Lautering ( / ˈ l aʊ t ər ɪ ŋ / ) [1] es el proceso de elaboración de cerveza que separa el puré en mosto líquido transparente y grano residual. El clarificado generalmente consta de tres pasos: puré, recirculación y rociado.
Mashout es el término para elevar la temperatura del puré a 77 °C (170 °F). Esto detiene la conversión enzimática de almidones en azúcares fermentables y hace que el puré y el mosto sean más fluidos. El mashout se considera especialmente necesario si hay menos de 3 litros de agua por kilogramo de grano (3 pintas de agua por libra de grano), o si el grano tiene más de un 25% de trigo o avena . El paso de puré se puede realizar utilizando calor externo o agregando agua caliente. [2] [3]
La recirculación consiste en extraer mosto del fondo del macerado y añadirlo por encima. Las cubas de filtración suelen tener fondos ranurados para ayudar en el proceso de filtración. El puré en sí funciona como un filtro de arena para capturar los restos y las proteínas del puré. Este paso se controla mediante el uso de un turbidímetro para medir los sólidos en el líquido del mosto por su opacidad . [2]
El rociado consiste en hacer gotear agua a través del grano para extraer azúcares. Este es un paso delicado, ya que una temperatura o un pH incorrectos también extraerán los taninos de la paja (cáscaras del grano), lo que dará como resultado una infusión amarga. Normalmente, se utiliza 1,5 veces más agua para rociar que para macerar. [2] El rociado normalmente se realiza en una cuba de filtración. [2]
El rociado inglés (o rociado por lotes) drena completamente el mosto del puré, después de lo cual se agrega más agua, se mantiene por un tiempo a 76 °C (169 °F) y luego se drena nuevamente. El segundo drenaje se puede utilizar para hacer una cerveza de cuerpo más ligero y bajo en alcohol conocida como cerveza pequeña , o se puede agregar al primer drenaje. Algunos cerveceros caseros utilizan el rociado inglés, excepto que el segundo lote de agua solo se mantiene el tiempo suficiente para que se asiente el lecho de grano, después de lo cual se produce la recirculación y el drenaje. [2] [4]
El rociado con mosca (o rociado alemán ), que utilizan las cervecerías comerciales y muchos cerveceros caseros, utiliza un proceso de rociado continuo. Cuando el mosto alcanza el nivel deseado (normalmente unos 25 mm o 1 pulgada) por encima del lecho de grano, se añade agua a la misma velocidad lenta con la que se drena el mosto. El mosto se vuelve cada vez más débil y, en cierto momento, dejan de añadir agua. Esto da como resultado mayores rendimientos. [2]
Una cuba filtradora es el recipiente tradicional utilizado para la separación del mosto extraído . Si bien el principio básico de su funcionamiento sigue siendo el mismo desde su primer uso, los avances tecnológicos han llevado a cubas filtrantes mejor diseñadas, capaces de extraer de forma más rápida y completa los azúcares del grano. [5]
El fondo falso de una cuba filtradora tiene ranuras delgadas (de 0,7 a 1,1 mm o de 0,028 a 0,043 pulgadas) para retener los sólidos y permitir el paso de los líquidos. Los sólidos, no el fondo falso, forman un medio de filtración y retienen los sólidos pequeños, lo que permite que el puré, que de otro modo sería turbio, salga de la cuba de filtración como un líquido transparente. El fondo falso de la cuba de filtración actual está hecho de alambre en forma de cuña, que puede proporcionar una superficie de flujo libre de hasta el 12% del fondo de la cuba. [6] [7]
Los tubos de escorrentía deben distribuirse uniformemente en el fondo, y un tubo debe dar servicio a aproximadamente 1 m 2 (11 pies cuadrados) de área. Normalmente, estos tubos tienen un cono ancho y poco profundo alrededor para evitar la compactación del grano directamente encima de la salida. En el pasado, los tubos de desagüe conducían a través de válvulas de cuello de cisne hasta un depósito de recogida de mosto. Si bien visualmente atractivo, este sistema generó una gran absorción de oxígeno. Un sistema de este tipo ha sido sustituido en su mayor parte por un recipiente central de recogida de mosto o por la disposición de puertos de salida en zonas concéntricas, teniendo cada zona un tubo colector en forma de anillo. Las cervecerías a la vista del público, especialmente las que se encuentran en cervecerías , a menudo mantienen las válvulas de cuello de cisne y garantizan su efecto visual.
Una cuba filtradora de buena calidad tiene brazos de rastrillo giratorios con una unidad de accionamiento central. Dependiendo del tamaño de la cuba de filtración, puede haber entre dos y seis brazos de rastrillo. De estos brazos cuelgan hojas de corte. La hoja suele ser ondulada y tiene un pie parecido a un arado. Cada hoja tiene su propio camino alrededor de la cuba y todo el conjunto del rastrillo se puede subir y bajar. Adjunta a cada uno de estos brazos hay una aleta que se puede subir y bajar para empujar los granos gastados fuera de la cuba. La cervecera, o mejor aún, un sistema automatizado, puede subir y bajar los brazos del rastrillo dependiendo de la turbiedad (nubosidad) del escurrimiento y de la estanqueidad del lecho de grano, medida por la diferencia de presión entre la parte superior e inferior del el lecho de granos.
Debe haber un sistema para introducir agua de rociado en la cuba filtradora. La mayoría de los sistemas tienen un anillo de cabezales rociadores que garantizan una introducción uniforme y suave del agua de rociado. El sistema de riego no debe golpear el lecho de grano ni formar un canal.
Las grandes cervecerías tienen entradas con cierre automático en el fondo de la cuba a través de las cuales se transfiere el puré a la cuba de filtración, y una salida, también en el fondo de la cuba, en la que caen los granos gastados una vez finalizada la filtración. En las cervecerías artesanales, a menudo hay pasos de acceso en el lateral de la cuba de maceración para la evacuación del grano sobrante, que luego debe ser ayudado en gran medida por el cervecero.
Algunas cervecerías pequeñas utilizan una cuba combinada de macerado y filtración, en la que el sistema de rastrillo no se puede implementar porque el mecanismo de mezcla para el macerado es de mayor importancia. Las cuchillas agitadoras se pueden usar como un rastrillo sustituto, pero generalmente no se pueden mover hacia arriba y hacia abajo, y perturbarían demasiado el lecho si se usaran profundamente en el lecho de grano.
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