En la elaboración de cerveza y destilación , la maceración es el proceso de combinar una mezcla de granos molidos (generalmente cebada malteada con granos suplementarios como maíz , sorgo , centeno o trigo ) conocida como " grano bill " con agua y luego calentar la mezcla. La maceración permite que las enzimas de la malta (principalmente, α-amilasa y β-amilasa) descompongan el almidón del grano en azúcares , normalmente maltosa, para crear un líquido maltoso llamado mosto . [1]
Los dos métodos principales de maceración son la infusión , en la que los granos se calientan en un recipiente, y la decocción , en la que una proporción de los granos se hierve y luego se devuelve al puré, elevando la temperatura. [2]
El macerado implica pausas a ciertas temperaturas (en particular, 45–62–73 °C o 113–144–163 °F) y se lleva a cabo en una "cuba de macerado", un recipiente de elaboración aislado con un doble fondo. [3] [4] [5]
El término "mashing" probablemente proviene del sustantivo inglés antiguo masc , que significa "mezcla suave", y del verbo inglés antiguo mæscan, que significa "mezclar con agua caliente". El uso del término para referirse a "cualquier cosa reducida a una consistencia suave y pulposa" se registra ya a finales del siglo XVI. [6] El producto final se llama "puré". [5]
La mayoría de las cervecerías utilizan macerado por infusión , en el que el puré se calienta directamente para pasar de una temperatura de reposo a otra. Algunos macerados de infusión logran cambios de temperatura agregando agua caliente, y algunas cervecerías hacen infusiones en un solo paso, realizando solo un reposo antes de la filtración .
El macerado por decocción implica hervir una porción de los granos y luego devolverlos al puré, elevando la temperatura. La ebullición extrae más almidones de los granos al romper las paredes celulares. Se puede clasificar en decocciones de uno, dos y tres pasos, dependiendo de cuántas veces se extrae parte del puré para hervir. [7] La decocción es un método tradicional y es común en las cervecerías alemanas y centroeuropeas. [8] [9] Se usó por necesidad antes de que la invención de los termómetros permitiera una maceración por pasos más simple, pero la práctica todavía se usa para muchas cervezas tradicionales debido al sabor a malta único que le da al producto final. Hervir parte del grano produce reacciones de Maillard , que crean melanoidinas que crean ricos sabores a malta. [10]
Para lograr economías de escala , las grandes cervecerías suelen poseer al menos un recipiente dedicado a la maceración, llamado macerador . Las cervecerías que implementen un proceso de decocción deben poseer al menos dos recipientes exclusivos.
Los tanques de puré tienen un poderoso mecanismo de agitación, conocido como rastrillo de puré , para mantener uniforme la temperatura del puré. También tienen un método de calentamiento eficiente, a menudo basado en vapor , que no quemará la malta. Este método de calentamiento se combina con un aislamiento adecuado que permite que el puré mantenga la temperatura de reposo durante hasta una hora dentro de los recipientes. Una bola rociadora para operación de limpieza in situ (CIP) ayuda con la limpieza profunda periódica. El saneamiento no es una preocupación importante antes de hervir el mosto, por lo que normalmente todo lo que se necesita es un enjuague entre lotes.
Las cervecerías más pequeñas suelen utilizar una tetera o una cuba de filtración para hacer puré. Sin embargo, el uso de una cuba de filtración limita a las cervecerías a la maceración por infusión en un solo paso, porque un recipiente de este tipo no es completamente apropiado para el proceso de filtración [¿citar?] .
La mezcla del agua utilizada para la maceración y la molienda molida debe realizarse de manera que se minimice la formación de grumos y la absorción de oxígeno. Tradicionalmente, esto se hacía añadiendo primero agua al recipiente de maceración y luego introduciendo la molienda desde la parte superior del recipiente en un chorro fino, pero esto provocaba una gran absorción de oxígeno y pérdida de polvo de harina al aire circundante. Un premachacador, que mezcla la molienda con agua a temperatura de maceración mientras todavía está en el tubo de entrega, reduce la absorción de oxígeno y evita que se pierda polvo.
La maceración, a veces llamada "masa", generalmente se realiza entre 35 y 45 °C (95 y 113 °F), pero para maceraciones de infusión en un solo paso, la maceración se debe realizar entre 62 y 67 °C (144 a 113 °C). 153 °F) para que las amilasas descompongan el almidón del grano en azúcares. La relación peso-peso entre el agua y el grano varía desde la mitad para cervezas oscuras en infusiones de un solo paso hasta proporciones de un cuarto o incluso un quinto que son más adecuadas para cervezas de colores claros y maceración por decocción, donde mucho del agua del puré se elimina por ebullición.
En el macerado por infusión y decocción por pasos, el puré se calienta a diferentes temperaturas para permitir que enzimas específicas funcionen de manera óptima. La tabla de la derecha muestra los rangos de temperatura óptimos para enzimas clave y qué materiales descomponen esas enzimas. Existe cierta controversia en la industria cervecera en cuanto a las temperaturas óptimas para estas enzimas, ya que a menudo depende en gran medida del pH del puré y su espesor. Un puré más espeso actúa como amortiguador para las enzimas. Una vez que se completa un paso, las enzimas activas en ese paso se desnaturalizan por el aumento de calor y quedan permanentemente inactivas. El tiempo dedicado a la transición entre descansos es preferiblemente lo más corto posible; sin embargo, si la temperatura aumenta más de 1 °C por minuto, las enzimas pueden desnaturalizarse prematuramente en la capa de transición cerca de los elementos calefactores.
β-glucano es un término general para los polisacáridos , como la celulosa , formados por cadenas de moléculas de glucosa conectadas por enlaces beta glicosídicos , a diferencia de los enlaces alfa glicosídicos del almidón. Son un constituyente importante de las paredes celulares de las plantas y constituyen una gran parte del salvado de los cereales. Se practica un reposo de β-glucanasa a 40 °C (104 °F) para romper las paredes celulares y hacer que los almidones estén más disponibles, aumentando así la eficiencia de extracción. Si el cervecero deja que este reposo dure demasiado, es posible que una gran cantidad de β-glucano se disuelva en el puré, lo que podría provocar un puré atascado el día de la elaboración y causar problemas de filtración más adelante en la producción de cerveza.
La degradación de proteínas a través de un reposo proteolítico desempeña muchas funciones: producción de nitrógeno amino libre (FAN) para la nutrición de la levadura, liberación de proteínas pequeñas de proteínas más grandes para la estabilidad de la espuma en el producto terminado y reducción de proteínas que causan turbidez para una filtración más fácil y mayor. claridad de la cerveza. En las cervezas exclusivamente de malta, la malta ya proporciona suficiente proteína para una buena retención de espuma, y el cervecero debe asegurarse de que la levadura pueda metabolizar la cantidad de FAN producida para evitar sabores desagradables. Las proteínas que causan turbidez también son más frecuentes en las cervezas exclusivamente de malta, y el cervecero debe lograr un equilibrio entre descomponer estas proteínas y limitar la producción de FAN.
Los restos de amilasa son responsables de la producción de azúcar libre fermentable y no fermentable a partir del almidón en un puré. El almidón es una molécula enorme formada por cadenas ramificadas de moléculas de glucosa.
La β-amilasa rompe estas cadenas de las moléculas finales, formando enlaces de dos moléculas de glucosa, es decir, maltosa . La β-amilasa no puede degradar los puntos de ramificación, aunque en este caso se encuentra algo de ayuda mediante la baja actividad de la α-amilasa y enzimas como la dextrinasa límite. La maltosa será la principal fuente de alimento de la levadura durante la fermentación. Durante este reposo, los almidones también se agrupan formando cuerpos visibles en el puré. Esta agrupación facilita el proceso de filtración.
El resto de α-amilasa también se conoce como resto de sacarificación . Durante este descanso, la α-amilasa descompone los almidones desde el interior y comienza a cortar enlaces de glucosa que tienen de una a cuatro moléculas de glucosa de longitud. Las cadenas de glucosa más largas, a veces llamadas dextrinas o maltodextrinas , junto con las cadenas ramificadas restantes dan cuerpo y plenitud a la cerveza.
Debido a la proximidad de las temperaturas de actividad máxima de una α-amilasa (63-70 °C) y una β-amilasa (55-65 °C), los dos descansos a menudo se realizan al mismo tiempo y el tiempo y la temperatura del resto son determinantes. la proporción de azúcares fermentables y no fermentables en el mosto y, por tanto, el dulzor final de la bebida fermentada .
Un reposo más caliente da como resultado una cerveza más dulce y con más cuerpo, ya que la α-amilasa produce más azúcares no fermentables. 66 °C (151 °F) es una temperatura de reposo típica para una cerveza pálida o una pilsener alemana , mientras que la pilsener bohemia y la cerveza suave suelen reposar entre 67 y 68 °C (153 y 154 °F).
En el macerado por decocción, parte del puré se saca del recipiente de puré y se coloca en una olla, donde se hierve durante un tiempo. Esto carameliza algunos de los azúcares, dando a la cerveza un sabor y color más profundos, y libera más almidones del grano, lo que hace que la extracción de los granos sea más eficiente. La porción extraída para la decocción se calcula de modo que la siguiente temperatura de reposo se alcance simplemente volviendo a colocar la porción hervida en la cuba de maceración. Antes de extraerlo para la decocción, se deja que el puré se asiente un poco y la parte más espesa normalmente se saca para la decocción, ya que las enzimas se han disuelto en el líquido y los almidones que se van a liberar están en los granos, no en el líquido. Luego, este puré espeso se hierve durante unos 15 minutos y se regresa al recipiente de puré.
El cocedor de puré utilizado en decocción no debe quemar el puré, pero mantener una temperatura uniforme en el puré no es una prioridad. Para evitar que los granos se quemen, el cervecero debe remover continuamente la decocción y aplicar un calentamiento lento. Un puré de decocción resalta un mayor perfil de malta de los granos y se usa típicamente en las cervezas Bock o Doppelbock .
Después de que la enzima reposa, el puré se eleva a su temperatura de macerado. Esto libera aproximadamente un 2 % más de almidón y hace que el puré sea menos viscoso , lo que permite que el filtración procese más rápido. Aunque la temperatura del macerado y la viscosidad son aproximadamente inversamente proporcionales, la capacidad de los cerveceros y destiladores para utilizar esta relación está limitada por el hecho de que la α-amilasa se desnaturaliza rápidamente por encima de los 78 °C (172,4 °F). Los almidones extraídos una vez que el puré supera esta temperatura no se pueden descomponer y provocarán una turbidez de almidón en el producto terminado. En cantidades mayores se puede desarrollar un sabor desagradable y áspero. Por lo tanto, la temperatura de macerado rara vez supera los 78 °C (172,4 °F).
Si el tanque de filtración es un recipiente separado del tanque de puré, el puré se transfiere al tanque de filtración en este momento. Si la cervecería tiene una cuba combinada de macerado y clarificador , el agitador se detiene después de alcanzar la temperatura de macerado y el macerado se ha mezclado lo suficiente para asegurar una temperatura uniforme.
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La definición del diccionario de maceración en Wikcionario..svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
