La cocina lombarda es el estilo de cocina de la región de Lombardía, en el norte de Italia . Los acontecimientos históricos de sus provincias y la diversidad de sus territorios dieron lugar a una variada tradición culinaria. Los primeros platos de la cocina lombarda van desde risottos hasta sopas y pastas rellenas (en caldo o no), y una gran variedad de segundos platos de carne o pescado, debido a los numerosos lagos y ríos de Lombardía . [1]
La cocina de las distintas provincias de Lombardía se puede unir por los siguientes rasgos: prevalencia del arroz y de la pasta rellena sobre la pasta seca, tanto la mantequilla como el aceite de oliva para cocinar, platos cocinados durante mucho tiempo, así como el uso extendido de carne de cerdo , leche y productos lácteos , y preparaciones a base de huevo ; a lo que se añade el consumo de polenta , común a todo el norte de Italia . [2]
La cocina lombarda tiene raíces históricas antiguas que se remontan al asentamiento de los celtas en el valle del Po . [4] El plato lombardo más antiguo es el cuz , cuya preparación tiene orígenes celtas: es un segundo plato a base de cordero que es común en Val Camonica . [4]
Más tarde, la elaboración y los métodos de la cocina lombarda fueron influenciados por las dominaciones que se sucedieron durante los siglos: desde los antiguos romanos hasta el Ducado de Milán y el Ducado de Mantua , es decir los austriacos , los españoles y los franceses, así como el dominio de la República de Venecia en las zonas de Bérgamo y Brescia . [5] Milán alberga el restaurante más antiguo de Italia y el segundo de Europa, la Antica trattoria Bagutto , que existe desde al menos 1284. [3]
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Debido a la gran variedad territorial e histórica de Lombardía, es muy difícil identificar una cocina lombarda unificada: tiene más sentido identificar un continuo de cocinas provinciales que tengan elementos similares en toda la región.
Quizás la característica más peculiar es la prevalencia de la pasta rellena sobre la pasta seca, pero sobre todo del arroz: a partir de este último es posible realizar tanto las tradicionales sopas de arroz pobre como los arroces con carne o verduras, hasta los risottos más elaborados y refinados. Relacionado con la cocción del risotto , pero no solo, está el uso de mantequilla, y a veces manteca de cerdo , en salteados y frituras en lugar de aceite: el uso de mantequilla para cocinar los alimentos forma parte de la alta difusión regional de la leche y los productos lácteos, Lombardía es el mayor productor de leche en Italia con aproximadamente el 40% de la producción nacional, y una de las regiones con mayor variedad de quesos . El panorama común lombardo se completa con el uso de recetas a base de huevos ( tortillas y preparaciones similares), carne de cerdo y polenta, compartidas con el resto del Valle del Po.
Desde el punto de vista de la preparación, preponderantes, aunque no excluyentes, son las recetas con cocciones prolongadas y a fuego lento, como los braseado , guisado y hervido de carne , históricamente derivados de la abundancia de leña en el territorio y la consecuente cocción a la parrilla. [4] [6] [5]
Una primera subdivisión aproximada de la cocina lombarda se puede hacer desde un punto de vista territorial: en el valle bajo del Po, en las zonas donde se cultiva el arroz, serán más comunes los risottos junto con las verduras ampliamente cultivadas en la llanura, mientras que a medida que se va acercando a las zonas alpinas serán más comunes los platos a base de animales de caza o de pasto , así como las guarniciones a base de patatas y col . Las islas gastronómicas están constituidas por los lagos , donde hay risottos y guisos a base de pescado de agua dulce y se practica el cultivo del olivo: hay dos aceites de oliva con denominación de origen protegida (DOP), Garda y Laghi Lombardi.
Una segunda clasificación se puede hacer teniendo en cuenta la historia de las provincias individuales y sus fronteras geográficas: como es lógico esperar, la cocina lombarda oriental tendrá algunos rasgos en común con la véneta , la occidental con la piamontesa basada en carnes braseadas y guisos, la meridional con la emiliana donde predominan las preparaciones a base de pastas rellenas, mientras que la cocina de la Valtellina tendrá algunos rasgos en común con la cocina alpina con un amplio uso de caza, embutidos y quesos como base o condimento de los platos principales. [7] [8]
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Los entrantes más habituales en las mesas lombardas se basan en embutidos y quesos, muy difundidos en la región, pero a menudo se consumen como segundos platos o como conclusión de una comida, acompañados o no de polenta o polenta frita.
Entre los entrantes destacan los sciatt valtellinesi , crujientes panqueques de trigo sarraceno rellenos de queso que se derrite durante la cocción en mantequilla, los nervetti en insalata milanesi , preparados con patas de ternera, judías y cebollas , y los margottini alla bergamasca , tortas de sémola unidas con huevo, salvado y caldo de carne.
Entre los patés destacan el de hígado de ternera a la milanesa, el de oca de Lomellina y el de cacho de Brescia . Un aperitivo muy popular en el pasado eran los caracoles trifoliados , muy comunes en la zona boscosa y agrícola.
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El arroz es un elemento común a todas las cocinas locales de Lombardía , y representa la base de los primeros platos desde Valtellina hasta Mantuano : Lombardía es responsable del 42% de toda la producción de arroz italiana. La preparación de arroz "básica" común a toda la región es el arroz en cagnone , arroz hervido en agua salada y sazonado con mantequilla en la que se han salteado ajo y salvia , y finalmente espolvoreado con queso Grana . También se puede servir con espárragos o calabaza . [9] Además de esto, también hay sopas preparadas con arroz, combinadas con verduras típicas de toda la región, como la col , el nabo , los guisantes y la corotella . El plato principal de la región son los risottos , arroz tostado y luego cocido con caldo caliente: comunes en todo el territorio de Lombardía son el risotto con setas y con salchichas. [10]
Tradicionalmente locales, aunque bien conocidos fuera de la región son el Risotto alla Milanese , que debe su característico color amarillo al azafrán , y su versión "simplificada" alla Monzese sin azafrán y con luganega en lugar de médula de vaca, y finalmente el risotto alla pilota , típico de la zona de Mantua . Además de los risottos de carne y verduras, en las proximidades de los lagos podemos mencionar los risottos de pescado: risotto con perca del lago de Como y risotto con tenca del lago de Garda .
Un plato de pasta rellena muy común en toda la región son los llamados raviolis di magro , raviolis con un relleno genérico a base de yema de huevo , requesón y hierbas que varía según la zona. Entre las variantes más comunes se encuentran las de espinacas y lúpulo , mientras que antiguamente, en épocas de dificultades económicas, los raviolis se rellenaban también con hierbas silvestres, como el diente de león , la ortiga y la borraja . [11]
Típicos de las provincias orientales son los casoncelli ( casonsei ), pasta rellena de varias formas (en forma de media luna en Bérgamo , cuadrada o "con forma de caramelo" en Brescia ) rellena de carne, queso Grana y hierbas aromáticas y que se comen con una pizca de mantequilla y queso, los marubini en caldo de la provincia de Cremona , de forma cuadrada y rellenos de carne braseada, mezcla de salami, queso Grana Padano y nuez moscada . En la provincia de Mantua son los tortelli di zucca (tortelli de calabaza), a los que se añade mostaza de manzana y amaretto , y finalmente los muy particulares tortelli cremaschi , preparados con un relleno de amaretti, pasas , menta , cidra confitada, mostaccini y cáscara de limón , así como ingredientes clásicos como pan rallado y nuez moscada . [12] Pertenecen a la provincia de Pavía , en particular a Oltrepò Pavese, los Pavese agnolotti .
Entre los ejemplos más famosos de pasta seca están los pizzoccheri della Valtellina , gruesos tagliatelle hechos de harina de trigo sarraceno y condimentados con patatas , col rizada y queso fundido, los bigoli con sardelle , bigoli hervidos y luego dorados en el jugo de cocción de las sardinas típicos de la zona de Mantua , o las bardele coi marai , o tagliatelle de borraja generalmente condimentados con mantequilla típicos de la zona de Garda de Brescia . Entre los platos similares a los ñoquis se pueden mencionar, además de los ñoquis de calabaza y los pizzoccheri de Valchiavenna , pequeños ñoquis de patata con mantequilla y queso fundido, los strangolapreti de Bérgamo , hechos con una masa hecha de pan duro, huevos, leche y hierbas.
Una famosa sopa basada en productos agrícolas de Lombardía es la minestrone alla milanese , obtenida hirviendo las principales verduras que crecen en la región y condimentadas con manteca de cerdo y cortezas de cerdo . [13] Otros platos de la tradición pobre son la zuppa alla pavese , una sopa hecha con caldo , pan duro , huevos y queso rallado, y el pancotto , pan duro remojado en agua, cocido en una olla junto con mantequilla y con el añadido de carne, cocinada en toda la región: una especie de "suma" de los dos platos está constituida por la minestra mariconda bresciana , obtenida añadiendo a los ingredientes anteriores también un poco de leche de vaca. En Brianza también se puede encontrar urgiada , una sopa de cebada con tocino, puerros y judías.
Los platos de la región de Lombardía se basan principalmente en carne, aunque hay muchos ejemplos de platos de pescado difundidos cerca de lagos y grandes ríos como el Po o el Ticino .
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Muy difundido en todo el territorio es el embutido, sobre todo el de cerdo , en todas sus variantes como la salchicha de cordero de Valcamonica y el strinù . Otro plato popular es el bollito misto (carne cocida mixta), según la provincia, preparado con diferentes cortes de carne, acompañado de mostarda cremonese o mantuana : el cotechino también es muy consumido en todo el territorio y a veces se sirve junto con el bollito misto . La variante más famosa del territorio es el gran bollito cremonese , en el que se añaden a los clásicos cortes de carne cocida, cabeza de ternera, lengua de ternera y salchichón de cazuela, acompañados de las clásicas salsas cocidas.
De origen milanés , pero muy extendidas en toda la zona occidental de Lombardía, son la cassoeula , una especie de guiso con costillas, luganega y col, al que se pueden añadir otras partes del cerdo como la corteza y la pata de cerdo según la zona, y la rosticciata ( rustisciada ), un plato a base de salchichas y paleta de cerdo con cebolla. Siempre habituales en toda la zona de Insubria son los bruscitti , de origen altomilanese , que consisten en un plato de carne estofada cortada muy fina y cocida en vino y semillas de hinojo , obtenida históricamente desgranando la carne sobrante. Típico de la cocina milanesa es, en cambio, el ossobuco (hueso de tuétano).
En la zona de Bérgamo y Brescia es conocido el plato de polenta e osei , donde aves como tordos o alondras se doran en mantequilla o en el asador y se sirven junto con polenta, [14] a la que se añade el cerdo alla bresciana . [15] En la provincia de Mantua son comunes el guiso de ternera y el guiso de burro: en general, los guisos son bastante comunes en las tierras bajas, como en el caso del guiso a la paviana. [16]
En la cocina alpina de Valtellina se pueden citar las costillas de cerdo al lavècc , donde las costillas de cerdo marinadas se cocinan durante horas con vino en lavècc , ollas particulares hechas de esteatita , y el cerdo alla pioda , donde se cocinan diferentes cortes de cerdo en la pioda , una losa de piedra sobre la que también se cuecen verduras como patatas y berenjenas. Muy extendidos en todo el territorio alpino, entre Lecco , Bérgamo , Sondrio y Brescia , son los guisos y ragúes de fauna alpina como corzos , ciervos y liebres , a menudo acompañados de polenta .
La carne de ternera se utiliza sobre todo en la zona de Milán y es la base de dos de los platos más populares de la ciudad: la cotoletta alla milanese y el ossobuco , tradicionalmente preparado con perejil salteado , ajo y ralladura de limón y servido como plato único junto con el risotto . La carne de oca se consume mucho en las zonas de Pavía y Lomellina para la preparación de primeros y segundos platos y embutidos.
Los platos de pescado más famosos del lago de Como son los missoltini , agoni salados y secados en "ruedas" especiales, las misolta , que luego se cocinan a la parrilla y se comen posiblemente con polenta tostada y vino tinto: [17] la pesca y su preparación eran un verdadero ritual, y en los pueblos de la Riviera de Como ocupar el lugar de pesca de otra persona se consideraba una falta grave. Otras preparaciones larianas son el lavarello o las alborelle , que pueden ser fritas o en carpione .
En el lago de Garda son famosos los platos de trucha al horno con setas y la anguila de Gardesana, cocinada a la parrilla y condimentada con aceite y limón, ambos productos típicos del Benaco. [18] La anguila antiguamente también se cocinaba cerca de los ríos, mientras que hoy prácticamente ha desaparecido: en las orillas mantuanas del Po son típicos el pescado frito y el lucio en salsa. Platos a base de pescado de agua dulce se pueden encontrar también en la zona de Pavese y en la Lombardía occidental: en estas mismas zonas se preparaba históricamente la rana , antaño muy extendida en los arrozales : la rana también está presente en otras zonas como Val Camonica , donde se prepara la típica tarta de rana.
Las verduras típicas de la llanura lombarda son: apio , judías, judías verdes , zanahorias , puerros, calabacines , berenjenas, calabazas , tomates , espinacas y espárragos; mientras que, por su rusticidad, las patatas y la col de Saboya se pueden cultivar incluso en las zonas de montaña más frías. Entre los segundos platos a base de verduras hay varias versiones de verduras rellenas, sobre todo calabacines, albóndigas de col de Saboya y espárragos a la milanesa, cocidos y luego puestos sobre un huevo frito ( Oeuf in cereghin ) y acelgas a la parmesana . Con hierbas como la menta, el cebollino , el perejil y el perifollo era costumbre preparar la tortilla a las finas hierbas. [19]
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En siglos anteriores, la polenta era el alimento básico de los lombardos: se podía comer sola o como guarnición en platos de carne, como la famosa polenta e osei , de verduras, como la polenta con setas, con manteca de cerdo para la pulenta e gras pestà , o con uno de los numerosos quesos. Sin embargo, existen muchos condimentos y variantes de la clásica polenta:
El toch era la base del ritual del toch e regell , en el que una vez consumida la polenta , se volvía a poner la olla de cobre al fuego: una vez calentada la olla, se vertía en su interior vino tinto con clavos, canela y cáscara de limón. Luego se bebía el vino, que ablandaba la polenta endurecida en las paredes de la olla. [20]
La polenta , así como la harina de maíz, podían reutilizarse en sus sobras para crear dulces, como en el caso del fiapòn mantuano . [21] [22] [23]
Un condimento típico que no puede faltar cuando se sirve carne hervida es la mostaza , que sin embargo combina excelentemente con los quesos más sabrosos: las versiones más comunes son la mostaza de Cremona, con cerezas , mandarinas , melocotones y peras infusionadas en un almíbar con aceite de mostaza, [24] la mostaza de Voghera, similar a la de Cremona pero menos picante, [25] y la mostarda mantovana, preparada con peras, manzanas , membrillo , calabaza y melón . [6] También está muy extendida la mostaza di cipolle (mostaza de cebolla), más parecida a una mermelada por su consistencia, pero siempre preparada con la adición de esencia de mostaza.
Para acompañar la carne hervida mixta, también están la peverata , hecha con alcaparras , anchoas , ajo y guindilla , típica de Pavía y Brianza (donde no hay guindilla), la salsa de rábano picante , hecha con rábano picante y vinagre , y la salsa grattacù , hecha con bayas de escaramujo , vino y azúcar. Otras salsas, en parte compartidas con variantes relativas en todo el norte de Italia, son la salsa verde (o " bagnetto verde "), hecha de perejil , aceite y anchoas (en comparación con la versión original piamontesa, en Lombardía también se agrega pan duro y yema de huevo), la salsa roja, obtenida cociendo tomates, pimientos y zanahorias.
Los dulces lombardos más famosos son el panettone y la colomba , pertenecientes a la tradición repostera milanesa: ya difundida por toda Italia, el primero es un pastel navideño típico con forma cilíndrica cuya masa está enriquecida con pasas y frutas confitadas mientras que el segundo se consume generalmente durante la época de Pascua, con una masa similar al panettone, pero con forma de paloma y recubierta de glaseado y azúcar. Otro dulce milanés típico de las festividades navideñas, en particular de Nochevieja, es la carsenza , que está hecha de pasas y manzanas. [26]
Una versión elaborada, con una masa a medio camino entre el panettone y el brioche y recubierta de glaseado y granos de azúcar es la veneziana : consumida en la versión grande, del tamaño de un panettone tradicional, en Navidad, durante el año en cambio se consume en porciones " monodosis " del tamaño de un buñuelo. Otros dulces navideños fuera del territorio milanés son la bisciola valtellinese , una hogaza de pan con una masa similar al panettone con pasas, y el bossolà bresciano , obtenido mediante tres leudados sucesivos.
Muy extendidas en toda Lombardía son las frittelle , que reciben diferentes nombres según los ingredientes y el modo de preparación, así como la zona de origen: muy comunes son las frittelle de castañas , por la harina utilizada, y las frittelle de manzana , por el ingrediente del relleno.
Otros dulces famosos de la región son el turrón de Cremona ( turòon ), [27] según la leyenda creado por pasteleros locales para la boda de Francesco Sforza y Bianca Maria Visconti , y los amaretti di Saronno , galletas crujientes hechas de almendras , albúmina y armelina. Probablemente influenciados por la repostería piamontesa son los baci di Cremona , similares a los baci di dama pero con una galleta crujiente hecha de harina de avellana, y los baci del Signore di Pavia , más aplanados, rellenos de mermelada de naranja y cubiertos hasta la mitad con chocolate derretido. [28] Entre otras galletas, tenemos las offelle di Parona , a veces preparadas con harina de arroz, los mostaccini , una galleta cremonesa preparada con la adición de, entre otras especias, clavo , macis , cilantro y anís estrellado , los biscottini di Prosto , una galleta con un alto contenido de mantequilla cocida dos veces en el horno típica de Valchiavenna .
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En la zona de la baja llanura hay una famosa serie de pasteles: la torta delle rose mantuana , llamada así porque está formada por varias formas de masa enrollada, el Anello di Monaco , una especie de rosquilla alta hecha de masa fermentada recubierta de glaseado, y la tarta sbrisolona , un pastel hecho de harina amarilla y almendras particularmente desmenuzable, y su similar tarta tortionata de Lodi , preparada con harina blanca en lugar de amarilla.
De Cremona son la spongarda , una tarta rellena de frutos secos, la torta bertolina , hecha con uvas fresas, y por último la torta del Paradiso de Pavía. La versión dulce del famoso plato de Bérgamo es la polenta e osei , hecha con polenta dulce recubierta de pasta de almendras amarillas y decorada con pájaros de chocolate o mazapán .
Típicos de la Lombardía occidental son los brutti e buoni de Gavirate , dulces hechos con almendras y avellanas, el chiaro di Luna de Paullo , la torta paesana de Brianza , hecha con cacao , leche y pan duro, creada para reutilizar el pan sobrante de las comidas. Preparados con harina de maíz son la polenta Amor , de Varese , y el pan meino ( Pan de mej ), una especie de pequeña focaccia dulce aromatizada con flores de saúco .
Lombardía, gracias a su variedad territorial, posee uno de los mayores números de productos DOP e IGP, en concreto 34 (actualizado enero 2019): 14 quesos, 10 embutidos y salamis, 4 tipos de frutas y verduras, 2 especies de pescado, 2 denominaciones de aceite de oliva y 1 miel. [29] La región cuenta además con 250 productos con denominación de origen reconocidos por el Ministerio de Agricultura Alimentación y Bosques según la revisión de 2017. [30]
Lombardía es una de las regiones italianas con mayor tradición de productos lácteos: Lombardía cuenta entre sus quesos con 14 productos DOP y 63 PAT , el número más elevado entre las regiones italianas. [31]
Uno de los quesos más famosos y extendidos en la región es el Grana Padano , producido en la mayor parte de la región a excepción de Valtellina y Como , es uno de los quesos italianos de pasta dura más famosos y antiguos, utilizado junto con el Parmigiano Reggiano , producido en la provincia de Mantua , como condimento para primeros platos y rellenos: [32] ambos derivan del Granone Lodigiano, el antepasado de todos los quesos Grana italianos , cuyo origen se atribuye a los monjes de la Abadía de Chiaravalle en el siglo XII.
Otro famoso queso de Lombardía, originario de Milán pero hoy producido en casi toda la región, es el Gorgonzola , un queso crudo en dos versiones: una "dulce", más suave y cremosa, y otra "picante", más compacta y de sabor más fuerte. [33] Otros quesos " panlombardi " son el Taleggio , un queso blando con pasta cruda procedente del valle homónimo , y el Quartirolo Lombardo , mientras que la última denominación DOP en orden de tiempo es el Silter de Brescia .
Exclusivamente de las zonas de montaña, sobre todo de la Valtellina, son Casera y Bitto, quesos de textura semiblanda y blanda que se pueden comer solos, o bien fundidos como condimento sobre los pizzoccheri de la Valtellina, o como auténtico plato como en el sciatt . Entre otros quesos DOP de Lombardía podemos citar el Provolone Valpadana , el Salva Cremasco, el Strachitunt, el Nostrano Valtrompia, el Formai de Mut de Alta Valle Brembana y finalmente el Formaggella del Luinese, el único queso de cabra DOP de Lombardía.
Stracchino y Robiola considerados como categorías de quesos: al primer grupo pertenecen Stracchino Bronzone, Stracchino della Valsassina, Stracchino Orobico y Stracchino Tipico; [34] al segundo grupo pertenecen Robiola Bresciana y Robiola della Valsassina. [35]
Otros quesos lombardos famosos dignos de mención son el Agrì di Valtorta, Bagòss, Branzi , caprini Bergamaschi, Casatta di Corteno Golgi, Casolet, Rosa Camuna , Tombea, Semuda, Zincarlin y Mascarpone , consumidos solos o utilizados como base de la crema utilizada para Acompañar panettone . [6]
La difusión histórica de la ganadería en Lombardía ha dado a la región una amplia tradición de embutidos y embutidos. Entre los productos con DOP e IGP, hay tres tipos de salchichón de cerdo: el salchichón de Brianza, producido en las colinas entre Lecco y Milán, el salchichón de Varzi, producido en el Oltrepò pavese con carne de cerdo, pimienta y vino, y el salchichón de Cremona. Más particular es el salchichón de oca de Mortara, en la tierra de Lomellina, donde el uso de oca en la cocina es muy común. [36]
Cada provincia tiene al menos un embutido típico, entre los que los más famosos son el salami de Milán, el Casalin mantuano y el bastardei de Valchiavenna . También del territorio valtellino son la bresaola , obtenida a partir del condimento de carne de vacuno y que puede ser ahumada o no, y la slinzega . [6]
En cuanto a los jamones, podemos mencionar el prosciutto mantovano, de sabor dulce, el prosciutto crudo delle Orobie , el prosciutto al pepe della Valtellina y el prosciutto d'oca stagionato della Lomellina . [37] Además de la mortadela producida en toda la región, también está la mortadela de hígado Vin Brulé, originaria de las montañas entre Lecco y Valtellina .
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Pan típico y común en Milán, pero también en el resto de la Lombardía occidental, es la rosetta , llamada localmente michetta , pan soplado (casi vacío en su interior) y con forma de "caparazón de tortuga" derivada del molde utilizado para hacer la masa, consumido tradicionalmente con embutidos, especialmente con mortadela , era la merienda símbolo de los magut (albañiles) y obreros por su rusticidad y bajo coste. [38]
Típicos de Pavía son en cambio el pan duro, cuya masa debe prepararse en tres momentos diferentes con una distancia de algunas horas, y el pan de arroz, común en Lomellina, tierra donde el cultivo del arroz está fuertemente difundido. [39] Del mismo modo, dada la amplia difusión del maíz en la llanura lombarda, en la zona de la Baja Lombardía es posible encontrar pan amarillo, preparado con harina de maíz. [40]
Típico de Valtellina es el pan de centeno , un pan con forma de rosquilla creado con la adición de harina de centeno , mientras que originario de Livigno es el pan carcent , un pan con forma de rosquilla al que se le añaden nabos a la masa, y el pan da cool , panes con calostro añadido a la masa. [41] [42]
Recientemente elegido como pan típico de Bérgamo es la Garibalda , un pan elaborado con una mezcla de harina de sémola, harina integral, harina de trigo sarraceno y harina de maíz. Típico de la ciudad de Virgilio es el pane mantovano o mantovanina , un pan de masa dura que se obtiene enrollando la masa, lo que creará los típicos rizos en los extremos del pan una vez horneado.
El cultivo de la vid se remonta al Neolítico, como lo atestigua el hallazgo de semillas de uva en sitios arqueológicos del mismo período, sin embargo las primeras fuentes fiables sobre la producción de vino se remontan al siglo I a.C., en el que se describen los vinos de Oltrepò Pavese y los " vinos réticos " producidos en la zona del lago de Como.
Las provincias lombardas cuentan con 5 DOCG, 22 DOC y 15 IGT: el 60% de la producción de vino regional se encuentra bajo las denominaciones DOC y DOCG, es decir, aproximadamente el doble de la media nacional. [43]
Las zonas de producción de vino más conocidas son Oltrepò Pavese, en la provincia de Pavía, Franciacorta , una zona montañosa al sur del lago Iseo , [6] la zona morrénica alrededor del lago de Garda , y Valtellina, donde los vinos se cultivan en las típicas terrazas que permiten el cultivo en terrenos montañosos muy empinados y una mayor insolación de los viñedos. [44]
Las cinco denominaciones DOCG de Lombardía son: [45]
Los vinos DOC famosos de la región son Buttafuoco, Bonarda y Sangue di Giuda, vino tinto dulce no passito, de Oltrepò Pavese, Curtefranca y Cellatica , de Franciacorta, Valtenesi, Garda Bresciano y Lugana de la zona de Garda, Rosso di Valtellina y Lambrusco Mantovano. .
Por último, cabe mencionar los vinos de la provincia de Bérgamo, como el Terre del Colleoni y el Valcalepio; los vinos IGT de Terre Lariane, producidos en algunas zonas de las provincias de Lecco y Como, y el único vino DOC producido en la provincia de Milán, el San Colombano .
En las colinas de Brianza , especialmente en la zona de Lecco, todavía hay muchas grandes bodegas que producen vinos muy apreciados en la zona, como el Pincianel y el Nustranel.
Hasta la segunda mitad del siglo XIX, el Alto Milanese también era una zona vinícola. [46] [47] La historia de la viticultura en el Alto Milanese tiene sus raíces en la época romana . En esta zona se producían en el pasado algunos vinos de renombre, entre los que destacan Colli di Sant'Erasmo, Santana y Clintù. [48]
Aunque Lombardía está fuera de la tradición de cultivo, el cultivo del olivo y la producción de aceite de oliva está atestiguado desde la Edad Media en los lagos de Lombardía, donde el efecto de grandes cuencas hidrográficas mitiga el clima y protege las plantas de los altos cambios de temperatura típicos del resto de la región: en general en la región hay más de 1600 hectáreas de terreno plantado de olivos, la mayoría de ellas dedicadas a la producción de aceitunas para molinos.
El territorio de Lombardía cuenta con dos denominaciones de origen protegidas:
Ambas producciones presentan en general una baja productividad con aceites de baja acidez, sabor delicado y particularmente valiosos. [49]
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La producción de grappa está muy extendida en todos los territorios vitivinícolas , especialmente en la provincia de Brescia y en la provincia de Sondrio : en particular Valchiavenna era, antes de la apertura del túnel Sempione, uno de los lugares más famosos de producción de grappa en Italia.
Los productores locales de grappa ( grapat de la Val di Giust ) se vieron obligados a emigrar debido a la crisis de Valchiavenna, privada de su tráfico histórico de personas y mercancías debido a la competencia del Paso del Simplón : algunas de las principales familias de productores de grappa en todo el norte de Italia son originarias de Valchiavenna, entre ellas los Ghelfi, los Vener, los Levi y los Francoli. De manera diferente a la grappa se destilan las gotas imperiales, un destilado de hierbas producido por los monjes de la Cartuja de Pavía .
En cuanto a los licores típicos, los más famosos son el Braulio , un licor de Valtellina obtenido por infusión de hierbas de montaña, el licor de amaretto , elaborado con almendras y hierbas cuyos orígenes se remontan al siglo XVI, y el Fernet Branca , un licor con un sabor amargo característico producido en el centro de Milán en la fábrica original, en el momento de su fundación en las afueras de la ciudad. Otros licores son el Vespetrò de Canzo , hecho de cilantro , anís y cáscara de naranja, los bitters Ramazzotti creados en una tienda en el centro de Milán por la farmacéutica del mismo nombre, Acqua di tutto cedro, producido en Salò , y nocino .
Entre los destilados y licores que quedan de grandes grupos industriales se encuentran: el grupo Campari , creador del Aperol , Illva de Saronno, para la producción del ruibarbo Zucca y del famoso amaretto , y la destilería Fratelli Branca.
Un famoso aperitivo lombardo es el pirlo , que se elabora con vino blanco tranquilo y Campari . Tiene su origen en Brescia y su concepto es similar al del más conocido spritz , que tiene su origen en Véneto. La moda del happy hour también ha introducido para el pirlo el uso de Aperol (mucho menos alcohólico y complejo) en lugar de Campari. El pirlo se sirve en una copa con un tallo alto y una forma típica de globo. [50]
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