Los ingredientes del puré , el puré , el puré o el grano son los materiales que los cerveceros utilizan para producir el mosto que luego fermentan hasta convertirlo en alcohol. La maceración es el acto de crear y extraer azúcares fermentables y no fermentables y componentes de sabor del grano sumergiéndolo en agua caliente y luego dejándolo reposar en rangos de temperatura específicos para activar las enzimas naturales del grano que convierten los almidones en azúcares. Los azúcares se separan de los ingredientes del puré y luego la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza los convierte en alcohol y otros productos de fermentación.
Un ingrediente primario típico del puré es el grano que ha sido malteado . Las recetas de malta modernas generalmente consisten en un gran porcentaje de malta ligera y, opcionalmente, porcentajes más pequeños de tipos de malta más sabrosos o de mayor color. La primera se denomina "malta base"; esta última se conoce como "maltas especiales" [ ¿por quién? ] .
La cantidad de granos de una cerveza o un whisky puede variar ampliamente en el número y proporción de los ingredientes. Por ejemplo, en la elaboración de cerveza, una pale ale simple puede contener un solo grano de malta, mientras que una porter compleja puede contener una docena o más de ingredientes. En la producción de whisky, el Bourbon utiliza un puré elaborado principalmente con maíz (a menudo mezclado con centeno o trigo y una pequeña cantidad de cebada malteada ), y el whisky escocés de pura malta utiliza exclusivamente cebada malteada.
Cada ingrediente particular tiene su propio sabor que contribuye al carácter final de la bebida. Además, los diferentes ingredientes tienen otras características, que no están directamente relacionadas con el sabor, que pueden dictar algunas de las elecciones realizadas en la elaboración de cerveza: contenido de nitrógeno, poder diastásico , color, modificación y conversión.
El contenido de nitrógeno de un grano se relaciona con la fracción de masa del grano que está compuesta de proteínas y generalmente se expresa como porcentaje ; esta fracción se refina aún más distinguiendo qué fracción de la proteína es soluble en agua , también suele expresarse como porcentaje; El 40% es típico de la mayoría de los cereales cerveceros. Generalmente, los cerveceros prefieren los granos con bajo contenido de nitrógeno, mientras que los destiladores prefieren los granos con alto contenido de nitrógeno.
En la mayoría de las elaboraciones de cerveza se busca un contenido medio de nitrógeno en los granos de como máximo el 10%; Un mayor contenido de proteínas, especialmente la presencia de proteínas de alta masa, provoca una "neblina fría", una cualidad visual turbia en la cerveza. Sin embargo, se trata principalmente de un deseo cosmético que data de la producción en masa de cristalería para presentar bebidas; Los estilos tradicionales como sahti , saison y bière de garde , así como varios estilos belgas , no hacen ningún esfuerzo especial para crear un producto claro. La cantidad de proteínas de alta masa se puede reducir durante el macerado utilizando un reposo de proteasa .
En Gran Bretaña, los granos de cerveza preferidos a menudo se obtienen de cosechas de invierno y se cultivan en suelos bajos en nitrógeno; en Europa central, no se realizan cambios especiales en las condiciones de cultivo de cereales y, en cambio, se prefiere la maceración por decocción en varios pasos.
Los destiladores, por el contrario, no están tan limitados por la cantidad de proteínas en su puré, ya que la naturaleza no volátil de las proteínas significa que no se incluye ninguna en el producto destilado final. Por lo tanto, los destiladores buscan granos con alto contenido de nitrógeno para garantizar un producto elaborado de manera más eficiente. Los cereales ricos en proteínas generalmente tienen más poder diastásico.
El poder diastático (DP), también llamado "actividad diastática" o "poder enzimático", es una propiedad de las maltas (granos que han comenzado a germinar ) que se refiere a la capacidad de la malta para descomponer los almidones en azúcares fermentables más simples durante el proceso de maceración. . La germinación produce una serie de enzimas , como la amilasa , que pueden convertir el almidón presente naturalmente en la cebada y otros cereales en azúcar. El proceso de maceración activa estas enzimas al remojar el grano en agua a temperatura controlada.
En general, cuanto más caliente se hornea un grano , menor es su actividad diastásica. Como consecuencia, sólo se pueden utilizar granos de colores claros como maltas base, siendo la malta Munich la malta base más oscura generalmente disponible.
La actividad diastásica también puede proporcionarse mediante extracto de malta diastásica o mediante la inclusión de enzimas cerveceras preparadas por separado.
El poder diastático de un grano se mide en grados Lintner ( °Lintner o °L, aunque este último puede entrar en conflicto con el símbolo °L del color Lovibond); o en Europa mediante unidades Windisch-Kolbach (°WK). Las dos medidas están relacionadas por
Una malta con suficiente poder para autoconvertirse tiene un poder diastásico cercano a los 35 °Lintner (94 °WK). Hasta hace poco, las maltas más activas disponibles actualmente, las llamadas "más calientes", eran las maltas de cebada pálida americana de seis hileras, que tienen un poder diastásico de hasta 160 °Lintner (544 °WK). Han comenzado a aparecer en el mercado maltas de trigo con poder diastásico de hasta 200 °Lintner. Aunque es algo difícil trabajar con el trigo sin cáscara, generalmente se usa junto con la cebada o como complemento para agregar un alto poder diastásico a un puré.
En la elaboración de cerveza, el color de un grano o producto se evalúa mediante los estándares del Método de referencia estándar (SRM), Lovibond (°L), la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros (ASBC) o la Convención Europea de Cervecería (EBC). Si bien SRM y ASBC se originan en América del Norte y EBC en Europa, los tres sistemas se pueden encontrar en uso en todo el mundo; grados Lovibond ha dejado de utilizarse en la industria, pero sigue utilizándose en los círculos de elaboración casera como el más fácil de implementar sin un espectrofotómetro . La oscuridad de los granos varía desde menos de 2 SRM/4 EBC para la malta Pilsener hasta tan oscura como 700 SRM/1600 EBC para la malta negra y la cebada tostada.
La calidad de los almidones de un grano varía según la cepa de grano utilizada y sus condiciones de crecimiento. "Modificación" se refiere específicamente al grado en que las moléculas de almidón en el grano consisten en cadenas simples de moléculas de almidón versus cadenas ramificadas; un grano completamente modificado contiene sólo moléculas de almidón de cadena simple. Un grano que no está completamente modificado requiere macerarse en varios pasos en lugar de simplemente a una temperatura, ya que los almidones deben desramificarse antes de que la amilasa pueda actuar sobre ellos. Un indicador del grado de modificación de un grano es la proporción de nitrógeno de ese grano; es decir, la cantidad de nitrógeno (o proteína) soluble en un grano versus la cantidad total de nitrógeno (o proteína). Este número también se conoce como "índice de Kolbach" y una malta con un índice de Kolbach entre 36% y 42% se considera una malta altamente modificada y adecuada para maceración en infusión única. Los malteros utilizan la longitud del acrospire frente a la longitud del grano para determinar cuándo se ha alcanzado el grado apropiado de modificación antes del secado o horneado.
La conversión es el grado en que los almidones del grano se han descompuesto enzimáticamente en azúcares. Una malta caramelo o cristal se convierte completamente antes de pasar al puré; la mayoría de los granos malteados tienen poca conversión; Mientras tanto, los granos sin maltear tienen poca o ninguna conversión. El almidón no convertido se convierte en azúcar durante los últimos pasos de la maceración, mediante la acción de las alfa y beta amilasas.
El ingrediente más antiguo y predominante en la elaboración de cerveza es la cebada , que se ha utilizado en la elaboración de cerveza durante miles de años . La elaboración de cerveza moderna utiliza predominantemente cebada malteada por su poder enzimático, pero las antiguas recetas babilónicas indican que, sin la capacidad de maltear el grano de manera controlada, el pan horneado simplemente se remojaba en agua [ cita requerida ] . La cebada malteada secada a una temperatura suficientemente baja contiene enzimas como la amilasa , que convierte el almidón en azúcar. Por tanto, los azúcares se pueden extraer de los propios almidones de la cebada simplemente remojando el grano en agua a temperatura controlada; esto es maceración.
La malta Pilsner, la base de la cerveza pálida , es bastante pálida y de sabor fuerte. Inventada en la década de 1840 [ cita necesaria ] , la malta Pilsner es la malta de color más claro generalmente disponible y también tiene un sabor a malta fuerte y dulce. Por lo general, el grano de una lager pálida se compone enteramente de esta malta, que tiene suficiente poder enzimático para usarse como malta base. La conveniencia comercial de las cervezas de colores claros también ha llevado a algunos cerveceros británicos a adoptar la malta Pilsner (a veces descrita simplemente como "malta lager" en Gran Bretaña) para crear cervezas doradas . En Alemania, la malta Pilsner también se utiliza en algunas interpretaciones del estilo Kölsch . ASBC 1-2/EBC 3–4, DP 60 °Lintner.
La malta pálida es la base de la pale ale y la bitter , y la precursora en la producción de la mayoría de las otras maltas cerveceras británicas. Secada a temperaturas suficientemente bajas para conservar todas las enzimas cerveceras del grano, tiene un color claro y, hoy en día, es la malta de cebada más barata disponible debido a la producción en masa [ cita requerida ] . Se puede utilizar como malta base , es decir, como malta que constituye la mayor parte de la molienda , en muchos estilos de cerveza. Normalmente, las maltas pálidas inglesas se secan a una temperatura de 95 a 105 °C. Color ASBC 2-3/ EBC 5-7. Potencia diastática (DP) 45 °Lintner .
La malta suave se utiliza a menudo como malta base para la cerveza suave y es similar en color a la malta pálida. La malta suave se hornea a temperaturas ligeramente más altas que la malta pálida para proporcionar un sabor más redondo y menos neutro, generalmente descrito como "nuez". ASBC 3/EBC 6.
La malta ámbar es una forma más tostada de malta pálida, cocida a temperaturas de 150 a 160 °C y se utiliza en la porter marrón ; Las formulaciones más antiguas de Brown Porter utilizan malta ámbar como malta base [1] (aunque era diastásica y se producía en condiciones diferentes a las de una malta ámbar moderna). La malta ámbar tiene un sabor amargo que se suaviza con el envejecimiento y puede tener un sabor bastante intenso. Además de su uso en porter, también aparece en una amplia gama de recetas de cerveza británica. ASBC 50-70/EBC 100-140; La malta ámbar no tiene poder diastásico.
La malta fuerte se considera a veces como malta base para la cerveza fuerte ; De color claro, está preparada para maximizar el poder diastásico con el fin de convertir mejor las grandes cantidades de maltas oscuras y de grano sin maltear que se utilizan en las stout. En la práctica, sin embargo, la mayoría de las recetas fuertes utilizan malta pálida por su mayor disponibilidad. ASBC 2-3/EBC 4–6, DP 60–70 °Lintner.
La malta marrón es una forma más oscura de malta pálida y se usa típicamente en cerveza marrón , así como en porter y stout. Al igual que la malta ámbar, se puede preparar a partir de malta pálida en casa horneando una fina capa de malta pálida en un horno hasta conseguir el color deseado. 50–70 °L, sin enzimas.
La malta chocolate es similar a las maltas pálidas y ámbar [ cita necesaria ] pero se hornea a temperaturas aún más altas. Produce sabores complejos a chocolate y cacao y se utiliza en porters y stouts dulces, así como en cervezas oscuras suaves. No contiene enzimas. ASBC 450-500/EBC 1100-1300.
La malta negra, también llamada malta patente o malta patente negra , es malta de cebada que ha sido secada hasta el punto de carbonizarse , alrededor de 200 °C. El término "malta patentada" proviene de su invención en Inglaterra en 1817, lo suficientemente tarde como para que el inventor del proceso para su fabricación, Daniel Wheeler, obtuviera una patente . [2] La malta negra proporciona el color y parte del sabor de la porter negra, aportando un matiz acre y ceniciento al sabor. En pequeñas cantidades, la malta negra también se puede utilizar para oscurecer la cerveza hasta alcanzar el color deseado, a veces como sustituto del color caramelo . Debido a su alta temperatura de horneado, no contiene enzimas. ASBC 500-600/EBC >1300.
Las maltas cristal o maltas caramelo [3] se preparan por separado de las maltas pálidas. Son maltas con alto contenido de nitrógeno que se humedecen y tuestan en un tambor giratorio antes de hornearlas. Producen sabores muy dulces, parecidos a los del caramelo , y están lo suficientemente convertidos como para poder remojarlos sin triturarlos para extraer su sabor. Las maltas cristal están disponibles en una variedad de colores, con maltas cristal de colores más oscuros horneadas a temperaturas más altas que producen matices más fuertes y parecidos al caramelo. Algunos de los azúcares de las maltas cristal se caramelizan durante el horneado y se vuelven no fermentables. Por tanto, añadir malta cristal aumenta el dulzor final de una cerveza. No contienen enzimas. ASBC 50-165/EBC 90-320; la malta cristal británica típica que se utiliza en pale ale y bitter ronda el ASBC 70–80.
La malta de destilería estándar o la malta de alambique son bastante ligeras y bajas en nitrógeno en comparación con las maltas de cerveza; estas maltas generalmente requieren un nitrógeno inferior al 1,45%. Estas maltas se utilizan en la producción de whisky /whisky y generalmente son originarias del norte de Escocia.
La malta turbada es una malta de destilería que ha sido ahumada sobre turba quemada , lo que le confiere el aroma y el sabor característicos del whisky Islay y de algunos whiskies irlandeses . Recientemente, algunos cerveceros también han incluido la malta turba en las interpretaciones de las cervezas escocesas , aunque esto es generalmente ahistórico. Cuando se utiliza turba en grandes cantidades para elaborar cerveza, la cerveza resultante tiende a tener un sabor terroso y ahumado muy fuerte que la mayoría de los bebedores de cerveza encontrarían irregular.
La malta de Viena o malta Helles es el grano característico de la lager de Viena y de la Märzen ; Aunque generalmente sólo ocupa entre el diez y el quince por ciento de la cantidad de granos en una cerveza, puede usarse como malta base. Tiene suficiente poder enzimático para autoconvertirse, es algo más oscura y se hornea a una temperatura más alta que la malta Pilsner. ASBC 3-4/EBC 7–10, DP 50 °Lintner.
La malta Munich se utiliza como malta base del estilo de cerveza bock , especialmente la doppelbock, y aparece en cantidades más pequeñas en la cerveza dunkel y la Märzens . Si bien es un grano más oscuro que la malta pálida, tiene suficiente poder diastático para autoconvertirse, a pesar de haber sido secada a temperaturas de alrededor de 115 °C. Aporta características "maltosas", aunque no necesariamente dulces, dependiendo de las temperaturas de maceración. ASBC 4-6/EBC 10–15, DP 40 °Lintner.
Rauchmalz es una malta alemana que se prepara secándola a fuego abierto en lugar de en un horno. El grano tiene un aroma ahumado y es un ingrediente esencial de la Bamberg Rauchbier .
La malta ácida , también conocida como malta acidulada, cuyos granos contienen ácido láctico , puede utilizarse como análogo continental de la burtonización . La malta ácida reduce el pH del macerado y proporciona un carácter más redondo y completo a la cerveza, realzando el sabor de las Pilsener y otras cervezas ligeras. Reducir el pH también ayuda a prevenir el deterioro de la cerveza por oxidación .
La malta miel es una malta de color claro y sabor intenso. 18-20°L.
La malta melanoidina , una malta como la malta aromática belga, agrega redondez y sabor a malta a una cerveza con una adición comparativamente pequeña en la factura de granos. También estabiliza el sabor.
Los granos de cebada sin maltear se utilizan en puré para preparar un poco de whisky irlandés.
La cebada tostada son granos de cebada sin maltear tostados en un horno hasta que están casi negros. La cebada tostada es, después de la malta base, suele ser el grano más utilizado en las cervezas fuertes , aportando la mayor parte del sabor y el característico color marrón oscuro; Los matices de chocolate y café son comunes. ASBC 500-600/EBC >1300 o más, sin actividad diastásica.
La cebada negra es como la cebada tostada, excepto que es aún más oscura y puede usarse en cervezas negras. Tiene un sabor fuerte y astringente y no contiene enzimas. [1]
La cebada en copos es cebada seca sin maltear y enrollada en copos planos. Imparte un sabor rico y granulado a la cerveza y se utiliza en muchas cervezas negras, especialmente en la cerveza negra Guinness ; también mejora la formación y retención de la cabeza.
La cebada torrefactada son granos de cebada que se han calentado hasta que revientan como palomitas de maíz .
La cerveza elaborada al estilo alemán Hefeweizen se basa en gran medida en el trigo malteado como grano. Bajo el Reinheitsgebot , el trigo se trataba por separado de la cebada, ya que era el grano más caro.
El trigo torrefactado se utiliza en la elaboración de cerveza británica para aumentar el tamaño y la retención de la espuma de la cerveza. Generalmente se utiliza como potenciador más que por su sabor.
El witbier belga y el Lambic utilizan mucho trigo crudo en su molienda . Proporciona el sabor distintivo y la apariencia turbia de una witbier y los carbohidratos más complejos necesarios para la levadura y las bacterias silvestres que forman una lambic.
Hasta la disponibilidad general del trigo torrefacto, la harina de trigo se utilizaba a menudo para fines similares en la elaboración de cerveza. La harina de cerveza rara vez está disponible hoy en día y tiene un grano más grueso que la harina de panadería.
La avena en forma de avena laminada o cortada en acero se utiliza como ingrediente de puré en Oatmeal Stout .
El uso de centeno en una cerveza tipifica el estilo de cerveza de centeno , especialmente la alemana Roggenbier . El centeno también se utiliza en los estilos de granja eslavo kvas y sahti finlandés , como cereales fácilmente disponibles en Europa del Este. Sin embargo, el uso de centeno en la elaboración de cerveza se considera difícil ya que el centeno carece de cáscara (como el trigo) y contiene grandes cantidades de betaglucanos en comparación con otros cereales; Estos azúcares de cadena larga pueden filtrarse durante el puré, creando una goma gelatinosa pegajosa en el recipiente de puré y, como resultado, la elaboración de cerveza con centeno requiere un reposo prolongado y completo de betaglucanasa . Se dice que el centeno imparte un sabor seco y picante a la cerveza.
El sorgo y el mijo se utilizan a menudo en la elaboración de cerveza africana . Al ser cereales sin gluten , han ganado popularidad en el hemisferio norte como materia prima para cervezas aptas para personas celíacas .
El sorgo produce una cerveza oscura y turbia. Sin embargo, la malta de sorgo es difícil de preparar y rara vez está disponible comercialmente fuera de ciertos países africanos.
El mijo es un ingrediente del chhaang y la pomba, y ambos granos juntos se utilizan en el oshikundu .
En Estados Unidos, las cervecerías comerciales suelen utilizar arroz y maíz como medio para añadir azúcares fermentables a una cerveza de forma económica, debido a la fácil disponibilidad y el bajo precio de los granos. El maíz también es el grano base de la chicha y algo de cauim , así como del whisky Bourbon y el whisky Tennessee ; mientras que el arroz es el grano base del happoshu y de varias bebidas fermentadas, en su mayoría asiáticas , a las que a menudo se hace referencia como "vinos de arroz", como el sake y el makgeolli ; El maíz también se utiliza como ingrediente en algunas cervezas belgas como la Rodenbach para aligerar el cuerpo.
El maíz se introdujo originalmente en la elaboración de cervezas lager estadounidenses debido al alto contenido de proteínas de la cebada de seis hileras; La adición de maíz, que tiene un alto contenido de azúcar pero un bajo contenido de proteínas, ayudó a diluir el cuerpo de la cerveza resultante. El aumento del uso de maíz con el tiempo condujo al desarrollo del estilo American pale lager . El maíz generalmente no se maltea (aunque sí en algunas recetas de whisky), sino que se introduce en el puré en forma de granos secos y en hojuelas. Antes de prepararlo, el arroz y el maíz se cuecen para permitir que el almidón se gelatinice y, por lo tanto, se vuelva convertible.
El trigo sarraceno y la quinua , aunque no son cereales (sino cereales integrales ), contienen altos niveles de almidón y proteínas disponibles, aunque no contienen gluten . Por ello, algunas cervecerías utilizan estas plantas en la elaboración de cerveza apta para personas celíacas, ya sea solas o en combinación con sorgo.
Otra forma de agregar azúcar o saborizante a una bebida de malta es la adición de productos de azúcar naturales o artificiales como miel , azúcar blanca , dextrosa y/o extracto de malta. Si bien estos ingredientes se pueden agregar durante el puré, las enzimas del puré no actúan sobre ellos. Estos ingredientes se pueden agregar durante la ebullición del mosto en lugar del puré y, como tales, también se conocen como azúcares de cobre .
Sin embargo , un jarabe que se usa comúnmente en el puré [ cita necesaria ] es el extracto de malta seco o seco o DME . El DME se prepara triturando la malta de la manera normal, luego concentrando y secando por aspersión el mosto resultante. El DME se utiliza ampliamente en la elaboración de cerveza casera como sustituto de la malta base. Por lo general, no tiene poder diastásico porque las enzimas se desnaturalizan en el proceso de producción.
Las cervezas de frutas , como la kriek lambic o la framboise , se elaboran con frutas.
La elaboración de cerveza británica utiliza una amplia variedad de maltas, con una considerable libertad estilística para que el cervecero las mezcle. Muchas maltas británicas se desarrollaron tan recientemente como la Revolución Industrial , cuando las mejoras en el horneado con temperatura controlada permitieron un control más preciso sobre el secado y tostado de los granos malteados [ cita requerida ] .
La malta típica de los cerveceros británicos es una cebada bien modificada y baja en nitrógeno que se cultiva en el este de Inglaterra o el sureste de Escocia. En Inglaterra, la malta cervecera más conocida se elabora a partir de la cepa de cebada Maris Otter ; otras cepas comunes son Halcyon, Pipkin, Chariot y Fanfare. La mayoría de las maltas que se utilizan actualmente en Gran Bretaña se derivan de la malta pálida y no se inventaron antes del reinado de la reina Ana [ cita requerida ] . La producción de malta cervecera en Gran Bretaña está completamente industrializada: la cebada se cultiva en tierras dedicadas y las maltas se preparan a granel en grandes malteados especialmente diseñados y se distribuyen a los cerveceros de todo el país bajo pedido.
Antes de que estuviera disponible el horno a temperatura controlada, los granos malteados se secaban sobre fuegos de leña; Rauchmalz ( alemán : malta ahumada ) se seca la malta mediante este proceso tradicional. En Alemania, la haya se utiliza a menudo como leña para el fuego, lo que confiere un fuerte sabor ahumado a la malta. Esta malta se utiliza luego como componente principal de la rauchbier ; La malta ahumada de aliso se utiliza en los porters ahumados de Alaska. Rauchmalz viene en varias variedades, generalmente denominadas y correspondientes a variedades estándar horneadas (por ejemplo, Rauchpilsener a Pilsener); el color y el poder diastásico son comparables a los de un grano horneado equivalente.
De manera similar a las maltas cristal en Gran Bretaña, Europa central utiliza maltas caramelo , que se humedecen y se hornean a temperaturas de alrededor de 55 a 65 °C en un tambor giratorio antes de calentarse a temperaturas más altas para dorar. El horneado humedecido a temperatura más baja provoca que la conversión y la maceración se realicen en el horno, lo que da como resultado que los almidones del grano se conviertan en su mayor parte o por completo en azúcar antes de oscurecerse. Las maltas caramelo se producen en grados de color análogos a otras maltas lager: carapils para la malta pilsener, caravienne o carahell para la malta Viena y caramunch para la malta Munich. El color y la temperatura final de horneado son comparables a las maltas análogas sin caramelo; no hay actividad diastásica. La malta Carapils a veces también se llama malta dextrina . 10-120°L.
La elaboración de cerveza estadounidense combina herencias británica y centroeuropea y, como tal, utiliza todas las formas de cerveza de malta mencionadas anteriormente; La elaboración de cerveza al estilo belga es menos común, pero su popularidad está creciendo. Además, América también hace uso de algunas maltas especializadas:
La malta pálida de 6 filas es una malta pálida elaborada a partir de una especie diferente de cebada. Con un alto contenido de nitrógeno, la malta de 6 hileras se utiliza como malta base "caliente" para una conversión rápida y completa en un puré, así como para darle más cuerpo y plenitud; el sabor es más neutro que el de la malta de 2 hileras. 1,8 °L, 160 °Linner.
La malta Victory es una malta especializada de 2 hileras ligeramente tostada que proporciona sabores a galleta y caramelo a una cerveza. De color similar al ámbar y la malta marrón, suele ser una adición a la cerveza marrón americana. 25 °L, sin poder diastásico.
Otras maltas de cebada americanas notables incluyen el tostado especial y la malta de café . Special Roast es similar a una variedad más oscura de malta victoria.
La elaboración de cerveza belga utiliza los mismos cereales que la elaboración de cerveza centroeuropea. Sin embargo, en general, las maltas belgas son ligeramente más oscuras y dulces que sus homólogas de Europa central. Además, la elaboración de cerveza belga utiliza algunas maltas locales:
La malta pálida en Bélgica es generalmente más oscura que la malta pálida británica. El horneado se realiza a temperaturas entre cinco y diez °C más bajas que las de la malta pálida británica, pero durante períodos más largos; El poder diastásico es comparable al de la malta pálida británica. ASBC 4/EBC 7.
Special B es una malta cristal oscura e intensamente dulce que proporciona un fuerte sabor a malta.
La malta galleta es una malta tostada de sabor ligero que se utiliza para oscurecer algunas cervezas belgas. 45–50 EBC/25 °L.
La malta aromática , por el contrario, proporciona un intenso sabor a malta. Horneado a 115 °C, conserva suficiente poder diastático para autoconvertirse. 50–55 EBC/20 °L.
