Cabernet Sauvignon ( en francés: [kabɛʁnɛ soviɲɔ̃] ) es una de las variedades de uva de vino tinto más reconocidas del mundo . Se cultiva en casi todos los principales países productores de vino en un espectro diverso de climas, desde Australia y Columbia Británica, Canadá hasta el valle de Beqaa en Líbano . Cabernet Sauvignon se hizo reconocido internacionalmente por su prominencia en los vinos de Burdeos , donde a menudo se mezcla con Merlot y Cabernet Franc . Desde Francia y España , la uva se extendió por Europa y al Nuevo Mundo , donde encontró nuevos hogares en lugares como el valle de Napa en California , Hawke's Bay en Nueva Zelanda , la región de Stellenbosch en Sudáfrica , Margaret River en Australia , McLaren Vale y Coonawarra , y el valle del Maipo y Colchagua en Chile . Durante la mayor parte del siglo XX, fue la uva de vino tinto premium más plantada del mundo hasta que fue superada por Merlot en la década de 1990. [1] Sin embargo, en 2015, Cabernet Sauvignon se había convertido una vez más en la uva de vino más plantada, con un total de 341.000 hectáreas (3.410 km 2 ) de viñedos en todo el mundo. [2]
A pesar de su importancia en la industria, la uva es una variedad relativamente nueva, producto de un cruce casual entre Cabernet Franc y Sauvignon blanc durante el siglo XVII en el suroeste de Francia . Su popularidad se atribuye a menudo a su facilidad de cultivo (las uvas tienen pieles gruesas y las vides son resistentes y naturalmente de bajo rendimiento , brotan tarde para evitar las heladas y son resistentes a los riesgos de la viticultura como la podredumbre y los insectos) y a su presentación consistente de estructura y sabores que expresan el carácter típico (" tipicidad ") de la variedad. La familiaridad ha ayudado a vender vinos Cabernet Sauvignon a los consumidores, incluso de regiones vinícolas desconocidas. Su popularidad generalizada también ha contribuido a las críticas a la uva como un "colonizador" que se apodera de las regiones vinícolas a expensas de las variedades de uva autóctonas. [3]
El perfil clásico del Cabernet Sauvignon tiende a ser vinos con cuerpo, con taninos altos y una acidez notable que contribuye al potencial de envejecimiento del vino . En climas más fríos, el Cabernet Sauvignon produce vinos con notas de grosella negra que pueden ir acompañadas de notas de pimiento verde, menta y cedro, que se harán más pronunciadas a medida que el vino envejece. En climas más moderados, las notas de grosella negra se ven a menudo con notas de cereza negra y aceituna negra, mientras que en climas muy cálidos, los sabores de grosella pueden virar hacia el lado demasiado maduro y "confiturado". En algunas partes de Australia, particularmente en la región vinícola de Coonawarra en el sur de Australia , los vinos Cabernet Sauvignon tienden a tener notas características de eucalipto o mentol . [4]
Durante muchos años, el origen del Cabernet Sauvignon no se entendió con claridad y muchos mitos y conjeturas lo rodearon. Hasta hace poco, se rumoreaba que la uva tenía orígenes antiguos, tal vez incluso siendo la uva Biturica utilizada para hacer vino romano antiguo y mencionada por Plinio el Viejo . Esta creencia era ampliamente aceptada en el siglo XVIII, cuando la uva también era conocida como Petite Vidure o Bidure , aparentemente una corrupción de Biturica . También existía la creencia de que Vidure era una referencia a la madera dura (en francés vigne dure ) de la vid, con una posible relación con Carménère , que alguna vez se conoció como Grand Vidure . [3] Otra teoría era que la vid se originó en la región de Rioja en España . [5]
Si bien no se sabe con certeza cuándo se generalizó el nombre Cabernet Sauvignon en lugar de Petite Vidure , los registros indican que la uva era una plantación popular en Burdeos en la región de Médoc del siglo XVIII . Las primeras fincas de las que se sabe que cultivaron activamente la variedad (y la fuente probable de vides de Cabernet para otras fincas) fueron Château Mouton y Château d'Armailhac en Pauillac . [3]
El verdadero origen de la uva fue descubierto en 1996 con el uso de la tipificación de ADN en el Departamento de Viticultura y Enología de la UC Davis por un equipo dirigido por Carole Meredith . La evidencia de ADN determinó que el Cabernet Sauvignon era descendiente del Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc y que era muy probable que fuera un cruce casual que ocurrió en el siglo XVII. Antes de este descubrimiento, este origen se había sospechado por la similitud de los nombres de las uvas y el hecho de que el Cabernet Sauvignon comparte aromas similares con ambas uvas, como los aromas a grosella negra y a caja de lápices del Cabernet Franc y el sabor a hierba del Sauvignon Blanc. [3] En 2016, los científicos de la UC Davis anunciaron que habían secuenciado un borrador del genoma completo de la uva Cabernet Sauvignon, el primer genoma de una uva productora de vino comercial en ser secuenciado. [6]
Aunque no es tan prolífica en mutar como la Pinot noir , ni se usa tan ampliamente en la producción de descendencia, la Cabernet Sauvignon se ha relacionado con otras variedades de uva. En 1961, un cruce de Cabernet Sauvignon y Garnacha produjo la uva de vino francesa Marselan . [7] Cygne blanc es una plántula de bayas blancas de Cabernet Sauvignon que se descubrió en 1989 creciendo en un jardín en Swan Valley, Australia Occidental . Cabernet blanc es un cruce de Cabernet Sauvignon y una variedad de uva híbrida desconocida que se descubrió en Suiza a fines del siglo XX. [8]
En 1977, en los viñedos de Cleggett Wines en Australia se encontró una cepa que producía uvas "bronceadas". Propagaron este mutante, lo registraron con el nombre de Malian y vendieron vinos tintos pálidos con ese nombre. En 1991, una de las cepas de Cabernet Bronce comenzó a producir uvas blancas. Cleggett registró este "Cabernet Blanco" con el nombre de Shalistin. [9] En comparación con su progenitora Cabernet, Malian parece carecer de antocianinas en las células subepidérmicas, pero las retiene en la epidermis , mientras que Shalistin no tiene antocianinas en ninguna de las capas. El equipo que descubrió los genes VvMYBA1 y VvMYBA2 que controlan el color de la uva ha sugerido que un gen involucrado en la producción de antocianinas se ha eliminado en la subepidermis de Malian, y luego las células subepidérmicas invadieron la epidermis para producir Shalistin. [10]
Durante una serie de ensayos entre 1924 y 1930, el polen de Cabernet Sauvignon se utilizó para fertilizar las vides de Glera (la uva de vino blanco utilizada para hacer el vino espumoso Prosecco ) para crear la uva de vino tinto italiano Incrocio Manzoni 2.15 . [11]
En 1972, la agencia australiana CSIRO cruzó la uva Cabernet Sauvignon con la variedad española Sumoll para crear tres nuevas variedades: Cienna , Tyrian y Rubienne. [12]
En 1983, Cabernet Sauvignon se cruzó con la uva de vino blanco alemana Bronner para crear la uva de vino blanco Souvignier gris . [13]
Si bien el Cabernet Sauvignon puede crecer en una variedad de climas, su idoneidad como vino varietal o como componente de mezcla está fuertemente influenciada por la calidez del clima. La vid es una de las últimas variedades de uva principales en brotar y madurar (normalmente 1 a 2 semanas después del Merlot y el Cabernet franc [1] ), y el clima de la temporada de crecimiento afecta a qué tan temprano se cosecharán las uvas . Muchas regiones vinícolas de California le dan a la vid una gran cantidad de sol con pocos problemas para madurar por completo, lo que aumenta la probabilidad de producir vinos varietales de Cabernet. En regiones como Burdeos, bajo la amenaza del clima inclemente de la temporada de cosecha, el Cabernet Sauvignon a menudo se cosecha un poco antes de lo ideal y se mezcla con otras uvas para llenar los vacíos. [ más explicación necesaria ] En algunas regiones, el clima será más importante que el suelo. En regiones que son demasiado frías, existe el potencial de sabores más herbáceos y de pimiento verde a partir de uvas menos que idealmente maduras. En las regiones donde la uva está expuesta a un calor excesivo y a una maduración excesiva, el vino tiende a desarrollar sabores de grosellas negras cocidas o guisadas. [3]
La variedad de uva Cabernet ha prosperado en una variedad de tipos de suelos de viñedos , lo que hace que la consideración del suelo sea una preocupación menor, particularmente para los productores de vino del Nuevo Mundo. En Burdeos, el aspecto del suelo del terroir fue históricamente una consideración importante para determinar cuál de las principales variedades de uva de Burdeos se plantaron. Mientras que Merlot parecía prosperar en suelos arcillosos y calizos (como los de las regiones de la margen derecha del estuario de Gironda ), Cabernet Sauvignon parecía rendir mejor en el suelo de grava de la región de Médoc en la margen izquierda. Los suelos de grava ofrecían el beneficio de estar bien drenados mientras absorbían e irradiaban calor a las vides, ayudando a la maduración. Los suelos arcillosos y calizos suelen ser más frescos, lo que permite que llegue menos calor a las vides y retrasa la maduración. En las regiones donde el clima es más cálido, se hace más hincapié en el suelo menos fértil, lo que promueve un menor vigor en la vid, lo que puede mantener bajos los rendimientos. [3] En las regiones vinícolas de Oakville y Rutherford , en el valle de Napa , el suelo es más aluvial y polvoriento. El Cabernet Sauvignon de Rutherford se ha citado a menudo como una variedad que da una sensación de terroir con un sabor a "polvo de Rutherford". [14] En la región vinícola de Coonawarra , en el sur de Australia , el Cabernet Sauvignon ha producido resultados muy diferentes a los de las vides plantadas en el suelo de terra rosa de la región , tanto que el suelo rojo se considera el "límite" de la región vinícola, con cierta controversia por parte de los viticultores con el Cabernet Sauvignon, plantado en suelo rojo. [15]
Además de los niveles de madurez, los rendimientos de la cosecha también pueden tener una fuerte influencia en la calidad y los sabores resultantes del vino Cabernet Sauvignon. La vid en sí es propensa a rendimientos vigorosos, particularmente cuando se planta en el vigoroso portainjerto SO4 . Los rendimientos excesivos pueden dar como resultado un vino menos concentrado y sabroso con sabores más del lado verde o herbáceo . [16] En la década de 1970, un clon particular de Cabernet Sauvignon que fue diseñado para estar libre de virus [17] se destacó por sus rendimientos muy altos, lo que provocó que muchos productores conscientes de la calidad replantaran sus viñedos a fines del siglo XX con diferentes variedades clonales. Para reducir los rendimientos, los productores pueden plantar las vides en portainjertos menos vigorosos y también practicar la cosecha verde con poda agresiva de los racimos de uva poco después del envero . [3]
En general, el Cabernet Sauvignon presenta una buena resistencia a la mayoría de las enfermedades de la uva , siendo el oídio la excepción más notable. Sin embargo, es susceptible a las enfermedades de la vid Eutypella scoparia y excoriosis . [1]
Un par de sabores conocidos del Cabernet Sauvignon están íntimamente ligados a influencias vitícolas y climáticas. El sabor herbáceo o a pimiento verde es el más reconocido, causado por las pirazinas , que son más frecuentes en las uvas poco maduras. Los compuestos de pirazina están presentes en todas las uvas Cabernet Sauvignon y son destruidos gradualmente por la luz solar a medida que la uva continúa madurando. Para el paladar humano , este compuesto es detectable en vinos con niveles de pirazina tan bajos como 2 nanogramos (ng) por litro. En el momento del envero , cuando las uvas comienzan a madurar por primera vez por completo, existe el nivel de pirazina equivalente de 30 ng/L. En climas más fríos, lograr que las uvas Cabernet Sauvignon maduren por completo hasta el punto en que no se detecte pirazina es difícil. El sabor a pimiento verde no se considera un defecto del vino , pero puede no ser deseable para los gustos de todos los consumidores. La región vinícola de Monterey , en California , se hizo famosa a finales del siglo XX por su Cabernet Sauvignon muy vegetal con un marcado sabor a pimiento verde, lo que le valió el apodo de "vegetales de Monterey". Además de su clima frío, Monterey también es propensa a sufrir mucho viento, lo que puede paralizar las vides e inhibir aún más la maduración. [3]
Otros dos sabores conocidos del Cabernet Sauvignon son la menta y el eucalipto . Los sabores de menta suelen asociarse con regiones vinícolas que son lo suficientemente cálidas como para tener niveles bajos de pirazina, pero que aún son generalmente frescas, como la región de Coonawarra en Australia y algunas áreas del estado de Washington . Algunos creen que el suelo también podría contribuir a las notas mentoladas, ya que el sabor también aparece en algunos vinos de la región de Pauillac, pero no en el clima similar de Margaux . Los sabores resinosos de eucalipto tienden a aparecer en regiones que son hábitats para el árbol de eucalipto, como los valles de Napa y Sonoma en California y partes de Australia, pero no ha habido evidencia para demostrar de manera concluyente un vínculo directo entre la proximidad de los árboles de eucalipto y la presencia de ese sabor en el vino. [3]
En muchos aspectos, el Cabernet Sauvignon puede reflejar los deseos y la personalidad del enólogo y, al mismo tiempo, presentar sabores familiares que expresan el carácter típico de la variedad. Los efectos más pronunciados son los del uso del roble durante la producción. Normalmente, la primera decisión en la elaboración del vino es si producir o no un vino varietal o mezclado. La "mezcla de Burdeos" de Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc, con potencialmente algo de Malbec , Petit Verdot o Carménère, es el ejemplo clásico de Cabernet Sauvignon mezclado, emulado en los Estados Unidos con vinos producidos bajo la denominación " Meritage ". Pero el Cabernet Sauvignon se puede mezclar con una variedad de uvas como Shiraz , Tempranillo y Sangiovese . [3] La decisión de mezclar es seguida por la decisión de cuándo hacer la mezcla: antes, durante o después de la fermentación . Debido a los diferentes estilos de fermentación de las uvas, muchos productores fermentan y envejecen cada variedad de uva por separado y mezclan el vino poco antes del embotellado. [18]
La uva Cabernet Sauvignon es muy pequeña, con una piel gruesa, lo que crea una alta proporción de 1:12 de semilla (pepita) a fruta (pulpa). [19] A partir de estos elementos, las altas proporciones de fenoles y taninos pueden tener una marcada influencia en la estructura y el sabor del vino, especialmente si el mosto se somete a largos períodos de maceración (contacto con la piel) antes de la fermentación. En Burdeos, el período de maceración era tradicionalmente de tres semanas, lo que daba al personal de vinificación tiempo suficiente para cerrar la finca después de la cosecha para tomar unas vacaciones de caza . Estos largos períodos de maceración dan como resultado vinos muy tánicos y sabrosos que requieren años de envejecimiento. Los productores de vino que deseen hacer un vino más accesible en un par de años reducirán drásticamente el tiempo de maceración a tan solo unos pocos días. Después de la maceración, el Cabernet debe fermentarse a altas temperaturas de hasta 30 °C (86 °F ). La temperatura de fermentación influirá en el resultado: a temperaturas más altas se obtienen colores más profundos y más componentes de sabor, mientras que a temperaturas más bajas se conservan más sabores frutales. En Australia, se ha experimentado con la maceración carbónica para elaborar vinos Cabernet Sauvignon más suaves y afrutados. [3]
La naturaleza tánica del Cabernet Sauvignon es un factor importante a tener en cuenta en la elaboración del vino. A medida que el mosto se expone a períodos prolongados de maceración, se extraen más taninos de la piel y estarán presentes en el vino resultante. Si los productores de vino deciden no acortar el período de maceración a favor de maximizar las concentraciones de color y sabor, existen algunos métodos que pueden utilizar para suavizar los niveles de taninos. Un método común es el envejecimiento en barricas de roble, que expone el vino a niveles graduales de oxidación que pueden suavizar los taninos ásperos de la uva, así como introducir "taninos de madera" más suaves. La elección de los agentes clarificantes también puede reducir los taninos, ya que la gelatina y las claras de huevo son proteínas con carga positiva que se sienten atraídas de forma natural por las moléculas de tanino con carga negativa. Estos agentes clarificantes se unirán a algunos de los taninos y se eliminarán del vino durante la filtración . Un método adicional es la microoxigenación , que imita parte de la aireación gradual que ocurre con el envejecimiento en barrica, con la exposición limitada al oxígeno ayudando en la polimerización de los taninos en moléculas más grandes, que se perciben en el paladar como más suaves. [5]
Uno de los rasgos más notables del Cabernet Sauvignon es su afinidad por el roble, ya sea durante la fermentación o en el envejecimiento en barrica . Además de tener un efecto suavizante en los taninos naturalmente altos de la uva, los sabores únicos de la madera de vainilla y especias para hornear complementan los sabores naturales de la uva de grosella negra y tabaco . El éxito particular de las mezclas de Burdeos a base de Cabernet en la barrica de 225 litros (59 galones) influyó significativamente en ese tamaño de barrica, uno de los más populares en todo el mundo. En la elaboración del vino, la decisión sobre el grado de influencia del roble (así como el tipo de roble) afectará fuertemente al vino resultante. El roble americano, particularmente de barricas nuevas, imparte sabores a roble más robustos y menos sutiles que los impartidos por el roble francés. Incluso dentro de la familia del roble americano, la ubicación de la fuente de roble también juega un papel, ya que el roble del estado de Oregón tiene una influencia más pronunciada en el Cabernet Sauvignon que el roble de Missouri , Pensilvania y Virginia . Los enólogos suelen utilizar una variedad de barriles de roble de diferentes lugares y edades y mezclan el vino como si estuvieran mezclando diferentes variedades de uva. [3]
Los enólogos también pueden controlar la influencia del roble utilizando alternativas a las barricas estándar . Las barricas más grandes tienen una proporción menor de madera y vino y, por lo tanto, sabores a roble menos pronunciados. Los enólogos de Italia y Portugal a veces utilizan barricas hechas de otros tipos de madera , como castaño y secuoya . Otro método que los enólogos consideran es el té embolsado con virutas de roble o la adición de tablones de roble a los vinos mientras fermentan o envejecen en tanques de acero inoxidable. Si bien estos métodos son menos costosos que las barricas de roble, crean sabores a roble más pronunciados, que tienden a no suavizarse ni integrarse con el resto de los componentes del vino, ni brindan el beneficio de oxidación gradual del envejecimiento en barrica. [5]
La región vinícola de Burdeos está íntimamente relacionada con el Cabernet Sauvignon, aunque rara vez se elabora vino sin el componente de mezcla de otras variedades de uva. Es probable que sea el lugar de origen de la vid, y los productores de todo el mundo han invertido mucho en intentar reproducir la estructura y la complejidad de los vinos de Burdeos. Si bien la "mezcla de Burdeos" de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot creó los primeros ejemplos del aclamado vino Cabernet Sauvignon, el Cabernet Sauvignon se mezcló por primera vez en Burdeos con Syrah (del norte del Ródano), una combinación que se ve ampliamente en Australia y algunos vinos de país del Languedoc .
La decisión de empezar a mezclar Cabernet Sauvignon se debió en parte a una necesidad económica. El clima a veces temperamental e impredecible de Burdeos durante la " Pequeña Edad de Hielo " no garantizaba una cosecha exitosa todos los años; los productores tenían que asegurarse contra el riesgo de perder una cosecha entera plantando una variedad de uvas. Con el tiempo se descubrió que las características únicas de cada variedad de uva podían complementarse entre sí y mejorar la calidad del vino. El Cabernet Sauvignon agregó estructura, acidez , taninos y potencial de envejecimiento como base o columna vertebral del vino. Por sí solo, particularmente cuando se cosecha en una madurez inferior a la ideal, puede carecer de una sensación de fruta o "carnosidad" en el paladar que se puede compensar agregando los sabores más redondos del Merlot. El Cabernet Franc puede agregar más aromas al bouquet y más frutosidad. En los suelos más ligeros de la región de Margaux, los vinos a base de Cabernet pueden carecer de color, lo que se puede lograr mezclándolos con Petit Verdot. El Malbec, utilizado hoy sobre todo en Fronsac , puede aportar otros aromas frutales y florales. [3]
Las pruebas de ADN han demostrado que el Cabernet Sauvignon es el resultado del cruce de otras dos variedades de uva de Burdeos (Cabernet franc y Sauvignon blanc), lo que ha llevado a los historiadores de la vid, o ampelógrafos , a creer que la uva se originó en Burdeos. Los primeros registros indican que la uva estaba muy extendida en la región de Médoc durante el siglo XVIII. Los racimos sueltos de bayas y las pieles gruesas de la uva proporcionaban una excelente resistencia a la podredumbre en el clima marítimo a veces húmedo de Burdeos. La uva continuó creciendo en popularidad hasta que la epidemia de mildiú polvoroso de 1852 expuso la sensibilidad del Cabernet Sauvignon a esa enfermedad de la uva. Con viñedos severamente devastados o perdidos, muchos viticultores de Burdeos recurrieron al Merlot, aumentando sus plantaciones hasta que pronto se convirtió en la uva más plantada en Burdeos. A medida que los productores de vino de la región comenzaron a comprender mejor el terroir de la zona y cómo se comportaban las diferentes variedades de uva en otras regiones, la Cabernet Sauvignon aumentó en las plantaciones a lo largo de la región de la margen izquierda del río Gironda en Médoc, así como en la región de Graves , donde se convirtió en la variedad dominante en las mezclas de vinos. En las regiones de la margen derecha de Saint-Émilion y Pomerol , la Cabernet ocupa un distante tercer lugar en las plantaciones, detrás de la Merlot y la Cabernet Franc. [3]
En las regiones vinícolas de la Rive Gauche, la influencia del Cabernet en el vino ha mostrado características únicas en las diferentes regiones. En Saint-Estèphe y Pessac-Léognan , la uva desarrolla sabores más minerales. Los aromas de violetas son característicos de Margaux. Pauillac se caracteriza por un fuerte olor a lápiz de mina y Saint-Julien por el cedro y las cajas de puros . Los vinos Cabernet de Moulis se caracterizan por sus taninos suaves y ricos sabores frutales, mientras que la región meridional de Graves se caracteriza por fuertes sabores de grosella negra, aunque en vinos menos intensos en general. [3] El porcentaje de Cabernet Sauvignon utilizado en la mezcla dependerá del terroir y de los estilos de los enólogos, así como de la añada. Las fincas de primer crecimiento de Château Mouton Rothschild y Château Latour se destacan por producir regularmente vinos con algunos de los porcentajes más altos de Cabernet, a menudo alrededor del 75%. [1]
Un factor común que afecta a los sabores de los vinos de Burdeos es el rendimiento de la cosecha de Cabernet Sauvignon. En Burdeos, existe un rendimiento máximo legal permitido de 50 hectolitros (hl) por hectárea (ha). Con la ayuda del calentamiento global y portainjertos vigorosos, muchos viñedos de Burdeos pueden superar fácilmente los 60 hl/ha, y algunas fincas se aprovechan del vacío legal del plafond limite de classement ("clasificación límite") que permite rendimientos más altos durante años "excepcionales". Esto ha tenido un efecto adverso en la calidad de la producción de algunos productores que utilizan regularmente uvas cosechadas con rendimientos excesivos. En los últimos años se ha hecho más hincapié en mantener los rendimientos bajos, en particular para el Grand vin de una finca . [3]
La región vinícola de Burdeos representa más del 60% del Cabernet Sauvignon cultivado en Francia. Fuera de Burdeos, el Cabernet Sauvignon se encuentra en cantidades variables en todo Le Midi y en el Valle del Loira . Los vinos Cabernet Sauvignon son generalmente más ligeros y menos estructurados, y se pueden beber mucho antes que el vino de Burdeos. En las denominaciones de origen controladas (AOC) del suroeste de Francia de Bergerac y Buzet se utiliza para hacer vino rosado . En algunas regiones, se utiliza para agregar sabor y estructura a Carignan mientras se mezcla con Négrette en Gaillac y Fronton , así como Tannat en Madiran . En Provenza , la uva tenía cierta presencia en la región a mediados del siglo XIX, cuando el viticultor Jules Guyot la recomendó como compañera de mezcla con Syrah. En los últimos años, varias bodegas de Midi, como Mas de Daumas Gassac, han recibido elogios internacionales por su Cabernet Sauvignon mezclado en Hérault , con uvas del Ródano como Syrah. A menudo se elabora como una sola variedad en el vin de pays del Languedoc. La influencia de los enólogos australianos que vuelan ha sido considerable en cómo se trata el Cabernet Sauvignon en algunas bodegas de Languedoc, y algunos productores elaboran vinos que pueden parecer del Nuevo Mundo. En general, la uva no ha ejercido su dominio de la región, generalmente considerada menos idealmente situada para el clima seco que la Syrah. Los productores de Languedoc, que consideran seriamente el Cabernet Sauvignon, generalmente dependen del riego para compensar el clima. [1]
El Cabernet Sauvignon tiene una larga historia en los vinos italianos , siendo introducido por primera vez en la región del Piamonte en 1820. A mediados de la década de 1970, la uva ganó notoriedad y controversia como componente de los llamados vinos " Supertoscanos " de la Toscana . Hoy en día, la uva está permitida en varias Denominazioni di origine controllata (DOC) y se utiliza en muchos vinos Indicazione Geografica Tipica (IGT) que se elaboran fuera de los perímetros de las DOC en ciertas regiones. Durante la mayor parte de su historia, la uva ha sido vista con sospecha como una "influencia extranjera" que distrae de las variedades de uva nativas. Después de décadas de experimentación, la visión general del Cabernet Sauvignon ha mejorado a medida que más enólogos encuentran formas de complementar sus variedades de uva nativas con Cabernet como componente de mezcla. [3]
En Piamonte, la uva se utilizaba a veces como un socio de mezcla "ilegal" con Nebbiolo para el Barolo clasificado DOC con la intención de agregar color y más sabores frutales. En las DOC de Langhe y Monferrato , Cabernet es una uva de mezcla permitida con Nebbiolo así como Barbera . Los vinos compuestos por las tres variedades de uva a menudo se someten a un considerable tratamiento de roble para agregar una sensación de dulzura picante para compensar los altos taninos de Cabernet Sauvignon y Nebbiolo, la alta acidez de Barbera. Hay estilos varietales de Cabernet Sauvignon producidos en Piamonte, con calidades que varían según la ubicación. En otras regiones del norte de Italia, como Lombardía , Emilia-Romaña y Friuli-Venecia Julia , la uva a menudo se mezcla con Merlot para producir mezclas de estilo Burdeos. En la región de Veneto , Cabernet Sauvignon a veces se mezcla con las uvas principales de Valpolicella : Corvina , Molinara y Rondinella . En el sur de Italia, la uva se utiliza principalmente como componente de mezcla con variedades locales, como Carignan en Cerdeña , Nero d'Avola en Sicilia , Aglianico en Campania y Gaglioppo en Calabria . [3]
El Cabernet Sauvignon ha tenido una historia controvertida en el vino toscano , en particular por su papel en la llegada de los "Super Tuscan" a mediados de la década de 1970. El origen de los Super Tuscans tiene sus raíces en las restrictivas prácticas de la DOC de la zona de Chianti antes de la década de 1990. Durante esta época, el Chianti podía estar compuesto por no más del 70% de Sangiovese y tenía que incluir al menos el 10% de una de las uvas blancas locales. Muchos productores de vino toscanos pensaron que podrían producir vino de mejor calidad si no se veían obstaculizados por las regulaciones de la DOC, en particular si tenían la libertad de utilizar Cabernet Sauvignon en la mezcla y no se les exigía utilizar variedades de uva blanca. El marqués Piero Antinori fue uno de los primeros en crear un vino "estilo Chianti" que ignoraba las regulaciones de la DOC, lanzando una mezcla de Sangiovese y Cabernet Sauvignon de 1971 conocida como Tignanello en 1978. Otros productores siguieron su ejemplo, y pronto los precios de estos Super Tuscans superaron constantemente los precios de algunos de los Chianti más conocidos. [20] Otras regiones vinícolas de la Toscana siguieron su ejemplo, mezclando Cabernet Sauvignon con Sangiovese e incluso elaborando versiones varietales de la uva. Poco a poco, el sistema de la DOC se impuso y comenzó a permitir que más regiones utilizaran la uva en sus vinos designados por la DOC. El Cabernet Sauvignon en Toscana se caracteriza por sabores de cereza negra madura que pueden dar una percepción de dulzura, así como fuertes notas de grosella negra. Los vinos suelen alcanzar un nivel de alcohol de alrededor del 14%, pero aún pueden mantener niveles de acidez notables. El Cabernet Sauvignon puede dominar la mezcla cuando se combina con Sangiovese en cantidades significativas, y la mayoría de los productores toscanos buscan encontrar un equilibrio particular que se adapte al estilo deseado. [3]
La introducción de Cabernet Sauvignon en España se produjo en la región de Rioja cuando el Marqués de Riscal plantó esquejes de Burdeos en el siglo XIX. Sin embargo, no fue hasta la década de 1960 cuando su cultivo despegó. En 2015, era la sexta uva de vino tinto más plantada en España. Hoy está permitida en aproximadamente la mitad de las DOP españolas ( Denominación de Origen Protegida ). La uva es más prominente en la región vinícola catalana del Penedès , donde su uso fue revivido por las fincas de Bodegas Torres y Jean León. Allí, la uva a menudo se mezcla con Tempranillo. También es principalmente una uva de mezcla en la Ribera del Duero , pero los productores de Navarra han encontrado cierto reconocimiento internacional por sus vinos varietales. [5]
En el Reino Unido , los productores de vino ingleses han experimentado con el cultivo de la variedad en túneles de plástico que pueden crear un efecto invernadero y proteger las uvas del clima poco ideal de la región vinícola. Si bien se permite plantar la uva en algunas regiones vinícolas alemanas (como el Mosela ), los sitios de viñedos más adecuados para la maduración del Cabernet generalmente ya están ocupados con Riesling ; muchos productores no están dispuestos a desarraigar la popular variedad alemana en favor del Cabernet Sauvignon. En la década de 1980, el económico Cabernet Sauvignon búlgaro fue muy promocionado por su valor y ayudó a establecer la industria vinícola de ese país y obtener una mayor presencia internacional en el mercado del vino. La uva cumple una función similar en muchos países de Europa central, incluida la República Checa , Hungría , Eslovenia y Europa del Este, incluida Moldavia , Rumania , Georgia , Turquía , Bulgaria y Ucrania . Se puede encontrar en las regiones vinícolas del Mediterráneo oriental de Chipre , Grecia , Israel y Líbano . [3]
En California, el Cabernet Sauvignon ha desarrollado su estilo característico y su reputación, que es reconocible en el mercado mundial. La producción y las plantaciones de la uva en California son similares en cantidad a las de Burdeos. [1] El evento de cata de vinos Judgment of Paris de 1976 ayudó a catapultar los Cabernet Sauvignon californianos al escenario internacional cuando el Cabernet Sauvignon Stags Leap District de 1973 de Stag's Leap Wine Cellars superó a las fincas clasificadas de Burdeos como Château Mouton Rothschild , Château Montrose , Château Haut-Brion y Château Léoville-Las Cases en una cata a ciegas realizada por expertos en vinos franceses. [5] En la década de 1980, una nueva epidemia de filoxera golpeó California, devastando muchos viñedos, que necesitaron ser replantados. Hubo algunas especulaciones sobre si los viñedos de Cabernet devastados serían replantados con otras variedades (como las que surgieron del movimiento Rhone Rangers ), pero de hecho, las plantaciones de Cabernet Sauvignon en California se duplicaron entre 1988 y 1998; muchas regiones vinícolas, como Napa Valley al norte de Yountville y Alexander Valley en Sonoma , estaban dominadas casi en su totalidad por la variedad de uva. También comenzó a afianzarse en Dry Creek Valley , Sonoma Mountain y Mendocino County . [3] El Cabernet del condado de Sonoma ha mostrado una tendencia a presentar notas de anís y aceituna negra, mientras que los Cabernet del condado de Napa se caracterizan por sus fuertes sabores a frutos negros. [5]
En California, la principal diferencia estilística en el Cabernet Sauvignon es entre los viñedos en laderas/montañas y aquellos en terrenos más planos como los valles o algunas áreas del Valle Central . En Napa, los viñedos en laderas de Diamond Mountain District , Howell Mountain , Mt. Veeder y Spring Mountain District tienen suelos más delgados y menos fértiles, que producen bayas más pequeñas con sabores más intensos, que recuerdan a los vinos de Burdeos que requieren años de envejecimiento para madurar. Los rendimientos también son mucho más bajos, típicamente en el rango de 1 a 2 toneladas por acre en contraste con las 4 a 8 toneladas que se pueden producir en los valles más fértiles. [3] Los vinos producidos en viñedos en laderas de montaña tienden a caracterizarse por colores profundos y fuertes aromas a bayas . En toda California, muchas regiones vitivinícolas tienen el potencial de cultivar Cabernet Sauvignon hasta su plena madurez y producir vinos frutales y con cuerpo , con niveles de alcohol que regularmente superan el promedio de Burdeos de 12-13%, y a menudo superan el 14%. [5]
El uso del roble en el Cabernet de California tiene una larga historia, y muchos productores prefieren el uso de barricas nuevas de roble americano. Después de la tendencia fallida de principios de los años 80 de crear vinos más " amigables con la comida " con menos madurez y menos influencia del roble, los productores volvieron a centrarse en la influencia del roble. Aun así, los productores estaban más inclinados a limitar y aligerar el uso de barricas de roble, y muchos recurrieron al roble francés o a una combinación de barricas de roble nuevas y viejas. [3]
Según la Comisión del Vino del Estado de Washington, Cabernet Sauvignon es la variedad de uva tinta más plantada en el estado de Washington. Generalmente se encuentra en los sitios más cálidos del Valle de Columbia . Las vides son plantaciones selectas para los productores debido a sus tallos resistentes y su resistencia a las heladas frías del invierno que son comunes en el este de Washington . El Cabernet Sauvignon de Washington se caracteriza por su frutosidad y estilos fáciles de beber que no son demasiado tánicos. [3] Las Áreas Vitivinícolas Estadounidenses (AVA) recientes de Washington que han tenido cierto éxito con sus Cabernet Sauvignon incluyen Red Mountain , Walla Walla Valley y partes de la AVA del Valle de Yakima cerca de la región de Tri-Cities . [5]
En Oregón , hay pequeñas cantidades de Cabernet Sauvignon plantadas en las regiones más cálidas del sur de los valles Umpqua y Rogue . [3]
También ha comenzado a desarrollar una presencia en las industrias vinícolas de Arizona , Nueva York , Ohio , Texas y Virginia, particularmente en las AVA de Texas Hill Country y North Fork de Long Island . El Cabernet Sauvignon se elabora en estilos varietales y mezclados en todo Estados Unidos. Según el sistema estadounidense, el Cabernet Sauvignon varietal puede incluir hasta un 25 % de otras uvas. [5]
El Cabernet Sauvignon se cultiva en casi todos los países sudamericanos, incluidos Chile , Bolivia , Brasil , Perú y Uruguay . En Chile, los vinos se vieron históricamente limitados por los rendimientos excesivamente altos que eran comunes en todo el país. A medida que los productores comenzaron a concentrarse en limitar los rendimientos, comenzaron a surgir diferencias regionales que distinguían a los Cabernet chilenos. Para las plantaciones de viñedos a lo largo de valles fluviales planos, el clima de la región es la consideración más importante; a medida que las plantaciones se trasladan a elevaciones más altas y a lo largo de laderas, el tipo de suelo es una preocupación más importante. Los vinos de la región de Aconcagua se destacan por su fruta madura pero una estructura cerrada y compacta que necesita algo de tiempo en la botella para desarrollarse. En el Valle del Maipo, los vinos Cabernet Sauvignon se caracterizan por su fruta de grosella negra omnipresente y una nota terrosa y polvorienta. En regiones más cálidas, como la provincia de Colchagua y alrededor de Curicó , las uvas maduran más completamente; producen vinos con ricos sabores frutales que pueden percibirse como dulces debido a la madurez de la fruta. Los niveles de acidez de estos vinos serán más bajos y los taninos también serán más suaves, lo que hará que los vinos sean más accesibles a una edad más temprana. [3]
En Argentina, el Cabernet Sauvignon se sitúa por detrás del Malbec como la principal uva tinta del país, pero su número está aumentando. Las versiones varietales suelen tener sabores frutales más ligeros y están destinadas a consumirse jóvenes. Los ejemplos premium suelen mezclarse con Malbec y producen vinos plenos y tánicos con notas de cuero y tabaco. [3] En los últimos años, ha habido un aumento de las plantaciones de Cabernet Sauvignon en el Valle de Uco de la Provincia de Mendoza ; los vinos procedentes de viñedos plantados a mayores altitudes atraen cierta atención internacional. [5]
En la década de 1970, la región de Coonawarra atrajo por primera vez la atención internacional hacia los Cabernet Sauvignon australianos con intensos sabores frutales y sutiles notas mentoladas. La región de Margaret River pronto siguió su ejemplo con vinos de estructura compacta con pronunciadas notas de frutos negros. En la década de 1980, Australia siguió la tendencia contemporánea de California de producir vinos más ligeros y "más aptos para la comida" con niveles de alcohol de alrededor del 11-12%; a principios de la década de 1990, los estilos cambiaron nuevamente para centrarse en el equilibrio y los sabores frutales más maduros. Hoy en día, el Cabernet Sauvignon es la segunda uva de vino tinto más plantada en Australia, después del Shiraz, con el que a menudo se mezcla. Se puede encontrar en varias regiones vinícolas, y muchos grandes productores utilizan uvas de varios estados. Existen notables diferencias regionales que caracterizan al Cabernet Sauvignon australiano: además de los estilos de vino de Coonawarra y Margaret River, el valle de Barossa produce vinos grandes y con cuerpo, mientras que el cercano y más fresco valle de Clare produce vinos con fruta más concentrada, y los vinos de la región vinícola victoriana del valle de Yarra se destacan por su equilibrio en acidez, taninos y sabores frutales. [3]
Desde el fin del apartheid , la industria vitivinícola sudafricana ha trabajado para restablecerse en los mercados vitivinícolas del mundo, y muchas regiones promueven activamente su Cabernet Sauvignon. Hoy en día es la uva de vino tinto más plantada en Sudáfrica. Se produce en estilos varietales y mezclados; algunos productores prefieren una mezcla de Burdeos, mientras que otros siguen el ejemplo australiano de mezclar con Syrah. [1] Los primeros ejemplos de Cabernet Sauvignon sudafricano se produjeron con uvas plantadas en viñedos que eran más fríos de lo ideal, lo que creó vinos muy herbáceos con las distintivas notas de "pimiento verde". A mediados de la década de 1990, hubo más énfasis en la cosecha en la madurez completa y se introdujeron nuevos clones que producían frutas más maduras y dulces. A medida que las vides envejecen y se identifican mejores ubicaciones de viñedos, comienzan a surgir estilos regionales entre los Cabernet Sauvignon sudafricanos: la región de Stellenbosch se destaca por sus vinos pesados y con cuerpo, mientras que los vinos de Constantia se caracterizan por sus sabores herbales y mentolados. [3]
En Nueva Zelanda, el clima ha sido un desafío para encontrar regiones vitivinícolas adecuadas para producir Cabernet Sauvignon. La mayor parte de la atención de la industria se ha centrado en la Isla Norte . La región de Hawkes Bay fue la primera en hacer un esfuerzo significativo en la producción de Cabernet Sauvignon, pero el clima fresco de la región, junto con los altos rendimientos y los suelos aluviales fértiles, produjeron vinos que todavía estaban marcados por agresivos sabores verdes y vegetales. El enfoque adicional en el manejo del dosel, que brinda a las uvas más luz solar para madurar al eliminar el exceso de follaje , y el portainjerto de bajo vigor y la poda se combinan para lograr rendimientos más bajos y han comenzado a producir mejores resultados. La uva a veces se mezcla con Merlot para ayudar a compensar el clima y el terroir . Otras regiones en Nueva Zelanda han surgido con un enfoque renovado en la producción del distintivo Cabernet Sauvignon de Nueva Zelanda: [3] Las regiones de Gimblett Road y Havelock North de Hawkes Bay, con sus cálidos suelos de grava, han comenzado a lograr notoriedad, así como la isla Waiheke cerca de Auckland . [5] En general, la uva está muy por detrás de la Pinot noir en las plantaciones de uva de vino tinto de Nueva Zelanda. [1]
Canadá produce variedades de cabernet sauvignon y "mezclas de Burdeos", y parte de su cabernet sauvignon se utiliza para crear vino de hielo . [21] [22]
La primera cosecha producida por Emma Gao en la bodega Silver Heights en Ningxia fue elogiada por los enólogos chinos e internacionales, y dos de sus vinos tintos se encuentran entre los más conocidos producidos en China. [23] [24] Son un Cabernet Sauvignon 'Emma's Reserve' y una mezcla de Burdeos 'The Summit'. [24]
En el siglo pasado, la Cabernet Sauvignon ha gozado de una gran popularidad como una de las uvas nobles del mundo del vino. Basada en parte en su éxito histórico en Burdeos y en regiones vinícolas del Nuevo Mundo como California y Australia, la plantación de la uva se considera una opción sólida en cualquier región vinícola que sea lo suficientemente cálida para cultivarla. Entre los consumidores, la Cabernet se ha convertido en un vino familiar, lo que ha contribuido a su accesibilidad y atractivo incluso en regiones vinícolas y productores desconocidos. En la década de 1980, la industria vinícola búlgara fue impulsada en gran medida y se introdujo en el mercado internacional del vino por el éxito de sus vinos Cabernet Sauvignon. La popularidad generalizada de Burdeos ha contribuido a las críticas a la variedad de uva por su papel como uva "colonizadora", al ser plantada en regiones vinícolas nuevas y emergentes a expensas de centrarse en las variedades de uva locales únicas. Algunas regiones, como Portugal, con su abundancia de variedades de uva nativas, han ignorado en gran medida la Cabernet Sauvignon en su búsqueda de rejuvenecer su industria vinícola más allá de la producción de Oporto . [3]
La madurez de las uvas influye fuertemente en el estilo del Cabernet Sauvignon en la cosecha. Cuando están más verdes, las uvas tienen un alto contenido de pirazinas y exhibirán pronunciados pimientos verdes y sabores vegetales. Cuando se cosechan demasiado maduros, los vinos pueden tener un sabor a mermelada y pueden tener aromas de grosellas negras cocidas . Algunos enólogos eligen cosechar sus uvas en diferentes niveles de madurez para incorporar estos diferentes elementos y potencialmente agregar alguna capa de complejidad al vino. Cuando el Cabernet Sauvignon es joven, los vinos generalmente exhiben fuertes sabores frutales de cerezas negras y ciruelas . El aroma de grosellas negras es uno de los elementos más distintivos y característicos del Cabernet Sauvignon que está presente en prácticamente todos los estilos de vino en todo el mundo. Los estilos de varias regiones y productores también pueden tener aromas de eucalipto, menta y tabaco. A medida que los vinos envejecen, a veces pueden desarrollar aromas asociados con cedro, cajas de puros y virutas de lápiz. Los ejemplos del Nuevo Mundo generalmente tienen notas frutales más pronunciadas, mientras que los vinos del Viejo Mundo pueden ser más austeros con notas terrosas intensificadas. [3]
En los siglos XIX y XX, la reputación del Cabernet Sauvignon se basaba en su capacidad para envejecer y desarrollarse en la botella. Además de suavizar algunos de sus taninos austeros, a medida que los vinos Cabernet envejecen, pueden surgir nuevos sabores y aromas que se suman a la complejidad de los vinos. Históricamente, este era un rasgo característico de Burdeos, con algunos ejemplos premium en cosechas favorables que tenían el potencial de durar más de un siglo, pero los productores de todo el mundo han desarrollado estilos que podrían envejecer y desarrollarse durante varias décadas. Incluso con la capacidad de envejecer, algunos vinos Cabernet Sauvignon aún pueden ser accesibles unos años después de la cosecha. En Burdeos, los taninos de los vinos tienden a suavizarse después de diez años y, por lo general, pueden durar al menos otra década, a veces más, según el productor y la cosecha. Algunos Cabernet Sauvignon españoles e italianos necesitarán un tiempo similar al de Burdeos para desarrollarse, pero la mayoría de los ejemplos suelen estar hechos para beberse antes. [3]
Aunque los Cabernet del Nuevo Mundo se consideran aptos para beber antes que los de Burdeos, los productores premium como los vinos de culto californianos producirán vinos que necesitan tiempo para envejecer y podrían desarrollarse durante dos o tres décadas. En general, la mayoría de los Cabernet californianos están destinados a ser accesibles después de solo un par de años en la botella, pero aún pueden tener el potencial de mejorar aún más con el tiempo. De manera similar, muchos Cabernet australianos premium también necesitarán al menos diez años para desarrollarse, aunque muchos son accesibles después de dos a cinco años. Los vinos de Nueva Zelanda generalmente están destinados a consumirse jóvenes y, a menudo, mantendrán sus sabores de hierbas verdes incluso con un envejecimiento prolongado en botella. Los Cabernet sudamericanos tienen sabores frutales muy pronunciados cuando son jóvenes, y los ejemplos mejor elaborados mantendrán algunos de esos sabores a medida que envejecen. Los vinos sudafricanos tienden a favorecer más los estilos del Viejo Mundo y, por lo general, requieren de seis a ocho años de envejecimiento antes de desarrollar más sabores. [3]
El Cabernet Sauvignon es un vino muy audaz y asertivo que tiene el potencial de abrumar platos ligeros y delicados. El alto contenido de taninos del vino, las influencias del roble y los altos niveles de alcohol asociados con muchos estilos regionales juegan un papel importante a la hora de influir en la forma en que el vino combina con diferentes comidas. Cuando el Cabernet Sauvignon es joven, todos esos elementos están en su apogeo, pero a medida que el vino envejece, se suaviza y se abren posibilidades para diferentes combinaciones de alimentos. En la mayoría de las circunstancias, hacer coincidir el peso (nivel de alcohol y cuerpo) del vino con la pesadez de la comida es una consideración importante. Los Cabernet Sauvignon con altos niveles de alcohol no combinan bien con comidas picantes debido a que los niveles de picor de las capsaicinas presentes en especias como los chiles se ven realzados por el alcohol y el calor acentúa el amargor de los taninos. Las especias más suaves, como la pimienta negra , combinan mejor debido a su capacidad de minimizar la percepción de taninos, como en los maridajes clásicos de Cabernet Sauvignon con filete au poivre y atún rojo con costra de pimienta . [5]
Las grasas y las proteínas reducen la percepción de los taninos en el paladar. Cuando el Cabernet Sauvignon se combina con un bistec o platos con una salsa espesa de crema de mantequilla , los taninos se neutralizan, lo que permite que las frutas del vino sean más notorias. Por el contrario, los almidones como las pastas y el arroz tendrán poco efecto sobre los taninos. El amargor de los taninos también se puede contrarrestar con el uso de alimentos amargos, como la radicchio y la endibia , o con métodos de cocción que impliquen carbonizar, como la parrilla . A medida que el vino envejece y los taninos disminuyen, los platos más sutiles y menos amargos combinarán mejor con el Cabernet Sauvignon. Las influencias del roble del vino se pueden combinar con métodos de cocción que tienen influencias similares en la comida, como la parrilla, el ahumado y el asado en tabla . Los platos que incluyen sabores y aromas influenciados por el roble que se encuentran típicamente en el Cabernet Sauvignon, como el eneldo , el azúcar moreno , la nuez moscada y la vainilla, también pueden combinar bien. [5]
Los diferentes estilos de Cabernet Sauvignon de otras regiones también pueden influir en el buen maridaje del vino con determinados alimentos. Los vinos del Viejo Mundo, como el de Burdeos, tienen influencias más terrosas y combinan mejor con los hongos . Los vinos de climas más fríos que tienen notas vegetales notables se pueden equilibrar con verduras y hortalizas . Los vinos del Nuevo Mundo, con sabores frutales más atrevidos que incluso pueden percibirse como dulces, combinan bien con platos más atrevidos que tienen muchas influencias de sabor diferentes. Si bien el Cabernet Sauvignon tiene el potencial de combinarse bien con el chocolate negro amargo , no combinará bien con estilos más dulces como el chocolate con leche . El vino normalmente puede combinarse bien con una variedad de quesos , como el cheddar , la mozzarella y el brie , pero los quesos azules o de sabor intenso normalmente competirán demasiado con los sabores del Cabernet Sauvignon como para ser un maridaje complementario. [5]
A finales de 2006, la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental publicó el resultado de estudios realizados en la Escuela de Medicina Icahn del Monte Sinaí que mostraban la relación beneficiosa del resveratrol , un compuesto que se encuentra en todos los vinos tintos, en la reducción de los factores de riesgo asociados a la enfermedad de Alzheimer . El estudio demostró que el resveratrol que se encuentra en el Cabernet Sauvignon podría reducir los niveles de péptidos beta-amiloide , que atacan las células cerebrales y son parte de la etiología del Alzheimer. [25] También se ha demostrado que el resveratrol promueve la eliminación de los péptidos beta-amiloide. [26] También se ha demostrado que los extractos no alcohólicos de Cabernet Sauvignon protegen a las ratas hipertensas durante la isquemia y la reperfusión . [27]