Las propiedades peptolíticas de la papaína provocan la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda utilizar para ablandar la carne destinada al consumo humano.
La papaína se consigue por la extracción del látex, que es un líquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos de papaya inmaduros.
Conocida por su capacidad para descomponer proteínas, la papaina se utiliza extensamente en diversas industrias: En la industria cárnica, se emplea para ablandar la carne, mejorando su textura y facilitando la masticación[2] .
Además, es fundamental en la producción de hidrolizados de proteínas, utilizados en alimentos procesados y suplementos dietéticos debido a su capacidad para descomponer las proteínas en componentes más pequeños fácilmente digeribles [2] .
Entre los países que la exportan se encuentran Chile, México, Tanzania, Uganda, el Congo, Sri Lanka (Ceilán), Tailandia y la India.