El azafrán ( / ˈsæfrən , -rɒn / ) [1] es una especia derivada de la flor de Crocus sativus , comúnmente conocida como "azafrán". El estigma y los estilos de color carmesí intenso , llamados hilos , se recolectan y secan para su uso principalmente como condimento y colorante en alimentos. El azafrán se propagó lentamente por gran parte de Eurasia y luego se llevó a partes del norte de África, América del Norte y Oceanía.
El sabor y la fragancia similar al yodoformo o al heno del azafrán son el resultado de los fitoquímicos picrocrocina y safranal . [2] [3] También contiene un pigmento carotenoide , la crocina , que imparte un rico tono amarillo dorado a los platos y textiles. Su historia registrada está atestiguada en un tratado botánico asirio del siglo VII a. C. , [4] y se ha comercializado y utilizado durante miles de años. En 2018, Irán produjo alrededor del 88% del total mundial de azafrán. [5] [6] A 5000 dólares estadounidenses por kg o más, el azafrán ha sido durante mucho tiempo la especia más cara del mundo por peso. [7] [8] [9]
Existe cierta incertidumbre sobre el origen de la palabra inglesa "saffron". Podría provenir del término francés antiguo safran del siglo XII , que proviene de la palabra latina safranum , del persa ( زعفران , za'farān ), [10] de la palabra persa zarparān ( زرپران ) que significa "ensartado en oro" (lo que implica los estambres dorados de la flor o el color dorado que crea cuando se usa como sabor). [11]
El azafrán domesticado, Crocus sativus , es una planta perenne que florece en otoño y que no se encuentra en estado silvestre. Probablemente desciende del Crocus cartwrightianus, que florece en otoño en el Mediterráneo oriental y que también se conoce como "azafrán silvestre" [12] y es originario de Grecia continental , Eubea , Creta , Skyros y algunas islas de las Cícladas . [13] Las especies similares C. thomasii y C. pallasii se consideraron como otros posibles ancestros. [14] [15] Como clon genéticamente monomórfico incapaz de producir semillas, fue propagado lentamente por los humanos en gran parte de Eurasia . [16] Antes de esta investigación reciente se habían sugerido varios orígenes para el azafrán, incluidos Irán , [17] Grecia , [18] Mesopotamia . [17] y Cachemira . [19]
Es una forma triploide estéril, lo que significa que tres juegos homólogos de cromosomas forman el complemento genético de cada espécimen; C. sativus tiene ocho cuerpos cromosómicos por juego, lo que hace un total de 24. [20] Al ser estériles, las flores púrpuras de C. sativus no producen semillas viables; la reproducción depende de la asistencia humana: los grupos de cormos , órganos subterráneos similares a bulbos que almacenan almidón, deben desenterrarse, dividirse y replantarse. Un cormo sobrevive durante una temporada, produciendo a través de la división vegetativa hasta diez "cormitos" que pueden convertirse en nuevas plantas en la próxima temporada. [21] Los cormos compactos son pequeños glóbulos marrones que pueden medir hasta 5 cm (2 pulgadas) de diámetro, tienen una base plana y están envueltos en una densa estera de fibras paralelas; esta capa se conoce como la "túnica del cormo". Los cormos también tienen fibras verticales, delgadas y reticuladas, que crecen hasta 5 cm (2 pulgadas) por encima del cuello de la planta. [20]
La planta produce de 5 a 11 hojas blancas y no fotosintéticas conocidas como catafilos . Estas estructuras similares a membranas cubren y protegen de 5 a 11 hojas verdaderas a medida que brotan y se desarrollan en la flor del azafrán. Estas últimas son hojas de follaje verde delgadas, rectas y similares a cuchillas, que tienen un diámetro de 1 a 3 mm ( 1 ⁄ 32 - 1 ⁄ 8 in), que se expanden después de que las flores se han abierto ("histeranthous") o lo hacen simultáneamente con su floración ("synanthous"). Algunos sospechan que los catafilos de C. sativus se manifiestan antes de la floración cuando la planta se riega relativamente temprano en la temporada de crecimiento. Sus ejes florales, o estructuras que llevan flores, tienen bractéolas u hojas especializadas, que brotan de los tallos de las flores; estas últimas se conocen como pedicelos . [20] Después de estivar en primavera, la planta envía sus hojas verdaderas, cada una de hasta 40 cm (16 in) de largo. Solo en octubre, después de que la mayoría de las otras plantas con flores hayan liberado sus semillas, se desarrollan sus flores de colores brillantes; varían de un tono lila pastel claro a un malva más oscuro y estriado. [22] Las flores poseen una fragancia dulce, similar a la miel. Al florecer, las plantas miden entre 20 y 30 cm (8 y 12 pulgadas) de altura y tienen hasta cuatro flores. Un estilo de tres puntas de 25 a 30 mm (1 a 1 pulgada ) de largo.+De cada flor emerge una flor de 3 ⁄ 16 pulgadas de largo. Cada púa termina con un estigma de color carmesí intenso , que es el extremo distal de un carpelo . [21] [20]
El azafrán, desconocido en la naturaleza, probablemente desciende del Crocus cartwrightianus . Es un triploide "autoincompatible" y androestéril; sufre una meiosis aberrante y, por lo tanto, es incapaz de reproducirse sexualmente de forma independiente; toda propagación se realiza mediante multiplicación vegetativa mediante "división y fijación" manual de un clon inicial o mediante hibridación interespecífica. [23] [14]
Crocus sativus prospera en el maquis mediterráneo, un ecotipo superficialmente parecido al chaparral norteamericano , y en climas similares donde las brisas cálidas y secas del verano barren tierras semiáridas. No obstante, puede sobrevivir a inviernos fríos, tolerando heladas de hasta -10 °C (14 °F) y cortos períodos de cubierta de nieve. [21] [24] Algunos informes sugieren que el azafrán puede tolerar un rango de temperatura del aire de -22 a 40 °C. [25] Se requiere riego si se cultiva fuera de ambientes húmedos como Cachemira, donde la precipitación anual promedia entre 1000 y 1500 mm (40 a 60 pulgadas); las regiones de cultivo de azafrán en Grecia (500 mm o 20 pulgadas anuales) y España (400 mm o 16 pulgadas) son mucho más secas que las principales regiones de cultivo iraníes. Lo que hace esto posible es la sincronización de las estaciones húmedas locales; Las lluvias primaverales abundantes y los veranos más secos son óptimos. La lluvia inmediatamente anterior a la floración aumenta la producción de azafrán; el tiempo lluvioso o frío durante la floración promueve las enfermedades y reduce la producción. Las condiciones persistentemente húmedas y cálidas dañan los cultivos, [26] y los conejos, ratas y pájaros causan daños al desenterrar los cormos. Los nematodos , las royas de las hojas y la podredumbre del cormo plantean otras amenazas. Sin embargo, la inoculación con Bacillus subtilis puede proporcionar algún beneficio a los productores al acelerar el crecimiento del cormo y aumentar el rendimiento de la biomasa del estigma. [27]
Las plantas no crecen bien en condiciones de sombra; crecen mejor a pleno sol. Los campos que se inclinan hacia la luz del sol son óptimos (es decir, con pendiente sur en el hemisferio norte). La plantación se realiza principalmente en junio en el hemisferio norte, donde los cormos se alojan a 7-15 cm (3-6 pulgadas) de profundidad; sus raíces, tallos y hojas pueden desarrollarse entre octubre y febrero. [20] La profundidad de plantación y el espaciamiento de los cormos, en conjunto con el clima, son factores críticos para determinar los rendimientos. Los cormos madre plantados a mayor profundidad producen azafrán de mayor calidad, aunque forman menos botones florales y cormos hijos. Los productores italianos optimizan el rendimiento del hilo plantando a 15 cm (6 pulgadas) de profundidad y en filas de 2-3 cm ( 3 ⁄ 4 – 1+1 ⁄ 4 in) de distancia; las profundidades de 8 a 10 cm (3 a 4 in) optimizan la producción de flores y cormos. Los cultivadores griegos, marroquíes y españoles emplean distintas profundidades y espaciamientos que se adaptan a sus localidades.
C. sativus prefiere suelos arcilloso- calcáreos friables, sueltos, de baja densidad, bien regados y bien drenados con alto contenido orgánico. Los lechos elevados tradicionales promueven un buen drenaje. El contenido orgánico del suelo se impulsó históricamente mediante la aplicación de unas 20-30 toneladas por hectárea (9-13 toneladas cortas por acre) de estiércol. Después, y sin más aplicaciones de estiércol, se plantaron cormos. [28] Después de un período de latencia durante el verano, los cormos envían sus hojas estrechas y comienzan a brotar a principios de otoño. Solo a mediados de otoño florecen. Las cosechas son necesariamente un asunto rápido: después de florecer al amanecer, las flores se marchitan rápidamente a medida que pasa el día. [29] Todas las plantas florecen en un plazo de una o dos semanas. [30] Los estigmas se secan rápidamente después de la extracción y (preferiblemente) se sellan en recipientes herméticos. [31]
El alto valor de venta al por menor del azafrán se mantiene en los mercados mundiales gracias a los métodos de recolección que requieren mucha mano de obra, que requieren unos 440.000 estigmas de azafrán recogidos a mano por kilogramo (200.000 estigmas/lb), es decir, 150.000 flores de azafrán por kilogramo (70.000 flores/lb). [6] [32] [33] [34] Se necesitan cuarenta horas de trabajo para recoger 150.000 flores. [35]
Una flor de azafrán recién recogida produce en promedio 30 mg de azafrán fresco o 7 mg de azafrán seco; aproximadamente 150 flores producen 1 g ( 1 ⁄ 32 oz) de hebras de azafrán seco; para producir 12 g ( 7 ⁄ 16 oz) de azafrán seco, se necesitan 450 g (1 lb) de flores; el rendimiento de especia seca a partir de azafrán fresco es de solo 13 g/kg (0,2 oz/lb). [28]
El azafrán contiene unos 28 compuestos volátiles y aromáticos , dominados por cetonas y aldehídos . [38] Sus principales compuestos aromáticos activos son el safranal (el principal compuesto responsable del aroma del azafrán), la 4-cetoisoforona y la dihidrooxoforona. [37] [38] El azafrán también contiene fitoquímicos no volátiles , [39] incluidos los carotenoides zeaxantina , licopeno , varios α- y β -carotenos , así como crocetina y su glicósido croceína, que son los componentes biológicamente más activos. [37] [40] Debido a que la crocetina es más pequeña y más soluble en agua que los otros carotenoides, se absorbe más rápidamente. [40]
El color amarillo anaranjado del azafrán es principalmente el resultado de la α-crocina. [37] Esta crocina es trans- crocetina di-(β-D- gentiobiosyl ) ester ; lleva el nombre sistemático (IUPAC) ácido 8,8-diapo-8,8-carotenoico. Esto significa que la crocina subyacente al aroma del azafrán es un éster digentiobiosa del carotenoide crocetina. [39] Las crocinas en sí mismas son una serie de carotenoides hidrófilos que son ésteres poliénicos monoglicosílicos o diglicosílicos de crocetina. [39] La crocetina es un ácido poliendicarboxílico conjugado que es hidrófobo y, por lo tanto, soluble en aceite. Cuando la crocetina se esterifica con dos gentiobiosas solubles en agua, que son azúcares , resulta un producto que es en sí mismo soluble en agua. La α-crocina resultante es un pigmento carotenoide que puede representar más del 10% de la masa del azafrán seco. Las dos gentiobiosas esterificadas hacen que la α-crocina sea ideal para dar color a alimentos a base de agua y no grasos, como los platos de arroz. [41]
El glucósido amargo picrocrocina es responsable del sabor picante del azafrán . [37] Picrocrocina ( fórmula química : C
16yo
26Oh
7; nombre sistemático: 4-(β-D-glucopiranosiloxi)-2,6,6-trimetilciclohex-1-eno-1-carbaldehído) es una unión de una submolécula de aldehído conocida como safranal (nombre sistemático: 2,6,6-trimetilciclohexa-1,3-dieno-1-carbaldehído) y un carbohidrato. Tiene propiedades insecticidas y pesticidas, y puede comprender hasta el 4% del azafrán seco. La picrocrocina es una versión truncada del carotenoide zeaxantina que se produce a través de la escisión oxidativa , y es el glicósido del aldehído terpénico safranal. [42]
Cuando el azafrán se seca después de su cosecha, el calor, combinado con la acción enzimática, divide la picrocrocina para producir D - glucosa y una molécula libre de safranal. [36] El safranal, un aceite volátil , le da al azafrán gran parte de su aroma distintivo. [2] [43] El safranal es menos amargo que la picrocrocina y puede comprender hasta el 70% de la fracción volátil del azafrán seco en algunas muestras. [42] Una segunda molécula subyacente al aroma del azafrán es 2-hidroxi-4,4,6-trimetil-2,5-ciclohexadien-1-ona , que produce un olor descrito como azafrán, similar al heno seco. [42] Los químicos encuentran que este es el contribuyente más poderoso a la fragancia del azafrán, a pesar de su presencia en una cantidad menor que el safranal. [42] El azafrán seco es muy sensible a los niveles de pH fluctuantes y se descompone químicamente rápidamente en presencia de luz y agentes oxidantes . Por ello, es necesario almacenarlo en recipientes herméticos para minimizar el contacto con el oxígeno atmosférico. El azafrán es algo más resistente al calor.
El azafrán no es todo de la misma calidad y fuerza. La fuerza está relacionada con varios factores, incluida la cantidad de estilo recogido junto con el estigma rojo. La edad del azafrán también es un factor. Cuanto más estilo se incluya, menos fuerte será gramo a gramo, porque el color y el sabor se concentran en los estigmas rojos. El azafrán de Irán , España y Cachemira se clasifica en varios grados según las cantidades relativas de estigma rojo y estilos amarillos que contiene. Los grados de azafrán iraní son: sargol ( persa : سرگل , solo las puntas del estigma rojo, grado más fuerte), pushal o pushali (estigmas rojos más algo de estilo amarillo, menor fuerza), azafrán "en manojo" (estigmas rojos más una gran cantidad de estilo amarillo, presentado en un pequeño paquete como una gavilla de trigo en miniatura) y konge (solo estilo amarillo, se dice que tiene aroma pero con muy poco, si es que tiene, potencial colorante). Los grados de azafrán español son coupé (el grado más fuerte, como el sargol iraní), mancha (como el pushal iraní) y, en orden de fuerza decreciente, río , estándar y azafrán de sierra . La palabra mancha en la clasificación española puede tener dos significados: un grado general de azafrán o un azafrán español de muy alta calidad de un origen geográfico específico. El verdadero azafrán de La Mancha cultivado en España tiene el estatus de protección de DOP y esto se muestra en el empaque del producto. Los cultivadores españoles lucharon duro por el estatus de protección porque sentían que las importaciones de azafrán iraní reenvasado en España y vendido como "azafrán de La Mancha español" estaban socavando la marca genuina de La Mancha. [ cita requerida ] Similar fue el caso en Cachemira, donde el azafrán iraní importado se mezcla con azafrán local y se vende como "marca de Cachemira" a un precio más alto. [44] En Cachemira, el azafrán se clasifica principalmente en dos categorías principales llamadas mongra (solo el estigma) y lachha (estigmas adheridos a partes del estilo). [45] Los países que producen menos azafrán no tienen palabras especializadas para los diferentes grados y pueden producir solo un grado. Los productores artesanales de Europa y Nueva Zelanda han compensado sus mayores costos de mano de obra para la cosecha del azafrán apuntando a la calidad, y solo ofrecen azafrán de grado extremadamente alto.
Además de las descripciones basadas en el método de recolección del azafrán, este puede clasificarse según la norma internacional ISO 3632 tras la medición en laboratorio del contenido de crocina (responsable del color del azafrán), picrocrocina (sabor) y safranal (fragancia o aroma). [46] Sin embargo, a menudo no hay información clara sobre la clasificación en el envase del producto y poco del azafrán disponible en el Reino Unido está etiquetado con la categoría ISO. Esta falta de información dificulta que los clientes tomen decisiones informadas al comparar precios y comprar azafrán.
Según la norma ISO 3632, la determinación del contenido de no estigma ("contenido de residuos florales") y otras materias extrañas como material inorgánico (" cenizas ") también son clave. Los estándares de clasificación los establece la Organización Internacional de Normalización , una federación de organismos nacionales de normalización. La ISO 3632 trata exclusivamente del azafrán y establece tres categorías: III (la peor calidad), II y I (la mejor calidad). Anteriormente también existía la categoría IV, que estaba por debajo de la categoría III. A las muestras se les asignan categorías midiendo el contenido de crocina y picrocrocina de la especia, revelado por mediciones de absorbancia espectrofotométrica específica . El safranal se trata de forma ligeramente diferente y, en lugar de haber niveles umbral para cada categoría, las muestras deben dar una lectura de 20 a 50 para todas las categorías.
Estos datos se miden a través de informes de espectrofotometría en laboratorios de pruebas certificados en todo el mundo. Las absorbancias más altas implican mayores niveles de crocina, picrocrocina y safranal y, por lo tanto, un mayor potencial colorante y, por lo tanto, una mayor fuerza por gramo. La lectura de absorbancia de la crocina se conoce como la "fuerza colorante" de ese azafrán. La fuerza colorante del azafrán puede variar desde menos de 80 (para todo el azafrán de la categoría IV) hasta 200 o más (para la categoría I). Las mejores muestras del mundo (las puntas de los estigmas seleccionadas, más rojizas-granates, recogidas de las mejores flores) reciben fuerzas colorantes superiores a 250, lo que hace que este azafrán sea más de tres veces más potente que el azafrán de la categoría IV. Los precios de mercado de los tipos de azafrán se derivan directamente de estas categorías ISO. El azafrán Sargol y coupé normalmente entrarían en la categoría I de la ISO 3632. El Pushal y el Mancha probablemente se asignarían a la categoría II. En muchas etiquetas de envases de azafrán no se muestra ni la categoría ISO 3632 ni el poder colorante (la medida del contenido de crocina).
Sin embargo, muchos productores, comerciantes y consumidores rechazan estos resultados de pruebas de laboratorio. Algunas personas prefieren un método más holístico de muestreo de lotes de hebras para determinar su sabor, aroma, flexibilidad y otras características de una manera similar a la que practican los catadores de vino experimentados . [47]
A pesar de los intentos de control de calidad y estandarización, una extensa historia de adulteración del azafrán , particularmente entre los grados más baratos, continúa en los tiempos modernos. La adulteración se documentó por primera vez en la Edad Media de Europa, cuando aquellos que vendían azafrán adulterado fueron ejecutados bajo el código Safranschou . [48] Los métodos típicos incluyen mezclar sustancias extrañas como remolacha , fibras de granada , fibras de seda teñidas de rojo o los estambres amarillos insípidos e inodoros del azafrán. Otros métodos incluían rociar las fibras de azafrán con sustancias viscosas como miel o aceite vegetal para aumentar su peso. El azafrán en polvo es más propenso a la adulteración, con cúrcuma , pimentón y otros polvos utilizados como rellenos diluyentes. La adulteración también puede consistir en la venta de mezclas mal etiquetadas de diferentes grados de azafrán. Por lo tanto, el azafrán de Cachemira de alta calidad a menudo se vende y se mezcla con importaciones iraníes más baratas; Estas mezclas se comercializan luego como azafrán puro de Cachemira. [49] [50] [51] [52] El cártamo es un sustituto común que a veces se vende como azafrán. Se dice que la especia se falsifica con crin de caballo , seda de maíz o papel triturado. La tartrazina o el amarillo ocaso se han utilizado para colorear el azafrán en polvo falsificado. [6]
En los últimos años se ha detectado en el mercado europeo azafrán adulterado con extracto colorante de frutos de gardenia . Esta forma de fraude es difícil de detectar debido a la presencia de flavonoides y crocinas en los extractos de gardenia, similares a los que se encuentran de forma natural en el azafrán. Se han desarrollado métodos de detección mediante HPLC y espectrometría de masas para determinar la presencia de genipósido , un compuesto presente en los frutos de gardenia, pero no en el azafrán. [53]
Las distintas variedades de azafrán dan lugar a tipos de hebras que suelen estar distribuidas regionalmente y son característicamente distintas. Las variedades (no variedades en el sentido botánico) de España, incluidas las marcas comerciales "Spanish Superior" y "Creme", son generalmente más suaves en color, sabor y aroma; se clasifican según estándares impuestos por el gobierno. Las variedades italianas son ligeramente más potentes que las españolas. El azafrán griego producido en la ciudad de Krokos está protegido por la DOP debido a su color particularmente de alta calidad y su fuerte sabor. [54] Hay varios cultivos "boutique" disponibles de Nueva Zelanda, Francia, Suiza, Inglaterra, Estados Unidos y otros países, algunos de ellos cultivados orgánicamente. En los EE. UU., el azafrán holandés de Pensilvania, conocido por sus notas "terrosas", se comercializa en pequeñas cantidades. [55] [56]
Los consumidores pueden considerar ciertas variedades como de calidad "premium". El azafrán "Aquila", o zafferano dell'Aquila , se define por su alto contenido de safranal y crocina, su forma distintiva de hebra, su aroma inusualmente penetrante y su color intenso; se cultiva exclusivamente en ocho hectáreas en el valle de Navelli, en la región italiana de Abruzzo , cerca de L'Aquila . Fue introducido por primera vez en Italia por un fraile dominico de la España de la época de la inquisición. [ ¿cuándo? ] Pero el mayor cultivo de azafrán en Italia se encuentra en San Gavino Monreale , Cerdeña, donde se cultiva en 40 hectáreas, lo que representa el 60% de la producción italiana; también tiene un contenido inusualmente alto de crocina, picrocrocina y safranal.
Otro es el azafrán "Mongra" o "Lacha" de Cachemira ( Crocus sativus 'Cashmirianus'), que es uno de los más difíciles de conseguir para los consumidores. [57] Las repetidas sequías, plagas y malas cosechas en Cachemira, combinadas con una prohibición de exportación india, contribuyen a sus prohibitivos precios en el extranjero. El azafrán de Cachemira es reconocible por su tono granate oscuro-púrpura, lo que lo convierte en uno de los más oscuros del mundo. [58] En 2020, el azafrán del Valle de Cachemira fue certificado con una indicación geográfica del Gobierno de la India. [59]
Casi todo el azafrán crece en un cinturón que va desde España en el oeste hasta la India en el este. Irán es responsable de alrededor del 88% de la producción mundial. [5] En 2018, Irán cultivó una superficie de 43.408 ha (107.260 acres) y produjo 174 toneladas con una productividad de 4 kg/ha. [5] Afganistán ocupa el segundo lugar, con más de 67 toneladas en 2023. [60]
España es el tercer mayor productor, mientras que los Emiratos Árabes Unidos , Grecia , el subcontinente indio y Marruecos se encuentran entre los productores menores. [5] [61]
Según las estadísticas sobre el comercio de azafrán en 2019, Irán fue clasificado como el mayor productor mundial de azafrán, suministrando 430 toneladas del total de 450 toneladas de azafrán producido en todo el mundo y se espera que alcance las 500 toneladas en 2020. India, que produce solo 22 toneladas de azafrán al año, ocupó el segundo lugar. Otros países que informaron sobre su participación en la producción mundial de azafrán fueron Grecia (7,2 toneladas), Afganistán (6 toneladas), Marruecos (2,6 toneladas), España (2,3 toneladas), Italia (1 tonelada), China (1 tonelada) y Azerbaiyán (0,23 toneladas). [62] [63]
Los precios del azafrán al por mayor y al por menor oscilan entre 1.100 y 11.000 dólares el kilo (500 y 5.000 dólares la libra). En los países occidentales, el precio medio de venta al por menor en 1974 era de 2.200 dólares el kilo (1.000 dólares la libra). [8] En febrero de 2013, una botella de venta al por menor que contenía 1,7 g ( 1 ⁄ 16 oz) se podía comprar por 16,26 dólares o el equivalente a 9.560 dólares el kilo (4.336 dólares la libra), o tan poco como 4.400 dólares el kilo (2.000 dólares la libra) en grandes cantidades. Hay entre 150.000 y 440.000 hebras por kilo (70.000 y 200.000 hebras por libra). Un color carmesí intenso, una ligera humedad, elasticidad y la ausencia de restos de hebras rotas son características del azafrán fresco.
El azafrán tiene una larga historia de uso en la medicina tradicional . [66] [67] El azafrán también se ha utilizado como tinte de tela , particularmente en China y la India, y en perfumería. [68] Se utiliza con fines religiosos en la India. [69]
En la categorización europea del número E para elementos alimentarios y aditivos, el azafrán está codificado como E164 .
El aroma del azafrán es descrito a menudo por los entendidos como reminiscente de la miel metálica con notas herbáceas o de heno, mientras que su sabor también se ha señalado como parecido al heno y dulce. El azafrán también aporta un luminoso color amarillo anaranjado a los alimentos. El azafrán se utiliza ampliamente en las cocinas persa, [70] india, europea y árabe. Los dulces y licores también suelen incluir azafrán. El azafrán se utiliza en platos que van desde el arroz con joyas y el khoresh de Irán, [71] [72] el risotto milanés de Italia, la paella de España, la bullabesa de Francia, hasta el biryani con diversos acompañamientos de carne en el sur de Asia. El azafrán también se utiliza en la preparación del jamón dorado , un preciado jamón curado en seco elaborado con azafrán de San Gimignano . [ cita requerida ] Los sustitutos comunes del azafrán incluyen el cártamo ( Carthamus tinctorius , que a menudo se vende como "azafrán portugués" o "açafrão"), el achiote y la cúrcuma ( Curcuma longa ). En la Europa medieval , la cúrcuma también se conocía como "azafrán indio" debido a su color amarillo anaranjado. [73]
El azafrán seco contiene un 65% de carbohidratos , un 6% de grasa, un 11% de proteínas (tabla) y un 12% de agua. En una cucharada (2 gramos; una cantidad mucho mayor de la que se ingiere normalmente) el manganeso representa el 29% del valor diario , mientras que otros micronutrientes tienen un contenido insignificante (tabla).
La ingestión de menos de 1,5 g ( 1 ⁄ 16 oz) de azafrán no es tóxica para los humanos, pero dosis superiores a 5 g ( 3 ⁄ 16 oz) pueden resultar cada vez más tóxicas. [74] La toxicidad leve incluye mareos, náuseas, vómitos y diarrea, mientras que en dosis más altas puede haber un recuento reducido de plaquetas y sangrado espontáneo. [74]
El azafrán no se estropea, pero perderá su sabor en seis meses si no se almacena en un lugar hermético, fresco y oscuro. [75] El almacenamiento en el congelador puede mantener el sabor hasta dos años. [75]
A partir de 2020, los componentes del azafrán, como la crocina , la crocetina y el safranal , estaban bajo investigación preliminar por su potencial para afectar la depresión mental . [76] [77] El azafrán también se ha estudiado por su posible efecto sobre los factores de riesgo cardiovascular , [78] y en la disfunción eréctil . [79]
Anteriormente, se teorizó que el azafrán se originó en Irán, [17] Grecia, [18] Mesopotamia, [17] o Cachemira. [80] Harold McGee [81] afirma que fue domesticado en o cerca de Grecia durante la Edad del Bronce. C. sativus es probablemente una forma triploide de Crocus cartwrightianus , [14] [82] [83] [84] que también se conoce como "azafrán silvestre". [12] El azafrán fue propagado lentamente por los humanos en gran parte de Eurasia y luego fue llevado a partes del norte de África, América del Norte y Oceanía.
Se sabe que en tiempos recientes se han recolectado varias especies silvestres de Crocus similares a la planta comercial para su uso como azafrán. El Crocus ancyrensis se utilizaba para hacer azafrán en Sivas, en el centro de Turquía; también se comían los bulbos. El Crocus cartwrightianus se recolectaba en Andros, en las islas Cícladas, con fines medicinales y los estigmas para hacer un pigmento llamado Zafran. Los estigmas del Crocus longiflorus se utilizaban para el azafrán en Sicilia. Los estigmas del Crocus thomasii se utilizaban para dar sabor a los platos en Taranto, en el sur de Italia. En Siria, las mujeres y los niños recolectaban los estigmas de una especie silvestre desconocida, los secaban al sol y los prensaban en pequeñas tabletas que se vendían en los bazares. [85] No todas las representaciones o descripciones antiguas de la especia o las flores del azafrán son con certeza de la misma especie que la especie comercial moderna que se utiliza como especia. [86]
El azafrán fue detallado en una referencia botánica asiria del siglo VII a. C. compilada bajo Ashurbanipal . [4] Se ha descubierto documentación del uso del azafrán a lo largo de 3500 años. [87] De hecho, se han encontrado pigmentos a base de azafrán en representaciones de lugares prehistóricos de hace 50 000 años en el noroeste de Irán. [88] [89] Los sumerios utilizaron más tarde azafrán silvestre en sus remedios y pociones mágicas. [90] El azafrán era un artículo de comercio de larga distancia antes del apogeo de la cultura palaciega minoica en el segundo milenio a. C. Los antiguos persas cultivaban azafrán persa ( Crocus sativus var. haussknechtii, ahora llamado Crocus haussknechtii por los botánicos) en Derbent , Isfahán y Jorasán en el siglo X a. C. En estos lugares, las hebras de azafrán se tejían en textiles, [88] se ofrecían ritualmente a las divinidades y se usaban en tintes, perfumes, medicinas y jabones corporales. [91] Por lo tanto, las hebras de azafrán se esparcían sobre las camas y se mezclaban con tés calientes como cura para los ataques de melancolía. Los no persas también temían el uso que hacían los persas del azafrán como agente farmacológico y afrodisíaco. [92] Durante sus campañas asiáticas, Alejandro Magno utilizó azafrán persa en sus infusiones, arroz y baños como cura para las heridas de batalla. Las tropas de Alejandro imitaron la práctica de los persas y llevaron el baño de azafrán a Grecia. [93]
Existen teorías contradictorias que explican la llegada del azafrán al sur de Asia. Los relatos de Cachemira y China datan su llegada en algún momento entre 2500 y 900 años atrás. [ 94] [95] [96] Los historiadores que estudian los registros persas antiguos datan la llegada en algún momento anterior al 500 a. C., [41] atribuyéndola a un trasplante persa de bulbos de azafrán para abastecer nuevos jardines y parques. [97] Los fenicios comercializaron entonces el azafrán de Cachemira como tinte y tratamiento para la melancolía. Su uso en alimentos y tintes se extendió posteriormente por todo el sur de Asia. Los monjes budistas visten túnicas de color azafrán; sin embargo, las túnicas no están teñidas con azafrán costoso sino con cúrcuma , un tinte menos costoso, o yaca . [98] Las túnicas de los monjes se tiñen del mismo color para mostrar igualdad entre sí, y la cúrcuma o el ocre eran los tintes más baratos y más disponibles. El gamboge también se utiliza para teñir las túnicas. [99]
Algunos historiadores creen que el azafrán llegó a China con los invasores mongoles procedentes de Persia. [100] Sin embargo, se menciona en antiguos textos médicos chinos, incluido el Shennong Bencaojing de cuarenta volúmenes , una farmacopea escrita alrededor del 300-200 a. C. Tradicionalmente atribuida al legendario emperador Yan y a la deidad Shennong , analiza 252 tratamientos médicos a base de plantas para diversos trastornos. [101] Sin embargo, alrededor del siglo III d. C., los chinos se referían a él como de procedencia de Cachemira. Según el herbolario Wan Zhen, "el hábitat del azafrán está en Cachemira, donde la gente lo cultiva principalmente para ofrecérselo al Buda". Wan también reflexionó sobre cómo se utilizaba en su época: "La flor se marchita después de unos días, y luego se obtiene el azafrán. Se valora por su color amarillo uniforme. Puede utilizarse para aromatizar el vino". [96]
Las representaciones minoicas del azafrán ahora se consideran Crocus cartwrightianus . [86] Los minoicos retrataron el azafrán en los frescos de sus palacios entre 1600 y 1500 a. C.; insinúan su posible uso como droga terapéutica. [87] [102] Las leyendas griegas antiguas hablaban de viajes por mar a Cilicia , donde los aventureros buscaban lo que creían que eran los hilos más valiosos del mundo. [24] Otra leyenda habla de Crocus y Smilax, por la cual Crocus es hechizado y transformado en el primer azafrán. [88] Los antiguos perfumistas de Egipto, los médicos de Gaza , los habitantes de las ciudades de Rodas , [103] y las cortesanas hetaeras griegas usaban azafrán en sus aguas perfumadas , perfumes y popurrís, máscaras y ungüentos, ofrendas divinas y tratamientos médicos. [92]
En el Egipto ptolemaico tardío , Cleopatra utilizaba azafrán en sus baños para que hacer el amor fuera más placentero. [104] Los curanderos egipcios utilizaban el azafrán como tratamiento para todo tipo de dolencias gastrointestinales. [105] El azafrán también se utilizaba como tinte para tejidos en ciudades levantinas como Sidón y Tiro en el Líbano. [106] Aulo Cornelio Celso prescribe azafrán en medicamentos para heridas, tos, cólicos y sarna, y en el mitridacio . [107]
El azafrán era un ingrediente destacado en ciertas recetas romanas como la jusselle y el conditum . [108] [109] [110] [111] Tal era el amor de los romanos por el azafrán que los colonos romanos lo llevaron consigo cuando se establecieron en el sur de la Galia , donde se cultivó ampliamente hasta la caída de Roma. Con esta caída, el cultivo europeo del azafrán se desplomó. Las teorías en competencia afirman que el azafrán solo regresó a Francia con los moros del siglo VIII d. C. o con el papado de Aviñón en el siglo XIV d. C. [112] De manera similar, la expansión de la civilización islámica puede haber ayudado a reintroducir el cultivo en España e Italia. [113]
La peste negra del siglo XIV provocó que la demanda de medicamentos a base de azafrán alcanzara su punto máximo, y Europa importó grandes cantidades de hebras a través de barcos venecianos y genoveses desde tierras del sur y del Mediterráneo como Rodas. El robo de uno de esos envíos por parte de los nobles desencadenó la Guerra del Azafrán, que duró catorce semanas . [114] El conflicto y el temor resultante a la piratería desenfrenada del azafrán estimularon el cultivo de cormos en Basilea ; de ese modo, se volvió próspero. [115] El cultivo luego se extendió a Núremberg , donde la adulteración endémica e insalubre provocó el código Safranschou , por el cual los culpables eran multados, encarcelados y ejecutados de diversas formas. [116] Mientras tanto, el cultivo continuó en el sur de Francia, Italia y España. [117]
La evidencia arqueológica directa del consumo medieval de azafrán en Escandinavia proviene del naufragio del buque insignia real danés-noruego, Gribshunden . El barco se hundió en 1495 mientras se encontraba en misión diplomática en Suecia. Las excavaciones realizadas en 2021 revelaron concentraciones de hebras de azafrán y pequeños "discocitos" de polvo de azafrán comprimido, junto con jengibre fresco, clavo de olor y pimienta. Sorprendentemente, el azafrán conservó su olor distintivo incluso después de más de 500 años de inmersión en el mar Báltico. [118]
La ciudad de Saffron Walden , en Essex , llamada así por su nuevo cultivo especializado, surgió como un importante centro de cultivo y comercio de azafrán en los siglos XVI y XVII, pero el cultivo allí fue abandonado; el azafrán se reintrodujo alrededor de 2013, así como en otras partes del Reino Unido (Cheshire). [119] [120]
Los europeos introdujeron el azafrán en América cuando los miembros inmigrantes de la Iglesia de Schwenkfelder abandonaron Europa con un tronco que contenía sus bulbos. Los miembros de la Iglesia lo habían cultivado ampliamente en Europa. [55] En 1730, los holandeses de Pensilvania cultivaban azafrán en todo el este de Pensilvania. Las colonias españolas en el Caribe compraron grandes cantidades de este nuevo azafrán americano, y la alta demanda aseguró que el precio de lista del azafrán en la bolsa de productos básicos de Filadelfia fuera igual al oro. [121] El comercio con el Caribe colapsó más tarde como consecuencia de la Guerra de 1812, cuando muchos barcos mercantes que transportaban azafrán fueron destruidos. [122] Sin embargo, los holandeses de Pensilvania continuaron cultivando cantidades menores de azafrán para el comercio local y para su uso en sus pasteles, fideos y platos de pollo o trucha. [123] El cultivo de azafrán americano sobrevive hasta los tiempos modernos, principalmente en el condado de Lancaster, Pensilvania . [55]
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