Planta con flores de la familia de las margaritas.
Ilustración botánica (1885)
La achicoria común ( Cichorium intybus ) [3] es una planta herbácea perenne , algo leñosa, de la familia de las asteráceas , generalmente con flores de color azul brillante , rara vez blancas o rosadas. Originaria de Europa, se ha introducido en América y Australia. [4]
Cuando florece, la achicoria tiene un tallo duro, acanalado y más o menos peludo. Puede crecer hasta 1,5 metros (5 pies) de altura. [5] Las hojas son pecioladas, lanceoladas y sin lóbulos; miden entre 7,5 y 32 centímetros (3 a 12 pulgadas).+1 ⁄ 2 pulgadas) de largo (el más pequeño cerca de la parte superior) [6] y2–8 cm ( 3 ⁄ 4 – 3+1 ⁄ 4 in) de ancho. [5] Las cabezas de las flores midenentre 3 y 5 cm ( 1+1 ⁄ 4 –2 pulgadas) de ancho, [5] y generalmente de color azul claro [6] o lavanda; también se ha descrito raramente como blanco o rosa. [5] De las dos filas de brácteas involucrales , la interna es más larga y erecta, la externa es más corta y extendida. Florece desde marzo hasta octubre. [6] La semilla tiene pequeñas escamas en la punta. [6]
La achicoria común también se conoce como margarita azul , diente de león azul , marineros azules , hierba azul , litera , cafeto , aciano , hendibeh , hierba de caballo , marineros harapientos , succory , botones de soltero salvaje y endibia silvestre . [8] ("Aciano" también se aplica comúnmente a Centaurea cyanus ). Los nombres comunes para las variedades de var. foliosum incluyen endibia , radicchio , radichetta , endibia belga, endibia francesa, endibia roja, pan de azúcar y endibia (o witlof). [9]
Distribución y hábitat
La achicoria es originaria del oeste de Asia , el norte de África y Europa. [3] Vive como planta silvestre en los bordes de las carreteras de Europa. La planta fue traída a América del Norte por los primeros colonos europeos . [10] También es común en China y Australia , donde se ha naturalizado ampliamente . [11] [12] [13]
La achicoria es a la vez un cultivo y una maleza con una distribución cosmopolita. El análisis de las poblaciones de malezas introducidas en América del Norte ha revelado que la achicoria maleza naturalizada desciende parcialmente de cultivares domesticados . [14]
La achicoria crece en los bordes de los caminos, en lugares baldíos y en otras áreas perturbadas, y puede sobrevivir en los céspedes debido a su capacidad de rebrotar a partir de su roseta basal baja de hojas. Por lo general, no crece en áreas naturales no perturbadas. [15] [16] Prefiere los suelos calizos, pero tolera una variedad de condiciones. Las abejas , las mariposas y las moscas se alimentan de ella. La achicoria está clasificada como una planta tolerante a la sequía . [17]
Usos
El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
Achicoria
Culinario
Toda la planta es comestible. [20]
Las hojas crudas de achicoria contienen un 92% de agua, un 5% de carbohidratos , un 2% de proteínas y una cantidad insignificante de grasa . En una cantidad de referencia de 100 gramos (3½ oz), las hojas crudas de achicoria aportan 23 calorías (96 J) y cantidades significativas (más del 20% del valor diario ) de vitamina K , vitamina A , vitamina C , algunas vitaminas B y manganeso . La vitamina E y el calcio están presentes en cantidades moderadas. La endibia cruda contiene un 94% de agua y tiene un bajo contenido de nutrientes.
Raíz de achicoria
La achicoria de raíz ( Cichorium intybus var. sativum ) se ha cultivado durante mucho tiempo en Europa como sustituto del café . [21] Las raíces se hornean, tuestan, muelen y se utilizan como aditivo, especialmente en la región mediterránea (donde la planta es nativa). Como aditivo del café, también se mezcla en el café de filtro de la India y en partes del sudeste asiático, Sudáfrica y el sur de los Estados Unidos, particularmente en Nueva Orleans . En Francia, una mezcla de 60% de achicoria y 40% de café se vende bajo el nombre comercial Ricoré . Se ha utilizado más ampliamente durante las crisis económicas como la Gran Depresión en la década de 1930 y durante la Segunda Guerra Mundial en Europa continental. La achicoria, con remolacha azucarera y centeno , se utilizó como ingrediente del Mischkaffee (café mixto) de Alemania del Este , introducido durante la " crisis del café de Alemania del Este " de 1976-1979. También se agrega al café en las cocinas española , griega , turca , siria , libanesa y palestina . [22]
Algunos cerveceros utilizan achicoria tostada para agregar sabor a las cervezas stout (que generalmente se espera que tengan un sabor parecido al del café). Otros la han agregado a las cervezas rubias fuertes de estilo belga para aumentar el lúpulo y crear una witloofbier , del nombre holandés de la planta.
Las raíces también se pueden cocinar como las chirivías . [23]
Raíz de achicoria seca
Té de achicoria coreana elaborado a partir de raíz de achicoria seca
Aunque son comestibles crudas, las hojas de achicoria silvestre suelen tener un sabor amargo , especialmente las hojas más viejas. [24] El sabor es apreciado en ciertas cocinas, como en las regiones de Liguria y Apulia de Italia y también en la parte sur de la India. En la cocina de Liguria, las hojas de achicoria silvestre son un ingrediente del preboggion y en la región de Apulia, las hojas de achicoria silvestre se combinan con puré de habas en el plato local tradicional fave e cicorie selvatiche . [25] En Albania , las hojas se utilizan como sustituto de las espinacas, principalmente servidas a fuego lento y marinadas en aceite de oliva, o como ingrediente para rellenos de byrek . En Grecia, una variedad de achicoria silvestre que se encuentra en Creta y se conoce como stamnagathi (achicoria espinosa) se utiliza como ensalada servida con aceite de oliva y jugo de limón.
Al cocinarlas y desechar el agua, se reduce el amargor, por lo que las hojas de achicoria se pueden saltear con ajo, anchoas y otros ingredientes. De esta forma, las verduras resultantes se pueden combinar con pasta [26] o acompañar platos de carne. [27]
Cultivado
La achicoria se puede cultivar por sus hojas, que suelen consumirse crudas como hojas de ensalada . La achicoria cultivada se divide generalmente en tres tipos, de los cuales existen muchas variedades: [28]
El radicchio suele tener hojas abigarradas de color rojo o rojo y verde. Algunos solo se refieren al tipo de hojas rojas con vetas blancas como radicchio, también conocido como endibia roja y achicoria roja. Tiene un sabor amargo y picante, que se suaviza cuando se asa a la parrilla o se tuesta. También se puede utilizar para agregar color y ralladura a las ensaladas. Se utiliza ampliamente en Italia en diferentes variedades, siendo las más famosas las de Treviso (conocidas como radicchio rosso di Treviso ), [29] [30] de Verona ( radicchio di Verona ), y Chioggia ( radicchio di Chioggia ), que están clasificadas como IGP . [31] [ aclaración necesaria ] También es común en Grecia, donde se conoce como radiki y se hierve principalmente en ensaladas, y se usa en tartas. [ cita requerida ]
Endibia belga
La endibia belga se conoce en holandés como witloof o witlof ("hoja blanca"), indivia en Italia, endivias en España, achicoria en el Reino Unido, como witlof en Australia , endibia en Francia y Canadá, y chicon en partes del norte de Francia, en Valonia y (en francés) en Luxemburgo . [32] Tiene una pequeña cabeza de hojas amargas de color crema. La raíz cosechada se deja brotar en el interior en ausencia de luz solar, lo que evita que las hojas se vuelvan verdes y se abran ( etiolación ). A menudo se vende envuelta en papel azul para protegerla de la luz, a fin de preservar su color pálido y sabor delicado. Las hojas suaves y de color blanco cremoso se pueden servir rellenas, horneadas, hervidas, cortadas o cocidas en una salsa de leche, o simplemente cortadas crudas. Las hojas tiernas son ligeramente amargas; cuanto más blanca sea la hoja, menos amargo será el sabor. La parte interna más dura del tallo en la parte inferior de la cabeza se puede cortar antes de cocinar para evitar el amargor. Bélgica exporta chicon / witloof a más de 40 países. La técnica para cultivar estas endibias blanqueadas fue descubierta accidentalmente en la década de 1850 en el Jardín Botánico de Bruselas en Saint-Josse-ten-Noode , Bélgica. [33] Hoy en día, Francia es el mayor productor de endibias. [34]
La achicoria de Catalogna ( Cichorium intybus var. foliosum ), también conocida como puntarelle , incluye una subfamilia entera (algunas variedades de endibia belga y algunas de radicchio) [35] de achicoria y se utiliza en toda Italia.
Aunque la achicoria de hoja a menudo se llama "endibia", la verdadera endibia ( Cichorium endivia ) es una especie diferente del mismo género, distinta de la endibia belga. [36]
Raíz de achicoria e inulina
La inulina se encuentra principalmente en la familia de plantas Asteraceae como un carbohidrato de almacenamiento (por ejemplo, alcachofa de Jerusalén , dalia y yacón ). Se utiliza como edulcorante en la industria alimentaria, con un 10% del poder edulcorante de la sacarosa [37] y, a veces, se agrega a los yogures como un " prebiótico ". [38] También es una fuente de fibra dietética . [39]
La raíz de achicoria fresca puede contener entre un 13 y un 23% de inulina como porcentaje de su contenido total de carbohidratos. [40]
La achicoria es muy digerible para los rumiantes y tiene una baja concentración de fibra. [43] Las raíces de achicoria alguna vez fueron consideradas un "excelente sustituto de la avena " para los caballos debido a su contenido de proteínas y grasas. [44] La achicoria contiene una baja cantidad de taninos reducidos [43] que pueden aumentar la eficiencia de utilización de proteínas en los rumiantes. [ cita requerida ]
Algunos taninos reducen los parásitos intestinales. [45] [46] La achicoria dietética puede ser tóxica para los parásitos internos , y los estudios sobre la ingestión de achicoria por parte de animales de granja tienen cargas de gusanos más bajas , lo que lleva a su uso como suplemento forrajero . [47] [48] [49] Aunque la achicoria puede tener su origen en Francia, Italia e India, [50] se ha llevado a cabo un gran desarrollo de la achicoria para su uso con el ganado en Nueva Zelanda. [51]
Variedades de forrajes
'Puna' (' Grasslands Puna'): Desarrollada en Nueva Zelanda, [52] [53] Grasslands Puna se adapta bien a diferentes climas, y se cultiva desde Alberta , Canadá , Nuevo México , Florida hasta Australia. [54] Es resistente al espigado, lo que produce altos niveles de nutrientes en las hojas en primavera. También es capaz de volver a crecer rápidamente después del pastoreo. [55]
'Forage Feast': [56] Variedad de Francia utilizada para el consumo humano y también para la cría de animales salvajes, donde pueden pastar animales como los ciervos. [54] Es resistente al espigado. [57] Es muy resistente al frío y, al tener menos taninos que otras variedades de forrajes, es adecuada para el consumo humano. [ cita requerida ]
'Choice': se ha criado para una alta actividad de crecimiento en invierno y principios de primavera, y para menores cantidades de lactucina y lactona, que se cree que contaminan la leche. También se utiliza para sembrar parcelas de ciervos silvestres. [54]
'Oasis': [58] fue criado para aumentar los niveles de lactona para la industria forrajera y para lograr una mayor resistencia a enfermedades fúngicas como Sclerotinia (principalmente S. minor y S. sclerotiorum . [59] )
'Puna II': Esta variedad es más activa en invierno que la mayoría de las demás, lo que conduce a una mayor persistencia y longevidad. [54]
'Grouse': [54] Variedad de Nueva Zelanda que se utiliza como complemento de las coles forrajeras . Tiene mayor tendencia a la floración temprana que otras variedades y copas más altas, por lo que es más susceptible al pastoreo excesivo.
'Six Point': Variedad estadounidense, resistente al invierno y al espigado. [58] Es muy similar a Puna.
Otras variedades conocidas incluyen; 'Chico', 'Ceres Grouse', 'Good Hunt', 'El Niño' y 'Lacerta'. [57]
Historia
La planta tiene una historia que se remonta al antiguo Egipto. [ cita requerida ] En la antigua Roma , se preparaba un plato llamado puntarelle con brotes de achicoria. [ 60 ] Horacio lo mencionó en referencia a su propia dieta, que describe como muy simple: Me pascunt olivae, me cichorea levesque malvae ("En cuanto a mí, las aceitunas, las endibias y las malvas claras proporcionan sustento"). [ 61 ] La achicoria fue descrita por primera vez como una planta cultivada en el siglo XVII. [ 62 ] Cuando se introdujo el café en Europa, los holandeses pensaron que la achicoria era una adición animada a la bebida de frijoles. [ cita requerida ]
En 1766, Federico el Grande prohibió la importación de café a Prusia , lo que llevó al desarrollo de un sustituto del café por parte del posadero de Brunswick Christian Gottlieb Förster (fallecido en 1801), quien obtuvo una concesión en 1769-70 para fabricarlo en Brunswick y Berlín . En 1795, había entre 22 y 24 fábricas de este tipo en Brunswick. [63] [64] Lord Monboddo describe la planta en 1779 [65] como la "chicoria", que los franceses cultivaban como hierba para macetas . En la Francia de la época napoleónica , la achicoria aparecía con frecuencia como adulterante en el café o como sustituto del café. [66] La achicoria también fue adoptada como sustituto del café por los soldados confederados durante la Guerra Civil estadounidense , y se ha vuelto común en los EE. UU. También se usó en el Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial, donde Camp Coffee , una esencia de café y achicoria, ha estado a la venta desde 1885. [67]
En los Estados Unidos, la raíz de achicoria se ha utilizado durante mucho tiempo como sustituto del café en las prisiones. [68] En la década de 1840, el puerto de Nueva Orleans era el segundo mayor importador de café (después de Nueva York). [66] Los habitantes de Luisiana comenzaron a agregar raíz de achicoria a su café cuando los bloqueos navales de la Unión durante la Guerra Civil estadounidense cortaron el puerto de Nueva Orleans, creando así una tradición de larga data. [66]
En la cultura
La achicoria se menciona en ciertos textos chinos antiguos sobre la producción de seda. Entre las recomendaciones tradicionales se encuentra la de que la cuidadora principal de los gusanos de seda, la "madre del gusano de seda", no debe comerla ni siquiera tocarla. [69] [70]
La flor de achicoria se considera a menudo como inspiración para el concepto romántico de la flor azul (por ejemplo, en alemán Blauwarte ≈ mirador azul junto al camino). Al igual que la hierba de primavera y la hierba de luna, podía abrir puertas cerradas, según el folclore europeo . [71] [72] Sin embargo, la planta debe recolectarse al mediodía o a la medianoche el día de San Jaime y cortarse con oro en silencio, o de lo contrario uno moriría después. [72]
También se creía que la achicoria otorgaba invisibilidad a su poseedor. [72]
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Enlaces externos
Medios relacionados con Cichorium intybus en Wikimedia Commons
Wikiversity tiene datos del tiempo de floración de Cichorium intybus en el Reloj de floración
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Achicoria
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SIIT 36762
Especies de achicoria y escarola
Comestibilidad de la achicoria: Partes comestibles e identificación de la achicoria silvestre.
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