La sangre como alimento es el uso de sangre en los alimentos , religiosa y culturalmente . Muchas culturas consumen sangre, a menudo en combinación con carne . La sangre puede presentarse en forma de morcilla , como espesante para salsas, en forma salada y curada para épocas de escasez de alimentos o en una sopa de sangre . [1] Este es un producto procedente de animales domesticados , obtenido en un lugar y momento donde la sangre puede correr hacia un recipiente y ser consumida o procesada rápidamente. En muchas culturas, el animal es sacrificado. En algunas culturas, la sangre es un alimento tabú .
La sangre se compone predominantemente de proteínas y agua , y a veces se la denomina "carne líquida" porque su composición es similar a la de la carne magra . La sangre extraída higiénicamente puede utilizarse para el consumo humano; de lo contrario, se convierte en harina de sangre . Ciertas fracciones de sangre animal se utilizan en medicina humana . [2]
La morcilla es cualquier salchicha que se elabora cocinando sangre animal con un relleno hasta que esté lo suficientemente espesa como para congelarse cuando se enfríe. La sangre más utilizada es de cerdo o de ganado . Los rellenos típicos incluyen carne , grasa , sebo , pan , arroz , cebada y avena . Las variedades incluyen biroldo , morcilla , lengua de sangre , blutwurst , drisheen , kishka ( kaszanka ), morcilla , moronga , mustamakkara , sundae , verivorst y muchos tipos de boudin .
Las tortitas de sangre se encuentran en Galicia (filoas), Escandinavia y el Báltico; por ejemplo, el blodplättar sueco , el veriohukainen finlandés y el veripannkoogid estonio.
Las sopas y guisos de sangre, que utilizan sangre como parte del caldo, incluyen czernina , dinuguan , haejangguk , mykyrokka , sopa de órganos de cerdo , tiet canh y svartsoppa .
La sangre también se utiliza como espesante en salsas , como el coq au vin o pato prensado , y pudines, como el tiết canh . Puede aportar sabor o color a la carne, como en la cabidela .
La sangre también se puede utilizar como ingrediente sólido, ya sea dejándola congelar antes de usarla o cocinándola para acelerar el proceso. La cuajada de sangre es un plato típico de Asia que consiste en sangre animal enfriada y endurecida.
En China , el " tofu de sangre " ( chino :血豆腐; pinyin : xiě dòufǔ ) se elabora con mayor frecuencia con sangre de cerdo o pato , aunque también se puede utilizar sangre de pollo o vaca. Se deja que la sangre se solidifique y simplemente se corta en trozos rectangulares y se cocina. Este plato también se conoce en Java como saren , elaborado con sangre de pollo o cerdo. El tofu de sangre se encuentra en el curry mee y en el plato de Sichuan , Mao Xue Wang ( chino :毛血旺; pinyin : máo xuè wàng ). Los chinos utilizan sangre de cerdo, tofu y verduras para preparar una sopa saludable. Esta sopa tiene fama de ser una comida sana y sabrosa en China. [3]
En Hungría, cuando se sacrifica un cerdo por la mañana, la sangre se fríe con cebolla y se sirve en el desayuno. [4] En Perú utilizan sangre de pollo.
En Corea , la cuajada de sangre se elabora típicamente con sangre de ganado y a menudo se utiliza como ingrediente para diferentes tipos de sopas y guisos, como la sopa para la resaca . [5]
En el Tíbet , la sangre de yak congelada es un alimento tradicional. [6]
En la cocina vietnamita, la cuajada de sangre de cerdo se utiliza en platos de fideos a base de sopa como Bún bò Huế o Bánh canh , bún rêu y cháo lòng.
En algunos casos, la sangre se utiliza como ingrediente sin ninguna preparación adicional. La sangre cruda no se suele consumir sola, pero se puede utilizar como complemento de bebidas u otros platos. Un ejemplo es beber sangre de foca , que tradicionalmente los inuit creen que aporta beneficios para la salud. [7]
Rusia y los países de la ex URSS producen barras nutritivas dulces que contienen sangre de ganado, conocidas con el nombre genérico de Hematogen ; Creados originalmente para tratar la anemia , hoy en día también se utilizan como dulces normales. [8]
La Iglesia católica , así como las iglesias ortodoxa oriental , ortodoxa oriental y algunas anglicanas , creen que en el sacramento de la Eucaristía , los participantes consumen la sangre y el cuerpo reales de Jesucristo . La oración poscomunión del Libro de Oración Común Anglicano de 1662 describe la comida como "alimento espiritual". Muchas otras denominaciones cristianas consumen simbólicamente la Eucaristía.
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El culto medieval a santo Tomás Becket en Inglaterra incluía beber "agua de Santo Tomás", una mezcla de agua y restos de la sangre del mártir milagrosamente multiplicados. El procedimiento fue mal visto por los más ortodoxos debido a las similitudes con la eucaristía. [10]
Algunas culturas consideran que la sangre es un alimento tabú . Los tabúes pueden tener su origen en el hecho de que consumir mayores cantidades de sangre puede provocar una sobrecarga de hierro en algunos individuos genéticamente predispuestos.
En las religiones abrahámicas , las culturas judía y musulmana prohíben el consumo de sangre. La sangre y sus derivados están prohibidos en el Islam , en el Corán, sura 5, al-Ma'idah , versículo 3. En el Nuevo Testamento , la sangre estaba prohibida por el Decreto Apostólico debido a la prohibición del sacrificio de animales ante los ídolos, [Hechos 15: 19-21] y todavía está prohibido entre las iglesias ortodoxas orientales . [11]
La Iglesia Católica determinó en el Concilio de Florencia en 1438 que "la prohibición de los apóstoles "de lo sacrificado a los ídolos, de la sangre y de lo estrangulado" [Hechos 15:29] era propia de aquella época en la que surgió una Iglesia de entre los judíos. y los gentiles, que antes vivían según diferentes ceremonias y costumbres, de modo que incluso los gentiles observaron algunas cosas en común con los judíos, y se proporcionó la ocasión para unirse en una adoración a Dios y una sola fe, y se eliminó el motivo de disensión. ; ya que a los judíos, por una antigua costumbre, la sangre y las cosas estranguladas les parecían abominables, y podían pensar que los gentiles volverían a la idolatría por comer cosas sacrificadas. Pero cuando la religión cristiana está tan propagada que ningún carnal En él aparece judío, pero todos, pasando a la Iglesia, se unen a los mismos ritos y ceremonias del Evangelio, creyendo "todo lo limpio a los limpios" [Tito 1,15], con el fin de la causa de esta prohibición apostólica. , el efecto también terminó. Declara así que no se debe condenar la naturaleza de ningún alimento que la sociedad admita, y que nadie, sea hombre o mujer, debe hacer distinción alguna entre los animales y cualquiera que sea la clase de muerte en que encuentren su fin; aunque por la salud del cuerpo, por el ejercicio de la virtud, por la disciplina regular y eclesiástica se debe renunciar a muchas cosas no negadas, ya que, según el Apóstol, "todo es lícito, pero no todo conviene" [1 Corintios 6:12; 10:22]."
El grupo étnico igbo de Nigeria no tiene prohibiciones explícitas contra el consumo de sangre, pero la mayoría lo considera con disgusto y se niega a comer cualquier carne percibida como "sangrienta" o poco cocida (como la carne cruda en sushi o el filete preparado crudo, poco cocido o a medio cocer ). . Las cabras , el ganado vacuno y otros animales sacrificados a la manera tradicional igbo se despachan con un solo corte en el cuello y luego se deja que la mayor parte o toda la sangre drene lentamente de la herida. Esta práctica puede haber sido influenciada por la comunidad judía igbo que aparentemente es anterior al contacto con Europa . Muchos igbo que compran carne cortada y envasada en tiendas de comestibles y supermercados tienen la costumbre de lavar la sangre de la carne con agua antes de prepararla.
Entre el pueblo masai , beber sangre del ganado es parte de la dieta tradicional, especialmente después de ocasiones especiales que implican una pérdida de sangre, como una sangría ritual o un parto. [12]
El pueblo Bahima también consume sangre de vaca . [13] [14]
El pueblo Herero consumía sangre de vaca con leche agria. [15]
Como en Europa, varias variedades de morcilla también son populares en México , Terranova y Labrador y el suroeste de Estados Unidos ( moronga ), Chile (prietas, ñache ), Brasil ( chouriço ), Argentina , Uruguay , Cuba y Puerto Rico ( morcilla) . ).
En Brasil , también se come el plato tradicional portugués conocido como cabidela (ver arriba), así como un guiso hecho con sangre de cerdo y despojos llamado sarapatel .
En la región occidental de Santander Colombia , se elabora un plato llamado pepitoria a base de arroz cocido en sangre de cabra .
Los mexicanos de ciertas regiones comen como manjar el estómago de cabra relleno con sangre de cerdo y vegetales .
En Perú , la sangre de pollo coagulada se fríe con chiles y cebolla galesa . Este plato se llama sangrecita .
El yaguarlocro es una sopa de papa hecha con un chorrito de sangre de cabra.
En China y algunas regiones del sudeste asiático , la sangre coagulada de pollo , pato , ganso o cerdo , conocida en chino como "tofu de sangre" ( chino :血豆腐; pinyin : xiě/xuè dòu fǔ ) se utiliza en sopas. En Taiwán , el pastel de sangre de cerdo ( chino simplificado :猪血糕; chino tradicional :豬血糕; pinyin : zhū xiě/xuè gāo ) está hecho de sangre de cerdo y arroz pegajoso . Se fríe o se cuece al vapor como refrigerio o se cocina en una olla caliente .
En el estado de Tamil Nadu , en el sur de la India , la sangre de cordero salteada es un plato común para el desayuno y el almuerzo. Cuando se prepara solo se llama இரத்தம் பொரியல் ( irattam poriyal ). Más comúnmente se saltea con estómago e intestinos de cordero con especias como jengibre , ajo , clavo , canela , chile rojo en polvo , chiles verdes , cilantro en polvo, comino , chalotas y coco rallado . Este plato es muy común en la región de Madurai y Kongu Nadu de Tamil Nadu.
En la región costera de Konkan en la India, se cocina comúnmente el sorpotel , un plato de origen portugués que incluye carne y despojos sancochados que se cocinan en una salsa picante y avinagrada. Algunas personas también utilizan la sangre de los animales para hervir el curry. Sorpotel es elaborado principalmente por católicos de Goa , Mangalore y Bombay, indios orientales de Mumbai . En Kumaon , un plato picante llamado Luvash se prepara friendo sangre de cordero con pahadi ghee.
En Indonesia , especialmente en la tribu Batak en el norte de Sumatra , la sangre de cerdo se utiliza como ingrediente y salsa mezclada con andaliman ( Zantoxylum acantophodium ) para una cocina llamada Sangsang (léase saksang ). En la cocina balinesa , a veces se añade sangre de cerdo al plato lawar , una mezcla de verduras, coco y carne picada mezclada con ricas hierbas y especias para crear lawar merah (lawar rojo).
En la película de Joshua Oppenheimer La mirada del silencio , varias de las milicias anticomunistas activas en las matanzas masivas de Indonesia de 1965-66 afirman que beber sangre de sus víctimas fue lo que les impidió volverse locos. [dieciséis]
En Corea , la sangre como alimento se conoce como seonji ( 선지 [sʌn.dʑi] ; derivado de la palabra manchú senggi ( ᠰᡝᠩᡤᡳ ) que significa "sangre". [17] [18] Se agrega seonji de ganado coagulado y hojas de rábano secas al caldo de huesos de pierna de res para hacer seonji-guk (sopa de cuajada de sangre). [19] Sundae , morcilla que se elabora generalmente hirviendo o cociendo al vapor intestinos de vaca o cerdo que se rellenan con diversos ingredientes, como sangre de cerdo, fideos de celofán, kimchi , cebolletas, etc.
En la región norte de Nepal , Gyuma , una morcilla, es un plato popular que comen comúnmente los lugareños. Está hecho de sangre y carne de yak. Los rellenos también incluyen harina de trigo sarraceno y otras especias. La salchicha también se utiliza en lentejas o se prepara en platos salteados.
La gente de la comunidad Newar también consume un plato popular llamado "cho hee", que significa sangre que se prepara cociéndola al vapor con algunas especias locales. Es consumido por la mayoría de los lugareños en Patan, Katmandú, área de Bhaktapur en Nepal.
En Filipinas , un plato popular llamado dinuguan se elabora con sangre y despojos de cerdo condimentados con chile y se come tradicionalmente con arroz blanco o pasteles de arroz al vapor ( puto ). Existen numerosas variantes en todas las islas. El dinuguan también se puede servir sin despojos , utilizando únicamente cortes de carne de cerdo selectos. En Batangas , esta versión se conoce como sinungaok . También se puede elaborar con carne de res y de pollo, este último conocido como dinuguang manok ('pollo dinuguan'). [20] [21] Las versiones del plato del norte de Luzón , a saber, el Ilocano dinardaraan y el Ibanag zinagan , suelen ser más secas con aderezos de chicharrones de intestino de cerdo fritos. Estas versiones a veces se conocen en otros lugares como "dinuguan crujiente". Los itawis de Cagayán también tienen una versión a base de cerdo que tiene trozos de carne más grandes y más grasa, a la que llaman twik .
Aparte del dinuguan , también existe una morcilla nativa conocida como pinuneg entre el pueblo Kankanaey de las tierras altas de Luzón . [22] [23] Los cubos de sangre de cerdo asados en brochetas también son una comida callejera común en Filipinas. Estos se conocen coloquialmente como "betamax" (por su parecido con las cintas Betamax ). [24]
El bagnet de cerdo crujiente Ilocano a veces también se puede sumergir en sangre de cerdo cruda. Aunque esto es raro. [25] En Visayas occidentales , el guiso bas-uy de carne e hígado también puede enriquecerse con sangre. [26]
La sangre coagulada de pollo , pato , ganso o cerdo se utiliza en sopas, como el clásico plato tailandés Tom Lued Moo (sopa de sangre de cerdo). Tailandia también tiene un plato conocido como Nam Tok , que es una sopa picante enriquecida con sangre cruda de vaca o cerdo. A menudo se utiliza para enriquecer platos habituales de fideos , así como en Khao soi . [27]
En Laos y el noreste de Tailandia ), una versión cruda del laap , una ensalada de carne , se elabora con carne cruda picada , sazonada con especias y cubierta con sangre. La sopa de fideos picante Nam ngiao y ciertas variantes del Khao soi de la cocina del estado de Shan y del norte de Tailandia contienen sangre cuajada cortada en cubitos. [27] [28]
En Vietnam , la sangre de cerdo congelada se utiliza en Bún bò Huế (una sopa de fideos picante), así como en el congee (un tipo de papilla de arroz). Simplemente se solidifica y luego se pone en el caldo para absorber el sabor. La sangre también se consume cruda en Vietnam, aunque hoy en día no es tan popular debido a problemas de salud y a una mejor comprensión de cómo la sangre cruda puede contener parásitos y otros organismos que son dañinos para los humanos.
Este tipo de plato de sangre cruda se llama "tiet canh", que se traduce literalmente como "sopa de sangre". Como su nombre indica, la sopa se prepara con sangre animal cruda y sin cocer. Primero se recoge sangre cuando se sacrifica al animal, luego se mezcla con un poco de salsa de pescado o agua salada para evitar que se congele (este paso varía mucho de persona a persona y de región a región), esto es para Se tiene tiempo para preparar la otra parte del plato, normalmente una mezcla del corazón, el hígado, el estómago del animal sacrificado y, en algún momento, su riñón, cortado en cubitos y cocido.
Luego, la mezcla cocida se divide en porciones. La sangre ahora se mezcla con agua potable normal (hay una proporción específica entre la sangre y el agua), luego se vierte sobre la mezcla cocida. Después de 10 a 15 minutos, la sangre comenzará a congelarse y el producto final tendrá una consistencia similar a la gelatina. Varias hierbas, maní tostado y triturado se cubren con sangre congelada para realzar su sabor.
Este plato se suele elaborar con sangre de cerdo y sangre de pato pero también se puede elaborar con sangre de cualquier tipo de animal.
En China y Vietnam ciertos tipos de sangre de serpiente se consideran afrodisíacos y se beben con vino de arroz .
En la República Checa , la sangre de cerdo procedente de la matanza tradicional se utiliza para hacer sopa de sangre prdelačka y morcilla jelito .
En Finlandia , la sangre de cerdo se utiliza, con leche , harina y melaza , para hacer tortitas de sangre veriohukainen , generalmente servidas con mermelada de arándanos rojos . [29] También son comunes diferentes estilos de salchichas, mustamakkara y ryynimakkara . En la región de Botnia hay verileipä, que son panes en los que el líquido de la masa es sangre total o parcial. Blackpudding veripalttu está disponible en algunas partes del país.
En Francia, hay "sanquette", una sangre solidificada/cuajada en una sartén, y "boudin noir", una especie de salchicha.
En el norte de Alemania, la sangre de cerdo se mezclaba tradicionalmente con vinagre , sobras, especias y azúcar para hacer schwarzsauer . Se come caliente o en conserva en tarros. Los cambios en el gusto y el estilo de vida han hecho de este un plato poco común. [30]
En la antigua Lakedaimon , la ciudad-estado griega de Esparta , era común el caldo negro : una sopa con carne y sangre de cerdo.
En Hungría , el hagymás vér (sangre de cerdo frita con cebolla) y el véres hurka (una especie de morcilla hecha con sangre de cerdo, tocino, carne de cerdo, arroz, cebolla, sal y diversas hierbas y especias) son alimentos habituales en invierno.
En Italia , el sanguinaccio dolce es un pudín elaborado con sangre de cerdo, chocolate, azúcar, piñones, pasas y leche. [31]
El biroldo es una morcilla elaborada tradicionalmente con partes de despojos del cerdo como corazón, pulmones y lengua. [32]
Balkenbrij es un alimento holandés elaborado combinando sangre de cerdo con una variedad de ingredientes, principalmente harina o avena, y órganos de cerdo, como intestinos. También se consume morcilla, en holandés "bloedworst". En la provincia de Limburgo , el bloedworst, en Limburgo "poetas" o "trip", se consume con manzanas cocidas en un almíbar espeso llamado stroop.
Czernina (sopa negra) es una sopa polaca hecha de sangre de pato y caldo claro de ave, a veces conocida como "sopa de pato". También se puede utilizar sangre de gallina, conejo o cerdo.
Kaszanka es la encarnación polaca de la morcilla . Está hecho de sangre de cerdo y trigo sarraceno o cebada kasza .
En Portugal , la región norteña conocida como Minho tiene una sopa de sangre tradicional llamada papas de sarrabulho. "Papas" se traduce como "puré" y "sarrabulho" es una expresión popular para sangre coagulada, por lo que la traducción literal sería "puré de sangre". La sopa se elabora con sangre de cerdo, carne de pollo, cerdo, jamón , salami , limón y pan , y normalmente se espolvorea con comino , lo que le da al plato su olor distintivo. Se suele servir en invierno porque es un plato bastante pesado. El plato rara vez se come en el sur de Portugal. También es muy popular la morcela , un tipo de morcilla. Otro plato tradicional portugués conocido como cabidela también se elabora cocinando pollo o conejo en su propia sangre, a veces diluido con vinagre. El mismo plato de cabidela se elabora con sangre y carne de lamprea junto con arroz, durante los meses de marzo y abril tras la migración de estos peces por los ríos de Portugal. También existe un dulce llamado Papas de moado, que se prepara a partir de sangre de cerdo, harina, azúcar, frutos secos y especias, principalmente en la comarca del río Mondego .
En Rumania existe una salchicha tradicional preparada con sangre llamada sângerete , [33] que literalmente significa "algo de hemoragy" (proviene de sângera – "hemoragy" de sânge - "sangre")), y se prepara especialmente durante el Ignat (la fiesta del tallado de cerdos).
En España , la morcilla es una especie de morcilla elaborada principalmente con sangre de cerdo, con especias, grasa y, en ocasiones, verduras. En Andalucía la sangre encebollada y la sang amb ceba valenciana son platos populares elaborados con sangre solidificada de pollo o cerdo y cebolla. [34]
En Suecia , la sopa de sangre svartsoppa , elaborada con sangre de ganso, se come tradicionalmente en vísperas de San Martín, especialmente en la región sur de Skåne . Otros platos populares, con sangre como uno de los ingredientes, son el blodpudding (morcilla), el blodplättar (tortitas de sangre), el blodpalt (empanadillas de patata aromatizadas con sangre de reno o de cerdo) y el paltbröd (pan con sangre, que se seca y se hierve y se come acompañado de cerdo frito y bechamel o salsa de cebolla).
En Gran Bretaña , Irlanda y algunos países de la Commonwealth , la " morcilla " o " morcilla " se elabora con sangre y algunos cereales de relleno y especias, a menudo avena .
En Montgomeryshire , Gales , se utilizaba sangre de ganso para hacer una tarta de hojaldre en la época navideña. [35]
En Irlanda , existen sobradas pruebas de la persistencia de la práctica del sangrado del ganado vivo hasta bien entrado el siglo XIX. Se consideraba una medida preventiva contra las enfermedades del ganado, y la sangre extraída, mezclada con mantequilla, hierbas, avena o harina, proporcionaba un alimento nutritivo de emergencia. [36]
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