Los alcoholes fusel o fuselol , también llamados a veces aceites de fusel en Europa, son mezclas de varios alcoholes superiores (aquellos con más de dos carbonos, principalmente alcohol amílico ) producidos como subproducto de la fermentación alcohólica . [1] La palabra Fusel [ˈfuːzl̩] en alemán significa "mal licor ". [2]
Si el alcohol fusel contribuye a los síntomas de la resaca es un tema de debate científico. Un estudio japonés realizado en 2003 concluyó que "el aceite de fusel del whisky no tenía ningún efecto sobre la respuesta emética inducida por el etanol " en la musaraña doméstica asiática . Además, el consumo de aceites de fusel con etanol suprimió la posterior aversión al gusto de los sujetos por el alcohol, lo que sugirió que los síntomas de resaca de los sujetos disminuyeron, según la revista. [3]
El aceite de fusel y los acetatos de aceite de fusel se utilizan en la industria de lacas como disolventes de alto punto de ebullición . [4]
Las concentraciones excesivas de algunos alcoholes distintos del etanol pueden provocar sabores desagradables, a veces descritos como "picantes", "picantes" o "parecidos a disolventes". Se espera que algunas bebidas, como el ron , el whisky (especialmente el bourbon ), el vodka no completamente rectificado (por ejemplo, Siwucha ) y las cervezas y sidras tradicionales , tengan concentraciones relativamente altas de alcoholes no peligrosos como parte de su perfil de sabor. Sin embargo, en otras bebidas, como el Korn , el vodka y las lagers , se considera un defecto la presencia de alcoholes distintos del etanol . [5] [ verificación fallida ]
Los compuestos involucrados son principalmente los siguientes: [6]
Otros alcoholes superiores que se pueden producir durante la fermentación incluyen:
Durante la destilación , los alcoholes fusel se concentran en las fintas o "colas" al final del proceso de destilación. Tienen una consistencia aceitosa, que el destilador puede notar, de ahí el otro nombre "aceite de fusel". Si se desea, estos alcoholes más pesados se pueden separar casi por completo en un alambique de reflujo . Por otro lado, la destilación por congelación no elimina los alcoholes fusel. [ cita necesaria ]
Los alcoholes fusel se pueden reducir durante la fermentación bajando la temperatura del fermentador o aumentando el contenido de oxígeno. [7]