Guiso

Un guiso es una combinación de ingredientes alimentarios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante . Los ingredientes pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne , especialmente carnes más duras adecuadas para una cocción lenta, como ternera , cerdo , venado , conejo , cordero , aves , salchichas y mariscos . Si bien se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es común el caldo . A veces se agrega una pequeña cantidad de vino tinto u otro alcohol para darle sabor. También se pueden agregar condimentos y saborizantes . Los guisos generalmente se cocinan a una temperatura relativamente baja ( a fuego lento , no hervidos ), lo que permite que los sabores se mezclen.

*Cocido montañés* , platotípico del Cantábrico

El guisado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor lento y húmedo. Esto lo hace popular para cocinar a bajo costo. Los cortes con cierta cantidad de veteado y tejido conectivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.

Los guisos se espesan mediante reducción o con harina , ya sea recubriendo trozos de carne con harina antes de dorarla o utilizando un roux o beurre manié , una masa que consiste en partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como almidón de maíz , fécula de patata o arrurruz .

Historia

Los guisos se han preparado desde la antigüedad. La evidencia más antigua conocida de un guiso se encontró en Japón y data del período Jōmon . ^[1]^[2]

Las tribus amazónicas utilizaban los caparazones de las tortugas como recipientes, hirviendo en ellos las entrañas de la tortuga y varios otros ingredientes.

Existen recetas de guisos de cerdo y de pescado en el libro de cocina romano Apicio , que se cree que data del siglo IV d. C. Le Viandier , uno de los libros de cocina más antiguos en francés , escrito a principios del siglo XIV por el chef francés conocido como Taillevent , contiene ragúes o guisos de varios tipos. ^[3]

La primera referencia escrita al ' estofado irlandés ' se encuentra en "The Devil's Drive" (1814) de Byron : "El diablo... cenó... un rebelde o algo así en un estofado irlandés". ^[4]

Tipos

Los guisos blancos a base de carne, también conocidos como blanquettes o fricasées, se hacen con cordero o ternera que se blanquea o se dora ligeramente sin dorarse y se cocina en caldo. Los guisos marrones se hacen con trozos de carne roja que primero se doran o se doran, antes de agregarles un mirepoix dorado y, a veces, harina dorada, caldo y vino.

Lista de guisos

*Una bullabesa* tradicional de Marsella , con el pescado servido aparte de la sopa.

Cochinita pibil , enfriándose en la sartén después de cocerse

Baeckeoffe , un guiso de patatas de Alsacia
Boeuf bourguignon , un plato francés de carne de res guisada en vino tinto de Borgoña
Bigos , un guiso tradicional de la cocina polaca
Birria , un guiso tradicional de México
Bo kho (vietnamita: bò kho ), un estofado de carne con abundantes condimentos, servido con pan, fideos o arroz simple de Vietnam.
Bollito misto , que consiste en carne de res, ternera y cerdo cocida a fuego lento en un caldo de verduras aromático de Italia.
Booyah , un guiso de carne americano
Olla bosnia , un guiso con carne de res o cordero que es un plato nacional en Bosnia y Herzegovina
Bouillabaisse , un guiso de pescado de Provenza
Brongkos , un guiso picante de carne y frijoles de Java , de Indonesia, elaborado con Pangium edule , leche de coco y varias especias.
Estofado de Brunswick , de Virginia y las Carolinas
Burgoo , un guiso de Kentucky
Brudet , guiso de pescado de las regiones de Dalmacia, conocido en Grecia como bourdeto
Caldeirada , un guiso de pescado de Portugal
Carbonade flamande ( stoofvlees ), un estofado tradicional belga de carne de res y cebolla elaborado con cerveza belga.
Cawl , un guiso galés
Chakapuli , un guiso georgiano elaborado con chuletas de cordero, hojas de cilantro y estragón y vino blanco.
Chanakhi , un guiso de cordero georgiano con tomates, berenjenas, patatas, verduras y ajo.
Charquicán , un plato chileno
Guiso de pollo , pollo entero y condimentos
Pollo a la paprika , estofado de pollo con pimentón
Chili con carne , un guiso de carne y chile originario de Texas
Chilorio , un guiso de cerdo de Sinaloa , México
Chili de Cincinnati , desarrollado por inmigrantes macedonios de Grecia en el área de Cincinnati
Cholent , un plato judío cocinado a fuego lento
Chorba (también escrito "shorba"), un plato de sopa tipo guiso que se encuentra en varias cocinas del norte de África, Medio Oriente, Asia central, Asia meridional y Europa.
Cochinita pibil , un guiso de cerdo de color naranja de la península de Yucatán , México
Cocido , un guiso tradicional español y portugués con muchas variantes ( madrideño , montañés , à portuguesa , etc.)
Cotriade , un guiso de pescado de Bretaña
Guiso de crema , un guiso blanco japonés yōshoku
Estofado de cuervo , un guiso a base de crema agria elaborado con carne de cuervo , popular en los Estados Unidos durante la Gran Depresión.
Daal , el guiso indio de legumbres que tiene muchas variedades, un alimento básico en toda Asia.
Dalma, un plato tradicional de Odisha, India; contiene legumbres con verduras.
Daube , un guiso francés elaborado con carne de res cortada en cubos estofada en vino, verduras, ajo y hierbas.
Dinuguan , estofado de sangre de cerdo de Filipinas
Eintopf ( una olla ), la palabra alemana para estofado: en Alemania se conocen muchas recetas regionales diferentes de eintopf . Por ejemplo, en la zona de Kassel hay un tipo llamado Lumben un Fleeh en el dialecto local (en alemán estándar: Lumpen und Flöhe , harapos y pulgas ), que es bastante similar al estofado irlandés . Hay guisos alemanes más espesos, como el Hasenpfeffer o el Labskaus ; estos no se considerarían normalmente un eintopf , aunque la diferencia técnica es menor (tiempos de cocción más largos y menos verduras).
Ewedu , guiso de verduras de Nigeria
Fabada asturiana , un guiso asturiano de judías y carne
Feijoada , guiso de frijoles brasileño o portugués
Fårikål , estofado tradicional noruego con cordero o carnero y repollo blanco
Főzelék , un plato espeso de verduras húngaro
Gaisburger Marsch , un plato alemán de carne de res estofada servida con Spätzle y patatas
Gheimeh , un guiso iraní con cordero cortado en cubos y guisantes amarillos partidos
Ghormeh sabzi , un guiso iraní con hierbas verdes , limas secas , frijoles y carne de oveja
Goulash , un guiso de carne húngaro con pimentón
Gumbo , un plato criollo de Luisiana
Hachee , un tipo de guiso holandés con vino o vinagre.
Haleem , un guiso indio-paquistaní de lentejas y carne de res
Hasenpfeffer , un guiso de conejo agridulce marinado de Alemania
Arroz Hayashi , un plato japonés de carne, cebollas y champiñones en salsa de vino tinto y demi-glace , servido con arroz.
Estofado irlandés , elaborado con cordero o carnero , patata , cebolla y perejil.
Ishtu, un curry de Kerala , India, elaborado con pollo o cordero , papa y leche de coco ^[5]
Guiso de Istria o yota , o jota , un plato popular en la región de Istria croata y eslovena y en el noreste de Italia.
Guiso de I-tal , un plato vegano rastafari elaborado principalmente con verduras de raíz caribeñas y especias
Jjigae , una variedad variada de guisos coreanos
Kaldereta , un guiso de carne de cabra de Filipinas
Kalops , un estofado de carne tradicional sueco, con cebollas y zanahorias, servido con patatas y remolachas encurtidas.
Kare-kare , estofado de ternera o rabo de buey y verduras en salsa de cacahuete de Filipinas
Olla caliente de Carelia , de la región de Karelia en el este de Finlandia
El kharcho es una sopa tradicional georgiana que contiene carne de res, arroz, puré de ciruelas y nueces picadas.
Khash , un plato tradicional armenio / azerbaiyano de patas de cerdo o vaca ^[6]
Khoresht , una variedad de guisos persas , a menudo preparados con azafrán.
Kokkinisto, guiso griego con carne roja, en salsa de tomate con chalotes , canela y otras especias
Kuurdak , un tipo de guiso de Asia Central
Kuzhambu , (también llamado Pulusu o Saaru, según la región), una variedad de guisos del sur de la India a base de caldo de tamarindo y verduras, carne o pescado.
Lobscouse , un guiso noruego con carne de res, papa, cebolla y zanahoria.
Hotpot de Lancashire , un guiso inglés
Lecsó , un plato favorito del verano en Hungría, un guiso de verduras con pimiento morrón y tomate como ingredientes principales.
Linseneintopf ("guiso de lentejas")
Lobby , un guiso de Staffordshire, Inglaterra
Locro , un guiso (principalmente de la región de los Andes )
Machanka, un guiso de cerdo de Bielorrusia y Ucrania
Matelote , un guiso de pescado francés elaborado con pescado de agua dulce, caldo de pescado y vino.
Mechado , un guiso de ternera filipino
Moppelkotze
Moqueca , un guiso brasileño con pescado (o camarones, cangrejos u otros mariscos) como ingrediente principal
Mućkalica , un guiso serbio
Nihari , un guiso de carne indio, generalmente elaborado con cabra, pollo, cordero y, con menos frecuencia, ternera . Se prepara durante la noche y se sirve para el desayuno.
Nikujaga , un guiso japonés de carne y patatas
Gofre con aceite , plato nacional de Granada , elaborado con fruta del pan , carne salada, pollo , albóndigas , callaloo , leche de coco y especias.
Olla podrida , un guiso español de frijoles rojos
Pašticada , un guiso croata de la región de Dalmacia
Peperonata , un guiso italiano elaborado con pimientos
Pepposo, un guiso de carne toscano
Pescado blanco, un guiso de pescado blanco de Pátzcuaro , Michoacán , México
Pichelsteiner, un guiso tradicional alemán
Pörkölt , un guiso de carne húngaro parecido al gulash, condimentado con pimentón
Potjiekos , un guiso sudafricano
Pot-au-feu , un sencillo guiso de carne francés
Pozole , un guiso o sopa mexicana
Puchero , un guiso originario de Andalucía , España, también común en Sudamérica y Filipinas.
Ratatouille , un guiso de verduras francés
Ragoût de porc, un guiso de cerdo francés
Sambar , un guiso espeso de verduras del sur de la India
Sancocho , un guiso del Caribe
Scouse , un guiso que comen habitualmente los marineros de todo el norte de Europa, popular en puertos marítimos como Liverpool.
Semur , un guiso típico indonesio con carne de res o pollo, patatas, zanahorias, diversas especias y kecap manis (salsa de soja dulce)
Steckrübeneintopf (a base de colinabo )
Slumgullion , un guiso aguado de carne y verduras
Tagine , un guiso marroquí , llamado así por la olla cónica en la que tradicionalmente se cocina o sirve.
Tocană , un guiso rumano preparado con tomate, ajo y pimentón dulce.
Tharid , un guiso árabe tradicional de pan en caldo.
Wat , un guiso etíope y eritreo
Waterzooi , un guiso belga
Yahni , un guiso griego ( γιαχνί ), turco y persa

Véase también

Referencias

^ BBC - Una historia del mundo - Acerca de: Transcripciones - Episodio 10 - Jomon pot
^ La cerámica más antigua del mundo utilizada para cocinar pescado en Japón | JOMON FOOD | Datos y detalles
^ "Taillevent, Viandier (Manuscrit du Vatican)". www.staff.uni-giessen.de . Archivado desde el original el 7 de agosto de 2020. Consultado el 27 de enero de 2017 .
^ Byron, George Gordon Byron Baron (1 de enero de 1891). Las obras poéticas de Lord Byron: con memorias y notas explicativas originales, etc. F. Warne and Company.
^ Koshi Ishtu - Receta de estofado de pollo Kerala - Food.com - 265726 ^{[ enlace muerto permanente ]}
^ Leo ML Nollet; Fidel Toldra (1 de abril de 2011). Manual de análisis de subproductos animales comestibles. CRC Press. pp. 9–. ISBN 978-1-4398-0361-5.

Enlaces externos

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Guisos

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Recetas de guisos. Food.com .