Las melanoidinas son polímeros heterogéneos de color marrón y alto peso molecular que se forman cuando los azúcares y los aminoácidos se combinan (a través de la reacción de Maillard ) a altas temperaturas y baja actividad de agua. [1] Fueron descubiertas por Schmiedeberg en 1897. Las melanoidinas están comúnmente presentes en alimentos que han sufrido alguna forma de pardeamiento no enzimático , como las maltas de cebada ( Viena y Múnich ), la corteza del pan, los productos de panadería y el café. También están presentes en las aguas residuales de las refinerías de azúcar, lo que requiere tratamiento para evitar la contaminación alrededor de la salida de estas refinerías.
Las melanoidinas dietéticas producen por sí mismas varios efectos en el organismo: disminuyen la actividad de las enzimas hepáticas de fase I y promueven la glicación in vivo , lo que puede contribuir a la diabetes , la reducción de la distensibilidad vascular y la enfermedad de Alzheimer . [ cita médica necesaria ] Algunas de las melanoidinas son metabolizadas por la microflora intestinal . [2]
El café es una de las principales fuentes de melanoidinas en la dieta humana, [3] sin embargo, el consumo de café está asociado con algunos beneficios para la salud y una acción antiglucativa . [3]