Manteca de cerdo
[3] La manteca de cerdo siguió siendo tan popular como la mantequilla a principios del siglo XX y se utilizó ampliamente como sustituto de la mantequilla durante la Segunda Guerra Mundial.
Las mantecas vegetales se desarrollaron a principios del siglo XX, lo que permitió utilizar grasas vegetales en la repostería y en otros usos en los que se requerían grasas sólidas.
A finales del siglo XX, la manteca de cerdo empezó a considerarse menos saludable que los aceites vegetales (como el aceite de oliva y el girasol) por su alto contenido en ácidos grasos saturados y colesterol.
Es un alimento que contiene esencialmente lípidos y muy rico en energía con 896 kcal por 100 gramos[12].
En la cocina andaluza es empleada untada en los desayunos: manteca colorá o zurrapa de lomo.
Por ejemplo es un ingrediente en la elaboración de la masa quebrada o el hojaldre En cocina española se emplea a menudo como conservante, en algunas zonas se rellenan vasijas de barro, u orzas, con manteca y chacinería diversa, generalmente chorizo o lomo.
Llamada en catalán saïm y saín[16] en español dio origen al nombre de la ensaimada.
Fue suplantado por el aceite de oliva, cuya producción se extendió entre los siglos VIII y VI a. C. Recuperó importancia en la Edad Media, bajo la influencia de las invasiones bárbaras.
Es una grasa todavía muy presente en Lombardía, Emilia-Romaña, Las Marcas y Campania, donde aporta un carácter umami a las preparaciones en las que se integra, como un “potenciador del sabor”.[17].
Era habitual emplear la manteca de cerdo que había pasado ya algún tiempo, con ligeros toques rancios.
[19][2][20] La manteca de cerdo puede ser obtenida mediante dos procesos: húmedo o seco.
En el reciclaje en seco, la grasa se expone a altas temperaturas en una sartén u horno sin agua (un proceso similar al de la fritura del tocino).
[23] La manteca de cerdo suele estar hidrogenada para mejorar su estabilidad a temperatura ambiente.
(La manteca de cerdo no tratada debe refrigerarse o congelarse para evitar la ranciedad.
