El makgeolli ( coreano : 막걸리 ; lit. vino de arroz crudo; [mak.k͈ʌɭɭi] ) , a veces anglicanizado como makkoli (/ˈmækəl i / , [ 1 ] MAK - ə -lee ) , es una bebida alcohólica coreana . Es un vino de arroz lechoso, blanquecino y ligeramente espumosoque tiene una ligera viscosidad y un sabor ligeramente dulce, ácido, amargo y astringente. El sedimento calcáreo le da un aspecto turbio. [2] [3] [4] Como bebida de baja graduación alcohólica de seis a nueve por ciento de volumen , a menudo se considera una "bebida comunitaria" en lugar de un licor fuerte . [5]
En Corea, el makgeolli a menudo no se pasteuriza y el vino continúa madurando en la botella. [6] Debido a la corta vida útil del makgeolli "de barril" no pasteurizado , muchos makgeolli exportados se someten a pasteurización , lo que priva a la bebida de enzimas complejas y compuestos de sabor. [5] Recientemente, se han agregado varias frutas como fresas y plátanos al makgeolli para crear formas con nuevos sabores. [7]
El nombre makgeolli ( 막걸리 ) es un nombre compuesto , que consiste de mak ( 막 ; "bruscamente, imprudentemente, descuidadamente") y un sustantivo deverbal derivado de la raíz verbal georeu- ( 거르- ; "colar, tamizar, filtrar") al que se le añade un sufijo formador de sustantivo -i ( -이 ). [8]
Debido a su apariencia turbia, el makgeolli también se llama takju ( 탁주 ;濁酒), que significa "vino opaco", a diferencia del refinado y transparente cheongju ( 청주 ;淸酒), que significa "vino claro". [8] Otro nombre para el makgeolli es nongju ( coreano : 농주 ; Hanja : 農酒), que significa "vino agrícola" o "vino de granjero", lo que refleja la popularidad tradicional de la bebida entre los agricultores . [9]
En 2010, el Ministerio de Alimentación, Agricultura, Silvicultura y Pesca de Corea del Sur anunció que "arroz borracho" era el nombre ganador de un concurso para encontrar un apodo en inglés para el makgeolli . [10] "Makcohol" (makgeolli + alcohol) y "Markelixir" (makgeolli + elixir) estaban entre los finalistas. [10] [11] El panel de cinco miembros razonó que el nombre elegido comunicaría la identidad del producto como licor de arroz y evocaría asociaciones con sus embajadores, el popular grupo de hip-hop coreano Drunken Tiger . Esto tuvo una recepción fría por parte del público coreano, con objeciones relacionadas con la traducción del sustantivo makgeolli , que se consideró innecesaria, y con las connotaciones negativas de la palabra "borracho". [11]
La banda escocesa Colonel Mustard & The Dijon 5, que tocó en el festival inaugural DMZ Peace Train en 2018, llamó a makgeolli 'Fight Milk' o 'Korean Buckfast '.
En 2009, los importadores coreanos en Japón comenzaron a producir productos makgeolli , promocionándolos con el nombre makkori , la pronunciación japonesa de makgeolli . [12] En 2011, varias compañías japonesas de sake , incluidas Gekkeikan y Tatenokawa, lanzaron vinos de arroz turbios bajo el nombre de makkori y anunciaron planes para exportar los productos a Asia, América y Europa. [13] En Corea se plantearon preocupaciones de que esto podría llevar a que el makgeolli se considerara erróneamente como tradicionalmente japonés en lugar de coreano, como había sucedido en el caso kimchi-kimuchi de 1996. [ 13]
El makgeolli es la bebida alcohólica más antigua de Corea . [4] El vino de arroz se elabora desde la era de los Tres Reinos , que se extendió desde el siglo I a. C. hasta el siglo VII d. C. [3] El consumo de vino de arroz durante el reinado del rey Dongmyeong (37-19 a. C.) se menciona en la historia fundacional del reino de Goguryeo en Jewang ungi (Canciones de emperadores y reyes), un libro coreano de Goryeo del siglo XIII . [14]
Existen otros registros antiguos que mencionan el vino de arroz en la península de Corea . El libro coreano de Goryeo Samguk yusa (Recuerdos de los Tres Reinos ) menciona la elaboración de yorye (醪醴, "vino de arroz turbio") en el reino de Silla para el rey Suro de Gaya por su descendiente de la decimoséptima generación en 661, en su sección titulada Garakguk gi (Registro del Estado de Garak ). [15] En el libro chino Jin Sānguózhì (Registros de los Tres Reinos), la sección Dongyi (Extranjeros Orientales) del Wei Shu (Libro de Wei) contiene la observación de que "los coreanos de Goguryeo son expertos en hacer alimentos fermentados como vino, pasta de soja y pescado salado y fermentado ". [16] El libro japonés de Asuka Kojiki (Registros de asuntos antiguos) hace referencia en la sección titulada Ōjin-tennō (Emperador Ōjin) a un hombre llamado Inbeon (仁番) del reino de Baekje a quien se le enseñó a elaborar vino. [17] Y el poema Gōngzishí (公子時), del poeta chino Tang Li Shangyin , se refiere al vino de Silla (新羅酒) elaborado con arroz no glutinoso. [18]
Durante la dinastía Goryeo, el makgeolli se llamaba ihwa-ju ( 이화주 ;梨花酒, alcohol de flor de pera), ya que el licor se elaboraba cuando los perales estaban en flor. [19] Esto se asociaba en muchas comunidades de Corea en esa época con una tradición de beber y bailar toda la noche en ceremonias especiales. El makgeolli se elaboraba en casa durante siglos [3] y se consideraba un "vino de granjero", o bebida de la clase trabajadora rural. [2] [5]
Durante el período de dominio japonés en Corea (1910-1945), el gobierno colonial introdujo un sistema de licencias e impuso impuestos incluso para el autoconsumo, y en 1934 se había prohibido la elaboración casera de cerveza. [20] La dictadura de Park Chung-hee también prohibió su elaboración (1965) debido a la escasez de arroz. [21] En 1990, finalmente se levantó la prohibición surcoreana de elaborar cerveza con arroz, y la elaboración casera de cerveza volvió a ser legal recién a principios del siglo XXI. [21] En el período intermedio, el makgeolli se elaboraba a partir de trigo. [21]
La bebida alcohólica más consumida en Corea del Sur en las décadas de 1960 y 1970, [6] [9] el makgeolli comenzó a perder popularidad en la década de 1970 con el aumento de las bebidas alcohólicas importadas. [3] Además, debido a la escasez nacional de alimentos, el gobierno prohibió hacer makgeolli con arroz, y el makgeolli se hizo mezclando 80% de harina de trigo y 20% de maíz. Cuando se utilizó harina, la calidad del makgeolli se deterioró. [22] Como el makgeolli se consideró barato y anticuado, los vendedores se centraron en vender cantidad en lugar de calidad, [3] y muchas empresas de makgeolli recurrieron a la producción en masa. En este proceso, el vino de arroz generalmente se elabora con un iniciador de fermentación no tradicional en lugar del tradicional nuruk . También se diluye con agua. [3]
En el siglo XXI, el makgeolli disfrutó de un resurgimiento en las áreas urbanas y entre las generaciones más jóvenes. [2] [9] [5] Los beneficios para la salud y el bajo grado de alcohol del makgeolli , y un creciente interés en las tradiciones culturales en las últimas décadas, han contribuido al resurgimiento. [3] El producto sigue siendo económico, con una botella de plástico de 750 ml (26 imp fl oz; 25 US fl oz) estilo refresco que cuesta alrededor de ₩ 1200 ( $ 1,05). [2] [5] [9] También se producen makgeolli novedosos de alta gama , utilizando métodos tradicionales libres de aditivos artificiales. Había al menos 700 cervecerías a pequeña escala en producción en Corea del Sur en 2017. [3]
El makgeolli se elabora a partir de arroz utilizando nuruk , un iniciador de fermentación coreano . [6] El nuruk es una torta de cereal seca que se ha dejado fermentar y madurar para promover el crecimiento de mohos que producen enzimas hidrolizables que descomponen los almidones del grano de cereal en azúcar. Este azúcar luego es utilizado por la levadura para producir alcohol a través de la fermentación . [23] Diferentes tipos de nuruk , hechos con diferentes ingredientes como arroz, trigo, cebada o frijoles mungo , producen makgeolli de una variedad de sabores. [3] [6]
Se mezclan arroz al vapor, nuruk y, a veces, ingredientes aromatizantes adicionales como maíz , castañas , frutas , hierbas y flores y se dejan fermentar en onggi , las mismas vasijas de arcilla permeables que se usan para hacer kimchi , salsa de soja y otros alimentos fermentados. [3] [6]
El proceso de elaboración de la cerveza consta de dos etapas: la maceración de semillas y principal y la fermentación principal. [24] La maceración de semillas es el proceso de obtención de levaduras y enzimas de crecimiento activo en la mezcla de levadura y nuruk . [24] Los sabores y aromas de la maceración principal se desarrollan con la transformación de los nutrientes y aminoácidos derivados del arroz. [24] La fermentación principal dura aproximadamente una semana. [24]
El makgeolli se consume mejor fresco, una o dos semanas después de su preparación. [3] Cuando está recién hecho, tiene un sabor más suave y cremoso. [5] Adquiere un sabor más fuerte con el tiempo y se convierte en vinagre de arroz después de un par de meses. [5]
Tradicionalmente, el vino se elaboraba de una sola manera, pero para llegar a los diferentes grupos de edad y con fines de exportación, existen varias formas diferentes de elaborarlo. Una vez que el makgeolli se ha exportado, también puede cambiar. Hoy en día, muchas personas también elaboran makgeolli en casa. [25] Tradicionalmente, el makgeolli se elabora sin pasteurizar.
Muchos makgeolli producidos en masa se elaboran con un iniciador de fermentación no tradicional en lugar del tradicional nuruk , y se diluyen con agua y contienen aditivos como el aspartamo . Esto le da dulzura al licor sin agregar un carbohidrato fermentable y, por lo tanto, aumenta la vida útil . [3] A veces también se agregan saborizantes como frutas y ginseng .
Jangsu Makgeolli, Seúl
Idong Makgeolli, Pocheon
Geumjeongsanseong Makgeolli, Busán
El makgeolli se sirve generalmente frío, en una botella o en un cuenco de cerámica con un cucharón. [5] Antes de beberlo, se revuelve con el cucharón, o se da vuelta suavemente la botella varias veces con la tapa puesta, para mezclar el sedimento sedimentado. [5] Luego se sirve con un cucharón o se vierte en cuencos pequeños individuales, en lugar de tazas, para beber. [5] Esto se debe a la tendencia del makgeolli a dividirse en una fracción blanca turbia que se deposita en el fondo y un líquido transparente de color amarillo pálido que sube a la superficie.
El makgeolli se suele servir con buchimgae frito , panqueques coreanos como el pajeon (hecho con cebolletas ), el haemul-panjeon (hecho con cebolletas y mariscos) y el bindae-tteok (hecho con frijoles mungo y cerdo). [2] [4] Consumir makgeolli con estos panqueques es una costumbre que a menudo se asocia con los días lluviosos. [5] Hay varias teorías sobre el origen. La primera teoría es el efecto de asociación , por el cual el sonido de la lluvia es similar al chisporroteo de un panqueque al hacerse, por lo que cuando llueve, automáticamente viene a la mente el pajeon. La segunda teoría tiene que ver con la cultura agrícola tradicional. Cuando los agricultores no podían trabajar debido a la lluvia, especialmente durante la temporada de lluvias del verano, hacían pajeon para calmar su hambre y lo acompañaban con makgeolli, la bebida favorita de los agricultores. Naturalmente, se convirtió en un alimento de temporada y la tradición se ha transmitido hasta el día de hoy. [27]
El makgeolli también se puede mezclar con hielo y frutas como mango y piña para hacer cócteles de frutas , o con saida ( bebida de limón y lima ) para hacer un cóctel simple llamado maksa . [5] [4] [3] El makgeolli mezclado con kkul (miel) se llama kkul-makgeolli .
Debido a los microorganismos presentes durante la fermentación, el makgeolli es un producto probiótico . Contiene altos niveles de bacterias de ácido láctico como Lactobacillus , así como vitaminas , aminoácidos y fibra . [3] [9] Con un contenido de proteína del 1,9 por ciento, más de 10 aminoácidos, vitamina B, inositol y colina , el makgeolli tiene fama de aumentar el metabolismo, aliviar la fatiga y mejorar la tez . [14]
El dongdong-ju ("vino flotante") es una bebida muy similar al makgeolli , pero un poco más cremosa y con granos de arroz flotantes sin filtrar. La palabra dongdong es un ideófono para un objeto pequeño que flota. El ihwa-ju ("vino de flor de pera") se llama así porque se elabora a partir de arroz con malta de arroz que fermenta durante la temporada de la flor de la pera . [19] El ihwaju suele ser tan espeso que se come con una cuchara. El dansul ("vino dulce") es una variedad más dulce con fermentación parcial. La bebida alcohólica tibetana Chhaang también es una bebida muy similar con su apariencia lechosa turbia junto con sus sedimentos de arroz sin filtrar. Durante el año nuevo lunar tibetano, los tibetanos beben una ligera variación del Chaang al agregarle queso seco, droma (un tipo de tubérculo pequeño similar en sabor a la batata) y nueces que luego se calienta y se bebe tibio. En Nepal, donde los newars y los sherpas disfrutan del chaang, el makgeoli embotellado producido en Corea se comercializa con la marca chaang.
El choujiu chino y el nigori japonés son vinos de arroz similares al makgeolli .
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