Bisciola ( italiano: [biʃˈʃɔ] ) es un pan dulce con levadura italiano artesanal originario delvalle de Valtellina en Lombardía , Italia . [1] : 63 Normalmente se prepara para Navidad [1] : 63 tiempo durante el cual es un componente esencial de las festividades navideñas. [2]
También se le conoce como panettone valtellinese , [3] : 732 besciola , y pan di fich [4] , este último un nombre en el dialecto local que se traduce literalmente como pan de higos .
El término bisciola probablemente deriva del latín buccella ( literalmente, 'bocado'). [5]
Cuenta una leyenda que en 1797, Napoleón estaba de paso por la región y ordenó a su cocinero que preparara un dulce con ingredientes locales. [5] El cocinero obtuvo harina de trigo sarraceno, mantequilla, higos secos, uvas, miel y nueces, y creó lo que se conoció como bisciola . [5] Según La cucina Italiana , Napoleón nunca estuvo en Valtellina. [5]
Dado que la bisciola era tradicionalmente una comida campesina, su receta original nunca se registró y probablemente sea una "receta de pastel antigua". [5]
Se ha descrito que el pan tiene un aspecto rústico y se lo compara con un panettone más tradicional. [6] Es un pan sabroso, firme y crujiente con un agradable aroma. [2] [7] Al igual que los panes dulces similares de Italia, incluidos colomba pasquale , pandolce , pandoro y panettone , la bisciola final preparada tiene una humedad que oscila entre el 18% y el 24%. [8] : 547
Se sirve tradicionalmente después del pranzo (almuerzo) o de la cena de Navidad , ya sea a temperatura ambiente o ligeramente calentado. [2] Fuera de las comidas, se puede consumir según la costumbre después de mojarlo en grappa , o también con café. [2] También se puede servir con zabaione . [2]
El pan requiere una masa madre natural para su elaboración. La harina utilizada es cualquiera de harina de centeno , harina de trigo tipo 00 o harina integral . [2] Las versiones artesanales se elaboran con harina de trigo sarraceno . [9] : 112 La masa se compone además de mantequilla, leche, azúcar y levadura . [2] Los ingredientes agregados a la mezcla de masa incluyen higos secos , miel , pasas y nueces . [2] Algunas versiones pueden sustituir uno o más de esos ingredientes por avellanas , piñones , [5] almendras o orejones . [2]
El proceso requiere de 20 a 36 horas para obtener la masa madre completa; [8] : 550 se mezcla una masa madre (también conocida como masa madre ) con la harina y el agua, luego se deja leudar hasta por 6 horas. [8] : 551 A esto se le añade más harina y agua y se deja reposar nuevamente para leudar durante 3 a 4 horas. [8] : 551 En la etapa final de masa madre, se agrega más harina y agua, y una pequeña porción se deja leudar durante 18 a 36 horas. [8] : 551 Esta es la nueva masa madre , y el resto se divide en porciones más pequeñas y se utiliza para preparar bisciola . [8] : 551 A la mezcla de cada ración se le añaden higos secos, pasas y nueces, todo ello cortado en trozos y bien integrado en la masa, tras lo cual se deja leudar durante una hora aproximadamente. . [4] Luego se le da forma de pan, se le da un baño de huevo y se hornea durante 40 a 50 minutos. [4]
El 7 de junio de 2013, se concedió al pan el Marchio Collettivo Geografico , una marca geográfica no registrada, después de que un grupo de trabajo formado por la Cámara de Comercio de Sondrio y varios productores de la región [10] establecieran las características del pan, los ingredientes constitutivos, los niveles aceptables sustitutos locales y condiciones de uso del término bisciola . [11] : 1–2 También especificó el Regolamento d'uso del Marchio Collettivo "Bisciola" , que establece los términos de licencia para el uso del término bisciola . [12] : 1
El plan de control definido por el grupo especifica que el productor es responsable de garantizar la región de producción (siempre dentro de Sondrio), los ingredientes utilizados en la producción, los medios de producción, el proceso de amasado de la masa, la forma en la que se le da forma, y el proceso de horneado. [13] : 1–2 El envasador debe asegurarse de que el producto proviene y se envasa en Sondrio, garantizar que el producto horneado cumpla con los estándares y características definidos, verificar la presencia de los ingredientes requeridos y aplicar etiquetas que identifiquen la fuente y el origen del producto. indicando que se ajusta al Regolamento d'uso del Marchio Collettivo "Bisciola" . [13] : 2-3
