Bourbon ( / b ɜːr b ən / ) es un tipo de whisky americano añejado en barrica elaborado principalmente a partir de maíz ( maíz ). El nombre deriva de la dinastía Borbón francesa , aunque la fuente precisa de inspiración es incierta; Los contendientes incluyen el condado de Bourbon en Kentucky y Bourbon Street en Nueva Orleans , los cuales llevan el nombre de la dinastía. [1] Es posible que el nombre bourbon no se haya utilizado hasta la década de 1850; la asociación con el condado de Bourbon no apareció hasta la década de 1870. [1]
El bourbon se destila desde el siglo XVIII. [2] Aunque el bourbon se puede elaborar en cualquier lugar de los Estados Unidos, está fuertemente asociado con el sur de Estados Unidos en general y con Kentucky en particular. En 2014 [actualizar], los ingresos del mercado mayorista de los destiladores por el bourbon vendido dentro de los EE. UU. fueron de aproximadamente 2.700 millones de dólares, y el bourbon representó alrededor de dos tercios de los 1.600 millones de dólares de las exportaciones estadounidenses de bebidas espirituosas destiladas. [3] [4] Según el Distilled Spirits Council de los Estados Unidos , en 2018 los destiladores estadounidenses obtuvieron 3.600 millones de dólares en ingresos del bourbon y el whisky de Tennessee (un licor estrechamente relacionado producido en el estado de Tennessee ). [5]
El Borbón fue reconocido en 1964 por el Congreso de los Estados Unidos como "producto distintivo de los Estados Unidos". El bourbon vendido en EE. UU. debe producirse en el país con al menos un 51 % de maíz y almacenarse en un recipiente nuevo de roble carbonizado . [6]
Lo más probable es que la destilación fuera llevada al Kentucky actual a finales del siglo XVIII por escoceses, escoceses-irlandeses y otros colonos (incluidos ingleses, irlandeses, galeses, alemanes y franceses) que comenzaron a cultivar la zona en serio. El origen del bourbon como forma distinta de whisky no está bien documentado y existen muchas leyendas y afirmaciones contradictorias.
Por ejemplo, la invención del bourbon a menudo se atribuye a Elijah Craig , un ministro bautista y destilador al que se le atribuyen muchas novedades en Kentucky (por ejemplo, batán , fábrica de papel , cuerda ) de quien se dice que fue el primero en envejecer el producto en roble carbonizado. barricas, un proceso que le da al bourbon su color marrón y su sabor distintivo. [7] En el condado de Bourbon , al otro lado de la línea del condado desde la destilería de Craig en lo que entonces era el condado de Fayette , uno de los primeros destiladores llamado Jacob Spears ha sido nombrado como el primero en etiquetar su producto como whisky Bourbon. Aunque sigue siendo popular y se repite a menudo, la leyenda de Craig es apócrifa . De manera similar, la historia de Spears es una de las favoritas locales, pero rara vez se repite fuera del condado. Probablemente no hubo un único "inventor" del bourbon, que desarrolló su forma actual a finales del siglo XIX. Básicamente, se puede utilizar cualquier tipo de grano para hacer whisky, y la práctica de añejar el whisky y carbonizar los barriles para mejorar el sabor se conoce en Europa desde hace siglos. [8] La fecha tardía de la etimología del condado de Bourbon ha llevado al historiador Michael Veach a cuestionar su autenticidad. Propone que el whisky lleva el nombre de Bourbon Street en Nueva Orleans , un puerto importante donde los envíos de whisky de Kentucky se vendían bien como una alternativa más barata al coñac francés . [1]
Otro origen propuesto del nombre es la asociación con el área geográfica conocida como Old Bourbon , que consiste en el condado de Bourbon original en Virginia organizado en 1785. Esta región incluía gran parte del actual este de Kentucky, incluidos 34 de los condados modernos. [9] Incluía el actual condado de Bourbon en Kentucky, que se convirtió en condado cuando Kentucky se separó de Virginia como un nuevo estado en 1792. [10] [11] [12] Numerosos artículos periodísticos hacen referencia al whisky del condado de Bourbon, Kentucky, que data hasta ahora. allá por 1824. [13] Según Charles K. Cowdery,
Cuando los pioneros estadounidenses avanzaron hacia el oeste de las montañas Allegheny después de la Revolución Americana , los primeros condados que fundaron cubrían vastas regiones. Uno de estos enormes y originales condados fue Borbón, fundado en 1785 y que lleva el nombre de la familia real francesa . Mientras este vasto condado se estaba dividiendo en muchos otros más pequeños, a principios del siglo XIX, muchas personas continuaron llamando a la región Viejo Borbón . Ubicado dentro de Old Bourbon estaba el puerto principal en el río Ohio , Maysville, Kentucky , desde donde se enviaba whisky y otros productos. En los barriles estaba escrito "Old Bourbon" para indicar su puerto de origen. El whisky Old Bourbon era diferente porque era el primer whisky de maíz que la mayoría de la gente había probado. Con el tiempo, el bourbon se convirtió en el nombre de cualquier whisky a base de maíz. [12]
Aunque históricamente muchas destilerías operaron en el condado de Bourbon, ninguna destilería operó allí entre 1919, cuando comenzó la Prohibición en Kentucky, y finales de 2014, cuando se abrió una pequeña destilería, un período de 95 años. [14] [15] La prohibición devastó la industria del bourbon. Con la ratificación de la 18.ª enmienda en 1919, todas las destilerías se vieron obligadas a dejar de operar, aunque a algunas se les concedieron permisos para embotellar las existencias existentes de whisky medicinal. Más tarde, a algunos se les permitió reanudar la producción cuando se acabaron las existencias. Las destilerías a las que se les concedieron permisos para producir o embotellar whisky medicinal incluyeron Brown-Forman , Frankfort Distillery, James Thompson and Brothers, American Medical Spirits, Schenley Distillery (actualmente Buffalo Trace Distillery ) y A. Ph. Stitzel Distillery . [dieciséis]
Un refinamiento que a menudo se atribuye de manera dudosa [17] a James C. Crow es el proceso de macerado amargo , que condiciona cada nueva fermentación con una cierta cantidad de macerado gastado. El puré gastado también se conoce como cerveza gastada, bagazo de destilería , vinaza y puré de puré o pienso, llamado así porque se utiliza como alimento para animales. El ácido introducido al usar el puré agrio controla el crecimiento de bacterias que podrían contaminar el whisky y crea un equilibrio de pH adecuado para que la levadura funcione.
Una resolución concurrente adoptada por el Congreso de los Estados Unidos en 1964 declaró que el bourbon era un "producto distintivo de los Estados Unidos" y pidió "a las agencias apropiadas del Gobierno de los Estados Unidos... [que] tomaran las medidas apropiadas para prohibir la importación a los Estados Unidos". Estados de whisky designados como 'Whisky Bourbon'." [18] [19] La regulación federal ahora define el whisky bourbon para incluir solo el bourbon producido en los EE. UU. [20]
En los últimos años, el bourbon y el whisky Tennessee , que a veces se considera un tipo diferente de bebida espirituosa pero que generalmente cumple con los requisitos legales para ser llamado bourbon, han disfrutado de un crecimiento significativo en popularidad. El grupo comercial de la industria Distilled Spirits Council of the United States (DISCUS) rastrea las ventas de bourbon y whisky de Tennessee juntas. [3]
Según DISCUS, entre 2009 y 2014, el volumen de cajas de whisky de 9 litros aumentó un 28,5% en total. [4] El bourbon y los whiskies de alta gama experimentaron el mayor crecimiento. [4] Los ingresos brutos de los proveedores (incluido el impuesto federal al consumo ) de bourbon estadounidense y whisky de Tennessee aumentaron un 46,7% durante el período 2009-2014, y el mayor crecimiento provino de los productos de alta gama. [4] En 2014, se vendieron más de 19 millones de cajas de nueve litros de bourbon y whisky Tennessee en Estados Unidos, generando casi 2.700 millones de dólares en ingresos de destilería mayorista. [4] Las exportaciones estadounidenses de whisky bourbon superaron los mil millones de dólares por primera vez en 2013; Los destiladores elogiaron el surgimiento de una "edad de oro del bourbon de Kentucky" y predijeron un mayor crecimiento. [3] En 2014, se estimó que las exportaciones de whisky bourbon de Estados Unidos superaron los 1.000 millones de dólares, lo que representa la mayor parte del total de 1.600 millones de dólares en exportaciones de bebidas espirituosas de Estados Unidos. [3] Los principales mercados de exportación de bebidas espirituosas estadounidenses son, en orden descendente: Canadá, Reino Unido, Alemania, Australia y Francia. [3] Los mayores aumentos porcentuales en las exportaciones estadounidenses fueron, en orden descendente: Brasil, República Dominicana, Bahamas, Israel y Emiratos Árabes Unidos. [3] Los elementos clave del crecimiento en los mercados que muestran los mayores aumentos han sido cambios de leyes, acuerdos comerciales y reducciones de aranceles, así como una mayor demanda de los consumidores de bebidas espirituosas de categoría premium. [21]
La definición legal de bourbon varía un poco de un país a otro, pero muchos acuerdos comerciales requieren que el nombre "bourbon" se reserve para productos fabricados en los EE. UU. Las regulaciones estadounidenses para el etiquetado y la publicidad del bourbon se aplican sólo a productos elaborados para el consumo dentro de los EE. UU.; no se aplican a los aguardientes elaborados para la exportación. [22] La ley canadiense exige que los productos etiquetados como bourbon se fabriquen en los EE. UU. y también que cumplan con los requisitos que se aplican dentro de los EE. UU. La Unión Europea también exige que el bourbon se fabrique en los EE. UU. siguiendo la ley del país. [23] Sin embargo, en otros países, los productos etiquetados como bourbon pueden no cumplir con los mismos estándares.
Los Estándares federales de identidad para bebidas espirituosas destiladas, codificados según 27 CFR §5.22(b)(1)(i), establecen que el bourbon elaborado para consumo en EE. UU. [22] debe ser:
El Bourbon no tiene una duración mínima especificada para su período de envejecimiento. [27] Los productos envejecidos durante tan solo tres meses se venden como bourbon. [28] La excepción es el bourbon puro , que tiene un requisito de envejecimiento mínimo de dos años. Además, cualquier bourbon añejado menos de cuatro años debe incluir una declaración de edad en su etiqueta. [29] [30]
El bourbon que cumple con los requisitos anteriores, ha sido envejecido durante un mínimo de dos años y no tiene colorantes, saborizantes ni otras bebidas espirituosas añadidos puede denominarse bourbon puro , pero no es obligatorio. [31]
El bourbon embotellado en bond es una subcategoría de bourbon puro y debe envejecer al menos cuatro años.
El bourbon etiquetado como mezclado (o como una mezcla ) puede contener colorantes, saborizantes y otras bebidas espirituosas, como bebidas espirituosas de granos neutros sin añejar, pero al menos el 51% del producto debe ser bourbon puro. [33] [34]
"Bourbon con alto contenido de centeno" no es un término definido legalmente, pero generalmente significa un bourbon con entre un 20% y un 35% de centeno. [35] Los bourbons con alto contenido de trigo se describen como más suaves y tenues en comparación con las variedades con alto contenido de centeno. [36]
El bourbon que ha sido envejecido durante menos de tres años no puede denominarse legalmente whisky (o whisky) en la UE. [37]
El 4 de mayo de 1964, el Congreso de los Estados Unidos reconoció el whisky bourbon como un "producto distintivo de los Estados Unidos" mediante una resolución concurrente. El bourbon se puede producir en cualquier lugar de EE. UU. donde sea legal destilar bebidas espirituosas, pero la mayoría de las marcas se producen en Kentucky, donde la producción de bourbon tiene una fuerte asociación histórica. [38] Los destiladores de bourbon de Kentucky suelen promocionar el filtrado de agua sin hierro a través de altas concentraciones de piedra caliza que son exclusivas de la zona como un paso característico en el proceso de elaboración de bourbon. [39]
El 2 de agosto de 2007, el Senado de los Estados Unidos aprobó una resolución patrocinada por el senador Jim Bunning (R-KY) declarando oficialmente septiembre de 2007 como el Mes Nacional de la Herencia Borbónica , en conmemoración de la historia del whisky bourbon. [40] En particular, la resolución afirmaba que el Congreso había declarado que el bourbon era el "espíritu nativo de Estados Unidos" en su resolución de 1964. [40] Sin embargo, la resolución de 1964 no contenía tal declaración; declaró que el bourbon era un producto distintivo identificable con los Estados Unidos (de manera similar a como el whisky escocés se considera identificable con Escocia). [18] [41] La resolución se aprobó nuevamente en 2008. [41]
A partir de 2018 [actualizar], el 95% de todo el bourbon se produce en Kentucky, según la Asociación de Destiladores de Kentucky. [42] En 2018 [actualizar], había 68 destilerías de whisky en Kentucky, lo que representó un aumento del 250 por ciento en los últimos diez años. [43] En ese momento, el estado tenía más de 8,1 millones de barriles de bourbon envejecidos, una cifra que supera con creces la población del estado de aproximadamente 4,3 millones. [44] [3] [45] [46]
Bardstown, Kentucky , es sede del Festival Bourbon anual que se celebra cada mes de septiembre. La Comisión de Turismo de Bardstown [47] y los organizadores del Festival del Borbón de Kentucky [48] la han llamado la "Capital mundial del Borbón" y han registrado la frase como marca registrada . El Kentucky Bourbon Trail es el nombre de un programa de promoción turística organizado por la Kentucky Distillers' Association que tiene como objetivo atraer visitantes a las destilerías de Kentucky, en particular Four Roses ( Lawrenceburg ), Heaven Hill ( Bardstown ), Jim Beam ( Clermont ), Maker's Mark ( Loretto ), Town Branch ( Lexington ), Wild Turkey ( Lawrenceburg ) y Woodford Reserve ( Versailles ). [49]
Tennessee es el hogar de otros importantes fabricantes de bourbon, aunque la mayoría prefiere llamar a su producto " whisky Tennessee ", incluido el gigante Jack Daniel's . Está legalmente definido en el Proyecto de Ley 1084 de la Cámara de Representantes de Tennessee, el Tratado de Libre Comercio de América del Norte y al menos otro acuerdo comercial internacional como el nombre reconocido para un whisky bourbon puro producido en Tennessee. [50] [51] También se requiere que cumpla con la definición legal de bourbon según la ley canadiense. [52]
Aunque algunos fabricantes de whisky de Tennessee sostienen que una filtración previa al envejecimiento a través de trozos de carbón de arce, conocida como Proceso del Condado de Lincoln y legalmente obligatoria desde 2013, [A] distingue su sabor del bourbon, las regulaciones estadounidenses que definen el bourbon no exigen ni prohíben su uso. . [27] [50] [55] [56]
El bourbon también se elaboraba y se elabora en otros estados de EE. UU. [57] [58] [59] El destilador de bourbon más grande fuera de Kentucky y Tennessee es MGP de Indiana , que vende principalmente al por mayor sus productos espirituosos a empresas embotelladoras que los venden bajo alrededor de 50 marcas diferentes, en algunos casos, comercializados engañosamente como " whisky "artesanal", a pesar de ser producido en una fábrica de un gran mayorista. [60] [61]
Para venderse legalmente como bourbon, el puré del whisky requiere un mínimo de 51% de maíz y el resto cualquier grano de cereal. [2] Un cambio propuesto a las regulaciones estadounidenses ampliará los "granos" permitidos para incluir semillas de los pseudocereales amaranto, trigo sarraceno y quinua. [62] Un puré que contiene trigo en lugar de centeno produce lo que se conoce como bourbon de trigo. [63] [64] El grano se muele y se mezcla con agua. Por lo general, se agrega puré de una destilación anterior para garantizar la consistencia en todos los lotes, creando un puré agrio. Finalmente se añade levadura y se fermenta el puré . Se destila (normalmente) a entre 65 % y 80 % de alcohol utilizando un alambique tradicional (o alambique ) o el alambique continuo, mucho menos costoso . La mayoría de los bourbons modernos se destilan inicialmente usando un alambique de columna y luego se redestilan en un "duplicador" (conocido alternativamente como "golpeador" o "retorta") que es básicamente un alambique. [sesenta y cinco]
El aguardiente claro resultante, llamado "perro blanco", se coloca en recipientes de roble nuevos carbonizados para su envejecimiento. En la práctica, estos recipientes son generalmente barricas fabricadas con roble blanco americano . El aguardiente adquiere su color y gran parte de su sabor de los azúcares caramelizados y las vainillinas de la madera carbonizada. El bourbon puro debe envejecer al menos dos años y el bourbon mezclado debe contener al menos un 51% de bourbon puro por galón (es decir, la mayor parte del alcohol en la mezcla debe ser de bourbon puro). [66] El resto de las bebidas espirituosas en un bourbon mezclado pueden ser aguardientes de grano neutros que no están envejecidos en absoluto. Si un producto está etiquetado simplemente como whisky bourbon en lugar de puro o mezclado, no se prescribe ningún período mínimo de envejecimiento específico, solo que el producto ha sido "almacenado con no más de 62,5% de alcohol por volumen (125 grados) en recipientes nuevos de roble carbonizados". . [66] Los Bourbons ganan más color y sabor cuanto más tiempo envejecen en madera. Los cambios en el espíritu también ocurren debido a la evaporación y procesos químicos como la oxidación . Los bourbons de menor precio tienden a envejecerse relativamente brevemente. Incluso para los bourbons de mayor precio, el objetivo suele ser la "madurez" en lugar de una duración de envejecimiento particular, ya que los bourbons demasiado envejecidos pueden afectar negativamente el sabor del bourbon (haciéndolo con un sabor amaderado, amargo o desequilibrado). [ cita necesaria ]
Después de madurar, el bourbon se retira del barril y normalmente se filtra y se diluye con agua. Luego se embotella a no menos de 80 grados estadounidenses (40% vol.). [26] Aunque la mayor parte del whisky bourbon se vende a 80 grados estadounidenses, otras pruebas comunes son 86, 90 y 100. [ cita necesaria ] Todo el bourbon " embotellado en bonos " tiene 100 grados. [67] Algunas botellas de mayor graduación se comercializan como " a prueba de barriles ", lo que significa que no han sido diluidas o sólo han sido ligeramente diluidas después de sacarlas de las barricas. El whisky bourbon puede venderse a menos de 80 grados, pero debe etiquetarse como "bourbon diluido". [68]
Después del procesamiento, los barriles permanecen saturados con hasta 10 galones estadounidenses (38 litros) de bourbon, aunque la norma es de 2 a 3 galones estadounidenses (8 a 11 litros). [69] No se pueden reutilizar para hacer bourbon, y la mayoría se vende a destilerías en Canadá, Escocia, Irlanda, México y el Caribe para envejecer otras bebidas espirituosas. Algunos se emplean en la fabricación de diversos productos añejados en barrica, incluida cerveza bourbon añejada en barrica elaborada por aficionados y profesionales , salsa barbacoa, vino, salsa picante y otros. Desde 2011, Jim Beam ha empleado el enjuague de barriles a gran escala para extraer bourbon de sus barriles usados, mezclando el extracto con un bourbon Beam de 6 años para crear un producto de 90 grados que vende como "Devil's Cut". [70]
La operación de embotellado de bourbon es el proceso de filtrar, mezclar whisky puro de diferentes barriles (a veces de diferentes destilerías), diluir con agua, mezclar con otros ingredientes (si se produce bourbon mezclado) y llenar recipientes para producir el producto final que se comercializados a los consumidores. Por sí sola, la frase "embotellado por" significa sólo eso. Sólo si el embotellador opera la destilería que produjo el whisky se puede agregar a la etiqueta "destilado por". [71]
Los requisitos de etiquetado para el bourbon y otras bebidas alcohólicas (incluidos los requisitos para lo que se permite llamar bourbon según la ley estadounidense) se definen en el Código de Regulaciones Federales de EE. UU . [72] Ningún whisky elaborado fuera de los EE. UU. puede etiquetarse como bourbon ni venderse como bourbon dentro de los EE. UU. Varios otros países tienen acuerdos comerciales con los EE. UU. para reconocer el bourbon como un producto distintivo de los EE. UU., incluidos Canadá y México, el Reino Unido y Chile. y Brasil. [73] [74] [75] [76]
Un experimento de 2016 realizado por el destilador artesanal de Louisville Jefferson's Bourbon sugiere que en la era anterior al embotellamiento rutinario del whisky en la destilería, el bourbon de Kentucky desarrolló un sabor superior porque se enviaba en barriles, utilizando transporte acuático siempre que fuera práctico. Para probar esta teoría, el cofundador de Jefferson, Trey Zoeller, envió dos barriles del producto característico de la compañía a la ciudad de Nueva York en una barcaza, primero por los ríos Ohio y Mississippi y luego a lo largo del Intracoastal Waterway . Como control, trajo un lote del mismo whisky que había permanecido en Louisville durante el mismo período. Según la escritora de Popular Mechanics , Jacqueline Detwiler, quien documentó la prueba, la muestra que hizo el viaje por el agua "estaba madura más allá de su edad, más rica, con nuevos sabores de tabaco, vainilla, caramelo y miel. Era uno de los mejores bourbon que jamás haya existido". "Todos nosotros habíamos bebido alguna vez". Se teorizó que la acción de chapotear suavemente el whisky en los barriles durante un período de 2 a 4 semanas durante el viaje en barcaza conducía a una mejora espectacular en la suavidad y el sabor. El análisis químico de las dos muestras reveló diferencias significativas en los perfiles moleculares, teniendo la muestra transportada por agua una mayor diversidad de compuestos aromáticos. [77]
El bourbon se sirve de diversas maneras, incluso solo ; diluido con agua; sobre hielo ("con hielo"); con cola u otras bebidas en cócteles simples; y en cócteles , incluidos el Manhattan , el Bourbon Smash, el Old Fashioned , el whisky sour y el mint julepe . El bourbon también se utiliza en la cocina e históricamente se utilizó con fines medicinales. [2]
El bourbon se puede utilizar en una variedad de dulces , como jarabe de plátano y bourbon para gofres , un saborizante para pastel de chocolate y postres a base de frutas como helados de durazno a la parrilla servidos con caramelo de bourbon salado o pastel de azúcar moreno con duraznos de bourbon calientes . Es un ingrediente opcional en varias recetas de pasteles tradicionales de la cocina estadounidense , incluido el pastel de calabaza , donde se puede combinar con azúcar moreno y nueces para hacer un aderezo dulce y crujiente para el relleno cremoso del pastel de calabaza. [78] También se puede utilizar como saborizante en salsas para platos salados como pasteles de arenilla con jamón servido con mayonesa de bourbon, chile bourbon de Kentucky y filete de falda a la parrilla . [79]
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