La morcilla es un tipo de morcilla de origen nacional que se originó en el Reino Unido e Irlanda . Se elabora a partir de sangre de cerdo o, en ocasiones, de res , con grasa de cerdo o sebo de res y un cereal, generalmente avena , sémola de avena o sémola de cebada . La alta proporción de cereal, junto con el uso de ciertas hierbas como el poleo , sirve para distinguir la morcilla de las morcillas que se comen en otras partes del mundo. [1]
Se cree que la palabra pudín deriva del francés boudin , originalmente del latín botellus , que significa " salchicha pequeña ". [2]
Las morcillas se consideran a menudo una de las formas más antiguas de embutido. Los animales suelen sangrar en el momento del sacrificio y, como la sangre se estropea rápidamente a menos que se prepare de alguna manera, hacer un pudín con ella es una de las formas más fáciles de garantizar que no se desperdicie. [1] Si bien la mayoría de las recetas modernas de morcillas incluyen sangre de cerdo, este no siempre ha sido el caso. También se usaba sangre de oveja o vaca, y una receta inglesa del siglo XV usaba la de una marsopa en un pudín que comía exclusivamente la nobleza. [1] Hasta al menos el siglo XIX, la sangre de vaca o de oveja era la base habitual de las morcillas en Escocia; el diccionario escocés de Jamieson definía "morcilla" como "un pudín hecho con sangre de vaca u oveja". [3]
Como producto del proceso de matanza, comer morcillas se asociaba históricamente con el día de San Martín , cuando se realizaba la matanza anual del ganado. En el siglo XIX, la fabricación de morcillas estaba vinculada con ciudades conocidas por sus grandes mercados de carne de cerdo, como Stretford , [4] [5] entonces en Lancashire , y Cork, Irlanda . En esa época, las morcillas se omitían generalmente de los libros de recetas destinados a las amas de casa urbanas, ya que normalmente ya no tenían acceso a carne de cerdo sacrificada en casa, aunque las recetas siguieron apareciendo en los libros escoceses hasta el siglo XX. [6]
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La mayoría de las recetas tradicionales del Reino Unido implican remover la sangre fresca, [7] agregar grasa y algún tipo de tostada y condimentos, antes de llenar la mezcla en una tripa y hervirla. Antiguamente se usaban tripas naturales de intestino de res, aunque los pudines comerciales modernos usan pieles de celulosa sintética y generalmente se producen a partir de sangre seca importada. La gama relativamente limitada de ingredientes y el uso de avena o cebada para espesar y absorber la sangre es típico de la morcilla en comparación con las morcillas continentales. [1] A pesar de esto, las recetas de morcilla todavía muestran más variación regional en las islas que otras salchichas, y muchos carniceros tienen sus propias versiones individuales. [8] A veces se usan migas de pan o harina para complementar la avena o la cebada, y la proporción y textura de la grasa o sebo utilizado también puede variar ampliamente. El poleo , la mejorana , el tomillo y la menta son todos aromas tradicionales: el poleo era conocido como pudding-yerb en el North Riding de Yorkshire por su uso en morcillas negras. [9] Otras hierbas y especias que a veces se utilizan en las morcillas tradicionales son el comino , la ruda y el perejil . [10]
Si bien el plato se conoce como morcilla desde hace siglos ( se han registrado blak podyngs alrededor de 1450 ) , [11] también se han utilizado varios nombres dialectales para el plato, como black pot (en Somerset ), [12] y bloody pot . [13]
En el Reino Unido, [14] la morcilla se asocia especialmente con Black Country , el Noroeste y Escocia ; se considera un manjar particular en Stornoway y en Lancashire , especialmente en ciudades como Bury , donde tradicionalmente se hierve y se sirve con vinagre de malta envuelto en papel. [15] También se encontró en Yorkshire , donde las morcillas se condimentaban con tomillo limón y ajedrea : [16] Las morcillas de Barnsley eran particularmente conocidas. [17] La morcilla de Stornoway , elaborada en las islas occidentales de Escocia , ha recibido el estatus de Indicador Geográfico de Origen Protegido . A raíz de esta designación, los carniceros de Bury buscaron demostrar su historia de fabricación y venta del producto. Una de esas afirmaciones se remonta a 1810. [18] Habiendo sido traída allí por inmigrantes, la morcilla ahora es parte de la cocina local de las provincias canadienses de Nueva Escocia y Terranova y Labrador . [19]
En Irlanda, además del tipo más general de morcilla, existe una variedad regional distinta llamada drisheen , que se asocia particularmente con Cork. [20] La drisheen se elabora generalmente con sangre de vaca, aunque hasta hace poco también se solía elaborar con sangre de oveja, y a veces se condimentaba con tanaceto . [20] La morcilla de Sneem es una variedad local producida en el condado de Kerry ; tiene estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP). [21] [22] [23] [24]
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La morcilla se puede asar, freír, hornear o hervir con su piel. También se puede comer fría, ya que se cocina durante la producción. [25]
En algunas partes del noroeste de Inglaterra y en el Black Country , era habitual servir una morcilla entera hervida como una comida completa, con pan o patatas. [11] En otras partes del Reino Unido e Irlanda, las rebanadas de morcilla frita o asada se sirven más habitualmente como parte de un desayuno completo tradicional , [26] [27] una tradición que siguieron los emigrantes británicos e irlandeses en todo el mundo. [28] [29]
Algunas tiendas de patatas fritas , especialmente en Escocia (y el norte de Inglaterra), venden morcilla rebozada y frita. [30]
Los nuevos usos culinarios de la morcilla incluyen el helado de morcilla, [31] mientras que quizás una receta moderna más convencional es usarla como acompañamiento de vieiras . [32] Los huevos escoceses hechos con morcilla, como el "huevo de Manchester", [33] [34] se han vuelto comunes.
La morcilla es una buena fuente de proteínas , tiene un bajo contenido de carbohidratos y un alto contenido de zinc y hierro . [35] Se la ha descrito como un " superalimento " debido a estas cualidades nutricionales, [36] aunque muchas recetas también tienen un alto contenido de grasas saturadas y sal. [ cita requerida ]
Desde la década de 1980, el Campeonato Mundial de Lanzamiento de Morcillas se ha celebrado anualmente en Ramsbottom, Bury, Gran Manchester . [37] La divertida competición invoca la tradicional rivalidad entre Lancashire y Yorkshire , en la que los participantes lanzan las morcillas a pilas de morcillas de Yorkshire . [38] Se lleva a cabo en septiembre y atrae a miles de competidores y espectadores. [39]
En los últimos años, el Festival de la Comida y la Morcilla de Bacup se ha celebrado en Bacup, Lancashire . [40] [31]
Cada año se celebra en las Halles de Boudin en Mortagne-au-Perche, Normandía , un concurso europeo de morcilla .
Un artículo interesante del menú era morcilla frita.
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