El locro (del quechua ruqru ) es un guiso de calabaza espeso y abundante , asociado con las civilizaciones andinas nativas y popular en la cordillera de los Andes . Es uno de los platos nacionales de Perú , Bolivia , Ecuador , Chile , Paraguay , Noroeste argentino y Suroeste de Colombia .
El plato es una clásica sopa de calabaza, maíz , frijoles y papa o calabaza muy conocida en los Andes sudamericanos. En algunas regiones, el locro se elabora con un tipo específico de papa llamada papa chola , que tiene un sabor único y es difícil de encontrar fuera de su región de origen.
Los ingredientes definitorios son calabaza, maíz, algún tipo de carne (generalmente carne de res, pero a veces cecina o chorizo ) y verduras. Otros ingredientes varían ampliamente y generalmente incluyen cebolla , frijoles, calabaza o calabaza. Se consume principalmente en invierno.
En Ecuador es popular una variante conocida como yahuarlocro . Incorpora a la receta vísceras de cordero y sangre de cordero.
En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo al resto del país. En la provincia argentina de Neuquén, además del locro elaborado con maíz, se prepara una especie de locro con guisantes, y en el Noreste argentino también se prepara locro a base de yuca.
Si bien el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación en Argentina desde hace al menos tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo, la carne de cerdo, los chorizos, el mondongo y numerosos condimentos han sido aportados por los europeos (especialmente por los españoles).
Existen varios tipos de locro clásicos: maíz, frijol, yuca y trigo, aunque un cocinero experto puede hacer una excelente síntesis de dos o más de estos tipos de locro para incluir todos los ingredientes.
Así, el locro argentino se prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. Según la región, se prepara con cecina de res ( charqui ) fresca o seca, despojos como tripa gorda o chinchulín , mondongo , salchichas y costillas o menudencias de cerdo (manitas, rabo, orejas y cuero, tocino, grasa); las carnes se cocinan por separado y luego se agregan a la preparación de verduras, entre las que suele destacarse la calabaza (especialmente la redonda y gris conocida como zapallo plomo ), que suele darle el color amarillo al locro, y los granos de maíz blanco, frijoles y Incluso los granos de trigo. En Argentina se prefiere el locro con maíz blanco. Se llama frangollo al locro a base de granos de maíz machacados , vegetales que debido al almidón hacen que la preparación alcance la densidad de una crema. Es un plato sustancioso y nutritivo típico del invierno. Se condimenta como corresponde, con una salsa picante preparada con aceite (o grasa), chile molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi .
El locro suculento (denso y con ingredientes variados y abundantes) suele recibir el nombre de locro pulsudo ; en cambio, se llama huaschalocro , 'locro pobre' sin carne o locro huascha (del quechua wakcha luqru ), al locro "light" preparado con el mínimo de ingredientes y de consistencia espesa y pegajosa. Una variedad gastronómica cercana al huaschalocro es el mote .
También se llama pulsudo en Argentina al locro que además de sustancioso y calórico es muy picante, como el locro con pimiento cumbarí como ocurre en ciertas zonas del Noroeste argentino y especialmente en ciertas zonas de la provincia argentina de La Rioja . [1]
El locro a la cazuela es un alimento con muchas calorías y nutrientes y muy adecuado para su consumo durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de forma masiva los días 1 y 25 de mayo, día que conmemora la Revolución de Mayo y la formación del primer gobierno patrio argentino, que se instauró el 25 de mayo de 1810. Por ello, ha pasado de ser un plato regional y tradicional a ser uno de los platos nacionales argentinos para celebrar fechas patrias: en las dos fechas patrias argentinas –el 25 de mayo, fecha de la independencia de facto o concreta de Argentina desde 1810, y el 9 de julio, fecha en la que, en En 1816, en San Miguel de Tucumán, se proclamó explícitamente la independencia de Argentina. Suele ser tradicional el desayuno de infusiones de chocolate con leche y bollería que se da en los colegios los días 25 de mayo y 9 de julio, a diferencia del también tradicional mate cocido , que suele darse durante la mayor parte de cada año en colegios públicos, cuarteles y regimientos militares, etc. ., acompañado de pastelitos criollos . Con el tiempo existe la costumbre de invitar a los invitados con pequeños guisos de locro en las celebraciones de bodas.
En los días fríos, los adultos tienen como excelente acompañante de un locro caliente un buen vino tinto como el malbec argentino, y si el locro se consume en días cálidos, es preferible un vino blanco meloso fresco y afrutado de torrontés argentino.
Según autores como Víctor Ego Ducrot, el locro argentino se convirtió en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia Argentina, y especialmente en la Guerra Gaucha, cuando luego se extendieron los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte. el guiso típico del Noroeste Argentino en Argentina pampeana, litoral, cuyana, etcétera; en el aniversario de la Revolución de Mayo, es decir el 25 de mayo de 1910, prácticamente (aunque no se conoce legislación al respecto) se oficializó el locro como alimento nacional en las dos principales fechas patrias.
