La cocina africana es parte integral de las diversas culturas del continente y refleja su larga y compleja historia. La evolución de la cocina africana está estrechamente relacionada con la vida de los pueblos nativos, influenciada por sus prácticas religiosas, el clima y la agricultura local. Las primeras sociedades africanas estaban compuestas en gran parte por cazadores-recolectores que dependían de la recolección de frutas silvestres, verduras, nueces y animales de caza para su sustento. A medida que la agricultura se desarrolló en todo el continente, hubo un cambio gradual hacia un estilo de vida más sedentario con el cultivo de cultivos como el mijo, el sorgo y, más tarde, el maíz. La agricultura también provocó un cambio en la dieta que condujo al desarrollo de una variedad de tradiciones culinarias que varían según la religión. Muchos platos tradicionales africanos se basan en dietas basadas en plantas y semillas. [1]
Cada región de África ha desarrollado sus propias prácticas culinarias distintivas, moldeadas por los ingredientes locales, la historia colonial y el comercio. En África Occidental, por ejemplo, los platos a menudo incluyen arroz, mijo y frijoles complementados con guisos picantes hechos con pescado, carne y verduras de hoja verde. El uso de chiles, maní y aceite de palma también está muy extendido en esta región. La cocina centroafricana , por otro lado, tiende a ser más simple y se basa en gran medida en alimentos ricos en almidón como la mandioca y los plátanos, a menudo servidos con fuentes hechas con maní o verduras. En África Oriental , particularmente en países como Kenia, Tanzania y Uganda, la cocina refleja una combinación de prácticas agrícolas nativas e influencias de las rutas comerciales con India y Medio Oriente. Los alimentos básicos como el maíz, los frijoles y el arroz se consumen comúnmente junto con platos como Ugali (una papilla a base de maíz) y sukuma wiki (un plato hecho con berza). Las zonas costeras del este de África, en particular a lo largo de la costa suajili, ofrecen mariscos y currys condimentados con especias como el cardamomo y el clavo, una influencia directa de los comerciantes indios y árabes. La cocina del sur de África también muestra una mezcla de ingredientes indígenas e influencias coloniales. Platos como el pap (una papilla a base de maíz) y el biltong (un tipo de salchicha) son populares en países como Sudáfrica, Botsuana y Namibia. La cocina se caracteriza por el uso de carne de caza, maíz y frijoles, así como por las influencias europeas introducidas durante la época colonial. Tradicionalmente, las diversas cocinas de África utilizan una combinación de ingredientes a base de plantas y semillas, [2] [3] sin tener alimentos importados. En algunas partes del continente, la dieta tradicional presenta una abundancia de productos de tubérculos. [4] [5]
África representa una rica historia de adaptación, comercio e ingenio. Si bien las diferencias regionales son pronunciadas, el uso de ingredientes locales y técnicas de cocina tradicionales sigue siendo fundamental para la identidad culinaria del continente. África central , África oriental , África del norte , África meridional y África occidental tienen platos, técnicas de preparación y modos de consumo distintivos. [2] [6]
Las raíces de la cocina africana nativa se remontan a miles de años, a la Edad del Bronce en el noreste de África , cuando las primeras civilizaciones comenzaron a cultivar cereales como la cebada y el trigo. [7] Parte del norte de África se encuentra en el Creciente Fértil , donde los antiguos egipcios practicaban la agricultura sedentaria en esta zona. También se domesticaron animales como burros y ovejas, lo que inició la expansión de la agricultura a otras partes de África, en particular África occidental , aunque la mayoría de las tribus todavía vivían con una dieta sencilla de cazadores-recolectores. [8]
Los exploradores árabes León el Africano e Ibn Battuta nos dan relatos de las costumbres alimentarias africanas que encontraron en sus viajes por el África subsahariana. La mayoría de los viajeros europeos se quedaron cerca de las zonas costeras hasta el siglo XIX. Muchos de sus diarios también registraron detalles sobre los alimentos y los cultivos. Muchos alimentos básicos se introdujeron más tarde, cuando los europeos colonizaron África. Los alimentos que ahora son partes importantes de la cocina africana, como el maíz y las patatas, no eran comunes hasta el siglo XIX. [9]
La influencia de la comida africana en la cocina caribeña, brasileña, americana de Lowcountry y la cocina cajún de Luisiana se ve en platos de arroz y guisos verdes como el efo afrocaribeño, el duckanoo y el callaloo . La verdura okra , introducida desde África, se utiliza en los clásicos gumbos de Luisiana y en el arroz americano que crece en Carolina. Lowcountry recibió la influencia de las técnicas de cultivo de arroz de África occidental y muchos esclavos provenían de regiones arroceras de África occidental. La cocina de Lowcountry todavía es conocida por sus distintivos platos de arroz. [10]
África Central se extiende desde los montes Tibesti en el norte hasta la vasta cuenca selvática del río Congo , las tierras altas de Kivu y la sabana de Katanga.
Esta región ha recibido la influencia culinaria de los suajilis (cultura que evolucionó a través de la combinación de las culturas bantú, yemení, omaní e india) durante el comercio transahariano de esclavos . Las influencias culinarias suajilis se pueden encontrar en platos como el mandazi , el arroz pilaf , el kachumbari , la sambusa y el kuku paka . [11]
La cocina centroafricana también ha recibido influencias de los portugueses, a través de los reinos Kongo y Ndongo . El pescado salado se introdujo a través del comercio a finales del siglo XVII, y el término kikongo para pescado salado , makayabu , proviene del término bacalhau (ba-cal-ha-u). [12]
La influencia culinaria portuguesa es especialmente notable en Angola, Santo Tomé y Guinea Ecuatorial. África Central también ha recibido la influencia de la cocina de las regiones de África Oriental, Occidental y Meridional debido a su proximidad, por ejemplo, el babuté o bobotie se comparte con el sur, el nyama choma con el este y los gombos con África Occidental.
En África Central, se cultivan diversos cultivos, entre ellos ñame, mandioca, plátanos, batatas y ñame. Estos cultivos se han convertido en alimentos básicos en la dieta de muchas personas en África Central. [13] Los alimentos ricos en almidón similares al fufu suelen estar hechos de raíces de mandioca fermentada, pero también se pueden hacer con plátano, maíz y ñame. El fufu se sirve en forma de bufé con carne a la parrilla, pescado, guisos, verduras y pimientos . Se utilizan diversos ingredientes locales para preparar otros platos, como el guiso de espinacas cocinado con tomate, pimientos, chiles, cebollas y mantequilla de maní. [14] El este de África central es también una de las pocas regiones de África que utiliza las patatas como una de sus bases principales, ya que las patatas crecen fácilmente en la región.
Las plantas de mandioca también se consumen como verduras cocidas . También se prepara un guiso de maní (cacahuete), que contiene pollo , okra , jengibre y otras especias. La carne de vacuno y de pollo son los platos de carne favoritos, pero también se sirven ocasionalmente preparaciones de carne de caza que contienen cocodrilo , elefante , antílope y facóquero . [15] [16] [17] [18] [19]
La cocina de África Oriental varía de una zona a otra. En la sabana del interior, la cocina tradicional de los pueblos ganaderos es distintiva, lo que significa que los productos cárnicos están generalmente ausentes. El ganado vacuno , las ovejas , los cerdos y las cabras se consideraban una forma de moneda [20] y una reserva de riqueza. Por lo general, no se consumen como alimento. [21]
En algunas zonas, los africanos orientales consumen tradicionalmente leche y sangre de ganado, pero rara vez carne. En otros lugares, otros africanos son agricultores que cultivan una variedad de cereales y verduras. El maíz es la base del ugali , la versión local del fufu de África occidental y central . El ugali es un plato a base de almidón que se come con carnes o guisos. En Uganda , los plátanos verdes al vapor llamados matoke proporcionan el relleno de almidón de muchas comidas.
Hace unos 1000 años, los comerciantes omaníes y yemeníes se establecieron en la costa suajili . Las influencias de Oriente Medio se reflejan especialmente en la cocina suajili de la costa: arroz cocido al vapor o con especias al estilo persa ; azafrán , clavo de olor , canela y otras especias; y jugo de granada . [22]
Varios siglos después, llegaron los británicos y los indios, y ambos trajeron consigo alimentos como currys de verduras con especias indias , sopas de lentejas , chapatis y una variedad de encurtidos que han influido en varios platos locales. Algunos ingredientes comunes utilizados en esta región incluyen naranjas, limones, limas, chiles, pimientos morrones, maíz, tomates y fresas.
En el Cuerno de África, los principales platos tradicionales de la cocina eritrea y etíope son los tsebhis (guisos) servidos con injera [3] [23] (pan plano elaborado con teff , [23] trigo o sorgo ) y hilbet (pasta hecha de legumbres , principalmente lentejas y habas ). La cocina eritrea y etíope (especialmente en la mitad norte) son muy similares, dada la historia compartida de los dos países.
Los hábitos alimentarios de los etíopes y los eritreos varían según la región. En las tierras altas , la injera es la dieta básica y se come a diario entre los tigriños . La injera está hecha de teff, trigo, cebada, sorgo o maíz y se parece a una tortita esponjosa y ligeramente ácida. A la hora de comer, los comensales suelen compartir la comida de una gran bandeja colocada en el centro de una mesa baja. Se colocan muchas capas de injera sobre esta bandeja y se cubren con diversos guisos picantes. A continuación, los comensales abren la sección de injera que tienen delante, cortan trozos y los sumergen en los guisos.
En las tierras bajas, el plato principal es el akelet , un plato parecido a las gachas elaborado con masa de harina de trigo. Se utiliza un cucharón para sacar la parte superior, que se llena con salsa berbere y de mantequilla y se rodea de leche o yogur. Se parte un pequeño trozo de masa y luego se utiliza para sacar la salsa.
La cocina etíope/eritrea más conocida consiste en varios platos de acompañamiento y platos principales de verduras o carne, generalmente un wat , o guiso espeso , servido sobre injera , un gran pan plano de masa fermentada hecho con harina de teff. No se come con cubiertos, sino que se usa injera para servir los platos principales y los platos de acompañamiento.
El tihlo , preparado a partir de harina de cebada tostada, es muy popular en Amhara, Agame y Awlaelo (Tigray). La cocina etíope tradicional no emplea cerdo ni mariscos de ningún tipo, ya que están prohibidos en la fe judía y la cristiana ortodoxa etíope . También es muy común comer del mismo plato en el centro de la mesa con un grupo de personas.
La cocina somalí varía de una región a otra y consiste en una exótica mezcla de diversas influencias culinarias. Es el producto de la rica tradición comercial de Somalia . A pesar de la variedad, hay algo que une a las distintas cocinas regionales: toda la comida se sirve halal . Por lo tanto, no hay platos de cerdo, no se sirve alcohol , no se come nada que haya muerto por sí solo y no se incorpora sangre. El qaddo o almuerzo suele ser elaborado.
Las variedades de bariis (arroz), siendo la más popular el basmati , suelen servir como plato principal. Para aromatizar estos diferentes platos de arroz se utilizan especias como el comino , el cardamomo , el clavo , la canela y la salvia . Los somalíes sirven la cena hasta las 21:00 horas. Durante el Ramadán , la cena suele servirse después de las oraciones de Tarawih , a veces hasta las 23:00 horas.
El xalwo (halwo) o halva es un dulce popular que se sirve en ocasiones especiales, como las celebraciones del Eid o las recepciones de bodas. Está elaborado con azúcar, almidón de maíz , cardamomo en polvo, nuez moscada en polvo y ghee . A veces también se añaden cacahuetes para mejorar la textura y el sabor. [24] Después de las comidas, las casas se perfuman tradicionalmente con incienso ( lubaan ) o incienso ( cuunsi ), que se prepara dentro de un quemador de incienso conocido como dabqaad .
La seguridad alimentaria y nutricional en África oriental (Ruanda, Burundi y Sudán del Sur) es un problema importante. La región se ha visto asolada por sequías, conflictos e inestabilidad económica desde los años 1990. La situación actual se caracteriza por bajos niveles de disponibilidad de alimentos y altos niveles de malnutrición entre los niños pequeños. La solución propuesta para este problema es aumentar la producción local de alimentos. Esto se lograría incrementando la productividad agrícola mediante la mejora de la fertilidad del suelo y la gestión del agua, lo que ayudará a los agricultores a producir más cultivos por año. Esto también ayudará a reducir la pobreza en la región al ofrecer más oportunidades de empleo para la población local. [25]
En un estudio sobre la pérdida y el desperdicio de alimentos en el norte de África, los investigadores descubrieron que la región estaba desperdiciando alrededor del 30% de sus alimentos, cifra que probablemente aumentará a medida que la población siga creciendo. Este desperdicio se produce por diversas razones, entre ellas la falta de instalaciones de refrigeración y almacenamiento. Para resolver ese problema, la gente tuvo que ser creativa con nuevos platos y nuevas formas de almacenar los alimentos. Cuanto más buscábamos, más nos dábamos cuenta de que la gente utilizaba todas las partes de las plantas de alguna manera: las hojas, los tallos, las flores, los frutos y las semillas. También utilizaban todas las partes comestibles de los animales, desde la grasa hasta los huesos para hacer caldo o sopa. [26]
El norte de África se encuentra a orillas del mar Mediterráneo y abarca en su seno a varias naciones, entre ellas Marruecos , Argelia , Libia , Túnez , Egipto y Sudán . Las raíces de la cocina del norte de África se remontan a los antiguos imperios del norte de África, en particular a Egipto, donde muchos de los platos y tradiciones culinarias del país se remontan a la antigüedad africana .
A lo largo de varios siglos, los comerciantes, viajeros, invasores, migrantes e inmigrantes han influido en la cocina del norte de África. Los fenicios del siglo I trajeron las salchichas , mientras que los cartagineses introdujeron el trigo y su derivado, la sémola . Los bereberes adaptaron la sémola al cuscús , uno de los principales alimentos básicos . Las aceitunas y el aceite de oliva se introdujeron antes de la llegada de los romanos.
A partir del siglo VII, los árabes introdujeron una variedad de especias , como el azafrán , la nuez moscada , la canela , el jengibre y el clavo , que contribuyeron e influyeron en la cultura culinaria del norte de África. Los turcos otomanos trajeron pasteles dulces y otros productos de panadería , y desde el Nuevo Mundo , el norte de África obtuvo patatas , tomates , calabacines y chiles.
La mayoría de los países del norte de África tienen varios platos similares, a veces casi el mismo plato con un nombre diferente (la tangia marroquí y la coucha tunecina son esencialmente el mismo plato, un guiso de carne preparado en una olla y cocinado durante la noche en un horno público), a veces con un ligero cambio en los ingredientes y el estilo de cocción. Para agregar, dos platos completamente diferentes también pueden compartir el mismo nombre (por ejemplo, un plato de tajine es un guiso cocinado a fuego lento en Marruecos, mientras que el tajine tunecino es un plato horneado tipo tortilla / quiche ). Hay diferencias notables entre los estilos de cocina de diferentes naciones, desde los sabores sofisticados y con cuerpo de la cocina palaciega marroquí hasta los platos picantes de la cocina tunecina y las cocinas más humildes y simples de Egipto y Argelia . [27]
La cocina de la región de África del Sur (que no debe confundirse con el país de Sudáfrica ) a veces se denomina "cocina arco iris", [28] ya que la comida en esta región es una mezcla de muchas culturas: sociedades africanas indígenas , europeas y asiáticas . Para comprender la cocina africana indígena , es importante comprender a los diversos pueblos nativos del sur de África. Los africanos indígenas del sur de África se dividieron aproximadamente en dos grupos y varios subgrupos.
El grupo más numeroso estaba formado por los hablantes de bantú , cuyos descendientes hoy en día pueden identificarse con varios nombres de subgrupos como ndebele ( norteño y meridional ), shona , venda , zulú , xhosa , swazi , sotho , tswana , pedi y tsonga . Llegaron a la región hace unos 2000 años, trayendo consigo el cultivo de cosechas, la cría de animales y la fabricación de herramientas de hierro. Por lo tanto, los hablantes de bantú cultivaban cereales extensivamente y criaban ganado vacuno, ovejas y cabras. También cultivaban y siguen cultivando calabazas, frijoles y verduras de hoja verde como hortalizas.
Un grupo más pequeño eran los habitantes primitivos de la región, los khoisan , que algunos arqueólogos creen que habían vivido en la región durante al menos 10.000 años. Muchos descendientes del pueblo khoisan se han incorporado ahora a la población de Sudáfrica. Los khoisan originalmente eran cazadores-recolectores (que llegaron a ser conocidos como "san" por los hablantes bantúes y como "bosquimanos" por los europeos). Sin embargo, después de la llegada de los hablantes bantúes, algunos khoisan adoptaron la cría de ganado de los hablantes bantúes, pero no cultivaban. Los khoisan que criaban ganado se llamaban a sí mismos "khoi-khoi" y llegaron a ser conocidos por los europeos como "hotentotes".
En otras palabras, la gente se definía hasta cierto punto por el tipo de alimentos que comía. Los hablantes de bantú comían platos de cereales, carne, leche y verduras, así como cereales fermentados y productos lácteos fermentados. Mientras que los khoi-khoi comían carne y leche y los san cazaban animales salvajes y recolectaban tubérculos y verduras silvestres. En muchos sentidos, la comida diaria de las familias nativas sudafricanas se puede rastrear hasta los alimentos indígenas que comían sus antepasados africanos nativos . Los khoisan y los bantúes comían tradicionalmente carne asada, y también carne seca para su uso posterior.
La influencia de su dieta se refleja en el amor universal de los sudafricanos por la barbacoa (que en Sudáfrica se suele llamar por su nombre en afrikáans, "braai") y el biltong (carne seca en conserva). La cerveza tradicional era omnipresente en la dieta sudafricana y la fermentación añadía nutrientes adicionales a la dieta. Era una obligación tradicional de cualquier familia poder ofrecer a un visitante grandes cantidades de cerveza. La elaboración de la cerveza la hacían las mujeres y el estatus de una ama de casa en el África meridional precolonial dependía en gran medida de su habilidad para elaborar una cerveza deliciosa.
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Históricamente, la leche era uno de los componentes más importantes de la dieta del África meridional. El ganado se consideraba la posesión más importante de un hombre. Para casarse, un hombre tenía que compensar a sus futuros suegros con un regalo de ganado como dote para su novia. Se esperaba que un hombre casado proporcionara un suministro generoso de leche a su esposa e hijos, junto con carne cada vez que sacrificara ganado, ovejas o cabras. Como no había refrigeración, la mayoría de la leche se agriaba para hacer una especie de yogur.
Los hombres jóvenes de la familia solían cuidar el ganado lejos de los pueblos, en "puestos de ganado", y enviaban un flujo constante de yogur a casa en nombre de sus padres. Hoy en día, muchos sudafricanos de origen africano disfrutan de beber productos lácteos agrios que se venden en el supermercado, comparables al suero de leche, el yogur y la crema agria estadounidenses. Los fines de semana hacen una "braai" y la comida suele consistir en "pap and vleis", que es papilla de maíz y carne a la parrilla como se ha hecho históricamente en la región.
Los ingredientes básicos incluyen mariscos, productos cárnicos (incluyendo caza silvestre), aves de corral, así como granos, frutas frescas y verduras. Las frutas incluyen manzanas , uvas , mangos , plátanos , papayas , aguacates , naranjas , melocotones y albaricoques . Los postres pueden ser simplemente frutas, pero hay algunos pudines de estilo más occidental, como el pudín de malva , que recuerda al pudín de dátiles pegajosos , que se inspiró tanto en la cocina británica como en la cocina holandesa . Los productos cárnicos incluyen cordero y caza como venado , avestruz e impala . Los mariscos incluyen cangrejos de río , camarones , atún , mejillones , ostras , calamares, caballa y langosta . También hay varios tipos de bebidas alcohólicas tradicionales y modernas, incluidas muchas cervezas de estilo europeo .
Una comida típica de África occidental se prepara con alimentos ricos en almidón y puede contener carne, pescado, así como diversas especias y hierbas. En toda la región se consume una amplia variedad de alimentos básicos, como fufu , banku , kenkey (originario de Ghana ), foutou , cuscús , tô y garri , que se sirven junto con sopas y guisos. El fufu se suele hacer con tubérculos ricos en almidón, como el ñame , el malanga o la mandioca , pero también con cereales como el mijo, el sorgo o los plátanos.
El cereal básico o almidón varía según las regiones y los grupos étnicos, aunque el maíz ha ganado terreno de manera significativa, ya que es barato, crece en mayores volúmenes y crea un hermoso producto final blanco que es muy deseado. El banku y el kenkey son alimentos básicos hechos con masa de maíz, y el gari se hace con yuca rallada seca. Los platos de arroz también se consumen ampliamente en la región, especialmente en el cinturón seco del Sahel en el interior. Algunos ejemplos de estos incluyen el plato senegalés thieboudienne, también conocido como benachin o arroz Jollof , un plato de arroz pan-africano occidental similar a la kabsah árabe .
Las semillas de pimienta de Guinea ( Aframomum melegueta , también llamada granos del paraíso o pimienta melegueta), una planta originaria de África occidental , se utilizaban como especia e incluso llegaron a Europa, a través de intermediarios norteafricanos, durante la Edad Media. Siglos antes de la influencia de los europeos, los africanos occidentales comerciaban con el mundo árabe y especias como la canela , el clavo y la menta no eran desconocidas y se convirtieron en parte de los condimentos locales. Siglos más tarde, los portugueses, franceses y británicos influyeron en las cocinas regionales, pero solo en una medida limitada.
La cocina y las recetas locales de África Occidental siguen estando profundamente arraigadas en las costumbres y tradiciones locales, con ingredientes como el arroz autóctono ( Oryza glaberrima ), el arroz, el fonio , el mijo, el sorgo, los cacahuetes bambara y hausa , los guisantes de ojo negro , los frijoles marrones y las hortalizas de raíz como el ñame, el ñame , la batata y la mandioca. Las técnicas de cocción incluyen asar , hornear , hervir , freír , hacer puré y condimentar. También se prepara una variedad de dulces y salados.
Las técnicas de cocina de África occidental están cambiando. En el pasado, los africanos occidentales comían mucha menos carne y utilizaban aceites nativos ( aceite de palma en la costa y manteca de karité en las regiones del Sahel). La hoja de baobob y numerosas verduras locales eran alimentos básicos diarios durante ciertas épocas del año. Hoy en día, la dieta es mucho más rica en carnes, sal y grasas. Muchos platos combinan pescado y carne, incluido el pescado seco y fermentado. El pescado desmenuzado y seco a menudo se fríe en aceite y, a veces, se cocina en una salsa preparada con pimientos picantes, cebollas, tomates, varias especias (como soumbala ) y agua para preparar un guiso muy sabroso.
En algunas zonas se prefieren la carne de vacuno y de cordero, y la de cabra es la carne roja predominante. El suya , un popular kebab de carne picante a la parrilla condimentado con cacahuetes y otras especias, se vende en puestos callejeros como aperitivo o cena y normalmente se hace con carne de vacuno o pollo. Es habitual que predomine el marisco y, como ya se ha dicho, a veces también se mezcla con otros productos cárnicos. También se prefieren los huevos de gallina de Guinea, los huevos y el pollo.
En lo que respecta a las bebidas, el agua tiene un significado ritual muy importante en muchas naciones de África occidental (en particular en las zonas secas) y, a menudo, el agua es lo primero que un anfitrión africano ofrece a su invitado. El vino de palma también es una bebida común hecha a partir de la savia fermentada de varios tipos de palmeras y, por lo general, se vende en variedades dulces (menos fermentadas, reteniendo más azúcar de la savia) o ácidas (fermentadas durante más tiempo, lo que las hace más fuertes y menos dulces). La cerveza de mijo es otra bebida común (la cerveza de mijo, también conocida como cerveza bantú , es una bebida alcohólica hecha a partir de mijo malteado). [29]
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