Radicchio ( / r ə ˈ d ɪ k i oʊ / rə- DIK -ee-oh o / r ə ˈ d iː k i oʊ / rə- DEE -kee-oh , italiano: [raˈdikkjo] ), a veces conocido como achicoria italiana debido a su uso común en la cocina italiana , es una forma cultivada perenne de achicoria de hoja ( Cichorium intybus , Asteraceae ). Se cultiva como verdura de hoja y generalmente tiene hojas rojas coloridas con vetas blancas que forman una cabeza. Radicchio tiene un sabor amargo y picante que se suaviza si se asa a la parrilla o se tuesta .
Plinio el Viejo escribió en Naturalis Historia que la achicoria era útil como purificador de la sangre y como ayuda para los insomnes . La achicoria contiene intibina , un sedante/analgésico, así como un tipo de flavonoide , llamado antocianina .
El cultivo moderno de la planta comenzó en el siglo XV en las regiones de Véneto , Friuli-Venecia Julia y Trentino de Italia , pero la achicoria roja oscura de la actualidad fue diseñada en 1860 por el agrónomo belga Francesco Van den Borre, quien utilizó una técnica llamada imbianchimento (blanqueamiento), preforzado o escaldado para crear las hojas de color rojo oscuro con venas blancas. Las plantas se extraen del suelo y se colocan en agua en cobertizos oscuros, donde la falta de luz y la consiguiente inhibición de la producción de clorofila hacen que las plantas pierdan su pigmentación verde . [ cita requerida ]
Las variedades de radicchio reciben su nombre de las regiones italianas de donde son originarias: la variedad más disponible en Estados Unidos es la radicchio di Chioggia , la variedad más popular y utilizada. Se trata de una cabeza redonda de la planta, lo que significa que ofrece al consumidor la superficie más ininterrumpida del color rojo intenso. Fue creada a través de la selección genética por agricultores locales a principios del siglo XX por este motivo. El área IGP de Chioggia incluye solo diez ciudades de los distritos de Venecia (donde se encuentra Chioggia), Padua y Rovigo.
El Radicchio rosso di Treviso precoce tiene cogollos más largos que el de Chioggia y las venas blancas son más pronunciadas. Tiene un sabor amargo característico y los cogollos se blanquean según el procedimiento de las endibias para lograr el color y el sabor (los cogollos se atan y se dejan sin luz durante dos o tres semanas después de la cosecha). El área IGP incluye 24 ciudades en los distritos de Treviso, Venecia y Padua.
Otras variedades incluyen 'Tardivo'; Treviso tardivo se considera el rey de la radicchio en Italia. Implica semanas de minucioso trabajo manual utilizando un método tradicional de cultivo forzado y escaldado para producir las costillas blancas con puntas rojas. Después de la cosecha, las cabezas se dejan en tanques de agua corriente de resurgimiento durante dos semanas. Luego se cortan, se lavan y se envasan. Existen regulaciones estrictas sobre la longitud y el aspecto de la raíz que se deja en la cabeza. Radicchio tardivo es crujiente y amargo y generalmente se come cocido.
El achicoria di Castelfranco se parece a una flor y es muy diferente en apariencia a los otros tipos de radicchio, con hojas de color verde claro cremoso y motas de color rojo intenso. Tiene un sabor más dulce que las otras variedades y se cree que se cultivó por primera vez en el siglo XIX, a partir del cruce de plantas originales de radicchio con escarola. El área de IGP cubre 25 ciudades en los distritos de Treviare, disponible solo en los meses de invierno, así como 'Gorizia' (también conocida como "Rosa di Gorizia"), 'Trieste' (Cicoria zuccherina o Biondissim). Los agricultores de radicchio del Véneto han solicitado que se aplique el estatus geográfico protegido a los nombres de algunas variedades de radicchio, incluida 'Tardivo'.
En la cocina italiana, se suele comer asado con aceite de oliva o mezclado en platos como el risotto . También se puede servir con pasta o usarse en strudel , como relleno de aves o como ingrediente para una tapenade .
Como todas las achicorias , sus raíces, después de tostarlas y molerlas, se pueden utilizar como sustituto del café o aditivo del café.
Según el folclore, el uso prolongado de achicoria como sustituto del café puede dañar el tejido retiniano humano, lo que atenúa la visión con el tiempo y provoca otros efectos a largo plazo. La literatura científica moderna contiene poca evidencia que respalde o refute esta afirmación. La raíz de achicoria contiene aceites volátiles similares a los que se encuentran en las plantas del género relacionado Tanacetum , que incluye el tanaceto , y también es eficaz para eliminar los gusanos intestinales . Todas las partes de la planta contienen estos aceites volátiles, y la mayoría de los componentes tóxicos se concentran en la raíz de la planta. [3]
Los estudios indican que la ingestión de achicoria por parte de los animales de granja produce una reducción de la carga de gusanos, lo que ha impulsado su uso generalizado como suplemento forrajero.
El radicchio es fácil de cultivar, pero se desarrolla mejor en primavera ( zona 8 del USDA y superiores) y en jardines de otoño. Prefiere un riego más frecuente pero no profundo, aunque la cantidad de agua varía según el tipo de suelo. Un riego poco frecuente dará lugar a una hoja de sabor más amargo. Sin embargo, en los cultivos de otoño, el sabor cambia predominantemente con la llegada del clima frío (cuanto más frío, más suave), que también inicia el proceso de enrojecimiento y encabezamiento en las variedades tradicionales. Hay variedades más nuevas, que se encabezan solas, cuyo sabor aún no es tan bueno como el de una variedad tradicional que ha madurado a través de varias heladas o congelaciones (por ejemplo, Alouette). El radicchio madura en aproximadamente tres meses. Sin embargo, se puede hacer que resista un invierno británico o de Europa occidental , y el cogollo se regenerará si se corta con cuidado por encima del nivel del suelo, siempre que la planta esté protegida contra las heladas severas. Se puede utilizar una cubierta que excluya la luz (por ejemplo, una maceta invertida) durante las últimas fases de crecimiento para producir hojas con un contraste de color más pronunciado, protegiendo simultáneamente contra las heladas y los vientos fríos. Tradicionalmente, en el Reino Unido, el primer corte de las cabezas de achicoria se tiraba a la basura y la segunda cabeza, tierna y forzada, se destinaba a la mesa. Sin embargo, las variedades mejoradas de radicchio (por ejemplo, Rosso di Verona) y los inviernos generalmente más suaves permiten al cultivador de Europa occidental cosechar dos o más cosechas de una sola plantación.