Taleggio ( IPA: [taˈleddʒo] ) ( Talegg en lengua lombarda ) es un queso italiano semiblando , de corteza lavada y madurado en pasta que recibe su nombre de Val Taleggio . El queso tiene una corteza fina y un aroma fuerte, pero su sabor es comparativamente suave con un toque afrutado inusual. La corteza es de color marrón rosado y el interior es cremoso y de color amarillo pálido. [2] Tiene una denominación de origen protegida , por lo que solo el queso producido en las regiones de Lombardía o Piamonte de Italia puede designarse como Taleggio. [2]
El taleggio y otros quesos similares existen desde la época romana, y Cicerón , Catón el Viejo y Plinio el Viejo lo mencionan en sus escritos. El queso se produjo únicamente en el Val Taleggio hasta finales del siglo XIX, cuando parte de la producción se trasladó a la llanura lombarda al sur. [3] Los queseros de Val Taleggio intentaron cambiar el nombre del queso que producían a Taleggio del Val Taleggio ("Taleggio de Val Taleggio") para distinguirlo de las versiones más producidas en las áreas cercanas, pero abandonaron el intento cuando recibieron una advertencia legal en su contra, ya que el queso ya tenía una denominación de origen protegida. [4] : 74
La producción se lleva a cabo cada otoño e invierno. Primero, la leche acidificada se mezcla con cuajo extraído de terneros lecheros. El queso se forma en bloques cuadrados [2] y se coloca en estantes de madera en cámaras, a veces en cuevas como es tradición, y madura en un plazo de seis a diez semanas. Se lava una vez a la semana con una esponja de agua de mar para evitar el crecimiento de moho y para formar una costra anaranjada o rosada. Este lavado con ungüento hace que el queso sea susceptible a la contaminación. [5] : 456 La Listeria que se desarrolla en Taleggio generalmente se considera una contaminación posterior a la fabricación, ya que la microflora de la superficie inhibe su desarrollo. [5] : 456 El queso que madura se ha almacenado tradicionalmente en cuevas cerca de Valsassina , en las que las suaves brisas del interior difunden los mohos que crecen en su corteza. [6] : 136
Cada bloque cuadrado está impreso con una marca de cuatro hojas que representa el Consorcio Tutela Taleggio. [6] : 136
