El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 6% de ácido acético en agua.[5] Los griegos y los romanos utilizaban con frecuencia vinagre elaborado a partir de vino.En el primero, azúcares presentes en la materia prima son convertidos a etanol por levaduras, habitualmente Saccharomyces cerevisiae.Tras 8 días, el líquido es transferido a otros barriles “secundarios”, que son llenados hasta entre un 50 y un 70% de su capacidad.Un velo se forma en la superficie del vinagre, donde la actividad de las bacterias acéticas es alta.Los barriles secundarios alcanzan su acidez máxima a los 3 meses de iniciar el proceso por primera vez.[5] El método varía ligeramente en función de la materia prima, pero los procedimientos son muy similares.Después, toman lugar las operaciones de separación y acondicionamiento necesarias para obtener el producto final.Debe perseguirse crear el ambiente más favorable al desarrollo de las bacterias acéticas, que dependerá del producto deseado.Después, se continúa la fermentación hasta que la concentración de etanol cae por debajo del 0,5% (v/v).[5][13] Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas.El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en estos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia.Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.Entre los usos sugeridos se encuentran:[17] A lo largo del mundo cada país tiene variedades diferentes de vinagre.Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 o 5 por ciento.Se madura durante al menos doce años en toneles de diferentes maderas.Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a cuarenta años o más).El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte, además de remedio natural a la pediculosis.Las soluciones superiores al 10 % requieren una manipulación cuidadosa, ya que son corrosivas y dañinas para la piel.
