Emulsionante

La medida en que el carácter hidrófilo o el lipófilo dominan en un tensioactivo está representada por el valor HLB.

[3]​ Los aditivos alimentarios, como lo son los emulsionantes, deben figurar en la etiqueta de cada alimento ya que pasan a ser un componente del mismo.

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), se admite el uso de polifosfatos como agentes emulsionantes, secuestradores, amortiguadores, estabilizadores y gelificadores.

Si se utilizan en alimentos cocidos, no podrán tener más de 5.000 ppm en el producto terminado.

Se permiten hasta 20.000 ppm como monoestearato, el que deberá ser declarado en los rótulos.

A. Dos líquidos inmiscibles, sin emulsionar; B. Una emulsión en la que la fase II se dispersa en la fase I; C. La emulsión inestable se separa o decanta; D. El agente tensioactivo emulgente (cerco púrpura de la fase interna) se coloca en la interfaz de las dos fases, con lo que se estabiliza la emulsión