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Química del vino

Cromatograma LC de 280 nm y 45 min de un vino tinto, que muestra principalmente compuestos fenólicos.

El vino es una mezcla compleja de compuestos químicos en una solución hidroalcohólica con un pH de alrededor de 4. La química del vino y su calidad resultante dependen de lograr un equilibrio entre tres aspectos de las bayas utilizadas para hacer el vino: su contenido de azúcar, acidez y la presencia de compuestos secundarios. Las vides almacenan azúcar en las uvas a través de la fotosíntesis , y los ácidos se descomponen a medida que las uvas maduran. Los compuestos secundarios también se almacenan a lo largo de la temporada. Las antocianinas dan a las uvas un color rojo y protección contra la luz ultravioleta . Los taninos agregan amargura y astringencia que actúan para defender a las vides contra las plagas y los animales de pastoreo. [1]

Los factores ambientales como el suelo, las precipitaciones y la niebla afectan el sabor de maneras que pueden describirse colectivamente como "carácter" o el término francés " terroir ". [1] A medida que el cambio climático altera los patrones establecidos desde hace mucho tiempo de temperatura y precipitación en las regiones vitivinícolas y causa fenómenos meteorológicos más extremos, la velocidad a la que se desarrollan los azúcares, los ácidos y los compuestos secundarios durante la temporada de crecimiento puede verse alterada. Las temperaturas más altas y una temporada de crecimiento más temprana pueden impulsar la química de las bayas hacia un mayor contenido de azúcar, menos ácidos y diferencias en los aromas. [1] Otros factores como el humo de los incendios [1] pueden afectar negativamente a la química y el sabor, lo que resulta en defectos y fallas en el vino que pueden hacer que los vinos no se puedan beber.

Tipos de moléculas naturales presentes en el vino

Volátiles

Otras moléculas encontradas en el vino

Conservantes

Agentes clarificantes

La goma arábiga se ha utilizado en el pasado como agente clarificante. [12]

Lista de aditivos cuyo uso está permitido en la elaboración de vino según la legislación de la Unión Europea:

Otros

Defectos del vino

2,4,6-tricloroanisol , la sustancia química principalmente responsable del sabor a corcho en los vinos.

Un defecto o falla del vino es una característica desagradable del mismo que suele ser consecuencia de malas prácticas de elaboración o condiciones de almacenamiento y que provoca su deterioro. Muchos de los compuestos que provocan fallas en el vino ya están presentes de forma natural en el mismo, pero en concentraciones insuficientes como para afectarlo negativamente. Sin embargo, cuando la concentración de estos compuestos supera con creces el umbral sensorial , sustituyen u oscurecen los sabores y aromas que el vino debería expresar (o que el enólogo quiere que exprese el vino). En última instancia, la calidad del vino se reduce, haciéndolo menos atractivo y, a veces, imbebible. [14]

La levadura Brettanomyces produce una serie de metabolitos cuando crece en el vino, algunos de los cuales son compuestos fenólicos volátiles. Brettanomyces convierte el ácido p -cumárico en 4-vinilfenol a través de la enzima cinamato descarboxilasa . [15] El 4-vinilfenol se reduce aún más a 4-etilfenol por la enzima vinilfenol reductasa . El 4-etilfenol causa un defecto en el vino en una concentración de más de 140 μg/L. Otros compuestos producidos por Brettanomyces que causan defectos en el vino incluyen 4-etilguaiacol y ácido isovalérico .

A veces se añade ácido cumárico a los medios microbiológicos , lo que permite la identificación positiva de Brettanomyces por el olor.

El geraniol es un subproducto del metabolismo del sorbato .

Los alcoholes fusel son una mezcla de varios alcoholes (principalmente alcohol amílico) producidos como subproducto de la fermentación alcohólica.

Véase también

Notas

  1. ^ abcd Chrobak, Ula; Zimmer, Katarina (22 de junio de 2022). «El cambio climático está alterando la química del vino». Revista Knowable . doi : 10.1146/knowable-062222-1 . Consultado el 11 de julio de 2022 .
  2. ^ abc Villamor, Remedios R.; Ross, Carolyn F. (28 de febrero de 2013). "Los compuestos de la matriz del vino afectan la percepción de los aromas del vino". Revisión anual de ciencia y tecnología de los alimentos . 4 (1): 1–20. doi :10.1146/annurev-food-030212-182707. ISSN  1941-1413. PMID  23464569 . Consultado el 11 de julio de 2022 .
  3. ^ Monoterpenos en zumo de uva y vinos. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, Volumen 881, Números 1 y 2, 9 de junio de 2000, Páginas 557–567, doi :10.1016/S0021-9673(99)01342-4
  4. ^ Terpenos en el aroma de las uvas y los vinos: una revisión. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, volumen 4, número 2, páginas 49-58 (artículo)
  5. ^ Inhibición de la disminución de linalol y α-terpineol en vinos moscatel por glutatión y N-acetil-cisteína. Papadopoulou D. y Roussis IG, Revista italiana de ciencia de la alimentación, 2001, vol. 13, n.º 4, páginas 413-419, INIST  13441184
  6. ^ Uso de LC-MSMS para evaluar los niveles de glutatión en jugos de uva blanca y vinos sudafricanos elaborados con diferentes niveles de oxígeno. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander y Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, vol. 55, n.º 8, doi : 10.1021/jf062804p
  7. ^ Método sencillo para cuantificar GSH, GSSG, GRP y ácidos hidroxicinámicos en vinos mediante UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier y Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, doi :10.1021/jf504383g
  8. ^ Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L.; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). "Composición de aglicones de norisoprenoides C13 de hojas y bayas de uva de cultivares de Moscatel de Alejandría y Shiraz". En Winterhalter, Peter; Rouseff, Russell L. (eds.). Compuestos aromáticos derivados de carotenoides . Serie de simposios de la ACS. Vol. 802. pág. 255. doi :10.1021/bk-2002-0802.ch018. ISBN . 0-8412-3729-8.
  9. ^ P. Winterhalter, MA Sefton y PJ Williams (1990). "Los compuestos volátiles C13-Norisoprenoides en el vino Riesling se generan a partir de múltiples precursores". Am. J. Enol. Vitic . 41 (4): 277–283. doi :10.5344/ajev.1990.41.4.277. S2CID  101007887.
  10. ^ Zelena, Kateryna; Hardebusch, Björn; Hülsdau, BäRbel; Berger, Ralf G.; Zorn, Holger (2009). "Generación de sabores norisoprenoides a partir de carotenoides por peroxidasas fúngicas". Revista de química agrícola y alimentaria . 57 (21): 9951–5. doi :10.1021/jf901438m. PMID  19817422.
  11. ^ Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). "Mejora del sabor del vino mediante el uso de glicosidasas fúngicas exógenas". Tecnología enzimática y microbiana . 33 (5): 581. doi :10.1016/S0141-0229(03)00179-0.
  12. ^ Vivas N, Vivas de Gaulejac N, Nonier MF y Nedjma M (2001). "Incidence de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs stabilites coloidales" [Efecto de la goma arábiga sobre la astringencia del vino y la estabilidad coloidal]. Progres Agricole et Viticole (en francés). 118 (8): 175-176.{{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  13. ^ Lamont, Kim T.; Somers, Sarin; Lacerda, Lydia; Opie, Lionel H.; Lecour, Sandrine (2011). "¿El vino tinto está a un sorbo SEGURO de la cardioprotección? Mecanismos implicados en la cardioprotección inducida por resveratrol y melatonina". Journal of Pineal Research . 50 (4): 374–80. doi :10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x. PMID  21342247. S2CID  8034935.
  14. ^ M. Baldy "El curso universitario sobre vinos" Tercera edición, págs. 37-39, 69-80, 134-140 The Wine Appreciation Guild 2009 ISBN 0-932664-69-5 
  15. ^ Monitoreo de Brettanomyces mediante análisis de 4-etilfenol y 4-etilguaiacol Archivado el 19 de febrero de 2008 en Wayback Machine en etslabs.com

Referencias

Enlaces externos

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