que debe filtrarse a través de carbón de arce azucarero antes del añejamiento, conocido como el Proceso del Condado de Lincoln . (Benjamin Prichard's, que no está tan filtrado, fue adoptado cuando se introdujo el requisito en 2017). [49] El resto del proceso de destilación del whisky de Tennessee es idéntico al del whisky bourbon . [50] [51] El whisky vendido como "whisky de Tennessee" se define como bourbon según el TLCAN [52] y al menos otro acuerdo comercial internacional, [53] y de manera similar debe cumplir con la definición legal de bourbon según la ley canadiense. [54]
Los whiskies australianos han ganado premios y medallas mundiales, incluidos los World Whiskies Awards y los "Liquid Gold Awards" de la Biblia del whisky de Jim Murray. [55]
Según la ley canadiense, los whiskies canadienses deben producirse y añejarse en Canadá, destilarse a partir de un puré fermentado de granos de cereales, añejarse en barriles de madera con un límite de capacidad de 700 litros (185 galones estadounidenses; 154 galones imperiales) durante no menos de tres años y "poseer el aroma, el sabor y el carácter generalmente atribuidos al whisky canadiense". [56] Los términos "whisky canadiense", "whisky de centeno" y "whisky de centeno canadiense" son legalmente indistinguibles en Canadá y no requieren ningún grano específico en su producción y a menudo son mezclas de dos o más granos. Los whiskies canadienses pueden contener caramelo y saborizantes además de los aguardientes destilados del puré, y no hay un límite máximo en el nivel de alcohol de la destilación. [56] El grado alcohólico mínimo de embotellado es del 40 %. [56] Para ser exportado bajo una de las denominaciones de "whisky canadiense", un whisky no puede contener más del 9,09 % de aguardientes importados. [57]
Los whiskies canadienses están disponibles en todo el mundo y son un producto de exportación de importancia cultural. Entre las marcas más conocidas se encuentran Crown Royal , Canadian Club , Seagram's y Wiser's , entre otras. La histórica popularidad del whisky canadiense en los Estados Unidos se debe en parte a que los contrabandistas de ron lo importaban ilegalmente al país durante el período de la Prohibición estadounidense .
Dinamarca comenzó a producir whisky a principios de 1974. El primer whisky de malta danés que salió a la venta fue Lille Gadegård de Bornholm, en 2005. [58] Lille Gadegård también es una bodega y utiliza sus propios barriles de vino para madurar el whisky.
El segundo whisky de pura malta destilado danés que salió a la venta fue Edition No.1, de la microcervecería y destilería Braunstein. Se destiló en 2007, utilizando agua de la capa de hielo de Groenlandia, y entró en el mercado en marzo de 2010. [59]
Otra destilería es Stauning Whisky , con sede en Jutlandia .
Nyborg Destilleri, de la isla de Funen ( Fyn ), en el centro de Dinamarca, produce whisky orgánico y otros licores orgánicos. La destilería se estableció en 2009 y en 2020 lanzó su primer whisky de 10 años.
Los destiladores funcionaron en Londres , Liverpool y Bristol hasta finales del siglo XIX, después de lo cual la producción de whisky de pura malta inglés cesó hasta 2003. [60] Actualmente hay 55 destilerías que producen whisky inglés [61] y 20 marcas de whisky inglés . [62] Actualmente se está a la espera de aprobación una IG de whisky inglés. [63]
En 2005, había dos destilerías en funcionamiento en Finlandia y una tercera en construcción. Las ventas minoristas de whisky en Finlandia están controladas únicamente por el monopolio estatal de alcohol Alko y la publicidad de bebidas alcohólicas fuertes está prohibida. [64]
Las destilerías que producen whisky francés incluyen Glann ar Mor y Warenghem en Bretaña, Guillon en la región de Champagne y Grallet-Dupic en Lorena. El whisky de trigo sarraceno es producido por Distillerie des Menhirs en Plomelin , Bretaña. [65] En 2022, había alrededor de 100 productores de whisky en Francia.
El primer whisky francés se produjo en la destilería Warenghem en 1987, que luego introdujo el primer whisky francés de pura malta en 1998. [ cita requerida ]
Según un estudio de 2016, los franceses son los mayores consumidores de whisky de pura malta del mundo, especialmente de whisky escocés. [66]
La producción de whisky alemán es un fenómeno relativamente reciente, ya que comenzó a principios de los años 1990. Los estilos que se producen se parecen a los que se elaboran en Irlanda, Escocia y Estados Unidos: whisky de malta, whisky de mezcla, whisky de trigo y whisky de tipo bourbon. No existe una ortografía estándar para los whiskies alemanes, ya que las destilerías utilizan tanto "whisky" como "whiskey". En 2008, había 23 destilerías en Alemania que producían whisky. [67]
Las bebidas alcohólicas destiladas que se etiquetan como "whisky" en la India eran comúnmente mezclas basadas en bebidas espirituosas neutras que se destilan a partir de melaza /grano fermentado con solo una pequeña porción consistente en whisky de malta tradicional, generalmente alrededor del 10 al 12 por ciento. Fuera de la India, es más probable que una bebida de este tipo se etiquete como ron . [68] [69] Según el informe anual de 2013 de la Asociación del Whisky Escocés , "no existe una definición obligatoria de whisky en la India, y el estándar voluntario indio no requiere que el whisky se destile a partir de cereales o que se madure". [70] Las mezclas a base de melaza constituían el 90 por ciento de las bebidas espirituosas consumidas como "whisky" en la India, [71] aunque también se produce whisky completamente destilado a partir de malta y otros granos. [72] Para 2004 se había superado la escasez de trigo y la India era uno de los mayores productores. Amrut , el primer whisky de pura malta producido en la India, se lanzó en Glasgow, Escocia, en 2004. [73] Después de expandirse en Europa, se lanzó en la India en 2010.
En 2022, la India produjo muchos whiskies tanto para el mercado local (el mercado más lucrativo para el whisky en el mundo) como para la exportación. Los whiskies de pura malta indios representaban el 15 % del mercado local en 2017, cifra que aumentó al 33 % en 2022. En los tres años hasta 2022, las ventas de whiskies de malta indios aumentaron una media anual del 42 %, en comparación con el 7 % de los rivales importados. [74]
Los whiskies irlandeses normalmente se destilan tres veces, siendo la destilería Cooley la excepción, ya que también realizan una doble destilación. [75] Aunque tradicionalmente se destila utilizando alambiques de olla, ahora se utilizan alambiques de columna para producir whisky de grano para mezclas. Por ley, el whisky irlandés debe producirse en Irlanda y añejarse en barriles de madera durante un período de no menos de tres años, aunque en la práctica suele ser tres o cuatro veces ese período. [76] Casi siempre se utiliza malta sin turba , siendo la principal excepción el whisky de malta con turba de Connemara . Hay varios tipos de whisky comunes en Irlanda: whisky de malta pura , whisky de grano único, whisky mezclado y whisky de alambique único .
El whisky irlandés fue en su día la bebida espirituosa más popular del mundo, aunque un largo periodo de decadencia desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX dañó enormemente la industria, [77] tanto que, aunque Irlanda contaba con más de 30 destilerías en la década de 1890, un siglo después este número había caído a solo tres. Sin embargo, ha experimentado un gran resurgimiento en popularidad desde finales del siglo XX y ha sido la bebida espirituosa de más rápido crecimiento en el mundo cada año desde 1990. [77] Con un crecimiento de las exportaciones de más del 15% anual en los últimos años, se han ampliado las destilerías existentes y se han construido varias destilerías nuevas. A mediados de 2019, Irlanda cuenta ahora con 25 destilerías en funcionamiento, con 24 más planificadas o en desarrollo. [78] Sin embargo, muchas de ellas no han estado en funcionamiento el tiempo suficiente como para que los productos estén lo suficientemente añejados para la venta, y solo una estaba en funcionamiento antes de 1975.
Japón produce whisky de pura malta y whisky mezclado. La base es un puré de cebada malteada, secada en hornos caldeados con un poco de turba (aunque menos de lo que se usa para algunos whiskies escoceses con turba), y se destila utilizando el método de alambique. [79] [80] La producción comenzó en la década de 1920. Antes de 2000, el whisky japonés se destinaba principalmente al mercado interno y las exportaciones eran limitadas. Sin embargo, en los últimos años, el whisky japonés ha ganado popularidad en el mercado mundial. Whiskies japoneses como Suntory y Nikka ganaron muchos premios internacionales prestigiosos entre 2007 y 2014. El whisky japonés se ha ganado una reputación de calidad. [81] [82]
El whisky mexicano es relativamente joven ya que no ha sido tan popular en el país como otras bebidas destiladas, pero recientemente muchos destiladores del país han comenzado a hacer un esfuerzo para crear whisky local y hacerlo tan popular como el whisky de otros países.
El whisky elaborado en Escocia se conoce como whisky escocés, o simplemente como "Scotch" (especialmente en América del Norte).
Los whiskies escoceses se destilan generalmente dos veces, aunque algunos se destilan una tercera vez y otros incluso hasta veinte veces. [83] La normativa sobre el whisky escocés exige que todo lo que lleve la etiqueta "Scotch" se destile en Escocia y madure durante un mínimo de tres años en barricas de roble, entre otros criterios más específicos. [84] Cualquier declaración de edad en la botella, en forma de número, debe reflejar la edad del whisky escocés más joven utilizado para producir ese producto. Un whisky con una declaración de edad se conoce como whisky de edad garantizada. [85] El whisky escocés sin una declaración de edad puede, por ley, tener tan solo tres años. [86]
Los tipos básicos de whisky escocés son el whisky de malta y el whisky de grano, que se combinan para crear mezclas. Los whiskies de malta escoceses se dividieron en cinco regiones principales: Highland , Lowland , Islay , Speyside y Campbeltown . [87] Cada una de las regiones productoras de whisky tiene un perfil de sabor y características distintivas para el whisky que producen. [88]
También hay una sexta región reconocida por algunas fuentes, aunque no por la Asociación del Whisky Escocés: [89] las Islas, excluyendo Islay. [90] Esta región no oficial (parte de las Tierras Altas según la Asociación) incluye las siguientes islas productoras de whisky que elaboran whisky de malta isleño : Arran , Jura , Mull , Orkney y Skye .
El whisky comenzó a producirse en Suecia en 1955 de la mano de la ahora extinta marca de whisky Skeppets . Su última botella se vendió en 1971. [91] En 1999 se fundó Mackmyra Whisky , que hoy es el mayor productor y ha ganado varios premios, entre ellos el de Whisky Europeo del Año en la Biblia del Whisky de Jim Murray de 2011 [92] y el Premio al Mejor Productor Europeo de Bebidas Espirituosas de 2012 de la International Wine & Spirits Competition (IWSC). [93]
Kavalan fue la primera destilería de whisky privada en Taiwán . En enero de 2010, uno de los productos de la destilería causó revuelo al vencer a tres whiskies escoceses y un whisky inglés en una cata a ciegas organizada en Leith , Escocia, para celebrar la Noche de Burns . [4] [5] La destilería fue nombrada por Whisky Magazine como la "Atracción turística de whisky del año" de los íconos mundiales del whisky en 2011, y sus productos han ganado varios otros premios. [3] En 2012, el whisky de malta Solist Fino Sherry Cask de Kavalan fue nombrado "nuevo whisky del año" por Jim Murray en su guía, Jim Murray's Whisky Bible . [6] En 2015, el Solist Vinho Barrique Single Cask de Kavalan fue nombrado el mejor whisky de pura malta del mundo por los World Whiskies Awards. [7] [8] En 2016, Kavalan Solist Amontillado Sherry Single Cask fue nombrado el mejor whisky de pura malta del mundo por los World Whisky Awards. [94]
Aunque la destilación de whisky en Gales comenzó en la Edad Media, no hubo destilerías operadas comercialmente durante el siglo XX. El auge del movimiento de abstinencia provocó el declive de la producción comercial de licor durante el siglo XIX y en 1894 cesó la producción de whisky galés. El resurgimiento del whisky galés comenzó en la década de 1990. Inicialmente, un whisky de malta "Príncipe de Gales" se vendía como whisky galés, pero era simplemente whisky escocés mezclado embotellado en Gales. Una demanda de los destiladores escoceses puso fin a esta empresa. [95] En 2000, Penderyn Distillery comenzó la producción de whisky de pura malta Penderyn . Las primeras botellas salieron a la venta el 1 de marzo de 2004, el día de San David , y ahora se vende en todo el mundo. Penderyn Distillery está ubicada en el Parque Nacional Brecon Beacons y se considera la destilería más pequeña del mundo. [96]
El licor ManX de la Isla de Man se destila en otro lugar y se vuelve a destilar en el país de su "origen" nominal. La destilería ManX toma un whisky de malta escocés previamente madurado y lo vuelve a destilar. [97]
Frysk Hynder es una cerveza pura de malta frisia, destilada y embotellada en la destilería Us Heit . Es la primera cerveza pura de malta producida en Frisia , Países Bajos. [67]
Puni es una destilería italiana en Glurns que elabora whisky de pura malta, incluido Alba, que se madura en barricas de Marsala . [98]
El whisky y otras bebidas destiladas , como el coñac y el ron , son bebidas complejas que contienen una amplia gama de compuestos aromatizantes , de los cuales entre 200 y 300 se detectan fácilmente mediante análisis químico. Los productos químicos aromatizantes incluyen " compuestos carbonílicos , alcoholes, ácidos carboxílicos y sus ésteres , compuestos que contienen nitrógeno y azufre, taninos y otros compuestos polifenólicos , terpenos y compuestos heterocíclicos que contienen oxígeno " y ésteres de ácidos grasos . [99] Los compuestos nitrogenados incluyen piridinas , picolinas y pirazinas . [100] Los compuestos azufrados incluyen tiofenos y polisulfuros que parecen contribuir al carácter tostado del whisky. [101]
El distintivo sabor ahumado que se encuentra en varios tipos de whisky, especialmente el escocés, se debe al uso de humo de turba para tratar la malta .
El sabor del whisky está determinado en parte por la presencia de congéneres y aceites de fusel . Los aceites de fusel son alcoholes más altos que el etanol , son ligeramente tóxicos y tienen un olor y un sabor fuertes y desagradables. Un exceso de aceites de fusel en el whisky se considera un defecto. Se emplean diversos métodos en el proceso de destilación para eliminar los aceites de fusel no deseados. Tradicionalmente, los destiladores estadounidenses se centraban en la filtración secundaria utilizando carbón , grava , arena o lino para eliminar los destilados no deseados.
Los acetales se forman rápidamente en los destilados y se encuentran muchos en las bebidas destiladas, siendo el más destacado el acetaldehído dietil acetal ( 1,1-dietoxietano ). Entre los whiskies, los niveles más altos se asocian con el whisky de malta. [102] Este acetal es un compuesto de sabor principal en el jerez y aporta frutosidad al aroma. [103]
La dicetona diacetil (2,3-butanodiona) tiene un aroma a mantequilla y está presente en casi todas las bebidas destiladas. Los whiskies y coñacs suelen contener más de esta sustancia que los vodkas , pero significativamente menos que los rones o brandis . [104]
Los polisulfuros y tiofenos ingresan al whisky a través del proceso de destilación y contribuyen a su sabor tostado. [101]
El whisky envejecido en barricas de roble absorbe sustancias de la madera. Una de ellas es el cis-3-metil-4-octanolida , conocida como “ lactona del whisky ” o “lactona del quercus”, un compuesto con un fuerte aroma a coco . [105] [106]
Los robles carbonizados comercialmente son ricos en compuestos fenólicos . [107] Un estudio identificó 40 compuestos fenólicos diferentes. La cumarina escopoletina está presente en el whisky, y el nivel más alto se registra en el whisky bourbon . [108]
En un experimento, el whisky añejado durante tres años en órbita en la Estación Espacial Internacional tenía un sabor y unas medidas significativamente diferentes a los de sujetos de prueba similares en gravedad terrestre. En particular, los extractos de madera estaban más presentes en las muestras espaciales. [109]
Según las normas locales, se pueden añadir al whisky saborizantes y colorantes adicionales. El whisky canadiense puede contener caramelo y saborizantes además de los aguardientes destilados. El whisky escocés puede contener colorante de caramelo (E150A) , pero ningún otro aditivo. La adición de saborizantes no está permitida en el whisky americano "puro", pero sí en las mezclas americanas.
El whisky suele filtrarse en frío : se enfría para precipitar los ésteres de ácidos grasos y luego se filtra para eliminarlos. La mayoría de los whiskies se embotellan de esta manera, a menos que se especifique que no se filtraron en frío . Esto se hace principalmente por razones estéticas. Los whiskies no filtrados en frío suelen volverse turbios cuando se almacenan a temperaturas bajas o cuando se les agrega agua fría, y esto es perfectamente normal. [110]
Medios relacionados con el whisky en Wikimedia Commons
Guía de viaje sobre whisky de Wikivoyage
La definición del diccionario de whisky en Wikcionario