Marinado

[2]​ Es un proceso con una denominación general, ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como, por ejemplo: Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es hacerlo a verduras, conocidas como encurtidos.El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etcétera).[cita requerida] Entre los factores más importantes se encuentran: Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA), causante del olor a pescado de algunos peces, reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil.Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales.[8]​ En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que tenga una textura más tierna.[11]​ El marinado de carnes está asociado, por regla general, con el asado mediante exposición directa al fuego.[11]​ Es menos frecuente que el caso de las carnes y pescados, pero se encuentra presente igualmente en algunas culturas.La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribución.[16]​[17]​ En los productos cárnicos la marinación no produce problemas debido a que en la mayor parte de los casos, la carne marinada se ve sometida a un tratamiento térmico intenso, esto hace que la proliferación de bacterias sea poco probable.[18]​ El consumo de productos marinados está creciendo,[13]​ esto hace que la industria alimentaria tenga en cuenta su producción y en la mayoría de los casos empaqueta estos alimentos en envases con atmósferas modificadas, esto hace que puedan proliferar bacterias lácticas.