Desde esta etapa en adelante, se debe proceder rápidamente y al abrigo del aire, para evitar pardeamientos muy fuertes por acción enzimática.Esto se logra agregando sustancias químicas y mediante otros cuidados propios de la situación.Los más importantes son: Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana.Esta fermentación es más rápida, y logra muy buenos resultados; dura de 4 a 5 días.En este período, se debe terminar totalmente la fermentación alcohólica sin que queden restos de azúcar.Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden representarse con la siguiente ecuación: Durante el proceso, el alcohol etílico se transforma totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter, en presencia de oxígeno (bacterias aeróbicas).Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0,5 por ciento queda como remanente, al final del proceso.Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento.Este producto está expuesto, especialmente durante sus períodos de reposo, a infecciones por diversos organismos como: Drosophila spp.Es necesario también evitar contacto con hierro durante el proceso, pues este mineral puede provocar precipitaciones negras por oxidación ya que al ser un ácido reacciona con el metal.
Manzana
, fruta con que se elabora la sidra y el vinagre de manzanas. Se aprecia en esta imagen el corte transversal de la fruta.
Prensa de piedra, forzada por molino de viento.
Prensa moderna con funcionamiento de energía eléctrica.
Toneles (barriles) de madera donde se deposita el vinagre para su macerado y almacenamiento.
