El ciclo de crecimiento anual de la vid es el proceso que tiene lugar en el viñedo cada año, comenzando con la brotación en primavera y culminando con la caída de las hojas en otoño, seguida de la latencia invernal . Desde una perspectiva vitivinícola , cada paso del proceso juega un papel vital en el desarrollo de uvas con características ideales para hacer vino . Los viticultores y administradores de viñedos monitorean el efecto del clima, las enfermedades de la vid y las plagas para facilitar o impedir la progresión de la vid desde la brotación, la floración , el cuajado del fruto , el envero , la cosecha , la caída de las hojas y la latencia, reaccionando si es necesario con el uso de prácticas vitícolas como el manejo del dosel , el riego , el entrenamiento de la vid y el uso de agroquímicos . Las etapas del ciclo de crecimiento anual generalmente se vuelven observables durante el primer año de vida de una vid. La cantidad de tiempo que se pasa en cada etapa del ciclo de crecimiento depende de varios factores, principalmente el tipo de clima (cálido o frío) y las características de la variedad de uva . [1]
La uva inicia su ciclo anual de crecimiento en primavera con la brotación. En el hemisferio norte, esta etapa comienza alrededor de marzo, mientras que en el hemisferio sur comienza alrededor de septiembre, cuando las temperaturas diarias comienzan a superar los 10 °C (50 °F). Si la vid ha sido podada durante el invierno, el inicio de este ciclo se señala con un "sangrado" de la vid. Este sangrado ocurre cuando el suelo comienza a calentarse y las fuerzas osmóticas empujan el agua, que contiene una baja concentración de ácidos orgánicos , hormonas , minerales y azúcares, hacia arriba desde el sistema radicular de la vid y es expulsada por los cortes (o "heridas") que quedan de la poda de la vid. Durante este período, una sola vid puede "sangrar" hasta 5 litros (1,3 galones estadounidenses) de agua. [2]
Los brotes diminutos de la vid comienzan a hincharse y, con el tiempo, comienzan a crecer brotes a partir de los brotes. Los brotes son la pequeña parte de la vid que descansa entre el tallo de la vid y el pecíolo (tallo de la hoja). En el interior de los brotes generalmente hay tres brotes primordiales. Estos brotes aparecen en el verano del ciclo de crecimiento anterior verdes y cubiertos de escamas. Durante el letargo invernal se vuelven marrones hasta la primavera, cuando la vid comienza el proceso de brotación y el primer signo de verdor en el viñedo emerge en forma de brotes diminutos. [3] La energía para facilitar este crecimiento proviene de las reservas de carbohidratos almacenadas en las raíces y la madera de la vid del último ciclo de crecimiento. Finalmente, los brotes brotan pequeñas hojas que pueden comenzar el proceso de fotosíntesis , produciendo la energía para acelerar el crecimiento. En climas cálidos, después de aproximadamente 4 semanas, el crecimiento de los brotes comienza a acelerarse rápidamente y los brotes crecen en longitud un promedio de 3 cm (1,2 pulgadas) por día. [1]
En climas templados , donde las temperaturas pueden alcanzar más de 10 °C (50 °F) a mediados del invierno, algunas variedades de brotación temprana (como Chardonnay ) pueden correr el riesgo de brotar prematuramente. Este es un riesgo vitivinícola potencial en lugares como la región de Margaret River en Australia Occidental, donde las corrientes cálidas del Océano Índico pueden hacer que las vides de Chardonnay broten prematuramente en el mes de julio, a mediados del invierno. Después de la brotación, los brotes jóvenes son muy vulnerables a los daños por heladas y los administradores de viñedos hacen todo lo posible para proteger los brotes frágiles si las temperaturas caen drásticamente por debajo del punto de congelación. Esto puede incluir la instalación de calentadores o circuladores de viento en el viñedo para evitar que el aire frío se asiente en las vides. [3]
Dependiendo de las temperaturas, 40-80 días después de la brotación comienza el proceso de floración con pequeños racimos de flores que se asemejan a botones que aparecen en las puntas de los brotes jóvenes. La floración ocurre cuando las temperaturas diarias promedio se mantienen entre 15 y 20 °C (59-68 °F), que en las regiones vitivinícolas del hemisferio norte generalmente es alrededor de mayo y para las regiones del hemisferio sur alrededor de noviembre. Unas pocas semanas después de que aparezcan los racimos iniciales, las flores comienzan a crecer en tamaño y se pueden observar flores individuales. [1] Es durante esta etapa de la floración que se lleva a cabo la polinización y fertilización de la vid y el producto resultante es una baya de uva, que contiene de 1 a 4 semillas . [4]
La mayoría de las vides de Vitis vinifera cultivadas son hermafroditas , con estambres masculinos y ovarios femeninos , mientras que muchas uvas silvestres son masculinas, produciendo polen pero no frutos, o femeninas, produciendo frutos solo si hay un polinizador cerca. [5] Las vides hermafroditas son las preferidas para el cultivo porque cada viña tiene más probabilidades de autopolinizarse y producir frutos.
Al principio del proceso de floración, la única parte visible es la tapa de pétalos fusionados conocida como caliptra . Poco después, la caliptra se desprende, liberando el polen de las anteras del estambre. El viento y los insectos generalmente juegan un papel pequeño en la ayuda a la polinización, y el proceso se realiza principalmente dentro de la vid. Pero es posible la polinización cruzada entre vides de diferentes variedades: Cabernet Sauvignon es un cruce de Cabernet Franc y Sauvignon blanc ; Petite Sirah es un cruce de Syrah y Peloursin . Durante el proceso de fertilización, el polen fertiliza el ovario que produce semillas a medida que la flor comienza la transformación en una uva, encapsulando la semilla. El clima perjudicial (frío, viento y lluvia) puede afectar gravemente el proceso de floración, haciendo que muchas flores no sean fertilizadas y produzcan un grupo. [4] Es durante este tiempo que comienzan a formarse los brotes que se convertirán en las cosechas del próximo año. [1]
La etapa de cuajado de frutos sigue casi inmediatamente a la floración, cuando la flor fertilizada comienza a desarrollar una semilla y una baya de uva para proteger la semilla. En el hemisferio norte, esto normalmente tiene lugar en mayo y en el hemisferio sur en noviembre. [1] Esta etapa es muy crítica para la producción de vino, ya que determina el rendimiento potencial del cultivo . No todas las flores de la vid se fertilizan, y las flores no fertilizadas eventualmente se caen de la vid. El porcentaje de flores fertilizadas promedia alrededor del 30, pero puede llegar a 60 o ser mucho menor. El clima y la salud de la vid juegan un papel importante, ya que la baja humedad , las altas temperaturas y el estrés hídrico tienen el potencial de reducir severamente el porcentaje de flores que se fertilizan. El coulure ocurre cuando hay un desequilibrio en los niveles de carbohidratos en los tejidos de la vid y algunas bayas no se cuajan o simplemente se caen del racimo. Variedades como Grenache y Malbec son propensas a este cuajado anormal de frutos. El millerandage ocurre cuando algunas flores fertilizadas no forman semillas, sino solo pequeños racimos de bayas. El tamaño de las bayas de uva depende de la cantidad de semillas, por lo que las bayas sin semillas serán significativamente más pequeñas que las bayas que las contienen. En un racimo puede haber bayas de distintos tamaños, lo que puede crear problemas durante la elaboración del vino debido a la diferente relación "piel-pulpa" entre las uvas. [6] Esto puede deberse a una enfermedad de la vid, como la hoja de abanico , o a una deficiencia de boro en la vid. Tanto el Gewürztraminer como los clones IA y Mendoza de Chardonnay son propensos al millerandage. [7]
Después del cuajado de los frutos, las bayas de uva son verdes y duras al tacto. Tienen muy poca azúcar y un alto contenido de ácidos orgánicos. Comienzan a crecer hasta aproximadamente la mitad de su tamaño final cuando entran en la etapa de envero. Esta etapa señala el comienzo del proceso de maduración y normalmente tiene lugar alrededor de 40 a 50 días después del cuajado de los frutos. En el hemisferio norte, esto será alrededor de fines de julio y principios de agosto y entre fines de enero y febrero para el hemisferio sur. [1] Durante esta etapa, los colores de la uva toman forma: rojo/negro o amarillo/verde según las variedades de uva. Este cambio de color se debe a que la clorofila en la piel de la baya es reemplazada por antocianinas (uvas de vino tinto) y carotenoides (uvas de vino blanco). En un proceso conocido como engustamiento , las bayas comienzan a ablandarse a medida que acumulan azúcares . Dentro de los seis días posteriores al inicio del envero, las bayas comienzan a crecer drásticamente a medida que acumulan glucosa y fructosa y los ácidos comienzan a caer. [8]
El inicio del envero no se produce de manera uniforme en todas las bayas. Por lo general, las bayas y los racimos que están más expuestos al calor, en las partes más externas del dosel , experimentan el envero primero, y las bayas y los racimos más cercanos al tronco y bajo la sombra del dosel lo experimentan al final. Hay algunos factores en los viñedos que pueden controlar el inicio del envero: el estrés hídrico limitado y el manejo del dosel que crea una alta relación "fruto-hoja" pueden fomentar el envero. Esto se debe a que la vid está programada biológicamente para canalizar todas sus energías y recursos hacia las bayas, que albergan a sus retoños, para brindarles una mejor oportunidad de supervivencia. Por el contrario, las vides muy vigorosas con abundante sombra de hojas para la fotosíntesis y el suministro de agua retrasarán el inicio del envero debido a que las energías de las vides se dirigen al crecimiento continuo de los brotes de nuevos brotes. Para la producción de vino de alta calidad, se considera ideal tener un envero más temprano. Durante este período, la caña de la vid comienza a madurar y pasa de ser verde y elástica a marrón y dura. La vid comienza a desviar parte de su producción de energía hacia sus reservas en preparación para su próximo ciclo de crecimiento. [8]
En el viñedo, el antepenúltimo evento es la cosecha , en la que las uvas se retiran de la vid y se transportan a la bodega para comenzar el proceso de elaboración del vino. En el hemisferio norte, esto suele ser entre septiembre y octubre, mientras que en el hemisferio sur es generalmente entre febrero y abril. El momento de la cosecha depende de una variedad de factores, en particular la determinación subjetiva de la madurez . A medida que la uva madura en las vides, los azúcares y el pH aumentan a medida que los ácidos (como el ácido málico ) disminuyen. También se desarrollan taninos y otros fenólicos , que pueden afectar los sabores y aromas del vino resultante. La amenaza del clima perjudicial y las enfermedades de la vid (como la podredumbre gris ) también pueden influir en el calendario. El equilibrio de todos estos factores contribuye a que un enólogo o un administrador de viñedos decida que es el momento de cosechar. [1]
Después de la cosecha, las vides continúan con el proceso de fotosíntesis, creando reservas de carbohidratos para almacenar en las raíces y troncos de la vid. Continuarán haciendo esto hasta que se haya almacenado un nivel adecuado de reservas. En ese momento, la clorofila de las hojas comienza a descomponerse y las hojas cambian de color de verde a amarillo. Después de la primera helada, las hojas comienzan a caer a medida que la vid comienza a entrar en su período de letargo invernal. La primavera siguiente, el ciclo comienza de nuevo. [1]