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El pato prensado ( en francés : canard à la presse, caneton à la presse, canard à la rouennaise, caneton à la rouennaise o canard au sang ) es un plato tradicional francés . El complejo plato es una especialidad de Rouen y su creación se atribuye a un posadero de la ciudad de Duclair . [1] Desde el siglo XIX, [2] también ha sido una especialidad del restaurante Tour d'Argent de París , donde se lo conoce formalmente como Caneton Tour d'Argent (patito Tour d'Argent). Consiste en varias partes de un pato servidas en una salsa de su sangre y médula ósea , que se extrae a modo de prensa . Ha sido considerado "el colmo de la elegancia ". [3]
En primer lugar, se asfixia un pato (preferiblemente joven y regordete) [4] para retener la sangre. Luego, se asa parcialmente el pato . Se muele y se condimenta el hígado y luego se le quitan las patas y la pechuga.
El resto del cadáver (incluida la carne, los huesos y la piel) se coloca en una prensa especialmente diseñada, similar a una prensa de vino . Las prensas para patos suelen ser equipos sustanciales y pesados, generalmente hechos de latón macizo o hierro. [5] [6] Luego se aplica presión para extraer la sangre del pato y otros jugos del cadáver. El extracto se espesa y se aromatiza con hígado de pato, mantequilla y coñac , y luego se combina con la pechuga para terminar de cocinarlo.
Otros ingredientes que se pueden añadir a la salsa son el foie gras , el vino de Oporto , el vino de Madeira y el limón . La pechuga se corta en rodajas y se sirve con la salsa en una primera ración; las patas se asan a la parrilla y se sirven como plato siguiente . [7]