La avena ( Avena sativa ), a veces llamada avena común , es una especie de grano de cereal que se cultiva por su semilla, que se conoce con el mismo nombre (normalmente en plural, a diferencia de otros cereales y pseudocereales ). La avena se utiliza para el consumo humano como avena y copos de avena . La avena es un alimento rico en nutrientes asociado con niveles más bajos de colesterol en sangre y un riesgo reducido de enfermedades cardíacas humanas cuando se consume con regularidad. [1] Uno de los usos más comunes de la avena es como alimento para el ganado .
Las aveninas son proteínas del gluten de avena , similares a la gliadina del trigo . Pueden desencadenar la enfermedad celíaca en una pequeña proporción de personas. [2] [3] Además, los productos de avena suelen estar contaminados por otros cereales que contienen gluten, principalmente trigo y cebada . [3] [4] [5]
El ancestro silvestre de Avena sativa y del cultivo menor estrechamente relacionado, A. byzantina , es A. sterilis . A. sterilis es una avena silvestre que es naturalmente hexaploide . La evidencia genética muestra que las formas ancestrales de A. sterilis crecieron en la Media Luna Fértil del Cercano Oriente. [6] [7] Generalmente se piensa que la avena surgió como un cultivo secundario , es decir, derivado de una maleza de los cereales primarios domesticados, que luego se extendió hacia el oeste hacia áreas más frías y húmedas favorables para la avena, lo que finalmente llevó a su domesticación en regiones de Medio Oriente y Europa. [6]
La avena se cultiva mejor en regiones templadas . Tienen un menor requerimiento de calor en verano y una mayor tolerancia a la lluvia que otros cereales, como el trigo, el centeno o la cebada, por lo que son particularmente importantes en zonas con veranos frescos y húmedos, como el noroeste de Europa e incluso Islandia . La avena es una planta anual y se puede plantar en otoño/otoño (para la cosecha de finales de verano) o en primavera (para la cosecha de principios de otoño).
En 2021, la producción mundial de avena fue de 22,6 millones de toneladas (22.200.000 toneladas largas; 24.900.000 toneladas cortas), liderada por Rusia con el 17% del total y Canadá con el 12% (tabla).
La avena tiene numerosos usos en los alimentos; lo más común es que se enrollen o se trituren para obtener avena , o se muelen para obtener harina de avena fina . La avena se come principalmente como papilla , pero también se puede utilizar en una variedad de productos horneados, como pasteles de avena , galletas de avena y pan de avena. La avena también es un ingrediente de muchos cereales fríos, en particular del muesli y la granola . La avena también se utiliza para la producción de sucedáneos de la leche (" leche de avena "). [9] A finales de 2020, el mercado de la leche de avena se convirtió en el segundo más grande entre las leches vegetales en los Estados Unidos, después del líder, la leche de almendras , pero superando las ventas de leche de soja . [10]
Las actitudes históricas hacia la avena han variado. El pan de avena se fabricó por primera vez en Gran Bretaña, donde se estableció la primera fábrica de pan de avena en 1899. En Escocia, eran, y todavía son, muy apreciados como pilar de la dieta nacional.
En Escocia, se preparaba un plato remojando las cáscaras de avena durante una semana, de modo que la parte fina y harinosa de la comida permanecía como sedimento que se colaba, se hervía y se comía. [11] La avena también se usa ampliamente allí como espesante en sopas, como la cebada o el arroz podrían usarse en otros países.
La avena también se utiliza habitualmente como alimento para caballos cuando se necesitan carbohidratos adicionales y el consiguiente aumento de energía. La cáscara de avena se puede triturar ("enrollar" o "rizar") para que el caballo digiera más fácilmente el grano, [12] o se puede alimentar entera. Se pueden administrar solos o como parte de una pastilla alimenticia mezclada. El ganado también se alimenta con avena, ya sea entera o molida hasta obtener una harina gruesa utilizando un molino de rodillos , un molino de rebabas o un molino de martillos . El forraje de avena se utiliza habitualmente para alimentar a todo tipo de rumiantes, como pasto, paja, heno o ensilaje. [13]
La avena de invierno se puede cultivar como cobertura vegetal fuera de temporada y arar en la primavera como fertilizante verde o cosechar a principios del verano. También se pueden utilizar para pastos; se los puede pastorear por un tiempo y luego se les puede permitir que se dirijan a la producción de granos, o se los puede pastorear continuamente hasta que otros pastos estén listos. [14]
La paja de avena es apreciada por los productores de ganado vacuno y equino como material de cama, debido a su naturaleza suave, relativamente libre de polvo y absorbente. La pajita también se puede utilizar para hacer plataformas rodantes para maíz . Atada en una bolsa de muselina, se utilizaba paja de avena para ablandar el agua del baño.
La avena también se utiliza ocasionalmente en varias bebidas diferentes. En Gran Bretaña, a veces se utilizan para elaborar cerveza. La avena stout es una variedad elaborada utilizando un porcentaje de avena para el mosto . La malta de avena que se usa con menos frecuencia es producida por Thomas Fawcett & Sons Maltings y se usó en Maclay Oat Malt Stout antes de que Maclays Brewery dejara de operar de forma independiente. Una bebida fría y dulce llamada avena hecha de avena molida y leche es un refresco popular en toda América Latina. La caudle de avena , hecha de cerveza y avena con especias, era una bebida tradicional británica y una de las favoritas de Oliver Cromwell . [15] [16]
La avena contiene diversos nutrientes esenciales . En una porción de 100 gramos, la avena proporciona 389 kilocalorías (1630 kJ ) y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de proteínas (34% VD), fibra dietética (44% VD) y varias vitaminas B. y numerosos minerales dietéticos , especialmente manganeso (233% DV) (tabla). La avena tiene un 66% de carbohidratos , incluido un 11% de fibra dietética y un 4% de betaglucanos , un 7% de grasas y un 17% de proteínas (tabla).
La propiedad establecida de sus efectos reductores del colesterol [1] ha llevado a la aceptación de la avena como alimento saludable . [18]
El salvado de avena es la cubierta exterior de la avena. Su consumo diario durante semanas reduce el LDL y el colesterol total, reduciendo posiblemente el riesgo de enfermedades cardíacas . [1] [19]
Se ha demostrado que un tipo de fibra soluble, los betaglucanos , reducen el colesterol. [1]
Después de informes de investigaciones que encontraron que la avena dietética puede ayudar a reducir el colesterol, la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) emitió una regla final [20] que permite a las compañías de alimentos hacer declaraciones de propiedades saludables en las etiquetas de los alimentos que contienen fibra soluble de avena integral. (salvado de avena, harina de avena y copos de avena), señalando que 3,0 gramos de fibra soluble al día provenientes de estos alimentos pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca . Para calificar para la declaración de propiedades saludables, el alimento que contiene avena debe proporcionar al menos 0,75 gramos de fibra soluble por porción. [20]
Los beta-D-glucanos , generalmente denominados betaglucanos, comprenden una clase de polisacáridos no digeribles que se encuentran ampliamente en la naturaleza en fuentes como cereales, cebada , levadura , bacterias , algas y hongos . En la avena, la cebada y otros cereales, se encuentran principalmente en la pared celular del endospermo . La declaración de propiedades saludables del betaglucano de avena se aplica al salvado de avena , los copos de avena , la harina de avena integral y la avena, una fracción soluble de alfa-amilasa procedente del salvado de avena hidrolizado o de la harina de avena integral. [20]
El betaglucano de avena es un polisacárido de alta viscosidad formado por unidades del monosacárido D-glucosa . El betaglucano de avena está compuesto de polisacáridos de enlaces mixtos. Esto significa que los enlaces entre las unidades de D-glucosa o D-glucopiranosilo son enlaces beta-1,3 o enlaces beta-1,4. Este tipo de betaglucano también se conoce como (1→3), (1→4)-beta-D-glucano de enlace mixto. Los enlaces (1→3) rompen la estructura uniforme de la molécula de beta-D-glucano y la hacen soluble y flexible. En comparación, el polisacárido celulosa no digerible también es un betaglucano, pero no es soluble debido a sus enlaces (1→4)-beta-D. [ cita necesaria ] Los siguientes son porcentajes de betaglucano en los diversos productos de avena integral: salvado de avena, del 5,5 al 23,0%; copos de avena, alrededor del 4%; y harina de avena integral alrededor del 4%.
La avena es el único cereal que contiene una globulina o proteína similar a una legumbre , la avenalina , como principal proteína de almacenamiento (80%). [21] Las globulinas se caracterizan por su solubilidad en solución salina diluida a diferencia de las proteínas de cereales más típicas, como el gluten y la zeína , las prolaminas (prolaminas). La proteína menor de la avena es una prolamina, la avenina.
La proteína de avena es casi equivalente en calidad a la proteína de soja , que según investigaciones de la Organización Mundial de la Salud es igual a la proteína de la carne, la leche y el huevo. [22] El contenido de proteína del grano de avena sin cáscara ( grano ) oscila entre el 12 y el 24%, el más alto entre los cereales.
La enfermedad celíaca (enfermedad celíaca) es una enfermedad autoinmune permanente provocada por determinadas proteínas del gluten . Casi siempre ocurre en personas genéticamente predispuestas, teniendo una prevalencia de alrededor del 1% en el mundo desarrollado . [23] Los tipos de gluten provocativos están presentes en el trigo, la cebada , el centeno , la avena y todas sus especies e híbridos [2] [23] y contienen cientos de proteínas, con altos contenidos de prolaminas . [24]
Las prolaminas de la avena, denominadas aveninas , son similares a las gliadinas que se encuentran en el trigo, las hordeínas de la cebada y las secalinas del centeno. Todos estos son tipos de gluten que comúnmente se denominan "gluten" en el lenguaje común. [2] La toxicidad de las aveninas en personas celíacas depende de la variedad de avena consumida debido a los genes de prolamina , las secuencias de aminoácidos de las proteínas y las inmunorreactividades de las prolaminas tóxicas que varían entre las variedades de avena. [3] [4] [25] Además, los productos de avena frecuentemente se contaminan cruzadamente con otros cereales que contienen gluten durante la cosecha, el transporte, el almacenamiento o el procesamiento del grano. [4] [25] [26] La avena pura contiene menos de 20 partes por millón de gluten de trigo, cebada, centeno o cualquiera de sus híbridos. [3] [4]
El uso de avena pura en una dieta sin gluten ofrece un valor nutricional mejorado debido al rico contenido de proteína de avena, vitaminas, minerales, fibra y lípidos, [4] [27] pero sigue siendo controvertido porque una pequeña proporción de personas con enfermedad celíaca reacciona a avena pura. [3] [28] Algunas variedades de avena pura podrían ser una parte segura de una dieta sin gluten, lo que requiere conocimiento de la variedad de avena utilizada en los productos alimenticios para una dieta sin gluten. [3] [4] Determinar si el consumo de avena es seguro es fundamental porque las personas con enfermedad celíaca mal controlada pueden desarrollar múltiples complicaciones de salud graves, incluido el cáncer . [29]
El uso de productos puros de avena es una opción, previa valoración de un profesional de la salud, [3] cuando la persona celíaca lleva al menos 6 meses con una dieta sin gluten y todos los síntomas celíacos han desaparecido clínicamente. [3] [30] La enfermedad celíaca puede recaer en algunos casos con el consumo de avena pura. [31] La detección con anticuerpos séricos para la enfermedad celíaca no es lo suficientemente sensible para detectar personas que reaccionan a la avena pura y la ausencia de síntomas digestivos no es un indicador preciso de la recuperación intestinal porque hasta el 50% de las personas con enfermedad celíaca activa no tienen problemas digestivos. síntomas. [31] [32] [33] El seguimiento de por vida de las personas celíacas que optan por consumir avena puede requerir la realización periódica de biopsias intestinales . [29] Los efectos a largo plazo del consumo de avena pura aún no están claros [29] [30] y se necesitan más estudios bien diseñados que identifiquen los cultivares utilizados antes de hacer recomendaciones finales para una dieta sin gluten. [26] [27]
La avena se siembra en primavera o principios de verano en zonas más frías, tan pronto como se pueda trabajar la tierra. Un comienzo temprano es crucial para tener buenos campos, ya que la avena queda inactiva con el calor del verano. En zonas más cálidas, la avena se siembra a finales del verano o principios del otoño. La avena tolera el frío y no se ve afectada por las heladas tardías ni la nieve.
Por lo general, se siembran alrededor de 125 a 175 kilogramos por hectárea (112 a 156 libras por acre) (entre 2,75 y 3,25 bushels estadounidenses (97 y 115 litros; 22,0 y 26,0 galones secos estadounidenses; 21,3 y 25,2 galones imperiales)), ya sea al voleo o perforado . Se utilizan tasas más bajas cuando se intersiembra con una leguminosa. Se pueden utilizar dosis algo más altas en los mejores suelos, o donde haya problemas de malezas. Las tasas de siembra excesivas provocan problemas de acame y pueden reducir los rendimientos.
La avena elimina cantidades sustanciales de nitrógeno del suelo, a razón de aproximadamente 1 libra por bushel. También eliminan fósforo en forma de P 2 O 5 ( pentóxido de fósforo ) a razón de 0,25 libras por bushel estadounidense (0,0032 kg/L) libra por bushel (1 bushel estadounidense (35 L; 8,0 gal seco estadounidense; 7,8 gal imp. ) = 38 libras (17 kg) con 12 % de humedad). [ cita necesaria ] Por lo tanto, el fosfato se aplica a una tasa de 30 a 40 kilogramos por hectárea (27 a 36 libras / acre). La avena elimina la potasa (K 2 O) a razón de 0,19 libras por bushel estadounidense (0,0024 kg/L), lo que hace que utilice de 15 a 30 kilogramos por hectárea (13 a 27 libras/acre). Una cantidad suficiente de nitrógeno, generalmente de 50 a 100 kilogramos por hectárea (45 a 89 libras/acre) de nitrógeno en forma de urea o amoníaco anhidro , es particularmente importante para la altura de las plantas, la calidad de la paja y el rendimiento. Cuando el cultivo del año anterior fue una leguminosa, o cuando se aplica abundante estiércol, las dosis de nitrógeno se pueden reducir un poco.
El crecimiento vigoroso de la avena tiende a ahogar la mayoría de las malas hierbas. Algunas malas hierbas altas de hoja ancha , como la ambrosía , la hierba de ganso , la mostaza silvestre y la hoja de terciopelo, ocasionalmente crean un problema, ya que complican la cosecha y reducen los rendimientos. Estos se pueden controlar con una aplicación modesta de un herbicida de hoja ancha, como 2,4-D , mientras las malezas aún son pequeñas.
La avena está relativamente libre de enfermedades y plagas. No obstante, sufre algunas enfermedades de las hojas, como la roya de la hoja , la roya del tallo ( Puccinia graminis f. sp. avenae ) y la roya de la corona ( P. coronata var. avenae ). [34] : 51 . La infección por roya de la corona puede reducir en gran medida la fotosíntesis y las actividades fisiológicas generales de las hojas de avena, reduciendo así el crecimiento y el rendimiento de los cultivos. [35] [36] Algunas orugas de lepidópteros se alimentan de las plantas, por ejemplo, polillas rústicas de nudo de hombro y setáceas de carácter hebreo , pero rara vez se convierten en una plaga importante.
Las técnicas de cosecha son una cuestión de equipo disponible, tradición local y prioridades. Los agricultores que buscan el mayor rendimiento de sus cultivos programan la cosecha de modo que los granos hayan alcanzado el 35% de humedad, o cuando los granos más verdes apenas estén adquiriendo un color crema. Luego cosechan en hileras , cortando las plantas a unos 10 cm (3,9 pulgadas) del suelo y colocando las plantas en hileras en hileras con el grano orientado de la misma manera. Dejan que las hileras se sequen al sol durante varios días antes de combinarlas usando un cabezal recogedor . Finalmente, embalan la paja.
La avena también se puede dejar reposar hasta que esté completamente madura y luego combinarla con una cabeza de grano. Esto provoca mayores pérdidas en el campo al caer el grano de las espigas, y pérdidas en la cosecha, al ser trillado por el carrete. Sin un cabezal de cortina, también se daña más la paja, ya que no está correctamente orientada cuando ingresa a la garganta de la cosechadora. La pérdida de rendimiento general es del 10 al 15 % en comparación con el hilerado adecuado.
Los métodos de cosecha históricos implicaban cortar con guadaña o hoz y trillar bajo las patas del ganado. La recolección de finales del siglo XIX y principios del XX se realizaba mediante aglutinante . La avena se recogió en trozos y luego se recogió y pasó por una máquina trilladora estacionaria .
Después de combinarla, la avena se transporta al corral mediante un camión de granos, un semirremolque o un tren de carretera , donde se perfora o se transporta a un contenedor para su almacenamiento. A veces, cuando no hay suficiente espacio en el contenedor, se colocan en anillos de grano portátiles o se apilan en el suelo. La avena se puede almacenar de forma segura con una humedad del 12 al 14 %; en niveles de humedad más altos, se deben airear o secar.
En Estados Unidos, la avena número uno pesa 36 libras por bushel estadounidense (463 kg/m 3 ); La avena número 2 debe pesar 33 libras por bushel estadounidense (420 kg/m 3 ). La avena número 3 debe pesar al menos 30 lb/US bu (386 kg/m 3 ). Si pesan 27 lb/US bu (348 kg/m 3 ), se clasifican como No.4, y la avena por debajo de 27 lb/US bu (348 kg/m 3 ) se clasifica como "ligera".
En Canadá, la avena número 1 pesa 42,64 lb/US bu (549 kg/m 3 ); La avena número 2 debe pesar 40,18 lb/US bu (517 kg/m 3 ); La avena No.3 debe pesar al menos 38,54 lb/US bu (496 kg/m 3 ) y si la avena es más liviana que 36,08 lb/US bu (464 kg/m 3 ), no se produce avena No.4 y no tiene calidad. . [37]
La avena se compra y vende y produce sobre la base de un bushel equivalente a 32 libras (14,5 kg o 412 kg/m 3 ) en los Estados Unidos, y un bushel equivalente a 34 libras (15,4 kg o 438 kg/m 3 ) en Canadá. La "avena brillante" se vendía a razón de 48 libras (21,8 kg o 618 kg/m 3 ) en los Estados Unidos.
Los rendimientos oscilan entre 60 y 80 bushels estadounidenses por acre (5,2 a 7,0 m 3 /ha) en tierras marginales, y 100 a 150 bushels estadounidenses por acre (8,7 a 13,1 m 3 /ha) en tierras de alta producción. La producción promedio es de 100 bushels estadounidenses por acre (8,7 m 3 /ha), o 3,5 toneladas métricas por hectárea (1,4 toneladas largas/acre; 1,6 toneladas cortas/acre). Los rendimientos de paja son variables, oscilando entre 1 y 3 toneladas métricas por hectárea (0,40 a 1,19 toneladas largas/acre; 0,45 a 1,34 toneladas cortas/acre), principalmente debido a los nutrientes disponibles y a la variedad utilizada (algunas son de paja corta, específicamente para combinación directa).
Avena sativa es una especie alohexaploide con tres genomas ancestrales (2 n = 6 x = 42; AACCDD). [38] [39] [40] Como resultado, el genoma es grande (12,6 Gb, valor 1C = 12,85) y complejo. [41] [42] La avena hexaploide cultivada tiene una arquitectura cromosómica en mosaico única que es el resultado de numerosas translocaciones entre los tres subgenomas. [38] [43] Estas translocaciones pueden causar barreras reproductivas e incompatibilidades al cruzar variedades con diferente arquitectura cromosómica. Por lo tanto, el mejoramiento de la avena y el cruce de los rasgos deseados se han visto obstaculizados por la falta de un ensamblaje genómico de referencia. En mayo de 2022, se informó sobre una secuencia del genoma de referencia completamente anotada de Avena sativa . [38] Se presume que el subgenoma AA se deriva de Avena longiglumis y el CCDD del tetraploide Avena insularis . [38]
Las especies dentro de Avena pueden hibridarse y los genes introgresados de otras especies del genoma "A" han contribuido con muchos rasgos valiosos, como la resistencia a la roya de la corona de la avena ( Puccinia coronata f. sp. avenae ). [44] [45] Pc98 es uno de esos rasgos, una introgresión de A. sterilis CAV 1979 , que confiere resistencia en todas las etapas (ASR) contra Pca . [46]
También es posible realizar una introgresión de rasgos en la avena a partir de una hibridación intergenérica muy amplia . A diferencia del trigo , la avena a veces conserva cromosomas del maíz o del mijo perla . [47] [48] [49] Estos cruces amplios generalmente se realizan para generar material de reproducción haploide doble donde la rápida pérdida de los cromosomas extraños del donante de polen no relacionado da como resultado una planta con un solo conjunto de cromosomas (una especie haploide) . ).
Las líneas de adición con cromosomas extraños se pueden utilizar como fuente de rasgos novedosos en la avena; por ejemplo, la investigación sobre líneas de adición de avena y maíz se ha utilizado para mapear genes implicados en la fotosíntesis C4 . Para obtener la herencia mendeliana de estos nuevos rasgos, también se han establecido líneas híbridas de radiación , en las que segmentos de cromosomas del maíz se han introgresado en el genoma de la avena. Esta técnica, que potencialmente transfiere miles de genes de una especie que está emparentada lejanamente, no se considera una técnica de OGM , según la definición de la Unión Europea, ya que la hibridación sexual y la introgresión inducida por radiación están explícitamente excluidas de la definición. [50]
Un estudio de 2013 aplicó una repetición de secuencia simple y encontró cinco grupos principales, cultivares comerciales y cuatro grupos de variedades locales . [51] [52]
Tras la entrega a la planta de molienda, se eliminan de la avena la paja, las piedras, el metal, los materiales de gran tamaño y los granos extraños. Como la avena de diferentes tamaños se descascarilla a diferentes velocidades, una vez que se han eliminado las impurezas de la avena cruda, se separa por ancho y largo en diferentes clasificaciones antes de descascararla.
La aceleración centrífuga se utiliza para separar la cáscara exterior del grano de avena interior . La avena se introduce por gravedad en el centro de un impulsor que gira horizontalmente, que la acelera hacia un anillo exterior del molino. Los granos y las cáscaras se separan al impactar. Luego se aspiran las cáscaras de avena más ligeras, mientras que los granos de avena más densos se llevan al siguiente paso de procesamiento. Las cáscaras de avena se pueden utilizar como pienso o como combustible de biomasa y, a menudo, se utilizan en la línea de procesamiento de avena para alimentar calderas de combustible sólido para generación de vapor y energía. El exceso de cáscaras de avena generalmente se peletiza antes de proporcionarlo como alimento.
Los granos de avena sin tamaño pasan por un tratamiento de calor y humedad para equilibrar la humedad para condiciones óptimas de almacenamiento y desactivar la actividad enzimática autocatalizadora. Los granos de avena tienen un alto contenido de grasa (lípidos) y una vez que se retiran de sus cáscaras protectoras y se exponen al aire, la actividad enzimática ( lipasa ) comienza a descomponer la grasa en ácidos grasos libres, lo que finalmente provoca un mal sabor o rancidez . Dependiendo de la temperatura, la humedad y el contenido de humedad, la avena descascarada puede comenzar a mostrar signos de rancidez enzimática rápidamente si no se estabiliza. Este proceso se realiza principalmente en plantas de calidad alimentaria, no en plantas de calidad alimentaria. Los granos no se consideran crudos si han pasado por este proceso; el calor altera los gérmenes y no pueden germinar.
Algunos granos de avena integral se rompen durante el proceso de descascarado, por lo que es necesario un procesamiento adicional de los granos. Los granos se vuelven a dimensionar y se separan por largo y ancho usando cribas agitadoras y cilindros de sangría hasta que se generan flujos de producto uniformes. Las tecnologías modernas de molienda de avena también clasifican las impurezas por color con máquinas clasificadoras de color o, más tradicionalmente, según su gravedad específica con mesas de arroz o mesas separadoras por gravedad. Un grado final de avena integral debe tener una mínima cantidad de cáscaras de avena, otras semillas o granos partidos.
Cuando los granos de avena enteros se van a desmenuzar para usarlos en gachas, los granos enteros se pasan a través de una máquina cortadora de granos para crear trozos uniformes de granos cortados para una papilla de estilo rápido o instantáneo, mientras que las gachas de avena de estilo tradicional se desmenuzan a partir de granos enteros.
El pequeño porcentaje de granos rotos que se generan durante el proceso de descascarado también se utiliza en otros productos o incluso en copos para gachas.
Se utilizan tres métodos para fabricar el producto terminado:
Este proceso utiliza dos cilindros lisos que giran a una distancia controlada, antes de lo cual los granos cortados se acondicionan y luego se pasan a través de los cilindros para descascararlos. El acondicionamiento de los granos para el desmenuzado garantiza la producción de copos estables y consistentes con un desmoronamiento mínimo y se realiza agregando humedad y calor a los granos con suficiente tiempo de retención antes del desmenuzado. El grosor de los copos de avena es un punto de control clave que depende del tipo de copos de avena que se van a producir, que normalmente oscilan entre alrededor de medio milímetro para las gachas de estilo rápido o instantáneo y hasta alrededor de 1 mm para las gachas de estilo tradicional. Después de descascarar la avena, se seca hasta alcanzar una humedad suficiente para su almacenamiento y transporte.
Este proceso lleva los granos de avena a través de varios rodillos para aplanarlos y separar el salvado de la harina (endospermo). Los dos productos separados (harina y salvado) se tamizan a través de un tamiz giratorio para separarlos aún más. Los productos finales son salvado de avena y harina de avena desbrancada.
Este proceso lleva los granos de avena directamente a una unidad de molienda (molino de piedra o de martillos) y luego sobre tamices para separar la harina gruesa y la harina de avena integral final. La harina más gruesa se devuelve a la unidad de molienda hasta que se muele lo suficientemente fina como para ser harina de avena integral. [ cita necesaria ]
La harina de avena se puede moler para uso a pequeña escala pulsando copos de avena o avena tradicional (no rápida) en un procesador de alimentos o molinillo de especias. [53]
Los futuros de avena se negocian en la Bolsa de Comercio de Chicago y tienen fechas de entrega en marzo (H), mayo (K), julio (N), septiembre (U) y diciembre (Z). [ cita necesaria ]
Existen proteínas similares a la gliadina que se encuentran en el trigo como secalina en el centeno, hordeína en la cebada y aveninas en la avena y se denominan colectivamente "gluten".
Los derivados de estos cereales como el triticale y la malta y otras variedades antiguas de trigo como la espelta y el kamut también contienen gluten.
El gluten que se encuentra en todos estos cereales ha sido identificado como el componente capaz de desencadenar el trastorno inmunomediado, la enfermedad celíaca.
Es necesario considerar que la avena incluye muchas variedades, que contienen varias secuencias de aminoácidos y muestran diferentes inmunorreactividades asociadas con prolaminas tóxicas.
Como resultado, varios estudios han demostrado que la inmunogenicidad de la avena varía según el cultivar consumido.
Por ello, es fundamental estudiar en profundidad la variedad de avena utilizada en un ingrediente alimentario antes de incluirla en una dieta sin gluten.
Intuitivamente, la resolución de los síntomas, la normalización de la histología y la normalización de los anticuerpos celíacos deben definir la respuesta al tratamiento.
Pero la EC asintomática puede ocurrir hasta en el 50% de los individuos afectados,
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los síntomas se correlacionan mal con la patología de las mucosas,
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e incluso con una excelente adherencia a la dieta, la histología y los anticuerpos celíacos pueden tardar varios años en normalizarse.
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